ПОЛИКЛИНИЧЕСКИЕ АРОМАТИЧЕСКИЕ УГЛЕВОДОРОДЫ (ПАУ)

Бенз(а)пирен (БП) — один из важнейших канцеро­генных компонентов сажи и смолы и является наиболее сильным канцерогеном из числа ПАУ. Канцерогенные ПАУ могут образовываться за счет природных процес­сов (например, синтез ПАУ растениями, микрофлорой и др.), что составляет фоновый уровень ПАУ (в почве фоновое содержание БП = 20 мг/кг).

Техногенные источники ПАУ: промышленные предприятия (в особенности коксохимические, метал­лургические, нефтехимические), теплоэнергетические установки (котельные, ТЭС), а также наземный, воздуш­ный и водный транспорт.

Например, доказано, что уровень загрязнения по­чвы БП резко возрастает в индустриальных районах. Это важно, т.к. если концентрация БП в почве не превыша­ет критической дозы (200 мг/кг), то не наблюдается вы­раженного накопления БП в растениях.

Высокие концентрации БП могут встречаться в рас­тительных маслах (10-30 мг/кг). Полагают, что эти про­дукты загрязняются в процессе получения — эмульга­тором или бензином, которые применяются для экстра­кции масла. Кроме того, в растительные продукты БП может поступать в процессе обжаривания.

Непосредственный контакт с дымом также увеличи­вает загрязнение пищевых продуктов БП (например, в подгоревшей корке хлеба).

Незначительное содержание БП в продуктах жи­вотного происхождения определяется в молоке, свежем мясе. Жарение лишь немного увеличивает кон­центрацию БП в мясе, а копчение — увеличивает зна­чительно. При хранении копченых продуктов происхо­дит миграция БП из наружных слоев во внутренние. Поэтому рекомендуется сокращать сроки хранения копченостей.

В пищевой промышленности используются упако­вочные материалы, представляющие собой продукты нефтехимического синтеза. Это парафины и полимеры. Они могут содержать ПАУ. Некоторые пищевые про­дукты могут-элюировать БП. Например, при 20° С молоко элюирует до 94% БП, содержащегося в пара-финобумажных пакетах. Затаривание плавленого сыра, молочного жира и других богатых жиром продуктов в упаковки из полиэтилена связано с возможностью за­грязнения этих продуктов БП.

МЕТАЛЛЫ

Рассматриваемые загрязнители попадают в пищевое сырье и продукты следующими путями:

1. В районах месторождения металлических или дру­гих руд соответствующими элементами загрязняется по­чва, а затем — растительные продукты.

2. Атмосферные выбросы и другие отходы про­мышленных предприятий, электростанций, транспорта.

3. Удобрение почвы недостаточно очищенными сточ­ными водами, осадками из очистных сооружений.

4. Контакт с материалами посуды, оборудования, тары, упаковок.

Присутствие химических веществ в пищевых продук­тах в количествах, в 2-3 раза превышающих фоновые,

— нежелательно, а в количествах превышающих ПДК

— недопустимо.

Восемь металлов (ртуть, кадмий, свинец, мышьяк, стронций, медь, цинк и железо) объединенная комис­сия ФАО и ВОЗ включила в число тех компонентов, со­держание которых контролируется при международной торговле продуктами питания (1985 г.). В РФ подлежат контролю еще 6 химических элементов (сурьма, никель, хром, алюминий, фтор, йод).

Алюминий. Не причисляют к биомикроэлементам. Продукты растительного происхождения могут содер­жать AL в концентрации 10-100 мг/кг, продукты живот­ного происхождения —1-20 мг/кг. Избыточное содер­жание AL в пище неблагоприятно, т.к. AL связывает фосфор и ухудшает его всасывание в пищеварительном тракте. Токсичность AL очень мала.

Обогащение пищи алюминием может происходить в процессе ее приготовления или хранения в алюминие­вой посуде. Растворимость алюминия возрастает в ще­лочной или кислой среде. К веществам, усиливающим растворение AL, относят пигменты из овощей и фрук­тов, поваренную соль. В процессе приготовления пищи в алюминиевой посуде содержание AL в ней может уве­личиться в 2 раза.

ПДК для AL в нашей стране в пищевых продуктах нормируется от 1 до 30 мг в 1 кг.

В США, Англии на протяжении ряда лет был дис­куссионным вопрос об отрицательном влиянии на орга­низм человека пищи, приготовленной в алюминиевой посуде. Пришли к выводу, что использование пищевого оборудования и контейнеров из AL для хранения пищи

— безвредно.

Все чаще за рубежом AL применяется для изготов­ления консервных банок для безалкогольных напитков, а также посуды, фольги, эластичных упаковок.

Цинк. Является биомикроэлементом, входит в со­став около 80 ферментов. Описано много алиментар-ных отравлений пищей или напитками, хранившимися в течение 4-48 часов в железной оцинкованной посуде. Чаще всего это была жидкая, кислой реакции пища, спо­собствующая растворению цинка: клюквенный кисель, квас, пиво, морс, компоты, квашеные или соленые ово­щи, лимонад, моченые яблоки, кислый борщ и др. Про­дукты, послужившие причиной интоксикации, содержа­ли цинка 200-600 мг/кг и более, иногда — 2500 мг/кг. Признаки интоксикации цинком: тошнота, рвота, боль в животе, диарея. Эти симптомы появляются через 3-10 часов после приема пищи и наблюдаются не более 12-24 часов. В целях профилактики отравления цинком за­прещено употребление оцинкованной посуды для при­готовления блюд и хранения пищевых продуктов. В оцинкованной посуде разрешается лишь хранение воды.

