Студопедия
АвтоАвтоматизацияАрхитектураАстрономияАудитБиологияБухгалтерияВоенное делоГенетикаГеографияГеологияГосударствоДомЖурналистика и СМИИзобретательствоИностранные языкиИнформатикаИскусствоИсторияКомпьютерыКулинарияКультураЛексикологияЛитератураЛогикаМаркетингМатематикаМашиностроениеМедицинаМенеджментМеталлы и СваркаМеханикаМузыкаНаселениеОбразованиеОхрана безопасности жизниОхрана ТрудаПедагогикаПолитикаПравоПриборостроениеПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРадиоРегилияСвязьСоциологияСпортСтандартизацияСтроительствоТехнологииТорговляТуризмФизикаФизиологияФилософияФинансыХимияХозяйствоЦеннообразованиеЧерчениеЭкологияЭконометрикаЭкономикаЭлектроникаЮриспунденкция
|
Продолжительность приема пищи одним посетителем
| Предприятие
| Продолжительность приема пищи, мин
| | Столовая общедоступная:
- завтрак
- обед
- ужин
|
20
30
30
| | Столовая диетическая:
- завтрак
- обед
- ужин
|
30
40
30
| | Ресторан городской:
- день
- вечер
|
40
150 (2,5 ч)
| | Ресторан при гостинице:
- завтрак
- обед
- ужин
|
30
40
100 (1,6 ч)
| | Кафе с самообслуживанием:
- день
- вечер
|
30
40
| | Кафе с обслуживанием официантами:
- день
- вечер
|
40
120 (2,0 ч)
| | Кафе специализированные:
- утро
- день
- вечер
|
20
30
30
| | Кафе-мороженое:
- день
- вечер
|
30
50
| | Детское кафе
| 30
| | Шашлычная с обслуживанием официантами:
- утро
- день
- вечер
|
40
60
100 (1,6 ч)
| | Пивной бар с обслуживанием официантами:
- день
- вечер
|
40
60
| | Закусочная:
- утро
- день
- вечер
|
20
30
20
|
Приложение 6
Примерные графики загрузки залов предприятий
Общественного питания
Столовые
| Часы
работы
| Общедоступная
| Диетическая
| | Оборачива-емость
одного места
| Средний %
загрузки зала
| Оборачивае-мость
одного места
| Средний %
загрузки зала
| | 8—9
| 3
| 30
| 2
| 50
| | 9—10
| 3
| 20
| 2
| 40
| | 10—11
| 3
| 20
| 2
| 20
| | 11—12
| 2
| 40
| 1,5
| 70
| | 12—13
| 2
| 60
| 1,5
| 90
| | 13—14
| 2
| 90
| 1,5
| 70
| | 14—15
| 2
| 70
| 1,5
| 50
| | 15—16
| 2
| 40
| 1,5
| 40
| | 16—17
| Перерыв
| | 17—18
| 2
| 30
| 2
| 40
| | 18—19
| 2
| 30
| 2
| 40
| | 19—20
| 2
| 20
| 2
| 30
|
Рестораны
| Часы
работы
| Городской ресторан
| Ресторан при гостинице
| | Оборачивае-мость
одного места
| Средний %
загрузки зала
| Оборачивае-мость
одного места
| Средний %
загрузки зала
| | 8—9
|
|
| 2
| 40
| | 9—10
|
|
| 2
| 60
| | 10—11
|
|
| Перерыв
| | 11—12
| 1,0
| 20
| 1,0
| 40
| | 12—13
| 1,0
| 30
| 1,0
| 50
| | 13—14
| 1,0
| 90
| 1,0
| 70
| | 14—15
| 1,0
| 70
| 1,0
| 60
| | 15—16
| 1,0
| 40
| 1,0
| 50
| | 16—17
| 1,0
| 30
| 1,0
| 30
| | 17—18
| Перерыв
| Перерыв
| | 18—19
| 0,4
| 50
| 0,6
| 70
| | 19—20
| 0,4
| 100
| 0,6
| 100
