Сучасна вулична їжа, її різноманітності.

Для открытия торговой точки в формате уличного питания достаточно иметь 3 тыс. грн и автомобильный полуприцеп. Инвестиции окупаются за 3–4 месяца, а рентабельность работы составляет более 40% летом и около 20% зимой.

На первый взгляд может показаться, что ниша уличной торговли готовой едой уже заполнена — едва ли не на каждом углу в крупных городах стоят многочисленные киоски, предлагающие блинчики, пирожки, слойки и пышки. В то же время пример украинских бизнесменов показывает, что это направление бизнеса остается перспективным. По данным Ассоциации франчайзинга Украины, в прошлом году открылось более 200 новых торговых точек по продаже готовой еды. Учитывая, что летом спрос на подобную продукцию возрастает, по самым скромным оценкам, на 50–70%, апрель и май — отличное время для старта проекта в сегменте стрит-фуда (с англ. — уличная еда). В зависимости от выбранной стратегии развития для начала бизнеса может хватить всего 3 тыс. грн, которые окупятся еще до прихода осени.

Познакомила украинцев с сетевым форматом стрит-фуда российская сеть «БлинОК», в 2003 году начавшая продавать на улицах Луганска блинчики со сладкими и солеными начинками. «За семь лет работы нам удалось открыть 35 торговых точек в 12 городах Украины. Теперь перед нами стоит задача несколько разнообразить франчайзинговый пакет и таким образом привлечь новых партнеров.

Рынок стрит-фуда в Украине только формируется, каждый год увеличиваясь на 30%, его финансовые объемы составляют 300–350 млн грн.

Ditsch Vermogensverwaltungs KG и Kastenmuller Thies Projektteam GB: эти две ведущие немецкие компании в начале 2004 года стали соучредителями второго оператора в сегменте стрит-фуда — «Чудо-Печь» с центральным офисом во Львове. Сейчас сеть включает в себя 210 торговых точек, действующих в 17 областях Украины, причем размещенных не только на улицах, но и в супермаркетах, гостиницах, небольших кафе и на АЗС. Отличительная особенность компании — использование тепловых витрин и печей собственного производства, которые позволяют сохранять продукцию свежей в течение 3–4 часов. В этом году планируется  вывести на рынок еще пять новых продуктов и добавить к торговой сети как минимум 30 точек, по большей части за счет юго-восточного региона Украины.

Венгерская компания Fornetti в том же 2004 году стала третьим оператором на тогда еще не освоенном рынке стрит-фуда в Украине. «За это время сеть фирменных торговых точек выросла почти до 600. Сосредоточены они в основном в Киеве. Почти все ингредиенты

В 2005 году был запущен проект под названием «Румяночка. За четыре года звеличилась  сеть до 100 точек, из которых 96 — франчайзинговые. Половина из них находится в Киеве, остальные — в Житомире, Луганске, Донецке, Славянске, Одессе, Симферополе, Виннице, Кировограде, Бердичеве и Ужгороде.

Еще один оператор украинского стрит-фуда львовский «Наминайко» появился в 2006 году, став способом диверсификации бизнеса для концерна «Хлебпром», объединяющего 13 заводов в пяти западноукраинских областях. На рынке обычно представлен продукт, нуждающийся в размораживании и длительном выстаивании, дання фирма  изготовляет 26 видов полуфабрикатов, которые не нужно выстаивать, что, соответственно, повышает рентабельность каждой из 400 торговых точек в 19 областях Украины и АР Крым.

С появлением пончикового фритюрного аппарата был создан новый формат в стрит-фуде — пончики-пышки». Сейчас «Пан Пышко» насчитывает 13 торговых точек в Украине, все они — франчайзинговые и находятся в Киеве, Мариуполе, Виннице, Харькове, Суммах, Черкассах, Донецке, Львове, Буковеле и АР Крым. Кроме того, компания оказалась единственным национальным оператором стрит-фуда, которому удалось своей продукцией завоевать и внешний рынок. В грузинском Батуми с 2009 года на правах франшизы продаются пончики-пышки, правда, под торговой маркой «Генацвале Пончик». Подобного рода запросы также поступают из многих регионов России.

