Студопедия
АвтоАвтоматизацияАрхитектураАстрономияАудитБиологияБухгалтерияВоенное делоГенетикаГеографияГеологияГосударствоДомЖурналистика и СМИИзобретательствоИностранные языкиИнформатикаИскусствоИсторияКомпьютерыКулинарияКультураЛексикологияЛитератураЛогикаМаркетингМатематикаМашиностроениеМедицинаМенеджментМеталлы и СваркаМеханикаМузыкаНаселениеОбразованиеОхрана безопасности жизниОхрана ТрудаПедагогикаПолитикаПравоПриборостроениеПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРадиоРегилияСвязьСоциологияСпортСтандартизацияСтроительствоТехнологииТорговляТуризмФизикаФизиологияФилософияФинансыХимияХозяйствоЦеннообразованиеЧерчениеЭкологияЭконометрикаЭкономикаЭлектроникаЮриспунденкция
|
Коэффициенты трудоемкости на изделия кухни,
Отпускаемые весом в филиалы, магазины-кулинарии
| Наименование блюд
| Коэффициент трудоемкости
| | 1
| 2
| | Изделия из рыбы
Рыба под маринадом
Крабы заливные
Сельдь рубленая
Рыба жареная порциями
Рыба заливная порциями
Рыба фаршированная заливная
Рыба с костным скелетом потрошенная без голов и хвостов тушками непластованная
Рыба с хрящевым скелетом звеньями, подшпаренная с хрящами и кожей
Рыба с хрящевым скелетом, изрезанная на порции в сыром виде и вновь подшпаренная
Филе рыбы с костным скелетом с кожей или без кожи
|
9,0
9.0
10,0
8,0
12,0
22,0
4,0
4,0
8,0
8,0
| | Изделия из мяса и мясопродуктов
Голубцы с мясом или рисом и овощами
Шницель отбивной, телячий
Зразы фаршированные мясные
Свинина отбивная жареная
Мозги жареные
Мясо отварное, говядина, свинина, баранина
теляина
Студень собственного приготовления
Вымя,сердце, печенка, языки отварные
Капуста тушеная со свининой, говядиной
Ростбиф, говядина тушеная, кролик жареный
Плов из баранины
Поросенок жареный
Птица жареная
Печень жареная
Почки, сердце, рубец по-русски в соусе
|
1,0
1,0
1,1
1,1
1,2
6,0
5,0
6,0
6,0
7,0
3,0
7,0
7,0
5,0
9,0
|
Продолжение
| 1
| 2
| | Язык заливной, мясо заливное
Блинчики с мясом необжаренные
Паштет из печени
Мясной или рыбный фарш сырой незаправленный
Котлетная масса
Говядина, свинина, телятина и баранина мякотью крупными кусками (зачищенная)
Домашняя птица потрошеная целыми тушками
| 10,0
9,0
20,0
3,0
3,0
2,0
3,0
| | Прочие изделия
Сырники из творога жареные
Котлеты, биточки крупяные жареные
Каши рассыпчатые с маслом (кг)
Макароны в томате с овощами
Блинчики с творогом, повидлом необжаренные
Примечание. На сырники, котлеты и биточки крупяные нежареные коэффициент трудоемкости уменьшается на 0,2.
