ОПРЕДЕЛЕНИЕ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ ВАНИЛИНА

Ванилин является одним из наиболее сложных объектов для дегустации в силу особенности его свойств. Молекулы ванилина настолько хорошо подходят к рецепторным клеткам обонятельной системы человека, что даже его ничтожно малые концентрации в воздухе вызывают сильный импульс, регистрируемый мозгом. Экспериментально определенный порог обоняния ванилина составляет всего 0.005 мг/м. Трудность сенсорной оценки ванилина усугубляется тем, что восприятие аромата с каждой последующей пробой ослабляется или перестает ощущаться вовсе. Поэтому количество образцов изделия с ванилином для одной дегустации должно быть ограничено.

   Ванилин должен изготовляться в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическому регламенту, утвержденному в установленном порядке[21].

Таблица 3. Требования которые должны соответствовать органолептические и физико-химические показатели ванилина

    Методы испытании ванилина

Внешний вид и цвет определяют визуально, для чего посматривают пробу объемом 30-50см³, помещенную в стакан из бесцветного стекла вместимостью 100 см³ , диаметром 45 мм и высотой 90 мм. Стакан устанавливают на листе белой бумаги. Цвет рассматривают в проходящем или отраженном днемном свете[22].

ОСОБЕННОСТИ СЕНСОРНОГО АНАЛИЗА ВАНИЛЬНОГО АРОМАТА

Сенсорный анализ позволяет оценить характеристики продукта, которые наиболее важны с точки зрения его привлекательности для потребителя. Для оценки органолептических свойств существует ряд аналитических и потребительских методов. Один из наиболее сложных - профильный анализ, который позволяет получить полное описание сенсорного восприятия продукта. Данный метод анализа основан на количественной оценке отдельных импульсов вкуса, запаха и консистенции (дескрипторов) с последующим построением профилограммы[23].

1- лигнин

2- гуэтол

3- гваякол

Дескрипторы: 1 – интенсивность аромата, 2 – вяжущий привкус, 3 – цветочный аромат, 4 – пряный аромат, 5 – фруктовый аромат, 6 – горький привкус,

7 – карамельный аромат, 8 – кремовый аромат, 9 – лекарственный аромат,

10 - металлический привкус, 11 – жгучий

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Пищевой ванильный ароматизатор обладает теми же ароматическими свойствами, что и сама ваниль. Применяя такой ароматизатор, милые дамы смогут сбросить лишний вес, поскольку вдыхая аромат, в мозг посылаются импульсы, блокирующие синтез гормонов, из-за действия которых в большинстве случаев возбуждается аппетит. Ваниль позволяет успешно бороться с усталостью, он чудесным образом снижает повышенную возбудимость. Удивительный и чудный аромат благотворно воздействует на нервную систему человека, поэтому его применение оправданно.

Ванильные ароматы сопровождают нас повсюду: продукты питания, парфюмерно-косметические товары и фармацевтические препараты, средства бытовой химии. Со времен ацтеков ваниль считалась одной из самых ценных пряностей. Ее использовали не только в как источник божественного аромата, но и в качестве целительного средства.

Ванилью лечили простудные заболевания, лихорадку, ревматизм, а также применяли как противоядие при укусах. Ваниль считают одним из самых эффективных афродизиаков. В настоящее время доказано, что запах ванили дает ощущение радости, счастья, комфорта, защищенности. Интересно, что ваниль одинаково благотворно действует на женщин, мужчин и детей.

Ванилин и этилванилин разрешен для использования в продукты детского питания для детей с пяти месяцев. Возможно, этим объясняется то, что ванильный аромат, используемый с раннего детства, становится самым любимым на протяжении всей жизни. Ванильные ароматизаторы являются самыми популярными не только в продуктах питания, но и в кормах для сельскохозяйственных животных, способствуя увеличению поедания кормов и, соответственно, повышению продуктивности.