Явно недостаточное количество операторов (не более 20) свидетельствует о том, что рынок стрит-фуда в Украине только формируется, ежегодный его рост составляет около 30%. По данным операторов «Чудо-Печь» и «Наминайко», в денежном выражении объем рынка достигает 300–350 млн грн. Из этой суммы 75% приходится на Киев. В большинстве других регионов ниша стрит-фуда полностью свободна. Любопытно, что популярности уличной еды поспособствовал и кризис. В последнее время многие предприятия отказываются от услуг кейтеринговых компаний, что вынуждает офисных работников искать другие источники питания.

Национальные блюда стрит-фуда в мире

Гана — боэреворс, брааи, гэтсби, кролик «чау», хлеб «инйера», хлебные шарики с карри, стебли неека, кролик «чай», омлет в хлебе;

Марокко — фуфу, кенкей, банку, ямс, блюда из мяса диких животных, жареный рис и лапша, куриные потроха, запеченные бобы, кебаб, блюда из улиток;

Тунис — багет с тунцом и сладкая выпечка;

Китай — рисовые шарики гриль, жареная лапша, блюда из говядины, свинины и курицы с лапшой;

Индия — xаат, паапри, картофель соте, панпури и бхелпури, котлеты из картофельного пюре, чаап, бхаайе;

Япония — пирожки таияки, имагаваяки, пельмени с осьминогом (такояки), удон, соба, лапша рамэн;

Корея — гунн-манду, жареные кальмары, креветки, теотбокии, оденг, тосты;

Пакистан — шами кебаб, пахата роллы, йалеби, карачи, патхан;

Филиппины — кикикам, курица в соусах, свинина барбекю, субпродукты гриль, блюда из утиных яиц, тахо;

Тайвань — жареный тофу, блинчики из устриц, рисовые лепешки со свиной кровью, блюда из лапши;

Ближний Восток — фалафель, шоарма, фатаир, бурекас;

Австралия — стейки, колбаски в хлебе, большие мясные пироги;

Балканские страны — бурек, кебабчи, кевап, толстонарезанное фри;

Франция — сэндвичи с различными начинками, креп, жареные каштаны;

Германия — донер, поммз, колбаски, фалафель, шоарма, халуми;

Венгрия — лангос, штрудели, слоеная выпечка, овощные пюре;

Италия — пицца, фригиторри, полента;

Россия — блинчики;

США — гамбургер, сэндвич, хот-дог, такос, тортас, чизстейк, пицца, орехи, панини, тика, картошка-фри, фалафель.

Для самостоятельного старта в бизнесе стрит-фуда достаточно 40–100 тыс. грн в зависимости от избранной концепции и формата, а рентабельность работы летом превышает 40% (зимой — 20%). Залогом успеха торговой точки эксперты считают месторасположение, обеспечивающее постоянный приток потребителя (остановки наземного транспорта, станции метро, рынки и вузы).

Что касается помещения, то здесь возможны два варианта: стационарный павильон или передвижной автоприцеп. Учитывая предвзятое отношение властей к любым малым архитектурным формам (МАФ), автоприцепы являются самым лучшим вариантом. Плюс при их использовании появляется возможность за день заработать месячную выручку, ведь во время каких-либо празднований автоприцеп можно без проблем перемещать в места наибольшего скопления людей.

Рациональный выбор концепции и формата непосредственно влияет на успех и долговечность каждой новой стрит-фуд-компании. Осенью прошлого года была вынуждена закрыться сеть «Бутер-точка», управляемая Fozzy Group. Неудача объясняется, как раз выбранным «профилем»: неудобная еда для непонятной целевой аудитории, а покупать ее, чтобы есть сидя, не имело смысла.

Впрочем, существует более легкий и более дешевый вариант учреждения стрит-фуд-бизнеса — стать франчайзи действующего известного оператора. В таком случае не нужно беспокоиться о разработке собственных технологий, оборудования и маркетинговой политики, можно рассчитывать на помощь в поиске выгодного месторасположения. Но нужно относиться к «кастингу» франчайзи относится избирательно, выдвигая суровые требования. Обращать внимание, прежде всего, на деловые качества предпринимателя-кандидата и опыт его коммерческой деятельности. Этим и объясняется показатель отсеивания, достигающий 50%. Также нужно иметь 20 тыс. грн для приобретения под залог технологического оборудования: холодильной камеры с температурой до –18ºС и емкостью до 300 л, конвекционной печи, витрины с подогревом и рекламной конструкции, включающей световую вывеску, ценники, баннеры и наклейки.

