Тенденции развития предприятий питания в стране и за рубежом. Новые форматы предприятий питания

Классификация предприятий общественного питания в соответствии с ГОСТ Р 50762-2007

ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги ОП Классификация ПОП»

ПОП – предприятие, предназначенное для производства, реализации и (или) потребления продукции ОП, включая кулинарную продукцию, мучные кулинарные и кондитерские изделия.

Все ПП классифицируются по следующим признакам:

- по формам собственности: государственные, частные

- по задачам деятельности: коммерческие (получение прибыли), социальные (обеспечение питанием)

- по характеру деятельности: организующие производство продукции ОП (заготовочные фабрики, цеха по производству полуфабрикатов и кулинарных изделий) с возможностью доставки потребителям; организующие производство, реализацию продукции и обслуживание потребителей на месте и на вынос (рестораны, кафе, столовые); организ. Реализацию продукции ОП с возможным потреблением на месте (магазины кулинарии, буфеты, кафетерии); предприятия выездного обслуживания, организующие доставку и обслуживание потребителей в номерах гостиниц и др. ср-вах размещения.

- по типу:

Тип – вод предприятия с характерными условиями обслуживания, ассортиментом реализуемой продукции технической оснащенностью.

1. Ресторан – это предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, виноводочные и табачные, кондитерские изделия, покупные товары; с высоким уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха и развлечений)

2 Бар –это предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее в зависимости от специализации алкогольные и (или) безалкогольные напитки, коктейли, холодные и горячие закуски и блюда в ограниченном ассортименте, покупные товары.

Особенности бара:

Наличие барной стойки

Ассортимент, где основой является не блюдо, а выбор напитков. Бары бывают специализированные. Основная особенность бара – это ограниченный выбор блюд.

3.Кафе –это предприятие по организации питания и (или без) отдыха потребителя, с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции.

4.Столовая – это общедоступное или обслуживающие определенный контингент предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда и кулинарные изделия, в соответствии с разнообразным по дням недели меню.

5.Закусочная– это предприятие общественного питания, с ограниченным ассортиментом блюд и изделий несложного приготовления и предназначенное для быстрого обслуживания потребителя, с возможной реализацией алкогольной продукции.

Этот тип предприятий сейчас себя изживает. Закусочных осталось, довольно мало.

6. Предприятия быстрого обслуживания.- предприятия реализующие узкий ассортимент блюд, изделий, напитков, несложного приготовления как правило из полуфабрикатов высокой степени готовности и обеспечивающие минимальные затраты времени на обслуживание потребителей. Каждое из этих предприятий специализируется на каком-то виде блюд: гамбургеры, пицца, бутерброды, блины.

7.Буфет – это предприятие, находящиеся в жилых и общественных зданиях, реализующее потребление на месте, ограниченный ассортимент продукции общественного питания из полуфабрикатов высокй степени готовности, в том числе холодные блюда, закуски, горячие ,сладкие блюда не сложного приготовления, мучные кулинарные булочные, кондитерские изделия и покупные товары.

8.Кафетерий - это предприятие оборудовано буфеной или барной стойкой, реализующее горячи напитки, прохладительные напитки, ограниченный ассортимент продукции, в том числе бутерброды, булочные и кондитерские изделия, покупные товары.

9.Кофейня – это предприятие специализируется на изготовлении и реализации с потреблением на месте широкого ассортимента горячих напитков, мучных блюд, булочных и кондитерских изделий, кулинарной продукции из полуфабрикатов высокой степени готовности, в ограниченном ассортименте, алкогольных напитков и покупных товаров. Этот тип предприятия специализируется на напитках, преимущественно на кофе.

10.Магазин – кулинария. Это предприятие имеющее собственное кулинарное производство и реализующее потребителям кулинарные изделия, полуфабрикаты, мучные, булочные, кондитерские изделия и покупные продовольственные товары.

Классификация предприятий по классам.

