Заклади формату FREE FLОW, та їх адаптація на вітчизняному ринку.

Буквальний переклад терміна free flow - «вільний рух». По суті, це нова ступінь еволюції добре знайомого формату «євроїдальні самообслуговування». В Україні це мережі підприємств харчування: «Два гусаки», «Гурме», «Пузата хата», «Трали-Вали», «Домашня кухня», «Здоровеньким були», одеська «Жарю-Парю», харківська «Жили-Були» й ін.

Родоначальником концепції free flow вважається швейцарська мережа Marche Movenpick.

Бізнесмен Уэли Прагер, що відкрив перший ресторан Movenpick у Цюріху ще в 1948 році, задумував його як місце зустрічі для ділових людей, куди вони могли б швидко заскочити й при цьому смачно поїсти. Назва переводиться як «чайка поклювала», тобто концепція харчування - «на лету». Бізнес пішов дуже добре, і незабаром відкрилися нові точки в Берні й Женеві. В 1963 р..

Прагер почав експансію в Німеччину й відкрив заклад Movenpick у Мюнхені. Потім він вирішив зайнятися ще й готельним бізнесом. На сьогоднішній день Movenpick - міжнародна корпорація, що спеціалізується на гастрономії, виноторгівлі, готельному й ресторанному бізнесі в Центральній Європі, Середньому Сході, Азії, Канаді й СІЛА. Саму концепцію free flow Уэли Прагер придумав і втілив у життя в ресторанах Movenpick на початку 1980-х років.

Незабаром ресторани формату free flow стали відкриватися в Італії (мережа Autogrill), Франції (Casino), Австрії й інших країнах. Найбільш відомої на пострадянському просторі компанією, що працює у форматі free flow, є латвійська Lido. Найперший ресторан Lido його власник Гунарс Кирсонс відкрив в 1987 році, перше ДіДо у форматі free flow - в 1992 році. Зараз Киршонсу належить 11 філій у Латвії, а також Lido займалися розробкою 6 закладів у Литві й відкритого в 2004 році комплексу в Мінську. Флагманом мережі Lido став відкритий в 2000 році в Ризі на вулиці Краста комплекс, що включає триповерховий будинок ресторану на 1000 посадкових місць і прилягаючу зону розважального комплексу. В 2002 році один із самих більших ресторанів Lido відкрився у вільнюському ТЦ Akropolis (Литва).

 У 2003 році представник сімейства free flow з'явився|появився| в Москві: цим форматом зацікавився відомий російський ресторатор Роман Рожниковській (ресторани «Ностальжі», «Репортер», «Шатер|шатро,намет|»). Він же, до речі, і придумав|вигадав| називати заклади з|із| такою концепцією «Free flow» — до «Грабель» цього поняття взагалі не існувало. Окрім|крім| «Грабель», в Москві функціонують схожі мережі|сіть| «Му-му» (Андрій Делосе), «Елки-Палки (Аркадій Новіков) », «Дрова». Також достатньо|досить| відома мережа|сіть| free flow «Едок» в Нижньому Новгороді, що належить компанії «Синтагма|», і free flow в Катеринбургу під назвою Sunday.

У Україні перший заклад free flow відкрився|відчинився| в жовтні 2004 року в Одесі, в ТЦ| «Грецький» компанії «ТАВРИЯ-В|». За словами фахівців|спеціаліст| київської компанії «Новий Проект», яка узяла на себе завдання|задача| технологічного оснащення одеського free flow, зараз у них в розробці ще чотири проекти free flow в Києві. Зокрема, вже точно відомо, що ресторан free flow буде в тому, що відкривається|відчиняється| в 2007 році ТРЦ| Life-style Center на Петровке, концепція якого розроблена консалтинговою|консалтінг| компанією «Українська торгова|торгівельний| гільдія». Інтерес до формату free flow серед вітчизняних рестораторів, згідно інформації «Нового Проекту», на даний момент дуже великий.

Термін «Фри| фло|» з|із| кожним днем звучить все більш інтригує. Так|та|, про московські «Граблі» або латвійську мережу|сіть| Lido ми знаємо давно, але|та| free flow в Україні? Аналіз перспективності цього формату для нашої країни перетворюється на непросте завдання|задача|: проблема в тому, що «живих|жвавий| прикладів|зразок|» подібних закладів у нас поки практично немає — на даний момент як free flow себе чітко позиціонує|позиціювати| тільки|лише| ресторан в одеському ТЦ| «Грецький» компанії «ТАВРИЯ-В|». З іншого боку, початок вітчизняного free flow-руху вже покладений.

Буквальний переклад|переведення,переказ| терміну free flow — «вільний рух». По суті, це новий ступінь|рівень| еволюції добре знайомого нам формату «євроїдальні самообслуговування» а-ля київські мережі|сіть| «Два гусаки», «Гурме», «Пузата хатина», «Тралі-валі», «Домашня кухня», «Здоровеньки булы|», одеська «Жарю-парю», харківська «Жілі-билі» і ін.

Головна відмінність в тому, що в free flow не існує єдиної лінії роздачі, по якій рухається|сунеться| черга з|із| підносами: ця лінія розбита на окремі «острівці» (food-station), розкидані по всьому залу. Наприклад, один з варіантів їх розстановки|розставляння|: лінія з|із| холодними порційними закусками і десертами (відвідувач|візитер| сам набирає вподобані блюда); гаряча роздача (тут працюють кухарі|повар|), супова станція і салат-бар в центрі залу (гості, знову-таки, самі накладають їжу|їда|); барная| станція (обслуговують бармени); декілька кас. Для кращої орієнтації на місцевості передбачені таблички-покажчики: «Супи», «Салати», «Холодні закуски» і т.п.

