Немеханическое оборудование

К немеханическому оборудованию предприятий общественного питания относятся: производственные столы, моечные ванны, стеллажи и т.д.

Количество производственных столов, устанавливаемых в цехе предприятия, рассчитывается в соответствии с численностью работников, занятых на определенной операции (в максимальную смену без учета коэффициента сменности) и нормой длины стола на одного работающего для выполнения данной операции по формуле:

L = Iр · Rmax ,

где L – погонная длина производственных столов, м;

Iр – норма погонной длины стола на одного работника (1,25 м);

Rmax – наибольшее количество поваров, работающих одновременно в цехе (согласно графика выхода на работу).

Согласно полученной длины производственных столов подбираем столы (см. Приложение 15).

Расчет полезной и общей площади цеха

Расчет полезной площади цеха

Вначале рассчитываем полезную площадь цеха, занятую под оборудованием, составляя его спецификацию в виде таблицы:

Таблица 2.11 Расчет полезной площади цеха

Расчет общей площади цеха

Общая площадь цеха определяется по формуле:

Sпол.

Sобщ. = ——— ,

Кцеха

где S общ. — общая площадь цеха;

S пол.— полезная площадь цеха;

К цеха— коэффициент использования цеха (холодный цех - 0,4, горячий цех - 0,35, конд. цех -, конд. цех -).

На основании данных составить графическую схему организации рабочего места повара (кондитера) на производстве предприятия с размещением оборудования (см. Приложение 17, 18).

После подбора необходимого оборудования и определения общей площади цеха выполнить схему цеха с компоновкой оборудования. Основные обозначения механического и немеханического оборудования (см. в Приложении 17).

В заключение курсовой работы студент подводит итог проведенных исследований, формирует рекомендации по улучшению имиджа проектируемого предприятия, обеспечивающие создание для посетителей повышенного уровня комфортности, высокую рентабельность предприятия и его конкурентоспособность.

Объем заключения 2-3 страницы.

Приложения оформляются как продолжение работы и располагаются в порядке ссылок в тексте. Каждое приложение начинается с нового листа словом «Приложение» в правом верхнем углу инумеруется последовательно.

Список использованной литературы

Рекомендуемая литература

Приложение 2

МИНИСТЕРСТВО ТРУДА, ЗАНЯТОСТИ И

СОЦИАЛЬНОЙ ЗАЩИТЫ РЕСПУБЛИКИ ТАТАРСТАН

ГАОУ ВПО «Набережночелнинский государственный

торгово-технологический институт»

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине

«ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА»

Тема: «___________________________________________

_________________________________________________»

Выполнил (а):

студент (ка) гр. ТХ-111

Ф.И.О. Якупова Г.Р.

Проверила: Худакова Л. В.

ученая степень, ученое звание:

ст. преподаватель

Набережные Челны, 2011 г.

Приложение 3

ЗАДАНИЕ

по выполнению курсовой работы по курсу

«Организация производства»

специальность 260502.51 «Технология продукции общественного

 питания»

Студент Ф.И.О. _____________________________________________

Курс ________ № гр. _________ Отделение ____________________

ТЕМА: ______________________________________________________________________

Перечень подлежащих разработке вопросов:

Введение (состояние отрасли по конкретной теме).

1. Характеристика предприятия:

а) определение типа, класса согласно ГОСТ 50762-95 и ассортимента выпускаемой продукции;

б) разработка элементов фирменного стиля предприятия (название, товарный знак, логотип, слоган, фирменные цвета);

в) составление перечня предоставляемых услуг населению (ГОСТ 50764-95);

г) организация снабжения (определение поставщиков, организационные формы поставки товаров, определение складских помещений).

2. Характеристика разрабатываемого цеха (назначение, функции, ассортимент, взаимосвязь с другими цехами и помещениями, последовательность технологического процесса, оснащение оборудованием, организация труда, режим работы, санитарные требования).

3. Составление и расчет производственной программы предприятия:

а) составление таблицы и графика загрузки зала и определение количества питающихся;

б) определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению.

4. Составление меню на основе ассортиментного минимума (при свободном выборе блюд) или других вариантов комплексных обедов (для столовых при учреждениях и учебных заведениях).

5. Расчет потребного количества сырья.

6. Определение структуры производства, описание производства и оснащение необходимым оборудованием и инвентарем по каталогам:

Заключение.

Графическая часть:

а) составить технико-технологические карты по меню предприятия (по заданию преподавателя);

б) составить график выхода на работу работников цеха и торгового зала (по заданию преподавателя);

в) составить графическую схему организации рабочего места повара (кондитера) на производстве предприятия.

Список использованных источников.

Дата выдачи: ______________

Срок окончания: ___________

Преподаватель-руководитель

________________ (подпись)

Приложение 4

СОДЕРЖАНИЕ

Введение

1. Творческая часть

1. 1. Характеристика проектируемого предприятия.

1. 2. Характеристика проектируемого цеха (производства).

2. Технологическая часть

2.1. Составление таблицы и графика загрузки зала; определение количества потребителей.

2. 2. Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале.

2.3. Разработка плана-меню.

2.4. Расчет потребного количества сырья для цеха.

2.5. Расчет численности работников цеха (производства) и торгового зала.

2.6. Составление графика выхода на работу.

2.7. Расчет и подбор торгово-технологического и немеханического оборудования.

2.8. Подбор кухонного инвентаря и посуды для цеха

2.9. Расчет полезной и общей площади цеха (производства).

3. Графическая часть

3.1 Технико-технологические карты по меню предприятия.

3.3. График выхода на работу работников цеха и торгового зала.

3.4. План цеха (производства) с компоновкой оборудования.

Заключение

Приложения

Список литературы

Приложение 5