По классу делятся только 2 типа предприятий общественного питания это: рестораны и бары.

Класс –это совокупность отличительных признаков предприятий конкретного типа, характеризующее качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.

Различаются 3 класса:

1)Люкс –он характеризуется изысканностью, широким выбором услуг, оригинальностью, заказным и фирменным меню.

2)Высший класс– он характеризуется оригинальностью, комфортностью, разнообразием

3)Первый класс– он характеризуется гармоничностью, комфортностью, определенным выбором услуг.

Классификация предприятий по производственно-технологическим критериям различают предприятия питания:

1)Сырьевые Готовая продукция вырабатывается из поступившего сырья.

2)Полусырьевые . Они работают частично на сырье, а частично на полуфабрикатах.

3)Доготовочные. Это предприятия, которые работают на полуфабрикатах. К ним поступают полуфабрикаты различной степени готовности, которые доводят до готовности.

4)Сервировочные предприятия. Они осуществляют только разогрев блюд и организацию обслуживания. Производства в них нет.

5)Раздаточные. В этих предприятиях продукцию только отдают потребителю.

Классификация предприятий по месту и условиям обслуживания.

1)Предприятия бывают открытые или общедоступные

2)Закрытые предприятия питания

Классификация предприятий питания по обслуживаемому контингенту.

Учащиеся, студенты, дети, военнослужащие…..

Классификация предприятий по ассортименту выпускаемой продукции

Предприятия бывают специализированные и не специализированные. Большинство предприятий питания являются специализированными. Например: кафе-мороженое, кафе-кондитерская, вегетарианское кафе.

Классификация по времени функционирования.

Различают постоянно действующие и сезонные

Классификация по месту функционирования.

Стационарные предприятия и передвижные

Классификация по методам обслуживания.

Предприятия с самообслуживанием (столовые)

Предприятия с обслуживанием персонала.

Классификация по скорости обслуживания.

Традиционное и быстрое обслуживание.

Тенденции развития предприятий питания в стране и за рубежом. Новые форматы предприятий питания

1) Новой тенденцией является увеличение сети предприятий открытого типа и уменьшение предприятий закрытого типа.

2) Работа на полуфабрикатах замороженных и охлажденных блюдах.

3) Возрождение крупных централизованных производств.

4) Развитие предприятий быстрого обслуживания. В мире они составляют 75%предприятий общественного питания. Семейный ресторан-20%. Кафетерий-2%

5) Развитие Салат-бар, по санитарным нормам они должны обновляться каждые 15мин.

6)Специализация предприятий: Сенгвичные, кебабные, пиццерии, супные бистро.

7)Развитие сетевых предприятий, которые работают по системе франчайзинга – это форма в взаимоотношений при которой одна сторона франчайзер предоставляет другой стороне франчайзи возмездное право действовать от своего имени, используя торговые марки франчайзера. Магдонельс, Пица-Хата.

Национальный взнос 5%-7% от ВД - роялти

8) Развитие Кофеен

9)Фудкорты (Ресторанные дворики) – на одной площадке располагается несколько предприятий общественного питания.

10) Передвижные предприятия питания в местах скопления людей. Например, в автобусе.

11)Доставка продукции общественного питания на дом.

12) Семейные рестораны. Особенностью такого ресторана является то, что в него приходят семьи с детьми и ресторану надо организовать досуг детей, а также для детей должно быть разработано специальное меню с определенным выходом порций из тех продуктов, которые разрешены в детском питании.

13) Распространение ресторанов работающих по принципу фри-фро. (в переводе с англ. свободный поток). Особенностью такого предприятия является то, что в зале предусматривается несколько зон раздачи. На одной раздаче холодные закуски, на другой горячи блюда и т.д.) при этом потребитель обслуживает себя сам.

14) Самое востребованное на сегодняшний день направление – это формат демократичного кафе. Особенностью является то, что потребитель получает ресторанную еду, но она дешевле и подается быстрее, чем в классическом ресторане.