Совершенствование форм разделения и кооперации труда.

Разделение труда может быть:

-внутри отрасли

-внутри предприятия

-разделение труда между работниками.

Разделение труда может быть:

-функциональным

-технологическим

-пооперационным

-квалификационным

Функциональное разделение труда:

На предприятиях общественного питания одновременно осуществляется 3 функции. Структура штатов предприятий питания включает следующие группы работников:

1) производственные работники (повара, кондитеры, кухонные рабочие)

2) работники торгового зала (официанты, кассиры, буфетчики, уборщики)

3) административно - управленческий персонал.

Технологическое разделение труда.

Технологческое разделение труда производится в зависимости от характера производственного процесса, организационно-технических условий, мощности предприятия (первичная обработка сырья, тепловая обработка продуктов и т. д.)

Пооперационное разделение труда.

Пооперационное разделение труда –это расчленение всего производственного процесса на отдельные операции, выполняемые различными исполнителями. Чаще всего производится на крупном предприятии, где работники на протяжении всего рабочего дня заняты одноименной работой.

Квалификационное разделение труда.

Квалификационное разделение труда – это распределение работ разной сложности между всеми работниками в зависимости от уровня квалификации.

Для повышения производительности труда работников общественного питания большое значение имеет отделение основной работы от вспомогательной.

Основную работу выполняют работники с более высокой квалификацией, а вспомагательную – рабочие, уборщики и т. д.

Кооперация – это форма труда при которой много лиц планомерно работают рядом и во взаимодействии друг с другом в одном и том же процессе производства. Формой кооперации труда в общественном питании является создание крупных предприятий, объединений, фирм (например, объединение доготовочных и заготовочных предприятий питания).

Кооперация внутри предприятия – создание производственных бригад. При организации бригады учитывают возможности выпуска продукции в определенном ассортименте и хорошего качества, путем рационального использования рабочего времени. Существуют 2 вида производственных бригад: специализированные и комплексные.

Специализированные бригады создаются на крупных предприятиях. Специализация может быть на выпуск определенных групп продукции или по видам работ; в бригаду входят работники разных квалификаций.

На предприятиях с числом менее10 чел. Создают одну комплексную бригаду, в которой происходит совмещение профессий.

Специализированные и комплексные бригады бывают сменными и сквозными. Сменные организуются, когда в каждой смене выполняется завершенный объем работ, возможен точный посменный учет результатов труда каждой бригады.

При непрерывном характере производства создаются сквозные бригады из работников одинаковых или разных профессий.

Преимущества сквозных бригад :передача смены без остановки работы оборудования и передача материально-товарных ценностей. Этим обеспечивается непрерывность производственного процесса, сокращается время на подготовку к процессу работы, увеличивается ответственность за результаты своей работы.

Рационализация режимов труда и отдыха. Работоспособность работников предприятий питания. Факторы повышения фазы устойчивой работоспособности.

Рационализация режимов труда и отдыха.

Режимы труда и отдыха должны отвечать требованиям трудового кодекса Российской федерации. Им посвящены16 и 17 главы трудового кодекса.

Работоспособность это свойство организма человека выдерживать нагрузку в течение рабочего дня.

На работоспособность оказывают влияния следующие факторы:

1)Величина нагрузки и ее продолжительность.

2) Организация и условия труда

3) Квалификация работника

4) Возраст работника

5) Правильное чередование режимов труда и отдыха.

Кривая работоспособности.

В течении рабочего дня имеются периоды, отличающиеся по степени работоспособности:

1 - период врабатывания

2 – фаза устойчивой работоспособности

3 – фаза утомляемости

Вывод: предусмотреть для работника регламентированные перерывы.

1фаза врабатывания составляет от15до 60 мин

3 фаза утомления составляет от30мин. до 2часов.

Основным временем отдыха в течении рабочего дня является обеденный перерыв. При 7-8-часовом рабочем дне обеденный перерыв устанавливают через 3-4 часа после начала работы. При 12 часовом рабочем дне устанавливают 2 перерыва по 40 - 60 минут.

Различают дневные, месячные и годовые графики выхода на работу. В дневных графиках отражают продолжительность рабочего дня, его начало и окончание, время и продолжительность обеденного перерыва. В месячных гафиках указывают общее количество часов за месяц, чередование рабочих дней и дней отдыха.

В годовом графике указывают рабочие дни, выходные дни и отпуска.

В соответствии с трудовым законодательством рабочая неделя составляет 40 часов. При пятидневной рабочей неделе рабочий день составляет 8 часов. Обеденный перерыв в рабочее время не входит.

Сокращенный рабочий день устанавливается для несовершеннолетних (36 или 24 часов в неделю в зависимости от возраста: для подростков 14-16 лет-24 часа; для подростков16-18лет – 36часов).

Неполный рабочий день устанавливают обычно для беременных женщин и кормящих мам.

Ненормированный рабочий день устанавливается для тех работников, труд, которых не поддается учету рабочего времени, но количество рабочих часов за месяц должно соответствовать трудовому законодательству, или в качестве компенсации предоставляется дополнительный отпуск.

Сущность и задачи нормирования труда. Виды норм труда в предприятиях питания. Методы нормирования труда.