| | 20—21
| 0,4
| 90
| 0,6
| 80
| | 21—22
| 0,4
| 80
| 0,6
| 70
| | 22—23
| 0,4
| 40
| 0,6
| 60
|
Кафе общего типа
| Часы
работы
| Самообслуживание
| Обслуживание официантами
| | Оборачивае-мость
одного места
| Средний %
загрузки зала
| Оборачивае-мость
одного места
| Средний %
загрузки зала
| | 8 — 9
| 2
| 50
| -
| -
| | 9—10
| 2
| 30
| -
| -
| | 10—11
| 2
| 30
| 1,5
| 30
| | 11—12
| 2
| 40
| 1,5
| 40
| | 12—13
| 2
| 90
| 1,5
| 90
| | 13—14
| 2
| 90
| 1,5
| 100
| | 14—15
| 2
| 100
| 1,5
| 90
| | 15—16
| 2
| 60
| 1,5
| 50
| | 16—17
| Перерыв
| | 17—18
| 2
| 40
| 1,5
| 30
| | 18—19
| 2
| 60
| 0,5
| 60
| | 19—20
| 1,5
| 90
| 0,5
| 90
| | 20—21
| 1,5
| 90
| 0,5
| 90
| | 21—22
| -
| -
| 0,5
| 60
|
Специализированные кафе
| Часы
работы
| Кондитерская
| Мороженое
| Детское
| | Оборачи-
ваемость
одного
места
| Средний
%
загрузки
зала
| Оборачи-
ваемость
одного места
| Средний
%
загрузки
зала
| Оборачи-
ваемость
одного места
| Средний
%
загрузки
зала
| | 9—10
| 3
| 30
| -
| -
| 2
| 40
| | 10—11
| 3
| 50
| -
| -
| 2
| 40
| | 11—12
| 3
| 60
| 2
| 30
| 2
| 40
| | 12—13
| 2
| 90
| 2
| 60
| 2
| 80
| | 13—14
| 2
| 90
| 2
| 80
| 2
| 80
| | 14—15
| 3
| 90
| 2
| 50
| 2
| 70
| | 15—16
| 3
| 60
| 2
| 30
| 2
| 70
| | 16—17
| 3
| 40
| 2
| 20
| 2
| 20
| | 17—18
| Перерыв
| | 18—19
| 2
| 70
| 2
| 50
| -
| -
| | 19—20
| 2
| 90
| 1,2
| 60
| -
| -
| | 20—21
| 2
| 60
| 1,2
| 60
| -
| -
| | 21—22
| 2
| 50
| 1,2
| 30
| -
| -
| | | | | | | | | |
Кафе-автомат
| Часы
работы
| Оборачиваемость
одного места
| Средний %
загрузки зала
| | 8 — 9
| 3
| 40
| | 9—10
| 3
| 50
| | 10—11
| 3
| 50
| | 11—12
| 2
| 50
| | 12—13
| 2
| 90
| | 13—14
| 2
| 90
| | 14—15
| 2
| 90
| | 15—16
| 3
| 60
| | 16—17
| Перерыв
| | 17—18
| 3
| 30
| | 18—19
| 3
| 50
| | 19—20
| 3
| 60
| | 20—21
| 3
| 30
|
Закусочная
| Часы
работы
| Оборачиваемость
одного места
| Средний %
загрузки зала
| | 8 — 9
| 3
| 40
| | 9—10
| 3
| 50
| | 10—11
| 3
| 50
| | 11—12
| 2
| 50
| | 12—13
| 2
| 90
| | 13—14
| 2
| 90
| | 14—15
| 2
| 90
| | 15—16
| 3
| 60
| | 16—17
| Перерыв
| | 17—18
| 3
| 30
| | 18—19
| 3
| 50
| | 19—20
| 3
| 60
| | 20—21
| 3
| 30
|
Пивной бар
| Часы
работы
| Кондитерская
| Мороженое
| Детское
| | Оборачи-
ваемость
одного
места
| Средний
%
загрузки
зала
| Оборачи-
ваемость
одного места
| Средний
%
загрузки
зала
| Оборачи-
ваемость
одного места
| Средний
%
загрузки
зала
| | 9—10
| 3
| 30
| -
| -
| 2
| 40
| | 10—11
| 3
| 50
| -
| -
| 2
| 40
| | 11—12
| 3
| 60
| 2
| 30
| 2
| 40
| | 12—13
| 2
| 90
| 2
| 60
| 2
| 80
| | 13—14
| 2
| 90
| 2
| 80
| 2
| 80
| | 14—15
| 3
| 90
| 2
| 50
| 2
| 70
| | 15—16
| 3
| 60
| 2
| 30
| 2
| 70
| | 16—17
| 3
| 40
| 2
| 20
| 2