Таким чином, замість того щоб рухатися|сунутися| уздовж|вздовж,уподовж| довгої «змії» лінії роздачі, відвідувач|візитер| відразу підходить|пасувати,личити| до тієї станції, яка йому потрібна, або вільно обходить|обминати| їх все (горезвісний «вільний рух»!).

Остаточний розрахунок відбувається|походити| на касі (або за допомогою спеціальних клубних карт безготівкового розрахунку), а потім гість може вибрати собі будь-який столик.

По суті, це просто геніальна ідея: ні для кого не секрет, що в піковий годинник в закладах формату «євростолової» на лінії роздачі просто не проштовхнутися, а на найбільш популярних її станціях виникають справжні|теперішній,даний| «затори». Відповідно — сповільнюється обслуговування, через каси проходить менше гостей, чим могло б, відвідувачі|візитер| незадоволені|невдоволений|.

Крім того, в традиційній їдальні самообслуговування, навіть якщо гостю потрібний тільки|лише| суп, йому доводиться ставати в самий кінець черги і разом зі всіма проходити|минати,спливати| всі станції лінії роздачі. Незручно, довго, невигідно! У free flow же, в ідеалі, черг не повинно бути взагалі: правда, для цього необхідно встановити в залі чималу кількість станцій і кас, можливо, найбільш популярні станції навіть «продублювати».

З іншого боку, переваги free flow — це продовження його недоліків|нестача|. Загальна|спільний| лінія роздачі займає|позичати,посідати| набагато меншу площу|майдан|, чим окремі «острівці», а отже, в одному і тому ж приміщенні|помешкання| традиційна їдальня самообслуговування зможе віддати більше місця під посадочні місця, чим free flow.

Разом з тим|в той же час| не можна сказати, що під free flow потрібні прямо-таки величезні площі|майдан|: мінський Lido розташовується на площі|майдан| 1000 м2 (250 посадочних місць), московські «Граблі» займають|позичати,посідати| аналогічну площу|майдан|. Розміри абсолютно осудні — більшість тих, що існують|наявний| на даний| момент в Україні їдалень самообслуговування також мають загальну|спільний| площу|майдан| не менше 1000 м2, з|із| яких, згідно стандартам, третина відводиться під кухню, інша третина — під зону обслуговування, а решту простору займають|позичати,посідати| посадочні місця.

Друга відмітна ознака free flow — «вільний рух» не тільки|не лише| в банальному розумінні фізичного переміщення в просторі, але і у всіх інших сенсах|зміст,рація|. Наприклад, free flow декларує повну|цілковитий| свободу в складанні блюд: відвідувачеві|візитер| повинна бути надана можливість|спроможність| не тільки|не лише| вибирати готові блюда, але і складати з|із| безлічі різних інгредієнтів свої власні індивідуальні комбінації. Найяскравіше ця тенденція виявляється в салат-барах|: гості можуть вибрати інгредієнти по своєму смаку і, по суті, кожного разу отримувати|одержувати| нову «композицію гастронома» на тарілці.

Можна піти ще далі, запропонувавши відвідувачам|візитер|, наприклад, самим вибирати собі інгредієнти для гарячих блюд, як це реалізовано в московських «Ялинках-Палицях». Характерний, що навіть в дрібницях перевага концепції «вільного вибору» очевидна. Наприклад, в «Граблях», наливаючи собі суп, відвідувач|візитер| може вибрати: погустіше або порідко, додати|добавити| сметану, сухарі або зелень, і т.п.

Плюс до можливості|спроможність| вибору інгредієнтів відразу ж додається|добавляється| відкрита|відчинена| кухня, що зазвичай|звично| справляє на гостей незабутнє враження. Іншими словами, ви вибираєте, допустимий, вподобані шматочки м'яса, риби або овочів, а кухар|повар| тут же, при вас, їх доготовлює|.

В результаті виходить справжня|теперішній,даний| шоу-кухня, яка в сучасному ресторанному бізнесі, схоже, побила вже всі верхи| модних хіт-парадів|. У «Граблях» в залі готують практично всі блюда меню, за виключенням|виняток| хіба що супів і соусів.

Звичайно ж, здійснюється тільки|лише| остаточна стадія приготування, тобто кінцева|скінченний| теплова обробка: оброблення, обробка і вся попередня заготівка|заготовка,заготівля| проходять|минати,спливати| поза|зовні| залом, на «основній» кухні.

Той же принцип максимальної різноманітності виявляється і в інтер'єрі, і в ціновій політиці: дуже часто в ресторані free flow існує декілька різних залів з|із| абсолютно|цілком| різними інтер'єрами.

Скажімо, в ризькому Lido на вулиці Краста основний зал free flow — на другому поверсі, перший поверх є пивний зал з|із| власним пивним заводиком, а третій — «вишуканий free flow», більше схожий вже на класичний ресторан (з|із| обслуговуванням офіціантами, вищими цінами і «вищою» кухнею). У «Граблях» на першому поверсі — розбитий на декілька зон зал free flow і невелика кав'ярня, на другому працює пивний ресторан з|із| обслуговуванням офіціантами, на вулиці — літнє кафе. У одеському free flow цілих шість різно оформлених залів, схожий принцип в е р б київському «Здоровеньки були|» (китайський, індійський, єгипетський і греко-римський зали).

Вигоди очевидні: інтер'єр не приїдається, відвідувачі|візитер| можуть у межах одного і того ж комплексу кожного разу опинятися" в новій атмосфері. Крім того, в мережених|мережний| проектах free flow (знову таки Lido) інтер'єри часто|частенько| не уніфіковані: у кожному новому закладі  дизайн може декілька видозмінюватися. А коли у межах одного закладу передбачено декілька цінових категорій і форматів обслуговування (зал free flow, ресторан, кав'ярня...), це взагалі ідеально: у такому разі|в такому разі| можна буде привернути|привабити,залучити,притягати| істотно|суттєво| більшу кількість відвідувачів|візитер|, «підтягнуться» нові ніші цільової аудиторії. Наприклад, пивний зал стовідсотково|стопроцентно| окуповують студенти, а в ресторані частими гостями буде забезпеченіше публіка.