Уличная еда расскажет о культуре каждого города и страны

Уличная еда и ее культура, тесно связана с городской культурой, с удобством проживания в большом городе, а также с самоуважением самих жителей. Открытый луковый пирог из пористого теста, сдобренный каплей оливкового масла, тертым сыром и орегано, подается на листе простой желтоватой бумаги. Это сфинчоне (Sfincione/Sfinciuni) — знаменитый специалитет из Палермо, который "правильно" приготовить могут только уличные торговцы. Булочки с нежнейшей слабосоленой сельдью или копченым угрем — прославленный стритфуд Амстердама. Мексиканский тако с бифштексом (горячая тонкая круглая лепешка с мясом, жареным луком и жгучим чили в сопровождении сальсы) — главный уличный деликатес Мехико.

Попробуйте бан ми — классический вьетнамский сандвич из жареной свинины с засоленными овощами во французском багете — и вы прочувствуете Сайгон: традиционную Азию, приправленную европейским колониализмом. Или кулинарный гений Тосканы, где скромный рубец превращают в умопомрачительную закуску. Но, к сожалению, уличная еда нравится далеко не каждому, поэтому очень много туристов покидают, к примеру, Сингапур, так и не оценив сатэ на вертеле или рыбьи головы в карри. А в Киеве есть "перепічка" — зажаренная во фритюре сосиска в дрожжевом тесте собирает очередь на углу Крещатика и улицы Богдана Хмельницкого еще со времен Советского Союза.

Каждый уважающий себя город должен иметь свою собственную кулинарную визитную карточку, подпитывающую национальное самосознание. Мегаполис, который имеет уникальную кухню, определяющую пищевую культуру, может называться Великим ресторанным городом. В этом городе должны существовать по соседству обособленные микрокультуры еды, например: сербская улочка, где делают лучший борек, квартал русских евреев, которые пекут лучший серый хлеб, или турецкая община, производящая великолепный йогурт. Город должен быть заинтересован в развитии гастрономической культуры. Примером такой заинтересованности можно привести проведение фестиваля Сан-Геннаро в Нью-Йорке, День мертвеца в Мехико, Октоберфест в Мюнхене. Это историческое наследие — фундамент, и все остальное строится на нем. Не существуй культуры уличной еды в Бангкоке, то она не вдохновила бы шеф-поваров всего мира применять ее острые специи и яркие цвета на кухнях своих ресторанов. Не будь токийского рыбного рынка, не было бы чему удивляться всему свету.

Но с самого начала следует разобраться в терминах, так как в последнее время повсеместно распространилась истерика, связанная с засильем "вредной еды". Джанкфудом (от англ. junk — мусор) называют нездоровую еду, с высокой калорийностью и низкой питательной ценностью. Надо отметить, что изначально в семидесятых годах прошлого века этот термин относился к упаковке пищи, а не к ее качеству. Места продаж и улицы были захламлены всеми этими пластмассовыми и картонными коробками, пластиковыми пакетами и плотной лощеной бумагой. А вот уже через двадцать лет определение "мусорная еда" приобрело негативный смысл и в первую очередь стало означать долгоиграющие "химические" продукты питания, которые не предполагают нагрева и употребляются холодными. Так в черный список попали кукурузные хлопья, сахарный овес, белый шоколад, соленые орешки, картофельные чипсы и разнообразные газировки, гамбургеры и жареная курица. Стритфуд — это разнообразная уличная еда, которая может быть как откровенно "мусорной", так и затейливой, свежей и честной. Это уж кто на что учился.

Перепічка — уличная еда по-киевски

Визитной кулинарной карточкой Киева является "перепічка". На углу Крещатика и улицы Богдана Хмельницкого собирается очередь, чтобы отведать зажаренную во фритюре сосиску в дрожжевом тесте, которая подается в неизменной сероватой бумажке, похожей на крафт-картон. Злые языки утверждают, что изначально в Центральном гастрономе придумали окошко с первым киевским фастфудом, чтобы избавляться от просроченных сосисок. Даже став частной собственностью, "Київська перепічка" вызывает одинаковое количество как нареканий так и восторгов. Активно против — поборники здорового питания и конкуренты. "За" — ежедневная очередь киевлян и гостей города, украшенная столичными селебритис и колоритными иностранцами. На сегодняшний день "перепічка" — один из немногочисленных заботливо сохраненных киевских брендов.

