Лекция №13 Чужеродные химические вещества в продуктах питания.

Чужеродные химические вещества (ЧХВ) включают соединения, которые по своему характеру и количест­ву не присущи натуральному продукту, но могут быть добавлены с целью совершенствования технологии, со­хранения или улучшения качества продукта и его пище­вых свойств, или же они могут.образоваться в продукте в результате технологической обработки (нагревания, жарения, облучения и др.) и хранения, а также попасть в него или пищу вследствие загрязнения.

По данным зарубежных исследователей, из общего количества чужеродных химических веществ, проника­ющих из окружающей среды в организм людей, в зави­симости от местных условий, 30-80 % и более посту­пает с пищей (К. Horn, 1976).

Спектр возможного патогенного воздействия ЧХВ, поступающих в организм с пищей, очень широк. Они мо­гут:

1) неблагоприятно влиять на пищеварение и усвое­ние пищевых веществ;

2) понижать иммуно-защитныесилы организма;

3) сенсибилизировать организм;

4) оказывать общетоксическое действие;

5) вызывать гонадотоксический, эмбриотоксичес-кий, тератогенный и канцерогенный эффекты;

6) ускорять процессы старения;

7) нарушать функцию воспроизводства.

Поэтому актуальность рассматриваемой проблемы не вызывает сомнений.

Для эффективной профилактики "химических бо­лезней" алиментарного происхождения необходимо знать происхождение и основные пути поступления в продукты питания важнейших групп ЧХВ.

Вредное действие на организм могут оказывать:

1) продукты, содержащие пищевые добавки (кра­сители, консерванты, антиокислители и др.), неапроби­рованные, неразрешенные или используемые в повы­шенных дозах;

2) продукты или отдельные пищевые вещества (белки, аминокислоты и др.), полученные по новой тех­нологии, в т.ч. путем химического или микробиологи­ческого синтеза, неапробированные или изготовленные с нарушением установленной технологии или из некон­диционного сырья;

3) остаточные количества пестицидов, которые мо­гут содержаться в продуктах растениеводства или жи­вотноводства, полученных с использованием кормов или воды, загрязненных высокими концентрациями пес­тицидов или в связи с обработкой ядохимикатами жи­вотных;

4) продукты растениеводства, полученные с ис­пользованием неапробированных, неразрешенных или нерационально применяемых удобрений или ороси­тельных вод (минеральные удобрения и другие агрохи-микаты, твердые и жидкие отходы промышленности и животноводства, Коммунальные и др. сточные воды, осадки из очистных сооружений и др.);

5) продукты животноводства и птицеводства, полу­ченные с использованием неапробированных,неразре­шенных или неправильно примененныхкормовых добавок и консервантов (минеральные и непротеи­новые азотистые добавки, стимуляторы роста—анти­биотики, гормональные препараты и др.). К этой группе следует отнести загрязнение продуктов, связанное с ве-теринарно-профилактическими и терапевтическими мероприятиями (антибиотики, антигельминтные и др. ме­дикаменты);

6)токсиканты, мигрировавшие в продукты из пищевого оборудования ', посуды, инвентаря, тары, упаковок, упаковочных пленок при использовании неа­пробированных или неразрешенных пластмасс, поли­мерных, резиновых или других материалов;

7)токсические вещества, образующиеся в пи­щевых продуктах (их называют примесями эндоген­ного происхождения) вследствие тепловой обработки, копчения, жарения, облучения ионизирующей радиаци­ей, ферментной и др. методов технологической кули­нарной обработки (например, образование бенз(а)пи-рена и нитрозаминов при копчении и др.);

8) пищевые продукты, содержащиетоксические вещества, мигрировавшие из загрязненной окру­жающей среды: атмосферного воздуха, почвы, водоемов. Изэтих веществ наибольшее значение имеют тяжелые металлы и др. химические элементы; персис-тентные хлорорганические соединения, полицикличес­кие ароматические углеводороды (ПАУ), нитрозамины и другие канцерогены, радионуклиды и т.д.

В эту последнюю группу входит наибольшее коли­чество ЧХВ.

КАНЦЕРОГЕННЫЕ ХИМИЧЕСКИЕ ВЕЩЕСТВА В ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТАХ

Одна из старейших медицинских проблем "Питание и рак". Это обусловлено тем, что пища может содер­жать канцерогенные химические вещества (КХВ) и их предшественники.

К источникам КХВ прежде всего принадлежат отхо­ды промышленных предприятий, тепловых электростан­ций, отопительных систем и транспорта. Мигрируя в ат­мосфере, в почве и водоемах, эти канцерогены могут попадать в пищевые продукты. Из таких канцерогенов наибольшее значение имеют полициклические арома­тические углеводороды (ПАУ),нитрозосоединения (НС) и их предшественники, ряд тяжелых металлов (хром, кадмий и др.), мышьяк и др. химические вещества. К числу канцерогеноопасных производств прежде всего относятся: алюминиевая, никелевая, нефтяная промыш­ленность и черная металлургия, а также предприятия, выбрасывающие в атмосферу значительное количест­во смолистых возгонов, в том числе десятки килограм­мов бенз(а) пирена.

Важным источником загрязнения пищевых и кормо­вых растений КХВ могут быть пестициды. Выявлена пря­мая корреляция между высоким содержанием нитра­тов в пище и уровнем заболеваемости раком желудка.

К числу канцерогенных примесей к пищевым продук­там можно отнести также гормональные и др. препара­ты, которые используются для ускорения роста с/х жи­вотных и птиц, а также в ветеринарной практике.

В наше время процессы технологической переработ­ки пищевого сырья и получения пищевых продуктов все больше приобретают характериндустриальный, что увеличивает вероятность проникновения в пищу канце­рогенных веществ. Так, доказана возможность образо­вания ПАУ и НС в мясных и рыбных продуктах при об­работке коптильным дымом, в растительных продуктах при сушке горячим воздухом, содержащим продукты сжигания топлива, при многократном перегревании жиров во время жарения и пр.

Канцерогенные вещества могут быть соотнесены с неапробированными в этом аспектепищевыми добавками. В эксперименте злокачественные опухо­ли вызывали некоторые пищевые красители, аромати­ческие добавки к безалкогольным напиткам и пиву (саф­рол и др.).

Канцерогенами могут оказатьсяновые, получаемые путем химического и микробиологического синтеза,пи­щевые вещества, продукты или корма. Особого вни­мания требуетбиотехнология получения пищевых ве­ществ, при выращивании микропродуцентов на продук­тах нефти и других подобных материалах.

Наконец, канцерогенные вещества могут мигриро­вать в пищевые продуктыиз материала оборудова­ния, тары и упаковок при изготовлении, хранении и транспортировке продуктов питания. Особенно следу­ет соблюдать осторожность при применении новых ме­таллических сплавов, парафинов, резины, пластических и полимерных материалов, из которых могут мигриро­вать ПАУ, НС, винилхлорид, тяжелые металлы и др.

Изложенное указывает на необходимость защиты пищевых продуктов от загрязнения химическими при­месями и занимает видное место в профилактике рака.