ВАНИЛЬ - ОСНОВНАЯ СЫРЬЕ В ПРОИЗВОДСТВЕ ВАНИЛЬНЫХ АРОМАТИЗАТОРОВ

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

На самом деле, когда человек впервые добавил в мясо душистые травы, перец, гвоздику или другие пряности, он сделал это не для придания нового вкуса или аромата. Он решал простую дилемму: либо мясо испортится через пару дней, либо пряностью будет испорчен вкус и запах, но продукт сохранится дольше. Так что первые применения природныхароматизаторов были связаны с ухудшением натурального вкуса в угоду срокам хранения. Позднее, когда использование пряностей прочно вошло в культуру потребления, нам начали казаться приятными «неестественные» вкус и аромат [1].

Ароматизаторы используют во многих производимых в настоящее время продуктах. Для создания приятного аромата в творожной массе, мороженом, креме, шоколаде, выпечке часто используют ванилин (4-гидрокси-3-метоксибензальдегид). Раньше применяли природный продукт - ваниль, получаемый из лианы, принадлежащей к семейству орхидей. Сейчас используют ванилин - синтетический продукт, относящийся даже не к малотоннажной, а к среднетоннажной химии. Его применяют в пищевой отрасли промышленности, а также как сырьё при производстве лекарств (циквалон, фтивазид) и в гальванотехнике (для придания блеска покрытиям).

Для создания фруктовых и ягодных вкусов и ароматов используют целый спектр природных ароматизаторов, а также идентичных и не совсем идентичных с натуральными по строению или только по запаху. Проблема создания фруктовых запахов усложняется тем, что нередко соответствующий аромат вызван не каким-либо одним веществом, а их комплексом.

Ванильный ароматизатор сумеет овладеть сердцами всех, кто хотя бы раз попробует блюда, в которых он является одним из ингредиентов. Ваниль издавна считается ценной пряностью. Удивительно, но цветок ванили дарит свой изумительный цвет всего лишь один день. Именно поэтому такая пряность сама по себе дорога. Те, кого восхищает этот аромат, могут прикоснуться к новым возможностям, добавляя в блюда не саму пряность, а ароматизатор ваниль. Аромат будет непревзойденным, а результат будет достигнут за считанные секунды [2].

ВАНИЛЬНЫЙ АРОМАТ И ЕГО ПОЯВЛЕНИЕ В ИСТОРИИ

Ванильный аромат уже на протяжении многих столетий является ароматом номер один в кондитерской промышленности. Впервые европейцы познакомились с этим ароматом в 1520 году, когда испанский конквистадор и завоеватель Центральной Америки Кортез отведал местный напиток называемый Chocolatl. Этот напиток, наряду с какао-бобами и медом, содержал сушеные стручки ванильной орхидеи. Вкус напитка настолько впечатлил Кортеза, что он привез ваниль с собой в Испанию. В 1602 году ваниль уже была представлена двору королевы Елизаветы, а в 18 веке ее выращивали из черенков во Франции и Голландии. Около 1820 года черенки ванили попали на остров Реюнион (называемый также остров Бурбон в честь французской королевской династии) в 650 км к востоку от Мадагаскара. Ваниль цвела, но плодов не давала. Причину этого явления открыли только 15 лет спустя. Бельгийский ботаник Чарльз Морен, работая в Мексике, обнаружил, что опылять цветки ванили способна лишь местная разновидность пчел из рода melipone. Самоопыление цветка невозможно, поскольку пестик отделен от тычинок специальной мембраной, непроницаемой для пыльцы. Примерно в те же годы, один из рабов по имени Эдмонд Альбиус на остове Реюнион, обнаружил, что с помощью небольшой острой палочки можно вручную перенести пыльцу с тычинок цветка ванили на пестик, после чего происходит завязывание плода [3].