Таким чином, концепція free flow надає неоціниму можливість|спроможність| в рамках|у рамках| одного комплексу відкривати|відчиняти| відразу декілька різних закладів, тобто перетворювати його на справжній|теперішній,даний| «центр їжі|їда|». Більш того|більше того|, іноді|інколи| free flow перетворюється на величезний розважальний центр. Наприклад, Lido на Краста — це гігант на 4,5 гектарах з|із| атракціонами, родео, картингом, катком, сувенірними магазинчиками і т.п. Правда, і розмір інвестицій у відкриття|відчинення| подібного проекту — відповідний: вкладення в Lido на Краста склали близько $10 млн.; сума інвестицій в «Граблі» — $2,5 млн.

Значна витратна стаття тут — інтер'єр: скажімо, швейцарська мережа|сіть| Marche Movenpick, ресторани якої в плані дизайну і загального|спільний| розмаху набагато скромніші, декларують розмір первинних інвестицій у відкриття|відчинення| однієї точки|точка| $800 тыс|.-1,2 млн.

Що ж до кухні, то тут необхідність різноманітності концепцій не так очевидна. З одного боку, багато відомих закладів free flow пропонують відразу декілька напрямів|направлення| кухні. Наприклад, в Marche Movenpick є окрема станція східної кухні, а в єкатеринбургському| ресторані Sunday присутній російська, європейська і японська кухні. З іншого боку, велика частина|частка| відомих free flow (наприклад|приміром|, Lido, «Граблі») створені за принципом простій, демократичної, істинно «народної» кухні, де такі вишукування, як суши-бар|, тайська або арабська кухня, навряд чи виглядатимуть.

І нарешті|урешті|, остання важлива|поважний| особливість free flow — велика кількість елементів самообслуговування. Причому вже згаданими салат-барами| нічого не обмежується: у «Граблях» і Lido, наприклад, відвідувачі|візитер| самі можуть навіть наливати собі супи з|із| великих каструль.

Для України подібна «повна|цілковитий| свобода дій» поки в чудасію|дивина|, хоча, наскільки нам відомо, деякі харківські заклади («Жили-били») вже експериментували в цьому напрямі|направлення|.

Перша і головна умова виживання закладу free flow — значна прохідність. Free flow заробляє виключно|винятково| на обороті|зворот,оберт|! Хрестоматійне правило цього бізнесу свідчить, що через кожне посадочне місце повинно за день пройти|минути,спливти| від би до 10 відвідувачів|візитер|. Таким чином, якщо в free flow 200 посадочних місць, за день його повинні відвідати 1200-2000 гостей. Цифри цілком|сповна| досягаються — це реальні показники багатьох київських закладів схожого формату. Якщо вважати|лічити|, що середній чек в free flow рівний 25-30 грн|, отримуємо|одержувати| денну виручку $10-12 тис. в день.

Теоретично, навіть при первинних інвестиціях в межах $2,5 млн., якщо рентабельність закладу буде на рівні 30-40%, free flow вийде на окупність вже через два роки.

Цікавий досвід|дослід| західних закладів free flow: у ризькому Lido на Краста, наприклад, денна відвідуваність складає від 5 до 10 тисяч чоловік в день. І це в місті, населення якого всього один мільйон!

До речі, за інформацією Віталія Кляцкого, менше всього відвідувачів|візитер| вранці, з 8.00 до 12.00. Перший пік — обідня пори, 13.00-14.00. З 16.00 до 17.30 знову йде спад відвідуваності, а потім починаючи|розпочинаючи,зачинаючи| з|із| 19.00 і до кінця робочого дня, тобто 22.00, — вечірній пік.

Як вже мовилося, ринок free flow в Україні поки практично порожній|пустий|. Але цікаве питання: чи будуть нові| заклади free flow конкурувати з|із| вже існуючими закладами схожих форматів, зокрема з|із| євроїдальнями самообслуговування? Наша думка — так|та|, оскільки цільова аудиторія два цих форматів багато в чому перетинається. При цьому варто враховувати, що вітчизняний ринок їдалень самообслуговування переповненим назвати|накликати| поки не можна, але|та| конкуренція між ними однозначно відчувається, посилюючись у міру появи кожного нового оператора.

Щодо|відносно| назви закладів free flow і ресторанів схожого формату в Україні і Росії вже склалися певні правила: надзвичайно популярні римовані назви типу «Елки-Палки», «Тралі-валі», «Жілі-билі», «Сильна Матрена», «Пузата хатина» і т.п. Також часто зустрічаються злегка «брутальні|» назви на зразок|ніби| «Граблі|» і «Дрова».

Місцеположення — це один з наріжних каменів бізнесу free flow. Якщо не буде правильного місцеположення — не буде і прохідності, а якщо не буде прохідності — не буде нічого.

З іншого боку, ще один важливий|поважний| чинник|фактор| — приміщення|помешкання|, розміри якого повинні бути достатньо|досить| значними. Знайти готове приміщення|помешкання| потрібного розміру і конфігурації в топових|, найбільш «прохідних» місцях далеко не просто, або воно там коштуватиме просто скажених грошей. Тому власники майбутніх free flow часто вдаються до «гостинності» ТЦ|, що будуються, на території яких, мабуть, найлегше отримати|одержати| необхідні площі|майдан|. Звичайно, розташування в ТЦ| — це завжди певний ступінь|міра| ризику: успіх free flow в цьому випадку повністю залежатиме від відвідуваності ТЦ|, яка на практиці далеко не завжди відповідає запланованим показникам.

