Студопедия КАТЕГОРИИ: АвтоАвтоматизацияАрхитектураАстрономияАудитБиологияБухгалтерияВоенное делоГенетикаГеографияГеологияГосударствоДомЖурналистика и СМИИзобретательствоИностранные языкиИнформатикаИскусствоИсторияКомпьютерыКулинарияКультураЛексикологияЛитератураЛогикаМаркетингМатематикаМашиностроениеМедицинаМенеджментМеталлы и СваркаМеханикаМузыкаНаселениеОбразованиеОхрана безопасности жизниОхрана ТрудаПедагогикаПолитикаПравоПриборостроениеПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРадиоРегилияСвязьСоциологияСпортСтандартизацияСтроительствоТехнологииТорговляТуризмФизикаФизиологияФилософияФинансыХимияХозяйствоЦеннообразованиеЧерчениеЭкологияЭконометрикаЭкономикаЭлектроникаЮриспунденкция |
Замовлення-рахунок №___, на_ чол.
. Замовник __________________________________________________ (підприємство, П.І.Б.)
Назва зали_________________________________________________
Дата і час обслуговування__________________________
Замовлення-рахунок склав З умовами замовлення згоден Метрдотель______________ Замовник_______________
Разом по замовленню_______________ Метрдотель_____________
20__р.
З умовами замовлення згоден_________________ (підпис замовника)
Аванс за квитанцією до прибуткового ордеру №___ від ___________20__р.
Доплата і кінцевий розрахунок і прибутковий ордер №___ від________ грн.
Отримано всього ____________ грн.
Касир___________________________ підпис
Чеки по замовленню отримав в сумі ______________ підпис адміністратора (метрдотеля)
Для бенкету з повним обслуговуванням в меню слід вказати, після яких страв будуть проголошуватись тости, в які години подають закуски, страви і десерт. 2.4.В підрозділі необхідно описати інтер’єр аванзали, бенкетної зали, вітальні. Якщо бенкет має тематичний характер, необхідно вказати, з яких елементів художнього декору дана тематика бенкету може бути розкрита. 2.5. В підрозділі слід вказати план підготовки обслуговуючого персоналу к проведенню бенкету, який складається з таких елементів: розрахунок кількості обслуговуючого персоналу, складання замовлення на столовий посуд, набори, білизну, підбір і розрахунок меблів і сервірування бенкетного столу. Необхідна кількість офіціантів розраховується відносно складності меню, частоти зміни приборів, розміщення підсобних столів та ін. Розрахунок проводиться за формулою:
Nоф = N/N1, де Nоф – кількість офіціантів, що приймають участь у обслуговуванні, чол., N– кількість учасників бенкету, чол.., N1– кількість гостей, яку може обслужити один офіціант, чол. Визначення кількості офіціантів Таблиця 1.
Далі визначається їх класифікаційний склад і розподіл обов’язків для роботи. Кількість посуду, наборів визначається відповідно таблиці(Додаток 13) Для сервірування фуршетного столу підбір столового посуду і приборів виконується з урахуванням нормативу на одного гостя: Чарки усіх видів 2 – 2,5 Фужери 0,75 – 1 Склянки для соків 0,25 – 0,5 Тарілки закусочні 1,5 – 2 Тарілки десертні (пиріжкові) 0,5- 0,75 Ножі закусочні 0,5 Ножі фруктові 0,5 – 0,75 Виделки десертні (фруктові) 0,5 – 0,75 Виделки закусочні 0,5 – 2,0 Для бенкету-коктейлю підбір скляного посуду відповідно нормативу складає: Чарки усіх видів – 2,0 Келихи для вина 3,0 Фужери 1,0 – 0,75 Склянки для соків 0,25 – 0,5 Таблиця для розрахунку посуду наводиться в додатку 13. На основі розрахунків складається замовлення в сервізну.
Заявка на столовий посуд, набори
Видав І.Б.П. Прийняв І.Б.П. При складанні замовлення на столову білизну необхідно враховувати необхідну кількість скатертин і серветок, виходячи з загальної довжини бенкетного столу, з урахуванням одностороннього або двостороннього розміщення гостей. Скатертина повинна звисати з усіх боків столу приблизно на 25-35 см. При накриванні столів декількома скатертинами слід додати ще 5-10см. Кількість серветок розраховується з урахуванням кількості учасників бенкету і 20% для заміни та ін. операцій. Для офіційних бенкетів підбирають столову білизну, для тематичних – кольорову; для чайного (кавового) столу – чайні (кавові) скатертини і серветки. Розміри столової білизни надані в підручнику .П’ятницька Н.О. «Організація обслуговування у ПРГ», стор. 80-82. Заявка на столову білизну
Видав І.Б.П. Прийняв І.Б.П. Заявка на продукцію виробництва і буфетну продукцію складається з урахуванням меню і кількості офіціантів, які подають страви і напої.