Если говорить о киевском стритфуде в целом, то можно сказать, что он перенасыщен. Да только встретить качественную уличную еду очень-очень сложно. Условно киевские точки питания можно поделить на нейтральные, опасные и очень опасные. К последним относятся шаурма и "бабушкины" пирожки-беляши-чебуреки по понятным причинам — отсутствия гарантий о происхождении и качестве используемого продукта. К опасным можно отнести курицу-гриль и фастфудовские гамбургеры, потому что, как было сказано выше, это джанк. Франшизы с блинчиками, пышками, пончиками, пирожками и другой выпечкой можно отнести к нейтральному стритфуду. Надо отметить, что спрос на качественную уличную еду существенно превышает предложение. Тому подтверждением служит заимствованные популярные концепции "Печена картопля", Fornetti.

Уличная еда в других странах

Индокитай, Юго-Восточная и Средняя Азия, Израиль, Турция, Бразилия, Мексика — теплые края, где культ уличной еды традиционно распространен. Впечатляет все: и бесконечный ассортимент стритфуда, и буйство вкусов, цветов, запахов. В каждой стране свои кулинарные шедевры и этикет. В Бангкоке всегда собирается толпа радостно улюлюкающих местных жителей вокруг туриста, рискнувшего проглотить саранчу, тутового шелкопряда или другое насекомое. И такая дегустация превращается в увлекательное шоу. В Бразилии наряду с огромным разнообразием фруктовых соков и коктейлей — манго с ацеролой, ананасом, молока с бананом или апельсина с гуавой — на улицах наливают алкоголь — коктейли с тростниковой водкой кашасой. Одно из главных стамбульских развлечений — пробовать местную уличную еду. Кавурма, лахмаджун, кокореч на вкус так же необычны, как и на слух. Современный стритфуд больших западных городов причудлив и разнообразен благодаря смешению многочисленных эмигрантских культур. Например, достаточно оказаться в Амстердаме, не говоря уж о Лондоне или Нью-Йорке, чтобы отведать, суринамской или индонезийской уличной еды.

Цивилизованный стритфуд предполагает гарантированное качество, широкий выбор и адекватную цену. Ведь уличная еда формирует первое впечатление о городе и настроении его жителей. Вот почему очередь за простецкой киевской "перепічкой" такая же длинная, как двадцать лет назад. Люди стоят за колоритом и аутентичностью.

Знаменитая уличная еда во всем мире

1.Знаменитые уличные сэндвичи Панини в Париже — свежий классический багет, разрезанный вдоль и проложенный кусочками мяса или курицы, огурцами, сыром и так далее. Начинки разные — вкус неизменно "парижский", с ароматной хрустящей корочкой.

2. Знаменитые уличные сэндвичи с рубцом во Флоренции — традиционное крестьянское блюдо. Говяжьи желудки, тушенные с чесноком и ароматными травами, завернуты в лепешку и приправлены острым перчиком чили, каперсами и анчоусами.

3. Знаменитые уличные "азиатские сэндвичи" в Хошимине — традиционная вьетнамская еда в "колониальной" обертке. "Французский" багет, но из рисовой муки, начинен кусочками свинины-гриль, хрустящими кружочками огурца, маринованной морковью, дайконом, кинзой, острым соусом и каплей кисло-сладкого соуса майо.

4. Бан ми. Хо Ши Мин, Вьетнам.

Бутерброд, который, несмотря на колониальную французскую внешность, является вьетнамским от начала и до конца. Отогните газетную обертку и кусайте: хлеб (легкая рисовая мука делает его исключительно хрустящим), все еще теплые кусочки жареной свинины, хрустящие огурчики, сладко-острая маринованная морковь, дайкон (японская редька), кинза, толстый слой вьетнамского майонеза и острый соус. Лучший бутерброд за 30 центов, который вы когда-либо ели.

5. Тако. Сан-Мигель де Алленде, Мексика.

Вероятно, маисовую лепешку изобрели странствующие мексиканские ковбои, которые сразу прочувствовали все удобство съедобной «тарелки». Знатоки подскажут вам свои любимые тако-места, и это будут совсем не рестораны, а уличные углы. Сан-Мигель де Алленде - вычурный колониальный город примерно в четырех часах к северу от столицы. Ночью, когда эмигранты и туристы отправляются по домам, уличные продавцы только начинают нагревать свои сковородки. На углу Calle de Mesones и Pepe Llanos, недалеко от главной площади вы увидите широкие полосы света, освещающие массу счастливых людей, собравшихся вокруг тележки. Закажите несколько тако al pastor и смотрите, как один из поваров отрезает куски свинины, готовящейся на вертеле, кладет их в двойной слой тонких маисовых лепешек - каждая не больше компакт-диска - и поливает их бодрящей, кисловато-соленой ананасовой сальсой. Пара укусов и нет вкуснейшего тако! Бедные спящие гринго!