— Місцеположення — це альфа і омега нашого бізнесу, і якщо воно не забезпечує необхідного рівня прохідності, ресторану швидкого обслуговування, в принципі, вже практично нічого не допоможе. Зате якщо вдалося відкритися|відчинитися| на дійсно хорошому|добрий|, прохідному місці, ресторан однозначно буде успішним: навіть при далеко не ідеальній якості блюд і сервісі вуличний потік все одно забезпечить необхідну кількість нових відвідувачів|візитер|. До речі, чим менше прохідність, тим гостріше| заклад відчуває конкуренцію з|із| сусідами.

Краще місцеположення для закладу free flow — в безпосередній близькості від скупчення офісів і вузів, адже годувати потрібно за місцем роботи або навчання. Це далеко не обов'язково повинен бути центр міста. Головне, щоб ці майданчики були в зоні пішохідної досяжності, оскільки однією з характерних|вдача| особливостей міста є|з'являтися,являтися| пробки|корок|. Вони не дозволять заповнити ресторан, якщо він знаходиться|перебувати| не в центрі міста — тому я розміщую ресторани в такому місці, куди споживачі зможуть добратися не тільки|не лише| на машині, але і пішки.

Ресторани швидкого обслуговування відкриваються|відчиняються| в ТЦ| багато в чому з тієї причини, що ТЦ| надають їм відповідні|придатний| за розміром площі|майдан|. Не секрет, що знайти відповідні|придатний| під наш формат готові приміщення|помешкання| в центрі міста досить складно, тим більше що часто|частенько| є певні проблеми з|із| їх перебудовою під громадське харчування. А якщо ми говоримо про free flow у вигляді справжнього|теперішній,даний| розважального центру з|із| величезною кількістю додаткових послуг, то тут в більшості випадків взагалі може йтися тільки|лише| про будівництво або оренду окремої будівлі. Відповідно нерідко|незрідка| виявляється|опинятися| простіше «влаштуватися» в торговому|торгівельний| центрі.

Інтер'єр для free flow — одна з найбільш істотних|суттєвий| статей витрат. В принципі, достатньо|досить| один раз побачити «Граблі» або Lido, щоб величезна різниця між сьогоденням free flow і їдальні стала повністю очевидною. По суті, за ціновими витратами створення|створіння| інтер'єру free flow може бути аналогічно витратам на дизайн класичного ресторану.

На створення|створіння| «Грабель» пішли півтора роки, був підключений професійний дизайнер, розроблена загальна|спільний| концепція дизайну: інтер'єр виконаний у вигляді російської садиби із|із| старовинною оранжереєю і потопаючою в зелені верандою. Стіни, альтанки і балкони увиті|обвиті| трояндами і в'юнкими рослинами, на другий поверх ведуть чавунні сходинки сходів з|із| логотипом закладу. Другий поверх виконаний у вигляді горища з|із| безліччю автентичних|аутентичний| старовинних предметів, крізь дах якого в зал пробивається сонце. Загальна|спільний| естетика — садовий-дачна, і навіть персонал одягнений в стилізований одяг дачників і солом'яні капелюхи.

Інтер'єр Lido, на перший погляд, більш грубуватий, але|та| тут також дуже затишно: загальна|спільний| стилістика — латиська народна, багато навіть називають| Lido на вулиці Краста етнографічним музеєм, оскільки|тому що| його обстановка стилізована під латиське село. Враження доповнюють офіціантки в яскравих національних костюмах. В той же час третій, «ресторанний» поверх того ж Lido виконаний в зовсім іншому стилі — більш стриманому і строгому|суворий|.

Найважливіша особливість дизайнерського рішення|розв'язання,вирішення,розв'язування| free flow — «участь» в дизайні залу технологічного устаткування|обладнання|. У ідеалі техніка повинна ставати частиною|частка| загального|спільний| образу|зображення|, а не вибиватися з|із| нього, тому, можливо, має сенс звернути увагу на «високотехнологічні» стилі оформлення залу, а-ля хай-тек|.

Кухня free flow — проста і домашня|хатній|, самі хітові блюда — знайомі з дитинства: олів'є і вінегрет, котлети і борщ, оселедець під шубою і смажена картопля... Меню зазвичай|звично| включає не більше 200 позицій, да і то далеко не всі з|із| них щодня присутньо в залі: скоріше|скоріш| ефективніше періодично міняти|змінювати,замінювати| певні позиції на нові із|із| загального|спільний| списку (допустимо, щодня — нові салати). Практично всі блюда готуються в самому закладі: на відміну від фаст-фудів|, в free flow далеко не завжди використовується централізована фабрика-кухня. Зі|із| всіх київських «євроїдалень» фабрика-кухня є тільки|лише| у|в,біля| «Пузатої хатини», в решті випадків же максимум обладнався централізований кондитерський цех («Два гусаки»).

Основною плюс централізованої фабрики-кухні — те, що на конкретних крапках|точка| вже не потрібно виділяти площі|майдан| під кухню і відповідно можна віддати максимум місця під зал. Крім того, площа|майдан| під централізований цех можна купити або орендувати в спальному районі або взагалі за містом, де вона обійдеться набагато дешевшим. І ще один відчутний плюс: за допомогою загальної|спільний| кухні можна добитися практично однакової якості блюд у всій мережі|сіть|. А мінуси — в якості: використовуючи виготовлені на іншому виробництві напівфабрикати або повністю готові блюда, важко|скрутно| зробити кухню такою ж смачною, неначебто|начебто| блюда готувалися прямо на місці. Та і товарний вид блюд при транспортуванні страждає.

При об'ємах|обсяг| продажів, скажімо, 3 т картоплі, 2 т м'яса, 1 т риби і 1т пива в день (показники одного з Lido) постачання продуктів перетворюються на досить-таки складне завдання|задача|. Саме непередбачуване — якість, найнеприємніша, — зриви постачань, особливо враховуючи, що багато позицій продуктів в free flow повинні поставлятися щодня. З урахуванням|з врахуванням| цих проблем, можливо, варто прийняти до уваги досвід|дослід| мережі|сіть| Lido, яка практично повністю існує за рахунок власних підсобних господарств.