|
0,4
0,5
3,0
3,0
9.0
|
Приложение 13
| Режим работы
предприятия
| Режим работы времени производственного работника
| К1
| | 7 дней в неделю
| 5 дней в неделю с двумя выходными днями
| 1,59
| | 7 дней в неделю
| 6 дней в неделю с одним выходным днем
| 1,32
| | 6 дней в неделю
| 6 дней в неделю с одним выходным днем
| 1,13
| | 5 дней в неделю
| 5 дней в неделю с двумя выходными днями
| 1,13
|
Приложение 14
Номенклатура холодильного оборудования
| Наимено
вание
оборудования
| Тип,
марка
| Вместимость,
кг
| Габариты
| Полез-
ный
объем
| | длина
| ширина
| высота
| | Холод. шкаф
| ШХ-0,40М
| 60
| 750
| 750
| 1810
| 0,29
| | Холод. шкаф
| ШХ-0,80М
| 140
| 1500
| 750
| 1810
| 0,68
| | Холод. шкаф
| ШХ-0,80М
| 150
| 1200
| 800
| 1920
| 0,71
| | Холод. шкаф
| ШХ-0,56
| 90
| 1500
| 900
| 1900
| 0,45
| | Холод. шкаф
| ШХ-1,12
| 200
| 1570
| 785
| 2055
| 0,98
| | Холод. шкаф
| ШХ-0,71
| 120
| 800
| 800
| 2000
| 0,56
| | Холод. шкаф
| ШХ-1,40К
| 180
| 1500
| 800
| 2000
| 1,10
| | Холод. шкаф
| ШХ-1,40
| 220
| 1500
| 800
| 2000
| 1,10
| | Стол с охлажд. шкафом
| СОЭИ-2
| 55
| 1680
| 840
| 1030
| 0,30
| | Стол с
охлаждаемым
шкафом и горкой
|
СОЭИ-3
|
60
|
1680
|
840
|
1030
|
0,30
| | Секция
низкотемпер.-ая
| СН-0,15
| 30
| 1260
| 800
| 920
| 0,35
| | Прилавок
низкотемпер.-ый
| ПХН-1-0,4
| 70
| 2000
| 800
| 920
| 0,35
|
Приложение 15
Номенклатура немеханического оборудования
| Наименование
оборудования
| Тип,
марка
| Габариты
| | длина
| ширина
| высота
| | Секция-стол с моечной ванной
|
СВСМ
|
1470
|
840
|
860
| | Стол
производственный
|
СП
|
1450
|
840
|
860
| | Стол
производственный
|
СП
|
1050
|
840
|
860
| | Стол
производственный модулированный
|
СПСМ
|
1450
|
840
|
860
| | Стеллаж
передвижной
|
СИП
|
1050
|
630
|
2000
| | Моечная ванна на одно отделение
| ВМ-1СМ
| 1050
| 840
| 860
| | ВМ2-1СМ
| 1680
| 840
| 860
| | ВМЗ-1СМ
| 1680
| 840
| 860
| | ВМ-1
| 840
| 840
| 860
| | Моечная
ванна передвижная
| ВПСМ
| 840
| 630
| 860
|
Приложение 16
Нормы оснащения ресторанов кухонным инвентарем
| Наименование
кухонного инвентаря
| Количество мест
| | 75
| 100
| 150
| 200
| | Нормы оснащения
| | 3
| 4
| 5
| 6
| | 1. Бак для сбора костей
| 2
| 2
| 4
| 4
| | 2. Бак для пищевых отходов
| 2
| 2
| 4
| 4
| | 3. Ведро
| 4
| 4
| 5
| 5
| | 4. Веселка
| 5
| 6
| 6
| 6
| | 5. Взбивалка портативная
| 1
| 1
| 1
| 1
| | 6. Вилка поварская
| 3
| 3
| 5
| 5
| | 7. Вилка со сбрасывателем
| 2
| 2
| 3
| 3
| | 8. Выемки для кондитерских изделий
| 3
| 5
| 7
| 8
| | 9. Горшок гончарный
| 50
| 75
| 100
| 150
| | 10. Горка для специй
| 4
| 4
| 4
| 4
| | 11. Горка для гарниров
| 1
| 1
| 2
| 2
| | 12. Грохот
| 5
| 5
| 7
| 9
| | 13. Держатель для кухонных ножей
| 2
| 2
| 3
| 3
| | 14. Держатель для разливательных ложек
