НИТРАТЫ, НИТРИТЫ И АЗОТНЫЕ УДОБРЕНИЯ

Азотные удобрения не только повышают у рожай, но и могутувеличивать содержание в культурах белков, по­высить их витаминную ценность, т.к. азот входит в со­став этих пищевых компонентов. Однако благоприят­ный эффект минеральные удобрения дают в случае строгого соблюдения агрохимических и гигиенических регламентов с учетом местных условий. Несоблюдение этих требований чревато избыточным накоплением нит­ратов в почве, а затем в продуктах растениеводства.

Нитраты, нитриты и другие азотсодержащие соеди­нения в настоящее время привлекают особое внимание гигиенистов. Это вызвано следующими причинами:

1. Увеличивающееся применение азотных удобре­ний привело к возрастанию уровня нитратов непосред­ственно в почве и опосредованно — в продовольствен­ных и фуражных с/х культурах.

2. Обнаружено, что нитриты легко вступают в реак­цию с вторичными аминами и амидами с образованием нитрозаминов, обладающих канцерогенным действием.

3. Нитраты и нитриты порознь и в сочетании при­меняются в качестве пищевых добавок. Они использу­ются для фиксации цвета и в качестве консервирующе­го вещества (задерживают развитие Cl. BOtulinum) для мяса и мясопродуктов (колбасные изделия), рыбопро­дуктов, в рассоле для просолки рыбы, а также некото­рых видов сыров.

Растения ассимилируют нитраты с помощью корне­вой системы, восстанавливая до нитритов, а затем до аммиака. Амины используются для синтеза аминокис­лот и белков.

Одни культуры полностью восстанавливают нитра­ты в корнях, другие — в различной степени.

Нитраты в больших концентрациях встречаются в кор­нях, стеблях,"черешках и жилках растений. Листья и корнеплоды богаче нитратами, чем плоды. Нитри­ты обнаруживаются в растениях только в небольших ко­личествах, как промежуточная форма восстановления.

При одном и том же уровне нитратов в почве наи­большие концентрации обнаруживаются в зелени, ово­щах (особенно корнеплодах), бахчевых (от п х 10 до п х 10³ мг/кг), меньшие — в злаках, фруктах, ягодах, про­дуктах животного происхождения.

Поэтому можно полагать, что 80-90% суточного количества нитратов поступает за счет овощей и зелени. Особенно большим накоплением нитратов отличаются:

черная редька (до 2500 мг/кг), красная свекла (до 3200 мг/кг), салат (3600 мг/кг), щавель (725 мг/кг), редиска (1600 мг/кг), ревень (3200 мг/кг), сельдерей (1850 мг/кг), листья петрушки (2500 мг/кг), укроп (850 мг/кг).

Большинство исследователей высказывают мнение, что злаки, фрукты и ягоды не накапливают опасных кон­центраций нитратов.

В парниковых и тепличных овощах и зелени опре­деляется большее содержание нитратов, чем в расте­ниях, выращенных на открытом грунте.

Содержаниенитритов может возрастать при хранении вареных овощей и овощных пюре для детско­го питания при комнатной температуре, что связывают с благоприятными условиями для развития микрофло­ры, восстанавливающей нитраты. Однако, как правило, уровень нитритов увеличивается не более чем в 2 раза. В консервированных овощах концентрация нитритов не повышается из-за присутствия уксусной кислоты.

Описаны случаи отравления детей соком моркови. После приготовления и до употребления сока проходи­ло не менее 24-48 часов, в течение которых в соке на­капливались токсические количества нитритов. Поэ­тому авторы пришли к выводу, что детям, особенно в первые 3-6 месяцев жизни, овощные соки можно да­вать в течение не более 1 часа после приготовления.

Кулинарная обработка продуктов снижает концент­рации нитратов. Снижению способствует очистка, мы­тье и вымачивание продуктов (уменьшение на 5-15%). При варке овощей до 80% нитратов и нитритов вымы­вается в отвар.

Возможность высокого содержания нитратов в кор­мах вызывала интерес к определению их количества в продуктах животного происхождения, особенно в молоке и молочных продуктах, широко применяющих­ся в кормлении детей. При богатом нитратами корме в молоке обнаруживалось нитратов 100 мг/л и более.

При высоком содержании нитратов в пищевом раци­оне кормящих матерей концентрация нитратов в груд­ном молоке увеличивалась до 50 мг/л, а нитритов — до 5 мг/л. Таким образом, молочные железы не обладают абсолютной барьерной функцией в отношении нитратов.

В натуральном мясе уровень нитратов обычно невелик — 5-20 мг/кг, в рыбе (ещеменьше) — 2-15 мг/кг. Возрастание количества нитратов в корме жи­вотных приводит к увеличению их содержания в мясе всего в 1,5-2 раза.

Применение нитратов и нитритов в качестве пище­вых добавок строго регламентируется. Тем не менее, ряд зарубежных исследователей сообщают о высоком, часто встречающемся содержании нитратов и нитритов в мясопродуктах. Так, концентрация нитратов в окоро­ках составляла (130-300 мг/кг), в ветчине — 340-570 мг/кг, в колбасном фарше — 50-100 мг/кг, в со­сисках— 120-140 мг/кг.