Ще одна актуальна проблема — зниження собівартості блюд: робиться|чиниться| все можливе, щоб купити продукти за максимально дешевою ціною і одночасно не скотитися до використання низькоякісних інгредієнтів.

Очолювати кухню закладу з|із| прохідністю 2-3 тисячі чоловік в день і штатом 70-80 кухарів|повар| — завдання|задача| не з|із| простих, та і спочатку «поставити» кухню free flow, з урахуванням|з врахуванням| всіх її специфічних особливостей, — завдання|задача| для професіонала. Надзвичайно важливий|поважний| чинник|фактор| — уміння продавати. Самообслуговування самообслуговуванням, але|та| тільки|лише| за допомогою добре підготовленого обслуговуючого персоналу можна добитися так званого «ідеального чека», куди входять всі основні позиції меню (салат, перше, друге, гарнір, напій і десерт). Конкретні методики підвищення продажів за допомогою персоналу достатньо|досить| прості, головне — таким чином мотивувати працівників, щоб дані методики виконувалися.

Ще одне дуже неоднозначне питання, тут можна почути діаметрально протилежні думки. З одного боку, якщо заклад free flow розташований|схильний| в хорошому|добрий| місці, має приємний інтер'єр, гідну кухню і осудний сервіс, практично 100%, що без всяких|усякий| додаткових рекламних зусиль там завжди буде неможливо знайти порожній|пустий| столик. З іншого боку, «топові|» гравці цього ринку стараються про рекламу все ж таки|все же| не забувати. Скажімо, творці «Грабель» перед відкриттям|відчиненням| закладу тісно співробітничали з|із| рекламним агентством|агенція|, провели масовану  попередню рекламну кампанію, тому на той момент, коли «Граблі» відкрилися|відчинилися|, — їх вже з|із| нетерпінням чекали. На даний момент «Граблі» виділяють на рекламний бюджет мінімум 2% від обороту|зворот,оберт| і витрачають в першу чергу|передусім,насамперед| на локальну рекламу (у тому районі, де розташований|схильний| ресторан).

Інші відмітні характеристики free flow — максимальне видовище, максимальне самообслуговування, максимально відкрита|відчинена| кухня і чимала площа|майдан|. Загальна|спільний| площа|майдан| повинна бути не менше 1000 м2, площа|майдан| кухні — 200 м2. Видовище припускає|передбачати| винесення на огляд відвідувачів|візитер| всіх технологічних процесів, здатних|здібний| зацікавити, уразити або здивувати.

Разом з тим|в той же час| повинен відмітити|помітити|, що в об'єкті типу free flow далеко не обов'язково повинне бути повне|цілковитий| самообслуговування. Основний принцип — відвідувач|візитер| повинен БАЧИТИ всі блюда і ВИБИРАТИ їх, а накладати блюда в тарілку може і обслуговуючий персонал.

Що ж до устаткування|обладнання| для цього формату, то його основна специфіка полягає в тому, що дизайн техніки, що запам'ятовується, так само важливий|поважний|, як надійність і багатофункціональність. Адже, як вже мовилося раніше, процес готування підноситься як якесь|деякий| шоу, відповідно і устаткування|обладнання| стає частиною|частка| цього шоу! А одним з ключових|джерельний| фахівців|спеціаліст| при розробці проекту free flow стає дизайнер: винесене на шоу-кухню| устаткування|обладнання| обов'язково повинно гармонійно і цікаво вписуватися в загальний|спільний| інтер'єр.

Висока продуктивність, багатофункціональність і якість устаткування|обладнання| обумовлені вельми|дуже| напруженим режимом роботи техніки: при великій кількості відвідувачів|візитер| швидкість виконання замовлення повинна бути дуже високою.

Шоу-кухня залишається шоу-кухнею, але|та| основна частина|частка| кухонного устаткування|обладнання| free flow все ж таки|все же| залишається прихованою від усевидющого|всевидющий| ока відвідувачів|візитер|. Ніхто не виноситиме в зал, скажімо, процес чищення|чистка| овочів або оброблення риби. Та і теплова обробка часто|частенько| займає|позичати,посідати| дуже|занадто| багато час, щоб її можна було здійснювати в залі «за замовленням гостя». Відповідно в цьому розділі мова|промова| піде про «основну» кухню free flow!

Підбір кухонного устаткування|обладнання| для цього формату багато в чому аналогічний оснащенню кухонь ресторанів швидкого обслуговування за типом «Домашньої|хатній| кухні», «Двох гусаків», «Тралі-валі» і ін. Тобто|цебто| основні правила ті ж:

· велика частина|частка| блюд готується прямо в закладі (це основна відмінність|відзнака| від фаст-фудов| з|із| їх централізованими цехами по виробництву напівфабрикатів високого ступеня|міра| готовності);

· у меню достатньо|досить| значний асортимент блюд (до двох сотень);

· велика прохідність визначає не менш значні об'єми|обсяг| приготування блюд, а відповідно і потужності кухні;

· практично завжди робиться|чиниться| упор на українську і європейську кухню, в плані «екзотичних» напрямів|направлення| подібні заклади обмежуються тільки|лише| пицею|, пастою і т.п.

Головна і найбільш важлива|поважний| завдання|задача| — добитися того, щоб кухня нормально справлялася з|із| потоковим виробництвом блюд і забезпечувала повне|цілковитий| завантаження|загрузка| станцій роздачі впродовж|упродовж| всього дня. Але|та| при цьому друга найважливіша проблема — мінімізувати залишки і списання блюд, тобто не повинно бути і перевиробництва|надвиробництво|. Причому в ідеалі заклад повинен реалізовувати всю проведену|вироблену,справлену| продукцію того ж дня і не залишати нерозпродані залишки «на завтра» — саме такої схеми роботи дотримуються, наприклад, «Два гусаки».

