Научно-технический прогресс в общественном питании: характерные черты и направления его развития.

1.Характерные черты научно-технического прогресса отрасли.

Научно технический прогресс – это процесс непрерывного развития науки, создание и внедрение новой более прогрессивной и высоко эффективной техники, технологии, научной организации труда и производства, различных видов сырья, материалов, энергии в целях достижения наивысшего вэффекта ведения хозяйственной деятельности при наименьших затратах, для облегчения и улучшения условий труда.

Основные черты научно-технического прогресса присущие предприятиям питания.

Масштаб. Научно-технический прогресс распространяется на всю систему общественного питания и связанные с ней отрасли: торговое машиностроение, пищевая промышленность.

Динамизм. Это переход от индивидуального ( мелкосерийного) приготовления пищи к массовому индустриальному.

Всеобемлющая. Научно- технический прогресс сказывается на всех 3-х функциях общественного питания: производство, реализация и организация потребления.

Комплексность. Планирование, финансирование, материально-техническое обеспечение должны быть увязаны в единую систему.

Научно-технический прогресс затрагивает техническую, технологическую и социально-экономическую сторону общественного питания.

Техническая сторона связана с механизацией производственного процесса, автоматизацией отдельных сторон производства.

Технологическая сторона связана с появлением новых видов продуктов, новых способах производства.

Социально-экономическая сторона затрагивает как отдельного работника так и взаимоотношения всего коллектива в целом.

НТП оказывает воздействие на средства труда, предметы труда и рабочую силу.

Средство труда ­ это то ,чем работают: инвентарь, оборудование.

Предметы труда – это продукты ,с которыми работаем.

Рабочая сила – это сами работники сферы питания.

2. Основные направления НТП в общественном питании.

1) Механизация процессов, применение современного оборудования.

При централизованном производстве полуфабрикатов и кулинарной продукции необходимо внедрение механизмов и машин высокой производительности, автоматизация производства, внедрение поточных механизированных линий для обработки овощей, приготовлении мясных и рыбных полуфабрикатов.

2) Разработка прогрессивного производства продукции общественного питания на базе новой техники. Основная цель – повышение пищевой и биологической ценности и придания продуктам новых свойств. При этом применяются следующие приемы:

а) Обработка продуктов жидким азотом при температуре -196˚С

б) Эмульсификация – применение и создание эмульсий. Этот прием широко используется для улучшения качества соусов, шоколада

в) Сферофикация. (наблюдается в искусственной икре)

г) Желирование –способность сохранять желированное состояние продукта до температуры +60˚С.

д) Обработка продуктов под высоким давлением. Это экономит не только ввемя и энергию, но и позволяет сохранить витаминный состав продукции, можно готовить с минимальным составам масла и сахара.

е) Льдомиксы – это взбивание любого продукта, любой консистенции в однородную массу в замороженном состоянии.

ж) Низкотемпературная тепловая обработка. При этом лучше сохраняются питательные вещества, продукт приобретает новые свойства, например при обычной обработке мясо становится коричневое, а при низкотемпературной тепловой обработке остается розовым. При этом приготовление таких продуктов может протекать до 40 часов.

3)Увеличение производства важнейших видов контрольно-кассовых машин и весоизмерительных приборов.

4)Механизация трудоемких работ. Механизированные моечные отделения, транспортеры для сбора и доставки посуды из зала в моечное отделение ( это для крупных предприятий). Для мелких предприятий машины для мытья столовой и кухонной посуды и приборов)

5)Обработка различных видов информаций. (Системы автоматизированного учета) Система автоматизированного учета необходима для:

А) контроля над действиями персонала

Б) грамотного ведения складского учета

В) получения оперативных данных для принятия взвешенных управленческий решений. Система автоматизированного управления имеет следующие возможности:

-все операции по заказу блюд официант оформляет через электронный терминал.

-после ввода и сохранения заказа на официанской станции, на удаленном принтере, установленном на производстве идет печать сервиз-чека, где содержится информация о заказе, после сохранения возможно ввести дополнительный заказ

-информацию о состоянии счета можно просмотреть и распечатать в виде предварительного чека в любое время.

-окончательный расчет печать фискального чека производиться на кассовой станции.

-в конце рабочего дня на кассе распечатываются итоговые отчеты. Осуществляется процедура закрытия кассового дня и вся информация поступает в компьютер мененжера где может быть использована для построения отчетов, с помощью которых можно получить полную картину о деятельности предприятия за любой период.

-предусмотрена возможность назначения скидок. Скидки можно назначать как на всю сумму, так и на отдельные блюда.

-в зале гостевые столы могут быть оборудованы кнопками вызова официанта.

В программе складского учета осуществляется:

-полный учет движения товара

-работа над калькуляционными и технологическими картами

-автоматическое списание продукта на основании данных о реализации

-формирование унифицированных отчетов

-гибкая система построения собственных отчетов

6) Совершенствование форм разделения труда.

К формам разделения труда относим: концентрацию, специализацию, кооперирование и комбинирование.

(((Концентрация предусматривает сосредоточение средств производства и рабочей силы на крупных предприятиях. (фабрики-кухни для школьного питания, комбинаты) наиболее это характерно для социального питания, где наблюдаются большие объемы.

Специализация – это сосредоточение одного производства на специализированных предприятиях, в цехах, предназначенных для выпуска продукции определенного ассортимента.

Различают 2 вида специализации: предметную и технологическую.

Предметная специализация развивается в следующем направлении:

-организация питания отдельных контингентов потребителей, в зависимости от их работы или учебы

-организация питания потребителей нуждающихся в диетическом и лечебном питании.

-производство блюд национальной кухни и кухни зарубежных стран.

-производство кулинарных изделий из одного вида сырья. (кафе – мороженное, кафе-кондитерская, ресторан рыбной кухни).

-производство узкого ассортимента блюд (пельменные, шашлычные, пиццерия)

Технологическая специализация – заключается в осуществлении отдельной стадии технологического процесса: заготовочные предприятия, доготовочные предприятия.

Кооперирование – это форма производственных связей между предприятиями совместно изготовляющими определенный продукт.

Кооперирование, может быть, внутриотраслевым и межотраслевым.

Внутриотраслевое кооперирование предусматривает создание в системе общественного питания предприятий заготовочных для комплексного снабжения доготовочных предприятий не имеющих собственного производства.

Межотрослевое кооперирование заключается в организации поставок предприятиям общественного питания полуфабрикатов и готовых кулинарных изделий, выпускаемых предприятиями других отраслей (мясо-молочными комбинатами, крнсервными заводами, кондитерскими фабриками)

Комбинирование – это объединение на одном предприятии нескольких технологически связанных специализированных производств.

Комбинаты питания – это комплексные предприятия сочетающие предприятия разных типов на одной производственной площади. (Например: ресторан, кафе, магазин-кулинария; столовая, буфет, кафетерий))))

7) Внедрение научной организации труда, т.е научно обоснованные изменения в организации производства, норм труда, изучение и применение передового опыта.