По данным наших авторов, в отечественных мясо­продуктах (окорок, ветчина, колбаса) содержание нит­ратов намного ниже — от 0 до 9 мг/кг.

Используется также нитритная посолочная смесь. По данным зарубежных авторов, в сырокопченых кол­басах больше нитритов (150 мг/кг), чем в вареных (до 50 мг/кг).

Нитраты применяют против развития посторонней микрофлоры и при производстве некоторых сыров. Так, в костромском сыре МО^ обнаруживалось до 30-140 мг/кг.

ТОКСИКОЛОГИЯ НИТРАТОВ И НИТРИТОВ

Часть нитратов и нитритов, поступивших в пищева­рительный канал, метаболизируется микрофлорой же­лудка и кишечника, выводится из организма, а осталь­ное количество легко всасывается. Всасывание проис­ходит главным образом в желудке. В течение 8 часов выделяется 40-90% введенных нитратов. Наивысшее содержание метгемоглобина обнаруживается через 2-3 часа после приема пищи, содержащей нитраты.

Нитриты. Поступая в кровь, взаимодействуют с гемоглобином, образуя метгемоглобин, который неспо­собен осуществлять обратимое связывание кислорода. Вследствие уменьшения кислородной емкости крови развивается клиническая картина гипоксии (одышка, та­хикардия, цианоз, слабость).

В случаях ошибочного добавления в пищу вместо по­варенной соли нитрита натрия зарегистрировано, что острое отравление наступает при одноразовом поступ­лении (200-300 мг), а летальная доза для человека — 300-2500 мг. Допустимая суточная доза (ДСД) нитри­тов составляет 0,15 мг/кг массы тела в расчете на ион нитрита, или 0,2 мг/кг массы тела — нитрита натрия.

О возможных отдаленных эффектах при хроничес­кой нитритной интоксикации единого мнения нет, поскольку исследовалось действие преимущественно больших доз.

Нитраты. Биологическая активность нитратов пищи примерно в 2 раза меньше биологической актив­ности нитратов воды и в 40 раз меньше биологической активности нитратов. Сами по себе нитраты не облада­ют выраженной токсичностью. Острые отравления на­блюдались при случайном приеме внутрь от 1 до 4 г нит­ратов; количество 8 г может оказаться смертельным, доза 13-14гобычносмертельна. Главной причиной ост­рой интоксикации служит восстановление МОд в МО^ в ЖКТ. Допустимая суточная доза (ДСД) для нитратов = 5 мг/кг массы тела в расчете на ион нитрата.

Ряд авторов в экспериментах на крысах изучали воз­можность отдаленных эффектов при длительном воз­действии нитратов на организм. Установлено, что в дозе 80-140 мг/кг массы тела нитраты вызывают аномалии развития плода у крыс.

НИТРОСОЕДИНЕНИЯ(НС)

НС широко распространены в окружающей среде, в т.ч. в пищевых продуктах, могут синтезироваться из предшественников в организме человека. Многие НС в настоящее время признаны наиболее сильнодействую­щими из известных химических канцерогенов. Доказано иммунодепрессивное действие нитрозаминов (НА), а также трансплацентарное действие — эмбриотоксичес-кий или терратогенный эффект, опухоли у потомства.

НС в относительно небольших дозах вызывают опу­холи у всех представителей животного мира, от рыб до приматов.

Нитрозамины образуются в результате взаимодей­ствия нитритов с аминами. Амины — промежуточные продукты метаболизма белков. Поэтому содержатся почти во всех прбдуктах питания, особенно богатых белками. В свежих продуктах НА не содержатся, но вследствие высокого уровня предшественников, в ре­зультате хранения и переработки продуктов количест­во НА может стать значительным. Чем интенсивнее тер­мическая обработка и длительнее хранение продуктов, тем больше вероятность образования в них НС,

НС в растительных продуктах. В 20-30% случа­ев и в большем количестве содержат НС растительные продукты, богатые нитратами-нитритами и подвергшиеся обработке и длительному хранению. Резко замед­ляет образование НС хранение продуктов при низких температурах.

Молоко. В молоке, молочнокислых продуктах, сгу­щенном молоке НА почти полностью отсутствуют.

Напитки. В 70-75% случаев НА выявляются в пиве. В вине — реже и в меньших количествах.

Продукты животного происхождения. В свежеммясе НА или совсем нет или очень мало. В изделиях же из мяса НА определяются в высоких концентрациях. Причем количество НС может зависеть от вида кулинар­ной обработки. При варке мяса НА образуются мень­ше, чем при его жарений,посоле,копчении.

Наибольшее содержание НА наблюдалось в свиной колбасе со специями, салями, ливерной колбасе, сосис­ках, жареном беконе.

Меры профилактики.

1. Сведение к минимуму содержания предшествен­ников НА.

2. Максимальное использование мяса в свежеваре­ном виде.

3. Четкое выполнение режимов обработки в про­цессе изготовления различных изделий.