ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКОЕ СВОЙСТВА ВАНИЛЬНЫХ АРОМАТИЗАТОРОВ

Ванильные ароматизаторы могут быть в порошкообразной и жидкой форме. Порошкообразные ароматизаторы представляют собой смеси ванилина и других вкусоароматических веществ с носителем - мальтодекстрином, модифицированным крахмалом, лактозой, глюкозой и др. Жидкие ароматизаторы - это растворы ванилина и других вкусоароматических веществ в пропиленгликоле, триацетине и других растворителях. Как порошкообразные, так и жидкие ароматизаторы различаются между собой по силе и профилю аромата.

Для удобства производственников мы создаем ароматизаторы со стандартной концентрацией ароматических веществ, что обеспечивает одинаковую дозировку в один продукт. Это дает возможность простой взаимозаменяемости ароматизаторов. Дополнительно в соответствии с запросом клиента мы можем разработать более концентрированные или разбавленные версии.

Разработку ванильных ароматизаторов проводят с учетом особенностей подлежащего ароматизации продукта, и индивидуальных пожеланий клиента. При этом во внимание принимают самые разные аспекты: вкусовой профиль, форму и вид, статус, состав, растворимость, дозировку, стабильность, срок хранения и др[8].

Вкусовой профиль ароматизатора

Ванильные ароматизаторы могут придавать кондитерским изделиям наряду с доминирующим ванильным ароматом, широкую гамму вкусовых и ароматических оттенков. Требования к вкусовому профилю ароматизатора определяется пожеланиями клиента, видом продукта и сложившимися в отрасли традициями.

В мучных изделиях хорошо смотрятся ванили со сливочной нотой, поскольку придают готовому изделия богатый вкус, свойственный сдобе. Для сахаристых изделий с высоким содержанием сахара производители предпочитают ванильные ароматизаторы с несладкими оттенками типа древесных, чтобы уравновесить чрезмерную сладость этих изделий.

Форма и вид ароматизатора

Ароматизаторы производятся в жидком и сухом виде. В свою очередь жидкие ароматизаторы могут быть водо- и жирорастворимыми или эмульсионными. Сухие ароматизаторы выпускают порошкообразными, гранулированными, капсулированными.

Требования к форме и виду ароматизатора зависят от особенностей продукта (состав и технологические параметры), а также от сложившихся в отрасли традиций.

Статус ароматизатора

При выборе или разработке ароматизатора его статус и, соответственно, выбор составляющих его компонентов определяется в зависимости от пожелания клиента. Производители пищевых продуктов предпочитают использовать ароматизаторы на основе синтетического ванилина, принимая во внимание их превосходство по потребительским, технологическим и экономическим показателям.

Состав ароматизатора

При разработке ароматизаторафлейвористы учитывают вид продукта, его состав и параметры производства. Например, при варке карамели производители иногда сталкиваются с проблемой закипания ароматизатора при внесении его в карамельную массу. Это может быть обусловлено особенностями технологического процесса и составом ароматизатора. Например, при высоком содержании в ароматизаторе легколетучих вкусоароматических веществ потери его при внесении в карамельную массу могут составлять до 90 %. Поэтому при разработке ароматизаторов для карамелифлейвористы исключают из рецептуры легколетучие ароматические вещества и используют высококипящий растворитель.

К ароматизаторам, предназначенным для сбивных масс, предъявляют другие требования: они не должны содержать вещества, которые денатурируют структурообразователь и гасят пену.

Растворимость ароматизатора

Растворимость ароматизатора имеет большое значение. Она влияет на проявление ароматизатора и равномерность его распределения в продукте, на технологический процесс и стабильность продукта при хранении. Растворимость ароматизатора подбирается с учетом особенностей продукта. Например, для сбивных кондитерских изделий мы рекомендуем водорастворимые ванильные ароматизаторы. Применение ароматизаторов на масле может привести к уплотнению кондитерской массы.