ПДК цинка в пищевых продуктах: молочные про­дукты — 5 мг/кг; овощи, фрукты, ягоды, напитки — 10 мг/кг; хлеб — 5 мг/кг; мясо и рыбопродукты — 40 мг/кг.

Свинец. Это опасный токсикант глобального значе­ния. В настоящее время биосфера интенсивно загрязня­ется свинцом антропогенного происхождения, массивны­ми источниками которого являются: отходы многих про­мышленных предприятий, сжигание различных видов топлива, двигатели внутреннего сгорания, в которых ис­пользуется горючее с присадкой 1 % тетраэтилсвинца в качестве антидетонатора и другие источ н и ки.

В пахотном слое почвы вблизи автомагистралей и некоторых предприятий уровень свинца достигает 100-1000 мг/кг. Растения, выросшие на таких почвах, часто содержат свинец до 1 мг/кг и более (приПДК в ово­щах и фруктах — 0,5 мг/кг).

В экономически развитых странах основным источ­ником поступления свинца в пищевые продукты явля­ются жестяные консервные банки. Свинец переходит в продукты из оловянного покрытия жести и свинцового припоя в швах банки.

Наиболее многочисленные и тяжелые алиментарные отравления свинцом наблюдались при хранении кислых продуктов жидкой консистенции (простокваша, домаш­нее вино, пиво, яблочный сок и др.) в глазурованной ке­рамической посуде. Концентрация свинца в этих про­дуктах составляла 200-1500 мг/л. Источником свинца являлась недоброкачественная, кустарно приготовлен­ная глазурь.

Глазурь фарфоровых изделий не содержит свинца, поэтому их использование безопасно.

Кастрюли, луженые оловом, могут обогащать пищу свинцом, содержащимся в качестве примеси к олову.

За рубежом обнаруживали значительные примеси свинца (тысячи мг на 1 кг) в красителях, применяемых для окраски бумажных и полиэтиленовых пакетов и оберток конфет. Поэтому конфеты и другие изделия должны быть изолированы от упаковок и оберток фоль­гой или бумажной подверткой.

Кадмий. Тяжелый металл, представляет собой один из самых опасных токсикантов среды (например, он зна­чительно токсичнее свинца). В природной среде кадмий встречается лишь в малых количествах. Именно поэтому его отравляющее действие было выявлено лишь недавно.. Дело в том, что только в 2-3 последних десятилетия кадмий стал находить все большее техническое приме­нение. Он содержится в фосфатных удобрениях, мазуте и дизельном топливе (и освобождается при его сжига­нии), его используют в качестве присадки к сплавам, при производстве лаков, эмалей, керамики и пластмасс.

Кадмий в организм человека поступает в основном с пищей в количестве 30-60 мкг/сутки. Эксперименталь­но доказано, что если накопление этого элемента в мозге принять за 1, то в мышцах коэффициент накоп­ления равен также 1, в костях— 15, яичках— 100, яич­никах — 250, печени — 500, почках — 1500. Таким образом, почки являются главной мишенью биологичес­кого действия кадмия.

Резко возрастает содержание кадмия в рационе при включении в него устриц и других моллюсков, почек, печени. Жители городов примерно 80% кадмия полу­чают с пищей, а 20 % — респираторно, из загрязнен­ной атмосферы и при курении. По сравнению с некуря­щими, у курящих уровень кадмия в крови в 1,5 раза, а в почках — в 2 раза выше.

Период полувыведения кадмия из организма состав­ляет 13-40 лет. Смертельная доза кадмия для человека составляет 150 мг/кг массы тела.

Больше половины кадмия мы получаем с расти­тельной пищей. Особенно большую опасность пред-ставляют грибы, которые часто могут накапливать кадмий в исключительно высоких концентрациях. Так, например, в луговых шампиньонах было найдено до 170 мг/кг кадмия. Поэтому в Германии Федеральное ведомство по здравоохранению рекомендовало упот­реблять в пищу меньше дикорастущих грибов, а также почек и печени.                     .

Особый интерес гигиенистов вызвал хронический кадмиевый токсикоз-заболевание "итай-итай". Сред­несуточное поступление с пищей у заболевших состав­ляло 180-400 мкг. Болели в основном женщины в воз­расте 40 лет и старше, преимущественно много ро­жавшие. Предполагают, что у них был наибольший де­фицит кальция. Симптомы отравления: сильная боль в пояснице и нижних конечностях, остеомаляция, ос-теопороз, дисфункция почек, железодефицитная ане­мия. Прогноз неблагоприятный. Часто летальный ис­ход.

Эксперты ФАО предложили считать допустимым для взрослых людей недельное поступление кадмия в количестве 500 мкг, т.е. ДСП = 70 мкг. ПДК кадмия:

молочные продукты — 10, хлебопродукты, соки, на­питки — 20, овощи и фрукты — 30, мясо — 50, рыба — ЮОмкг/кг.