Индустриальные формы организации производства и их характеристика (концентрация, специализация, комбинирование, кооперирование).

Одним из основные направлений НТП в общественном питании является совершенствование форм разделения труда.

К формам разделения труда относим: концентрацию, специализацию, кооперирование и комбинирование.

Концентрацияпредусматривает сосредоточение средств производства и рабочей силы на крупных предприятиях. (фабрики-кухни для школьного питания, комбинаты) наиболее это характерно для социального питания, где наблюдаются большие объемы.

Специализация – это сосредоточение одного производства на специализированных предприятиях, в цехах, предназначенных для выпуска продукции определенного ассортимента.

Различают 2 вида специализации: предметную и технологическую.

Предметная специализация развивается в следующем направлении:

-организация питания отдельных контингентов потребителей, в зависимости от их работы или учебы

-организация питания потребителей нуждающихся в диетическом и лечебном питании.

-производство блюд национальной кухни и кухни зарубежных стран.

-производство кулинарных изделий из одного вида сырья. (кафе – мороженное, кафе-кондитерская, ресторан рыбной кухни).

-производство узкого ассортимента блюд (пельменные, шашлычные, пиццерия)

Технологическая специализация – заключается в осуществлении отдельной стадии технологического процесса: заготовочные предприятия, доготовочные предприятия.

Кооперирование – это форма производственных связей между предприятиями совместно изготовляющими определенный продукт.

Кооперирование, может быть, внутриотраслевым и межотраслевым.

Внутриотраслевое кооперирование предусматривает создание в системе общественного питания предприятий заготовочных для комплексного снабжения доготовочных предприятий не имеющих собственного производства.

Межотрослевое кооперирование заключается в организации поставок предприятиям общественного питания полуфабрикатов и готовых кулинарных изделий, выпускаемых предприятиями других отраслей (мясо-молочными комбинатами, крнсервными заводами, кондитерскими фабриками)

Комбинирование –это объединение на одном предприятии нескольких технологически связанных специализированных производств.

Комбинаты питания – это комплексные предприятия сочетающие предприятия разных типов на одной производственной площади. (Например: ресторан, кафе, магазин-кулинария; столовая, буфет, кафетерий)

Научная организация труда: цели, задачи, этапы внедрения, направления в предприятиях питания.

I. Значение, цели и задачи научной организации труда (НОТ).

Труд – целесообразная деятельность людей, в результате которой создаются материальные и духовные ценности, идущие на удовлетворение потребностей каждого человека и общества в целом.

На ПОП организация труда означает распределение необходимого объема работ и установление пропорций между отдельными исполнителями, расстановку членов трудового коллектива для обеспечения согласованности в их деятельности, эффективное использование оборудования и материалов.

Целью труда в общественном питании являются услуги, а исполнителями являются кадры.

Научной считают такую организацию труда, которая основывается на достижениях науки и передовом опыте систематически внедряемых в производство. Научная организация труда позволяет наилучшим образом соединить технику и людей в едином производственном процессе, обеспечивает наиболее эффективное использование материальных и трудовых ресурсов, непрерывное повышение производительности труда, способствует сохранению здоровья человека.

Основная цель внедрения научной организации труда – обеспечение наиболее рационального использования рабочего времени при высоком качестве конечных результатов работы и экономном использовании всех видов производственных ресурсов.

Система мероприятий по внедрению НОТвключает:

– разработку и осуществление мер по выявлению и устранению причин нарушений трудовой, производственной и технологической дисциплины, текучести кадров;

– анализ причин и динамики травматизма,

– социологические исследования с целью выявления эффективности внедрения НОТ,

– анализ резильтатов материального и марального поощрения передовиков производства, результатов внедрения новых средств технического оснащения и др.

Задачи научной организации труда.

1)Экономическая

2)Психофизиологическая

3) Социальная

1)Экономическая задача заключается в рациональном использовании трудовых и материальных ресурсов, повышении производительности труда и эффективности производства. (Это можно добиться за счет ликвидации прогулов, замены ручного труда машинным, рационального использования высококвалифицированных работников, применения наиболее прогрессивных форм и методов труда на производстве и в торговом зале, ликвидации простоя машин), увеличение их КПД, создание проектных производств, соответствующих современному уровню науки и техники.

2) Психофизиологическая задача заключается в создании для работников наиболее благоприятных условий труда, способствующих сохранению здоровья работников, уменьшению утомляемости, увеличению работоспособности.

3) Социальная задача заключается в обеспечении условий для постоянного роста культурно-технического уровня работников, всестороннего и гармоничного их развития, воспитание у работника большей ответственности за результаты своего труда.

II. Основные направления НОТ:

1)Совершенствование форм разделения и кооперации труда.

2)Совершенствование организации и обслуживания рабочих мест.

3) Рационализация трудового процесса, внедрение передовых приемов и методов труда.

4) Рационализация режимов труда и отдыха

5) Улучшение условий труда

6) Подготовка и повышение квалификации кадров

7) Разработка внедрение рациональных форм материального и морального стимулирования

8) Совершенствование нормирования.

Совершенствование форм разделения и кооперации труда.