Орієнтовані норми споживання на одну людину

2.3.. План-меню складається відповідно асортиментного мінімуму, який рекомендується для ЗРГ даного типу, особливостей національної кухні, контингенту споживачів. 

Розрахункова кількість страв кожного виду розбивається вільно з урахуванням споживчого попиту.

План-меню складається відповідної форми:

ПЛАН-МЕНЮ
Ресторан _________________________________________
на _____________________ 20___р.

Колонку №4 треба заповняти, якщо їдальня дієтична.

При складанні меню слід додержувати послідовність запису страв (див. Підручник М.Захарченко та ін. “Обслуживание в ПОП” стор.54-62), також надані зразки меню комплексних обідів.

2.4. Торгівельно-технологічне обладнання підбирається з урахуванням форм обслуговування і норм оснащення ЗРГ торгівельно-технологічним професійним  обладнанням.

При самообслуговуванні механізованими системами роздавання їжі необхідно враховувати характер потоку споживачів. В їдальнях з поточним виробничим процесом і в учбових закладах необхідно раціонально використовувати механізовану лінію ЛКНО (Ефект).

При безперервному технологічному процесі на підприємствах доцільно використовувати лінію ЛККО, МЛКО та ін.

Кількість механізованих ліній розраховують виходячи з спроможності і чисельності обслуговуючих споживачів:

C = P · 60 · 0,85

τ G

P – кількість місць;

τ – тривалість посадки, хв.;

G – продуктивність лінії, обідів/год;

0,85 – коефіцієнт використання потужності залу.

Для полегшення праці обслуговуючого персоналу використовують побутову техніку: пилососи, електрополотери, машини для миття підлоги.

Кількість меблів, необхідна для обладнання обідніх залів, підбирається на основі норм оснащення ПХ столовим посудом, приборами і меблями. (див. “Справочник руководителя П.О.П.”, 1976р., стор.335-337).

Габаритні розміри меблів (див. Додаток 9). Перелік обладнання і меблів необхідно звести в таблицю згідно форми: 

Таблиця

2.5. В підприємствах з самообслуговуванням при використанні механізованих ліній роздавання їжі, чисельність роздавальників, механізованих ліній різних типів.

Кількість збірників посуду при механізації процесів прибирання посуду не розраховується.

В умовах за штатним розкладом в підприємствах з площею до 100м² - 0,5 од. в зміну на кожні 100-150м² – 1 в зміну.

Кількість мийників посуду при митті машинами на кожні 70.м. 1 одиниця, за ручного миття – 1 одиниця на 50.м.

Гардеробник – 1 одиниця в зміну на кожні 150 місць в ресторані, в інших ЗРГ на кожні 100 місць.

Швейцар – в ресторанах « вищого», «першог»  класу по 1 в зміну на кожний вхід для споживачів,а також для кафе.

Касир – при самообслуговуванні з наступним розрахунком за вибрані страви по 1 в зміну.

Столовий касир – для приймання і видавання грошей касирам  , буфетникам, офіціантам.

Метрдотель – на кожні 150 місць ресторану – 1 одиниця в зміну. В інших типах ЗРГ -. 1 од. в зміну.

Чисельність офіціантів: при індивідуальному обслуговуванні в ресторані “люкс”,» вищого»  класу 10-12 місць на 1 офіціанта; в ресторані «першого» класу – 14 місць на 1 офіціанта; в барі “люкс”- 16 місць на 1 офіціанта;» вищого» класу – 18 . місць на 1 офіціанта; «першого» класу – 20 місць на 1 офіціанта.

2.6. Підбір столового посуду, приборів, білизни (див. в попередній темі п.2.5.)

2.7. Загальна площа торгівельного залу розраховується на основі норм площі на 1 місце.

Sт.з. = P W, де

P – кількість місць в залі;

W– норма площі на 1 місце, м².

(див. Додаток 7).

В ресторанах, барах, кафе для естради і танцювального майданчика виділяють площу 0,15м² на 1 місце в залі.

Sт.з. = P W

Sо = Sт.з. + Sе

В їдальнях з використанням механізованих систем роздавання їжі, які знаходяться в залі, загальна площа торгівельного залу складає:

Sзаг. = Sт.з. + Sр, де

Sо – площа, яку займає роздавальня.

Планування обідньої зали залежить від методу обслуговування, типу роздавальні, які використовують при самообслуговуванні. Найбільш раціональна прямокутна форма залу співвідношення сторін 1:1,5 – 1:3. Зали великої потужності можуть мати Г – П-подібну форму . Розміщують торгівельні зали по фасадній стороні споруди з орієнтацією на південь або південь-захід. Обідні зали повинні мати зв’язок з приміщеннями: вестибюлем, гардеробом, санвузлом для відвідувачів, а також з роздавальнею, мийною столового посуду.

Таблиця

Ширина проходів в Г-залах, м

Відстань між стіною і розміщеннями вздовж столами повинна складати не менш 0,4м, а при розміщенні столів паралельними рядами – 0,3м. Відстань між спинки стільця до краю стола приймається 0,5м.

2.8. В підрозділі необхідно відобразити, як організована праця обслуговуючого персоналу, які прогресивні форми її  організації сприяють підвищенню виробництва, прискоренню процесів обслуговування.

В підприємствах з самообслуговуванням слід дати характеристику організації праці кухарів-роздавальників, касирів, мийників столового посуду. При проектуванні процесів обслуговування в ресторанах і кафе для організації праці обслуговуючого персоналу (офіціантів) слід використовувати такі методи обслуговування, як бригадний метод оперативного обслуговування. Крім того, необхідно описати організацію праці мийників столового посуду, сервізниці, буфетників, касирів, гардеробників, швейцарів.

В організації праці обслуговуючого персоналу слід найти такі форми організації праці: розподіл праці, кооперація, інтеграція праці.

Необхідно дати характеристику використання графіків виходу на роботу з урахуванням раціонального режиму праці і відпочинку. Табель виходу на роботу складається по формі ( див. Додаток 11).

2.9. Перш за все необхідно обґрунтувати правильність вибору форми обслуговування і її економічну ефективність, а також дати характеристику приймання основних і додаткових форм обслуговування з урахуванням форм оплати і ступеня участі споживачів і обслуговуючого персоналу в процесах обслуговування.

2.10. Необхідно визначити структуру підпорядкованості на підприємстві, вказати склад і обов’язки керівника підприємства, його замісника по культурі обслуговування (метрдотеля) та .виконати схему підпорядкованості на підприємстві.

Тема: “Організація обслуговування іноземних туристів”