ОБЩИЕ ПРАВИЛА ПО ПРИМЕНЕНИЮ ВАНИЛЬНЫХ АРОМАТИЗАТОРОВ

Ванильные ароматы являются самыми любимыми и популярными у всех людей независимо от возраста и пола. Это объясняют это тем, что привязанность к ванильному аромату закладывается с младенчества с молоком матери, в которое ванильный вкус переходит из различных продуктов, а также позднее за счет использования ванилина и этилванилина в продуктах детского питания.

Эффективность применения ароматизаторов зависит от квалификации технолога, в первую очередь, от того, в какой степени он учитывает особенности и свойства ароматизатора и специфику продукта, а также возможные виды взаимодействия ароматизатора с другими компонентами, его устойчивость к воздействию технологических факторов (температура, рН и др.).

Ароматизаторы, в том числе ванильные, рекомендуется вносить в конце технологического процесса перед последней стадией перемешивания с целью предотвращения воздействия на них различных разрушающих факторов (температура, аэрация, вакуумирование и др.). Главным требованием является равномерное распределение ароматизатора по всему объему продукта[15].

Жидкие ароматизаторы обычно вносят в неразбавленном виде. Вместе с тем, высококонцентрированные жидкие ароматизаторы в некоторых случаях целесообразно развести в жидком компоненте (например, в жире) с целью повышения точности дозирования и равномерности распределения их в массе продукта.

Сухие ароматизаторы обычно смешивают с другими сухими рецептурными компонентами. Для высококонцентрированных сухих ароматизаторов, применяемых в очень малых дозировках, оправдана предварительная подготовка премиксов ароматизатора с сыпучими компонентами, например, с сахаром. Некоторые технологи предпочитают ванилин (этилванилин) перед внесением его в продукт предварительно растворить в воде, спирте или другой жидкой фазе с целью лучшего распределения его в массе продукта.

Дозировка ванильныхароматизаторов зависит от вида ароматизатора и продукта. Рекомендуемые дозировки ванильных ароматизаторов для различных видов продуктов в кг на 1 тонну готовой продукции приведены в таблице[16].

Таблица 2.Рекомендуемые дозировки ванильных ароматизаторов для различных видов продуктов в кг на 1 тонну готовой продукции

При использовании ванилина (этилванилина) важно не допустить его передозировки, которая приводит к появлению горького химического привкуса в продукте. Это связано с особенностью ванилина, которая проявляется в том, что интенсивность вкуса и аромата ванилина нарастает при увеличении его дозировки только до определенного предела. При дальнейшем увеличении дозировки интенсивность восприятия ванилина не меняется, зато появляется горькое послевкусие[17].

Мучные кондитерские изделия

Ванильные ароматизаторы добавляют во все виды выпеченных изделий (печенье, пряники, кексы, рулеты, торты, пирожные, бисквиты) не только с целью придания ванильного аромата и приятного сладкого привкуса, но и для гармонизации вкуса выпечки, маскирования нежелательных привкусов, а также создания сливочного вкуса и аромата.

В производстве мучных изделий применяют сухие и жидкие ароматизаторы. Способ ароматизации большинства мучных изделий одинаков: ароматизаторы добавляют при замесе теста. При добавлении ароматизатора в эмульсию рекомендуется вносить его в виде дисперсии (раствора) в жире. Жир в данном случае выполняет роль фиксатора аромата и стабилизирует ароматизатор при дальнейшей обработке. В рецептурах мучных изделий с низким содержанием жира или без жира для стабилизации ароматизаторов рекомендуется смешивать их с яичными продуктами (меланж и др.).

Основным требованием к ароматизаторам для выпечки является термостабильность. Поэтому в мучных изделиях оправдано применение кристаллического ванилина из-за его высокой устойчивости при высоких температурах, обусловленной тем, что он начинает плавиться выше 83 оС.

При выборе ароматизатора необходимо учитывать то, что во время выпечки в результате различных реакций образуются собственные вкусоароматические вещества, поэтому профиль ванильного ароматизатора не должен диссонировать со вкусом выпечки. Практика показала, что в мучных изделиях хорошо смотрятся ванили со сливочной нотой, поскольку придают готовому изделию богатый вкус, свойственный сдобе. Для пряников имеются специальные разработки – ванильные ароматизаторы с различными пряными нотами.