Крім того, необхідно правильно розрахувати потужності кухонного устаткування|обладнання|, оскільки експлуатуватися воно буде надзвичайне інтенсивно. Кухні free flow знадобиться промислове або напівпромислове устаткування|обладнання|, для якого часто передбачені автоматичні і напівавтоматичні функції. При великих об'ємах|обсяг| виробництва на перший план виходить|виходити| не копітка ручна праця, а конвеєрна система, тому ніж більше кухонних процесів буде автоматизовано, тим краще. Автоматизація приготування блюд повинна  йти «рука в руку» із|із| стандартизацією всіх кухонних процесів: у ресторані free flow необхідно забезпечити стабільність якості сировини, що поставляється, і всіх процесів його попередньої підготовки.

В умовах free flow, коли блюда необхідно готувати  швидко і в значних кількостях, будь-який щонайменший прорахунок в підборі техніки може стати фатальним. Тому тут завжди краще підстрахуватися і, можливо, вибрати навіть могутніше устаткування|обладнання|, ніж необхідно на розрахункові вимоги! Free flow-техніка повинна бути виключно|винятково| надійною, максимально «невбиваною» — тільки|лише| таким чином можна забезпечити нормальну роботу.

Вся площа|майдан| кухні free flow розділяється на такі цехи: доготовочний| (м’ясо-рибний|), холодний (салатний|салатовий|), кондитерський і гарячий, а також мийна| столового посуду і приміщення|помешкання| для складського зберігання продуктів.

Цех заготівки|заготовка,заготівля|. Тут відбувається|походити| попередня обробка овочів, м'яса, риби і птаха|птиця|, перш ніж вони потраплять|попадуть| в гарячий цех. В принципі, можна відмовитися від цеху попередньої обробки продуктів, купуючи вже підготовлені напівфабрикати, наприклад вже оброблене м'ясо. Але|та| free flow такий варіант не зможе собі дозволити: м'ясні блюда у такому разі|в такому разі| вийдуть просто «золотими» і ніяк не впишуться в загальну|спільний| цінову політику ресторану. Відповідно заклади швидкого обслуговування, навпаки, зазвичай|звично| купують|купляти,покупати| малооброблене і дешевша м'ясна і рибна сировина, щоб зменшити собівартість блюд.

Основне устаткування|обладнання| цеху заготівки|заготовка,заготівля| — мийні ванни, робочі столи і стелажі, механічне устаткування|обладнання|, холодильна техніка. Ціна мийних ванн може скласти $50-150, ціна обробних столів — $70-300. З|із| механічного устаткування|обладнання| буде потрібно картоплечистки ($450-2500), м'ясорубки ($500-1000), овочерізки| ($700-1500). Дуже зручні універсальні кухонні приводи з|із| різними насадками (від $700).

Холодний цех. Зазвичай|звично| окремо розташований|схильний| салатний|салатовий| цех, де проводять|виробляти,справляти| салати і закуски. Техніка, необхідна салатному|салатовий| цеху, — робочі столи і стелажі, мийні ванни, холодильне устаткування|обладнання|.  

Оснащення кондитерського цеху може включати планетарний міксер або спіральний тістомісильник ($500-2000), печі (конвекційні, череневі, ротаційні — $1000-3000), расстоєчні| шафи (від $500), плити ($300-1000), холодильне устаткування|обладнання|, робочі столи і стелажі.

Гарячий цех. Тут найбільший вибір: для теплової обробки продуктів можна використовувати безліч самого різного устаткування|обладнання|. Найбільш популярні позиції — плити з|із| духовими шафами або без, різноманітні|всілякий| печі, контактні і безконтактні грилі, жарочні поверхні, фритюрниці, казани і сковороди, що перекидаються|перевертаються|. Особливо зручні для free flow модульні лінії різних серій (відрізняються по глибині, тобто по відстані від фронтальної стінки модуля до стіни — 600,700,800 і 900 мм). З урахуванням|з врахуванням| великого завантаження|загрузка| кухні ми рекомендуємо орієнтуватися на 800 і 900 серії. Модульні лінії формуються з|із| окремих одиниць устаткування|обладнання|, які уніфіковані за розмірами і виконані в єдиному стилі. Конкретний комплект техніки визначається у кожному окремому випадку індивідуально, залежно від меню закладу і необхідних потужностей. Окрім|крім| устаткування|обладнання| для теплової обробки, в гарячому цеху також, природно, знадобляться робочі столи, миття|мийка| і стелажі.

Посудомийний цех. Необхідно враховувати, що столовий посуд миють окремо від наплитної| і кухонного інвентарю. Більш того|більше того|, для кухонного посуду існують спеціальні посудомийні машини. Що ж до миття|мийка| посуду для залу, то тут залежно від прохідності необхідно використовувати або високопродуктивну купольную| машину (500-1200 одиниць посуду в годину), або конвеєрну машину (від 1,5 до 20 тис. одиниць в годину). Ціна найпопулярніших моделей купольных| машин коливається|вагатися| в межах $1000-5300, вартість конвеєрних посудомийних машин починається|розпочинається,зачинається| з $9500.

Зберігання продуктів. Також повинні бути передбачені приміщення|помешкання| для складського зберігання продуктів, хоча переважаючу|пануючий| більшість вітчизняних ресторанів швидкого обслуговування на них жорстокий економить: практично всі привезені постачальниками продукти відразу пускаються у виробництво, а постачання (за винятком окремих позицій, наприклад кегового| пива, безалкогольних напоїв і т.п.) здійснюються щодня. Якщо ж продукти завозитимуться рідше, природно, знадобляться великі складські приміщення|помешкання| і доведеться|припасти| купувати більше за холодильного/морозильного устаткування|обладнання|.