В начале 20 века эта методика опыления распространилась на все близлежащие острова, включая Мадагаскар, а, начиная с 1930 года, объемы производства натуральной ванили впервые превысили спрос. Хотя родиной ванили считается Центральная Америка, сейчас ее коммерчески культивируют на островах вдоль восточного побережья Африки, в Индонезии, Уганде, Индии, островах Папуа-Новая Гвинея, Таити и Тонга, в Мексике, Китае и Коста-Рике. Основной коммерческой разновидностью ванили является Vanillaplanifolia. В гораздо меньших масштабах выращивают таитянскую ваниль Vanillatahitensis (Таити) и Vanillapompona (Вест Индия). Прочие сорта Vanillagranderi(Brazil), Vanillaodorata (Ecuador), Vanillaphaeantha (WestIndies), Vanillaappendiculata (Guyana) не выращиваются коммерчески.

Таблица 1. Объемы производства натуральной ванили по районам произрастания

Ваниль начинает плодоносить в возрасте 3 лет и продолжает до 7-15 лет. Плоды образуются спустя 6 недель после опыления и созревают на растении еще в течение 6-9 месяцев. Опыление цветов ванили производят по-прежнему вручную. Учитывая, что цветы ванили распускаются в разное время и всего на один день, в период цветения требуется ежедневный обход и осмотр всей плантации. Эта уникальная для агрокультуры особенность – ручное опыление ванили и делает ее одной из самых дорогих пряностей в мире. Плоды собирают зелеными, когда кончик плода желтеет и начинает расщепляться. Зеленые стручки имеют 18-20 см в длину, содержат до 90% воды и не обладают никаким ароматом. Процесс обработки ванильного стручка различается в зависимости от места культивирования. На Мадагаскаре на первой стадии обработки зеленые стручки ошпаривают, погружая на 3 минуты в горячую воду. Это делается того, чтобы:

- остановить процесс созревания

- убить поверхностные микроорганизмы

- активировать ферменты, которые и создадут собственно аромат ванили.

На следующей стадии стручки «потеют». На день их раскладывают на солнце на полотнах ткани, а на ночь сворачивают вместе с тканью. Потение длится около 10 дней. В ходе этой стадии происходит ферментный гидролиз гликозидов, приводящий к образованию свободного ванилина и п-гидроксибензальдегида.

Идет также ферментация сахаров, приводящая к образованию диацетила, муравьиной и молочной кислот. Далее в течении 2-х месяцев стручки сушат, разложив на противнях в хорошо вентилируемом хранилище.

В Мексике стручки не ошпаривают, а просто подсушивают на солнце. «Потение» проводят в специальных закрытых деревянных коробках. После двух недель стручки аккуратно подсушивают и выдерживают три месяца.

В Индонезии стручки не ошпаривают и не подвергают «потению». Более того, часто используют незрелые, зеленые стручки. Иногда, для ускорения процесса стручки сушат над огнем, вследствие чего они приобретают подкопченный аромат.

Перезревшие стручки, которые уже начали расщепляться, традиционно считаются сырьем более низкого качества, хотя это портит лишь внешний вид стручка и на качестве аромата не сказывается.

Стручки, которые созрели на растении, приобретают не черный, а скорее красный цвет. Они имеют очень привлекательный, но довольно слабый запах. Долгие годы такой продукт, называемый RedFoxy, считался не кондицией и продавался по самой низкой цене. Сейчас ситуация диаметрально изменилась и нежный характер такой ванили оказался востребован. Теперь RedFoxy ваниль продается на 10-15 % дороже стандартной кондиционной ванили и в урожайные годы до 30 процентов стручка производится именно в это форме.

Рыночная цена на натуральную ваниль всегда была высока, но разительно подскочила в конце

70-х годов прошлого века после ряда тропических циклонов, от которых пострадали основные районы культивирования. Цены сохранялись высокими всю первую половину 80-х. Во второй половине 80-х картель, который контролировал мировые цены на ваниль, распался, и цены за несколько лет упали на 70% - до 20USD за 1 кг. После циклона, прошедшего над Мадагаскаром в апреле 2000 года, и трех неурожайных лет цены к 2004 году поднялись до астрономической цифры в 500 USD за 1 кг, после чего упали до 40 USD в 2005 году. К 2010 году, благодаря хорошим урожаям и заметно упавшему спросу на натуральную ваниль (отчасти вызванному появлением хороших имитаций натуральной ванили) цены снова упали до 20 USD за 1 кг[4].