Заявка в буфет до бенкету Час готовності _______год.
Для проведення бенкетів необхідні меблі: бенкетні столи, фуршетні столи, стільці, крісла, підсобні столики, серванти для офіціантів. Якщо кава подається в окремій залі – столи кавові, крісла, дивани і т. ін. При підборі форми столу слід враховувати кількість гостей, конфігурацію залу, норму довжини столу на 1 гостя. Розрахунок довжини столу виконується за формулою: При односторонньому розміщенні гостей:
L = lN; При двосторонньому:
L = lN/2, де L – довжина бенкетного столу, м; l– норма довжини столу на 1 гостя, м; N – кількість гостей, чол. Норма довжини столу на 1 гостя для різних бенкетів: - бенкет за столом з частковим обслуговуванням офіціантами – 0,6м; - бенкет-фуршет – 1м на 10-12 гостей при односторонньому обслуговуванні; 1-1,5м на 6-8 гостей при двосторонньому обслуговуванні; (0,2м на одного гостя). - бенкет-чай – 0,6м. Столи розміщені у формі літер Т, П, Ш, Е, Г та фігур
L=l1N1+l2N2+…..lnNn Кількість столів для проведення бенкету розраховується за формулою:
N = Σ L столів , де Lст N – кількість столів одиниць; L – загальна довжина столу для бенкету; Lст – стандартна довжина одного столу, м.
Сервірування бенкетних столів залежить від типу бенкету. Необхідно вказати, в якій послідовності виконується сервірування бенкетного столу, виконати малюнок або схему сервіровки на 1 гостя.
2.6. В даному підрозділі необхідно розкрити особливості обслуговування, послідовність і техніку подавання холодних та гарячих закусок,і страв, десерту і напоїв, які включені в меню. При організації бенкету з повним або частковим обслуговуванням офіціантами необхідно виконати схему розміщення гостей. Схеми наводяться в підручнику за редакцією професора П’ятницької Н.О. «Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства», К:2005. 2.7. Особовий план розпорядника бенкету повинен включати, наприклад, такі елементи, як: інструктаж з офіціантами про характер святкування і порядок обслуговування, розподіл їх за секторами, розподіл обов’язків серед офіціантів, складання плану розміщення гостей і т. ін. Необхідно оновити усі етапи організації обслуговування бенкету, а потім описати обов’язки метрдотеля протягом тривалості бенкету. 2.8. Організація розваг і відпочинку гостей в перервах залежить від характеру бенкету (підручник за редакцією проф. П’ятницької Н.О «Організація обслуговування у ПРГ» стор.285-300) 2.9. Форма розрахунку і оформлення документації. Основою розрахунку є замовлення-рахунок, яке виписується в 5 примірниках, затверджується керівником підприємства, передається в касу. Касир, який отримав затверджене замовлення-рахунок, приймає від замовника гроші та на підставі заповненого бухгалтерією прибуткового касового ордеру доплату за замовлення і проставляє на усіх примірниках печатку “Сплачено”, своїм підписом. Квитанцію к прибутковому касовому ордеру касир дає замовнику. В разі виявлення змін усі зміни в замовленні погоджуються із замовником і підтверджуються в замовленні на день обслуговування, ці зміни відображаються в розділі та затверджуються підписом. Заміна через відсутність деяких видів продукції і зміни цін в розмірі загальній сумі замовлення.
Метрдотель___________________ Замовник __________________
Сплачено: касир______________________
2.10.Hеобхідно розкрити процес прибирання (який з офіціантів займається прибиранням посуду зі столу, в якій послідовності відбувається процес і коли слід повернути посуд .набори, білизну (Сало Я.М. «Ресторанна справа» стр.89). 2.11. Оформлення «Акту на бій, лом, втрату столового посуду, наборів, білизни.
________________ ЗРГ |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Последнее изменение этой страницы: 2018-04-12; просмотров: 356. stydopedya.ru не претендует на авторское право материалов, которые вылажены, но предоставляет бесплатный доступ к ним. В случае нарушения авторского права или персональных данных напишите сюда... |