Основні види холодильної і морозильної техніки для зберігання продуктів — камери, шафи і скрині. Камери потрібні при особливо великих об'ємах|обсяг| складського зберігання, шафи і скрині — для короткочасного зберігання продуктів. Потрібно враховувати, що кількість холодильників і/або морозилок залежить не тільки|не лише| від об'єму|обсяг|, але і від асортименту продуктів: згідно існуючим санітарним нормам, різні групи продуктів, наприклад молочні і м'ясні, зберігати можна тільки|лише| окремо. Таким чином, буде потрібно, як мінімум, 2-3 холодильники (для м'яса/риби, овочів/фруктів, молочних продуктів) і 1-2 морозилки (для замороженого м'яса і замороженої риби).

Якщо підбір кухонного устаткування|обладнання| для ресторану free flow більш-менш стандартний, то відносно технологічного оснащення залу починається|розпочинається,зачинається| повна|цілковитий| специфіка. Як і в інших закладах швидкого обслуговування, «головний герой» тут — лінія роздачі з|із| тими, що направляють|спрямовувати,скеровувати| для підносів, призначена для короткочасного зберігання, демонстрації і видачі блюд. Але|та| на відміну від традиційного закладу подібної спрямованості в free flow лінія роздачі не загальна|спільний|, тобто складові її станції не збудовані в одну лінію, а розбиті на «острівці» і розставлені окремо. Цілком|сповна| можлива ситуація — «дублювання» деяких однакових станцій: це робиться|чиниться| для того, щоб мінімізувати ризики виникнення черги біля якої-небудь особливо популярної станції.

Окрім|крім| «острівних» станцій роздачі, в free flow передбачено також велика кількість станцій самообслуговування: наприклад, салат--бары|, кондитерські вітрини, де відвідувачі|візитер| беруть десерти самі, станції з|із| напоями, де можна самому налити собі сподіваючись або соку, і т.п. Тому першорядне|первинний| завдання|задача| — визначитися із|із| списком конкретних станцій, які будуть присутні в залі: тільки|лише| після|потім| цього можна обговорювати конструктивного виконання кожній з них. Річ у тому, що|справа в тому , що,дело в том | залежно від призначення станції вона може бути виконана у вигляді прилавка, вітрини, прилавка-вітрини, салат-бара|, марміту, столу, стелажу, шафи і т.п. 

Станції free flow можуть включати холодильні/морозильні, теплові і нейтральні елементи. Холодильні (-1...+10°С) призначені для салатів, закусок, напоїв і т.п.; морозильні (-15... -18°С) — для морозива, теплові (+30...+90°С) — для гарячих блюд. А нейтральні елементи є робочі|робітник| столешниці| для персоналу, а також поверхні для зберігання посуду, утримувачі|тримач| підносів, приладів, хліба, серветок і т.п.

Крім того, на відміну від ліній роздачі вітчизняного виробництва, в західних моделях передбачено незалежне включення|приєднання| кожного елементу. Таким чином, навіть в класичній загальній|спільний| лінії роздачі кожна ванна перетворюється на автономний «острів», який має власне підключення до води, каналізації і електрики. Відповідно, якщо це необхідно, можна включати не всю роздачу, а тільки|лише| одну конкретну ванну, причому з|із| тим температурним режимом, який оптимальний саме для цього блюда.

Холодильні прилавки призначені для викладення продуктів і блюд або у власній «тарі» (тарілках, піалах), або в гастро ємностях з|із| неіржавіючої сталі. З внутрішньої сторони, призначеною для обслуговуючого персоналу, прилавок має робочу столешницу|, а знизу — вбудовані шафи для короткочасного зберігання продуктів і блюд. Із зовнішнього боку прилавок засклений прямим або гнутим склом. Доступ до блюд здійснюється через відкритий|відчинений| верхній отвір прилавка, який освітлює полицею-світильником: таким чином, прилавок призначений тільки|лише| для обслуговування персоналом, самі узяти потрібне блюдо відвідувачі|візитер| тут не зможуть. Столешніца (робочий стіл обслуговуючого персоналу) в найбільш дешевих моделях виготовлена з|із| ламінату|, в дорожчих|любий| — з|із| нержавіючої сталі, а в найдорожчих — з|із| граніту або мармуру. Як внутрішня обробка прилавка може використовуватися або покритий емаллю металевий лист|аркуш|, або неіржавіюча сталь. Подібні прилавки зазвичай|звично| призначені для готових салатів («Здоровеньки були|»).

Найчастіше в ресторанах швидкого обслуговування зустрічаються прилавки з|із| надбудовою-вітриною. Це устаткування|обладнання| зручне тим, що у вітрині передбачено декілька полиць, тобто в порівнянні із звичайним|звичний| прилавком збільшується площа|майдан| викладення. Крім того, з боку відвідувачів|візитер| вітрина окрім|крім| звичайного|звичний| суцільного скління може мати скляні дверці або бути взагалі відкритою|відчиненою|: таким чином, гості дістають можливість самі брати вподобані блюда з|із| вітрини («Тралі-валі»). Традиційно у відкритих|відчинених| прилавках-вітринах закладу швидкого обслуговування виставляють закуски, бутерброди, готові салати, вже розлиті в стакани|склянка| напої і ін.

Існують також окремі холодильні і теплові вітрини, серед яких найбільш популярні настільні кондитерські моделі. Останнім часом набувають популярності нові цікаві варіанти подібних вітрин — наприклад, що обертаються. В цілому|загалом| в каталогах виробників устаткування|обладнання| можна знайти приклади|зразок| прилавків і вітрин дуже вражаючого дизайну, з|із| обробкою в самих різних стилях — від класики до хай-тека|.