Сахаристые кондитерские изделия

Ванильные ароматизаторы являются обязательным компонентом многих сахаристых изделий, определяя их вкус и аромат, узнаваемость и, в конечном счете, коммерческий успех. Во многих сахаристых изделиях (грильяж, пралине, халва, ирис, шоколад) ванилин и его производные являются практически единственными традиционными ароматизаторами.

В некоторых продуктах их используют не только с целью сообщения характерного ванильного аромата, но и для усиления других вкусов. Например, в изделиях с фруктовыми вкусами ванильный аромат очень выигрышно подчеркивает основной вкус, особенно клубничный. В ореховых массах ванильные ароматизаторы усиливают и облагораживают вкус орехов.

В производстве сахаристых изделий применяют жидкие и сухие ароматизаторы. Вместе с тем, большинство производственников предпочитают жидкие формы. При использовании сухих ванильных ароматизаторов более предпочтительной является порошкообразная форма по сравнению с кристаллической за счет того, что быстрее и легче распределяются в кондитерской массе.

Требования к стабильности ароматизаторов задаются в зависимости от вида продукта. Например, для карамели нужны термостабильные ароматизаторы, а для взбивных изделий – стабильные к окислению.

Большое разнообразие видов сахаристых кондитерских изделий дает хорошие перспективы для применения ванильных ароматизаторов с различным вкусовым профилем, например, с оттенками, присущими известным разновидностям натуральной ванили: Бурбон (сливочно-бобовый оттенок), Индонезийской (древесно-копченые ноты), Таитянской (цветочные ноты)[18].

Опыт показывает, что для сахаристых изделий с высоким содержанием сахара производители предпочитают ванильные ароматизаторы с несладкими оттенками (древесные, копченые, ромовые) для того, чтобы уравновесить чрезмерную сладость этих изделий. В этих изделиях также хорошо смотрятся ванили с такими нотами как ореховая, цветочная, цитрусовая и др.

Шоколадные изделия

В шоколадных изделиях ванильные ароматизаторы играют особо важную роль. Помимо придания характерного ванильного аромата и подчеркивания сладкого вкуса, смягчают и маскируют нежелательные привкусы (например, горький и кислый привкус какао-продуктов), усиливают и гармонизируют шоколадный вкус, подчеркивают сливочность при использовании их в сочетании со сливочно-молочнымиароматизаторами.

К ванилину для шоколадных масс предъявляют особые требования: это должны быть сухие формы или жидкие жирорастворимые. Ванильные ароматизаторы вносят на различных этапах производства в зависимости от их формы:

- На этапе смешивания вместе с другими сухими ингредиентами перед измельчением (чаще всего кристаллический ванилин)

- Непосредственно перед коншированием (порошкообразный ванилин)

- На последнем этапе конширования за 1-2 часа до окончания (жидкийароматизатор). В этом случае ароматизатор можно растворить в какао-масле, добавляемом в процессе конширования[18].

Мороженое

Ванильные ароматизаторы являются обязательным компонентом всех видов мороженого. Это связано с тем, что помимо основного своего назначения они способствуют имитации молочно-сливочного аромата молочной смеси при использовании их в сочетании со сливочно-молочнымиароматизаторами в немолочных рецептурах, усиливают другие вкусы (шоколадные, фруктовые, цитрусовые, ореховые).

При производстве мороженого чаще всего используют жидкие ароматизаторы, которые добавляют в конце процесса созревания или перед фризерованием. Сухие ароматизаторы рекомендуется вносить разведенными в воде или молочной смеси с целью гарантированного полного растворения и равномерного распределения их в смеси. При уточнении дозировок ароматизаторов целесообразно принять во внимание следующие рекомендации.

§ При увеличении жирности мороженого дозировка ароматизатора увеличивается, поскольку жир снижает интенсивность проявления ароматизатора.

§ Для ароматического мороженого без молочного жира и без молочных продуктов (на основе сахарного сиропа с добавлением ароматических эссенций и др.) обычно используют более низкие дозировки ароматизаторов в сравнении с молочно-сливочными вариантами.

§ В мороженом на плодово-ягодной основе закладка ароматизаторов меньше, так какплодовая основа обеспечивает базовый вкус и аромат.

§ Повышение взбитости мороженого требует увеличения дозировки ароматизатора. Лучше всего для мороженого подходят ванильные ароматизаторы с молочными и сливочными оттенками, в том числе ваниль «Бурбон».