| 17
| 18
| 20
| 23
| | 15. Доска разделочная
| 3
| 3
| 4
| 4
| | 16. Игла поварская
| 2
| 2
| 3
| 3
| | 17. Игла шпиговальная
| 9
| 8
| 7
| 6
| | 18. Кастрюля 1,5-2,3л
| 10
| 10
| 9
| 9
| | 19. Кастрюля 4-6л
| 12
| 12
| 10
| 10
| | 20. Кастрюля 8-10л
| 24
| 26
| 36
| 45
| | 21. Котел 20-30л
| 18
| 18
| 18
| 18
| | 22. Котел 40-50л
| 6
| 8
| 18
| 27
| | 23. Котел для варки рыбы
| 2
| 2
| 3
| 3
| | 24. Консервовскрыватель
| 2
| 2
| 3
| 3
| | 25. Лимоновыжималка
| 1
| 1
| 2
| 2
| | 26. Ложка разливательная 500мл
| 6
| 7
| 7
| 10
| | 27. Ложки порционные для сахара
| 2
| 2
| 3
| 3
| | 28. Ложки порционные для жира
| 2
| 2
| 3
| 3
| | 29. Нож для кореньев
| 4
| 6
| 10
| 12
| | 30. Нож для карбования и резки овощей
| 2
| 3
| 5
| 6
| | 31. Нож желобковый
| 1
| 2
| 3
| 3
| | 32. Нож скребок
| 1
| 2
| 3
| 3
| | 33. Ножи «поварская тройка»
| 9
| 12
| 18
| 24
| | 34. Нож – пила
| 1
| 1
| 1
| 1
| | 35. Ножи – рубаки (большой, малый)
| 1
| 1
| 2
| 2
| | 36. Ножи для обвалки мяса (большой, малый)
| 1
| 1
| 2
| 3
| | 37. Нож для выемки костей
| 1
| 1
| 2
| 2
| | 38. Нож для разделки рыбы
| 1
| 1
| 2
| 3
| | 39. Нож для колбасы
| 1
| 1
| 2
| 2
| | 40. Нож для сыра
| 1
| 1
| 2
| 2
| | 41. Нож для лимонов
| 1
| 1
| 1
| 2
| | 42. Нож для хлеба
| 1
| 1
| 1
| 2
| | 43. Нож шпиговальный
| 1
| 1
| 1
| 2
| | 44. Нож для приготовления чебуреков
| 1
| 1
| 2
| 2
| | 45. Ножи для изготовления цветов из овощей
| 1
| 1
| 1
| 2
| | 46. Ножницы-секаторы для разделки птицы
| 1
| 1
| 2
| 2
| | 47. Набор для фигурной резки овощей
| 1
| 2
| 2
| 2
| | 48. Противень
| 9
| 9
| 11
| 11
| | 49. Противень для рыбы
| 9
| 9
| 11
| 11
| | 50. Сотейники цилиндрические 4-6л
| 5
| 4
| 3
| 2
| | 51. Сотейники цилиндрические 8л
| 2
| 3
| 3
| 3
| | 52. Сковороды без ручки 170-250мм
| 8
| 8
| 8
| 8
| | 53. Сковорода 9-ячейковая для жаренья яиц
| 1
| 2
| 2
| 2
| | 54. Сковорода с прессом для жаренья цыплят
| 10
| 10
| 10
| 10
| | 55. Скалки для теста разные
| 3
| 4
| 5
| 6
| | 56. Сита разные
| 2
| 3
| 3
| 3
| | 57. Скребок формовочный для масла
| 1
| 1
| 1
| 2
| | 58. Скребок для рыбы
| 1
| 1
| 2
| 2
| | 59. Тарталетница
| 20
| 25
| 30
| 35
| | 60. Горка ручная
| 2
| 2
| 2
| 2
| | 61. Тяпка для отбивания мяса
| 2
| 2
| 3
| 3
| | 62. Формы для желе, самбука разные
| 25
| 35
| 50
| 60
| | 63. Формы для заливных разные
| 25
| 35
| 50
| 60
| | 64. Формы для кондитерских изделий
| 20
| 20
| 30
| 30
| | 65. Черпак
| 2
| 2
| 3
| 3
| | 66. Шпажка для жаренья шашлыка
| 15
| 15
| 20
| 20
| | 67. Шпажка для подачи шашлыка
| 15
| 15
| 20
| 20
| | 68. Шумовка
| 3
| 4
| 5
| 6
| | 69. Щипцы кондитерские
| 5
| 5
| 5
| 5
| | 70. Яблокорезка
| 1
| 1
| 1
| 1
| | 71. Яйцерезка
| 1
| 1
| 1
| 1
|
Приложение 17
|