ВАНИЛЬ - ОСНОВНАЯ СЫРЬЕ В ПРОИЗВОДСТВЕ ВАНИЛЬНЫХ АРОМАТИЗАТОРОВ

Ваниль — долголетнее растение рода орхидных. Растение представляет собой стебли имеющие поверхностные корни, которые обвиваются вокруг стволов деревьев, для того чтобы подняться к их верхушке. Цветы ванили довольно крупного размера, и имеют зеленовато-белый цвет (см. фото). Цветут они один раз в году, и продолжается это в течение одного дня. Опыляться они должны небольшими пчелами, которые водятся в южной Мексике. Выращивание ванили

Выращивание ванили в умеренном климате проблематично, но, если подготовиться и постараться, то все получится. Для того чтобы цветок нормально рос, требуется теплый и сухой период, который будет длиться не менее 2 месяцев. Выращивание сопровождается ростом 5-20 стеблей крупных бело-желтых цветков.Специя быстро и хорошо растет во влажном помещении с умеренным поступлением света. При таких условиях лиана за один месяц может вырасти до одного метра. Чрезмерный полив растения, негативно скажется на его дозревании[5].

Размножать нужно растение при помощи черенков длиной 20-90 см вегетативно, которые готовятся на сильных особях.

Собрать плоды, и увидеть цветки можно будет только через 1-2 года.

В течение сотен лет ваниль использовали для ароматизации пищи, но она больше, чем просто приятный вкус и запах. Первыми в истории, кто начал культивировать ваниль (многолетняя лиана семейства Орхидные), маленькое, с желтыми цветами растение, считаются индейцы Тотонаки, обитавшие на побережье Мексиканского залива. В 1550-х годах ароматные стручки начали экспортировать в Испанию и использовать для производства духов. Но если бы испанский завоеватель Эрнан Кортес не встретился с императором Монтесумой и не попробовал какао с ванилью, Европа могла узнать о существовании этой чудесной приправы на несколько столетий позже. Сегодня ваниль выращивают в Мексике, на Таити и Мадагаскаре. Настоящий ванильный экстракт получают из длинных ароматных стручков. Их собирают еще зелеными, затем оставляют сушиться на длительный срок. После этапа брожения бобов готовят отфильтрованную водно-спиртовую настойку. Это и есть конечный продукт. Стоит такой экстракт дорого (по цене находится на втором месте после шафрана), поэтому в продаже легче найти искусственные аналоги. Вам следует знать, что заменители не всегда содержат присущие оригиналу химические соединения, а значит, не могут похвастать полезными свойствами, характерными для натурального продукта. Питательная ценность ванильного экстракта Основным компонентом натурального продукта является полифенол ванилин со свойствами антиоксиданта, но кроме него в природной ванили есть сотни других компонентов. Небольшие концентрации ванилина также можно встретить в оливковом масле, плодах личи и в малине[6].

Ванильный экстракт содержит небольшое количество витаминов, в том числе витамины группы B: ниацин, тиамин, пантотеновую кислоту, рибофлавин и пиридоксин. Эти составляющие помогают в синтезе ферментов, поддерживают здоровье нервной системы и регулируют метаболизм. Еще в натуральной ванили есть минералы: кальций, магний, калий, марганец, железо и цинк. Калий нужен для поддержания ритмичных сердечных сокращений и нормального артериального давления, входит в состав клеток и физиологических жидкостей организма. Марганец и медь участвуют в деятельности ферментов и железа, необходимого для воспроизводства красных клеток крови. Полезные свойства ванили и ванилина В журнале «Экономика ботаники» (2008) упоминается, что средневековые целители использовали ароматные стручки для лечения различных заболеваний. Современные исследователи подтвердили лишь некоторые полезные свойства ванили, связанные с антиоксидантной природой входящих в ее состав веществ[7].