Прилавки і вітрини підрозділяються на моделі з|із| природною (статичне охолоджування) і примусовою (динамічне охолоджування) вентиляцією охолодженого повітря: у останніх вентилятор рівномірно розподіляє повітря за всім обсягом. В цілому|загалом| вважається|лічиться|, що примусова вентиляція ефективніша (температура у вітрині буде більш рівномірною), але|та| такі моделі обходяться дорожчим. Крім того, за наявності вентилятора блюда швидко «заветриваются|» — щоб цього уникнути, в деяких моделях передбачені системи для насичення повітря водяною парою.

Також потрібно враховувати, що холодильні прилавки і вітрини випускаються в різних кліматичних класах: найбільш поширений третій клас (устаткування|обладнання| працює при температурі навколишнього|довколишній| повітря не більш +28°С і відносній вологості|вогкість| до 60%) і четвертий (температура до +32°С і вологість|вогкість| до 55%).

Серед корисних додаткових функцій, передбачених в холодильних прилавках і вітринах, — автооттайка|, щадний обдування, автоматичне регулювання температури, ТЭН| для запобігання запітнінню фронтального скла, насичення повітря парою для запобігання заветривання|. Може пригодиться| в нагоді можливість|спроможність| автономно встановлювати холодильний агрегат, оскільки до одного такому агрегату можна підключити декілька одиниць устаткування|обладнання| — це дозволяє скоротити енергоспоживання. Єдиний недолік|нестача| — у разі|в разі| виходу агрегату з|із| ладу|стрій,буд| перестає працювати вся приєднана до нього техніка...

Ще один дуже поширений вид холодильних станцій —салат-бар. Тут не використовується скління, викладення в холодильних ваннах з|із| неіржавіючої сталі абсолютно відкрите|відчинене| відвідувачам|візитер|, а отже, салат-бари особливо зручні для самообслуговування. Викладення може складатися як з готових салатів і закусок, так і з|із| інгредієнтів для них. В принципі, в закладах free flow салат-бари|, прилавки або вітрини можна з|із| успіхом використовувати для демонстрації інших продуктів, які відвідувач|візитер| може вибрати для свого блюда. Наприклад, як це реалізовано в московському| закладі «Елки-Палки», де відвідувач|візитер| вибирає різні інгредієнти для гарячих блюд, а потім кухар|повар| тут же їх готує.

У каталогах постачальників салат-бари| представлені|уявлені| в самих різних модифікаціях: у «острівному» вигляді|вид| або у вигляді відкритого|відчиненого| холодильного прилавка-вітрини, квадратної, прямокутної, круглої форми і т.п. Від заветривания| салати відмінно|чудово| рятує скляний «купол», яким їх можна закривати|зачиняти| на той час, коли салат-бар не використовується. Також салат-бар може бути укомплектований бортами для того, щоб було куди поставити тарілку, поличками для спецій і заправок|заправляння|, нижніми ящиками для зберігання чистого посуду або додаткового запасу продуктів. Досить часто ресторатори| «декорують» салат-бар коленим льодом|крига| («Здоровеньки булы|», «Два гусаки»): стік води в цьому випадку реалізується за допомогою зливного отвору.

Теплова модифікація салат-бара| — це, по суті, класичний марміт. Є два види марміту: сухі і пароводяні. Кращими однозначно вважається|лічиться| марміт на воді, оскільки вони не так висушують продукти, обігрів тут делікатніший. У нижній частині|частка| марміту можуть бути розташовані|схильний| ящики, що підігріваються, необхідні для зберігання запасу продуктів або блюд. Для захисту від заветрення| передбачені кришки або, по аналогії з салат-баром|, скляний «купол».

До певної міри заміною салат-бара| і марміту можуть виступити|вирушити| відповідно охолоджувані столи, що підігріваються, хоча в Україні в залах ресторанів це устаткування|обладнання| зустрічається ще дуже рідко. Наприклад, на такий стіл можна викладати готові блюда в тарілках, які відвідувачі|візитер| можуть брати самі.

Специфічні різновиди холодильного устаткування|обладнання|, про які потрібно згадати, — піца-стіл і pasta station. Піца-стіл є різновидом холодильного столу з|із| робочою столешницей| з|із| граніту, холодильними ящиками для необхідних інгредієнтів і встановленою|установлений| на фронтальній частині|частка| тепловою вітриною, де можна демонструвати готову піцу. А оскільки сама пекти для піци розташовується поряд з|поряд із| пицца-столом|, приготування здійснюється на очах у відвідувачів|візитер|, що завжди викликає|спричиняти| інтерес.

Схоже в чомусь устаткування|обладнання| — pasta station, призначене для приготування пасти. Тут також передбачені секції для інгредієнтів, декілька вбудованих макароноварок|, невеликі вбудовані плити, сковороди і т.п.

Дуже цікаве устаткування|обладнання| — нейтральні і тарелкораздатчики|, що підігріваються: тарілки поміщаються в корпус з|із| неіржавіючої сталі, звідки подаються у міру потреби за допомогою пружинного механізму. Такі самі механізми існують і для підносів.

Для роздачі супової групи знадобляться занурювані або настільні казани з|із| неіржавіючої сталі; передбачені також моделі для самообслуговування. Барная станція має свої правила комплектації. Зокрема, тут необхідні холодильники для зберігання напоїв, устаткування|обладнання| для розливного пива, кавамашина| з|із| кофемолкою, льодогенератор|, соковижималка, сокоохладителі|, якщо в меню є коктейлі —блендер і міксер. У закладі free flow практично обов'язково повинні бути присутніми апарати для самостійного наливання відвідувачами|візитер| напоїв — раніше|до| всієї кави, сподіваючись і соку. Крім того, в залі free flow неодмінно повинні бути присутніми холодильні шафи або відкриті|відчинені| стелажі для темно-зелених безалкогольних напоїв.