При производстве кондитерских сахаристых изделий на основе жиров без добавления воды (жировые начинки, сладкие пасты, десерты, шоколадные изделия) следует использовать жирорастворимые ароматизаторы с применением в качестве растворителя/носителя триацетина или растительного масла. При использовании ароматизаторов, содержащих воду или пропиленгликоль, возможны технологические проблемы, выражающиеся в повышении вязкости массы, снижении ее пластичности, образовании агломератов сахара и комковании массы. Неправильно выбранныйароматизатор может вызвать не только проблемы в процессе производства, но и при хранении (например, сахарное поседение шоколада).

Провокационными факторами для таких изменений могут быть: состав ароматизатора (вид и количество растворителя), повышенная его дозировка, температура кондитерской массы (местный перегрев), скорость внесения ароматизатора, интенсивность его перемешивания в массе и др. Для предотвращения таких проблем желательно ароматизаторы предварительно развести в небольшом количестве жира перед внесением их в кондитерскую массу.

Для некоторых продуктов принципиальным является не только растворимость ароматизатора, но и применяемый растворитель. Выбор растворителя зависит от продукта. Например, для жевательной резинки нужен только триацетин. Для продуктов, подвергающихся высокотемпературной обработке (карамель, выпечка), желательно использование термостабильных ароматизаторов, в которых применяются растворители с высокой температурой кипения (триацетин, нейтральное масло, глицерин).

Дозировка ароматизатора

При разработке ароматизатора мы учитываем сложившиеся в отрасли традиции, технологические ограничения по дозировке и характеристики ароматизируемого продукта. Например, ароматизаторы на пропиленгликоле, предназначенные для карамели, должны быть достаточно концентрированными, чтобы дозировка их в карамельные массы не превышала определенного предела. Это объясняется тем, что пропиленгликоль из-за гигроскопичности может привести к ухудшению качества готового изделия.

В то же время высококонцентрированные ароматизаторы не всегда технологичны, поскольку равномерное распределение их в массе продукта может быть затруднено.

Стабильность ароматизатора

Требования к стабильности ароматизатора зависят от области его применения. Например, производство сбивных изделий связано с усиленной аэрацией и большой удельной поверхностью, соприкасающейся с воздухом, поэтому для них нужны ароматизаторы, устойчивые к окислению.

Но чаще всего кондитерская отрасль требует ванильные ароматизаторы, устойчивые к высокой температуре.При создании ароматизаторов для продуктов, подвергающихся термической обработке, учитывают термостабильность как отдельных ароматических веществ, так и растворителя.

Принцип создания термостабильных ароматизаторов основывается на 1-ом законе Рауля:

давление пара индивидуального компонента над раствором пропорционально его мольной доле в растворе, причём коэффициент пропорциональности равен давлению насыщенного пара над чистым компонентом:

P_i = P⁰_i X_i , где (1)

P_i - парциальное давление насыщенного пара индивидуального компонента над раствором;

P⁰_i - давление насыщенного пара индивидуального компонента;

X_i - мольная доля компонента в растворе;

с другой стороны, общее давление насыщенного пара над раствором складывается из парциальных давлений входящих компонентов:

P = P⁰₁ X₁ + P⁰₂ X₂ + …+ P⁰_n X_n , где (2)

P - общее давление пара над раствором;

P⁰₁ , P⁰₂, P⁰_n – давления паров отдельных компонентов раствора;

X₁, X₂, X_n – мольные доли отдельных компонентов раствора.

Вводя в систему компоненты с низким давлением паров (т.е. высококипящие растворители и низколетучиевкусоароматические вещества) мы уменьшаем мольную долю всех прочих компонентов раствора, в том числе и высоколетучих. При этом парциальные давления летучих компонентов смеси уменьшаются, а парциальные давления нелетучих компонентов и так практически равны нулю. В итоге общее (суммарное) давление пара над раствором значительно снижается (уравнение 2), испарение летучих веществ уменьшается и ароматизатор становится более устойчивым к действию температуры.

Другим важным условием стабильности ароматизатора является химическая стабильность вкусоароматических веществ под воздействием высоких температур.

Сроки хранения ароматизированного продукта

В процессе хранения продукта могут происходить изменения, приводящие к ослаблению или даже ухудшению его вкусовых характеристик. Задача флейвориста – разработка стабильного в продукте ароматизатора, который обеспечит хороший вкус в течение всего срока хранения продукта[9].