ЛИТЕРАТУРА:

1. Булдаков А.С. Пищевые добавки. Справочник. М.: ДеЛипринт, 2001. -435 е.;

2. Смирнов Е.В., Шатров Г.Н. Пищевые ароматизаторы и красители. Некоторые вопросы законодательства // Пищевые ингредиенты: сырье и добавки. 2002. №1, С.8-12;

3. Смирнов Е.В.. Викторова Г.К. Meтелкина Н.М. Ванильный аромат // Пищевая промышленность. 1999. N: 3. С. 20-21.

4. Войткевич С. А.. Хейфиц Л.А.. Ваниль и ванилин // Пищевые ингредиенты: сырье и добавки. 1999. № 2. С. 48-49.

5.Мишарина Т.А.. Ващук Е.А.. Медведева И.Б.. Полшков А.П.. Усилители и модификаторы запаха и вкуса // Пищевые ингредиенты: сырье и добавки. 2000. № 1. С. 44-46.

6. Словарь терминов индустрии ароматизаторов и специй // DragocoSpecialReport, 2002.

7. Смирнов Е. В Технологические ароматизаторы // Пищевые ингредиенты: сырьё и добавки, 2003, № 2.

8. Смирнов Е. В. Натуральные вкусоароматические вещества из растительных материалов в производстве ароматизаторов // Пищевые ингредиенты: сырьё и добавки, 2004, № 1.

9. Смирнов Е. В., Викторова Г. К, Метёлкина Н. Б., Береснева Е. А. Пищевые ароматизаторы и красители // Пищевая промышленность, 1996, №6.

10. Смирнов Е. В., Викторова Г. К, Метелкина Н. М. Ванильный аромат // Пищевая промышленность, 1999, № 3.

11. Смирнов Е. В., Шатров Г. Н. Пищевые ароматизаторы и красители. Некоторые вопросы законодательства. // Пищевые ингредиенты: сырьё и добавки, 2002, № 1.

12. Братус И. Н. Химия душистых веществ. М.: Пищевая промышленность, 1979. - с. 304;

13. Булдаков А.С. Пищевые добавки: Справочное издание. СПб: «Ut», 1996 - с.240;

14. Нечаев А.П., Кочеткова А.А., Зайцев А.Н. Пищевые добавки. М.: Колос, 2001.- 256 е.;

15. Бутузина О. Н. Применение ароматизаторов в производстве напитков. // Пищевые ингредиенты, сырьё и добавки. 2001. - № 2. - С.58 -59;

16. Газета www.ab-market.ru. // Пищевая промышленность. 2000 - № 10-С. 22;

17. Нечаев А.П., Траубенберг С.Е., Кочеткова А.А., Кобелева И.Б. Пищевая химия. СПб.: ГИОРД - 2001 - 582 е.;

18. Войткевич С. А., Хейфиц JI. А. Ваниль и ванилин. // Пищевыеингредиенты, сырьё и добавки. 1999 - № 2 - С. 48 - 49;

19. Сарафанова JI.A. Пищевые добавки: энциклопедия. СПб: ГИОРД, 2003. -688 с.;

20. Мишарина Т. А. Ароматизаторы для пищевой промышленности // Вестник «Аромарос М» - 2001 - № 2 - С. 6 - 11;

21. Кантере В.М., Матисон В.А., Фоменко М.А. Органолептический анализ продуктов питания. М.: Тип.РАСХН. - 2003 - 399 е.;

22. Горнова Н.В., Рудомётова Н.В., Зарубина Е.Ю. Особенности сенсорного анализа ванильного аромата // Пищевые ингредиенты, сырьё идобавки. 2001. - № 2. - С. 66 - 67;

23. Рудометова Н.В., Зарубина Е.Ю., Горнова Н.В. Получение, свойства и применение ванилина // Пищевые ингредиенты, сырьё и добавки 2002 - №1 - С. 27 - 29;