| 20
| | 17—18
| Перерыв
| | 18—19
| 2
| 70
| 2
| 50
| -
| -
| | 19—20
| 2
| 90
| 1,2
| 60
| -
| -
| | 20—21
| 2
| 60
| 1,2
| 60
| -
| -
| | 21—22
| 2
| 50
| 1,2
| 30
| -
| -
| | | | | | | | | |
Шашлычная с обслуживанием официантами
| Часы
работы
| Оборачиваемость
одного места
| Средний %
загрузки зала
| | 10—11
| 1,5
| 40
| | 11—12
| 1,5
| 60
| | 12—13
| 1,0
| 80
| | 13—14
| 1,0
| 100
| | 14—15
| 1,0
| 80
| | 15—16
| 1,0
| 70
| | 16—17
| 1,0
| 60
| | 17—18
| Перерыв
| | 18—19
| 0,6
| 70
| | 19—20
| 0,6
| 100
| | 20—21
| 0,6
| 90
| | 21—22
| 0,6
| 80
| | 22—23
| 0,6
| 50
|
Приложение 7
Оборачиваемость мест на предприятиях общественного питания различного типа
| Тип предприятия
| Оборачиваемость одного места в день
| |
Столовая:
- общедоступная
- диетическая
|
7-9
9
| | Ресторан
| 4-6
| | Кафе общедоступное
| 4/15*
| | Кафе специализированные:
- кафе-мороженое, кафе-кондитерская
- кафе-детское
- кафе-молодежное
|
20
10-12
9/15
| | Закусочные специализированные:
- коктейль-бар, винный бар
- пивной-бар
- гриль-бар
- кафетерий
|
9/20
10/20
10/18
10/16
20
| | Специализированные предприятия быстрого обслуживания (мясные, мучные, смешанной специализации)
|
30-40
| * Числитель – обслуживание официантами; знаменатель – самообслуживание.
Приложение 8
Коэффициент потребления блюд в зависимости
От типа предприятия
| Предприятия
общественного
питания
| Коэффи-циент
потребления блюд
| Коэффициент потребления
отдельных видов блюд
| | Холодных
| Первых
| Вторых
| Сладких
| | I. Столовые
| | Общедоступные
| 2,5
| 0,5
| 0,75
| 1,0
| 0,25
| | Диетические
| 2,8
| 0,4
| 0,75
| 1,0
| 0,65
| | При учреждениях
| 2,8
| 0,5
| 1,0
| 1,0
| 0,30
| | При ВУЗах
| 2,5
| 0,5
| 0,75
| 1,0
| 0,25
| | Завтрак
| 1,8
| 0,5
| -
| 1,0
| 0,30
| | Обед
| 2,5
| 0,5
| 0,75
| 1,0
| 0,25
| | Ужин
| 1,5
| 0,5
| -
| 0,8
| 0,20
| | II. Рестораны
| | Городские, при гостиницах
| 3,5
| 1,1
| 0,7
| 1,4
| 0,3
| | При вокзалах
| 3,5
| 0,9
| 0,6
| 1,7
| 0,3
| | III. Кафе
| | Общего типа с
самообслуживанием
|
1,6
|
0,64
|
0,08
|
0,72
|
0,16
| | С обслуживанием
официантами
|
2,0
|
0,8
|
0,1
|
0,9
|
0,2
| | Специализированные:
|
|
|
|
|
| | Молочная, детское
| 1,5
| 0,4
| 0,1
| 0,75
| 0,25
| | Кондитерская
| 0,8
| -
| -
| -
| 0,8
| | Молодежное
| 2,0
| 0,64
| 0,08
| 0,75
| 0,53
| | Мороженое
| 1,2
| -
| -
| -
| 1,2
| | IV. Закусочные
| | Общего типа
| 1,5
| 0,53
| 0,15
| 0,75
| 0,07
| | Пирожковая
| 1,2
| 0,2
| 0,3
| 0,7
| -
| | Чебуречная
| 1,2
| 0,2
| 0,3
| 0,7
| -
| | Сосисочная
| 2,0
| 0,8
| -
| 1,2
| -
| | Пельменная (вареничная)
| 2,0
| 0,7
| 0,3
| 1,0
| -
| | Шашлычная
| 1,6
| 0,6
| -
| 1,0
| -
| | | | | | | | |
            Приложение 9
|