6. Сандвичи из рубца. Флоренция, Италия.

Флорентийцы восхищаются своей традиционной деревенской кухней, блестящим примером того, как тосканский гений даже самые скромные ингредиенты превращает в произведение искусства. Даже если вы и не являетесь большим поклонником коровьего желудка, посещая Флоренцию вы просто обязаны попробовать их сандвичи из рубца и стать обращенным. Флорентинцы тушат свой рубец с чесноком и специями, пока он не станет очень нежным, затем заворачивают его в хрустящий ролл и заправляют чили или сальсой, сделанной из каперсов, петрушки и анчоусов.

7. Зеленый салат из папайи. Бангкок, Тайланд.

Салат из толченой зеленой папайи - это квартет вкусов, квинтэссенция тайской кухни: соленой, сладкой, кислой и острой. Вот состав: хрустящий картофель, незрелая папайя, арахис, высушенные креветки в рыбном соусе, пальмовый сахар и сок лайма. Все это упаковывается в удобный пакет, чтобы можно было есть на ходу. Лакомство можно найти везде в Бангкоке, но особо выдающиеся экземпляры готовят по адресу Phaholyothin Soi 7.

8. Жареная колбаска под карри. Берлин, Германия.

Видов колбас в Германии столько же, сколько, к примеру, сыров во Франции. Поэтому естественно, что любимый уличный фастфуд немцев на ней завязан. Но это не Нью-йоркские хот-доги. Сочная сосиска, порубленная кусочками, заправленная кетчупом, карри и паприкой по легенде была изобретена одной неуклюжей девушкой, случайно уронившей контейнеры с ингредиентами и по достоинству оценившей получившийся микс. Традиционная, но космополитичная закуска отражает современный Берлин, идеальный для долгих ночных попоек. В некоторых заведениях колбаски поливают фирменным соусом. Пинта Варштайнера также никогда не повредит.

 9. Любая азиатская еда, которую вы только можете себе представить. Сингапур.

Сингапур - это азиатский плавильный котел, населенный китайцами, индонезийцами, индийцами и малайцами - кулинарной командой мечты, делающей сингапурскую уличную еду ни на что не похожей и лучшей в мире. И самой, так сказать, безопасной. Все повара здесь работают в так называемых «разъездных центрах» - маленьких заведениях на открытом воздухе, в которых правительство продвигает свои строгие санитарные нормы. В Old Airport Road Food Centre вы найдете как традиционные индийские блюда - рыбьи головы кипящие в карри, так и Хайнаньскую курицу с рисом, луком и имбирем. Киоск Matter Road Seafood Barbecue специализируется на знаменитых чили-крабах, Toa Payoh Rojak - только на rojak (букв.: смесь) - салате из ананасов, огурцов и прочих овощей и фруктов, приправленных бодрящим сиропом из креветок и индийских фиников. Изобилие местных блюд вдохновляет многих гурманов. Самый известный сайт Makansutra - уважаемый справочник по сингапурской кухне.

 10. Картофель фри. Брюссель, Бельгия.

Не вините нас, когда брюссельцы разрушат вашу терпимость к сырому, мягкому или любому другому ущербному картофелю фри. Он здесь не простое дополнение к гамбургеру. Картофель фри, приправленный майонезом (подается в бумажном конусе) - главное блюдо, которое можно заказать в небольших киосках по всему городу. Ведь его изобрели именно в Бельгии, а не во Франции, как многие думают. В лучших местах используют сорт Bintje, который будто специально рожден для фритюра. Он жарится дважды в чистом арахисовом масле или говяжьем жире (лошадиный, к счастью, больше не используют). Результат - порция невероятно воздушных, свежих и удивительно нежирных ломтиков, коронованных майонезом, соусом тартар, ананасовым кетчупом или любым другим из десяти предлагаемых соусов. Вряд ли вы когда-нибудь захотите то, что называют картофелем фри у вас дома.