В 1 г парного мяса в соответствии с Санитарными правилами и нормами, бактерии группы кишечной палочки не допускаются.

При идентификации выделенных культур следует иметь ввиду, что эшерихии – грамотрицательные палочки, спор и капсул не образуют, подвижны, ферментируют лактозу и маннит, не разжижают желатин, не выделяют сероводород и образуют индол, не утилизируют цитраты и не растут на среде Симмонса, дают положительную реакцию с метиловым красным и отрицательную – Фогеса-Проскауэра, не расщепляют мочевину.
    Индикация сальмонеллезной палочки.

На основании результатов анализа определяют наличие (отсутствие) сальмонелл и их количество в навеске продукта массой 25 г. Для этого готовят измельченную навеску продукта массой 25 г, вносят ее в колбу с 225 мл среды обогащения (селенитовый бульон, тетратионатная среда) с последующим выдерживанием в термостате соответственно при 37⁰С или 42⁰С в течение 24-48 ч.

 Следует иметь в виду, что на селенитовом Ф-бульоне S.typhi suis и S.cholerae suis, как правило, не растут. S.cholera suis растет лучше на среде Киллиана.

При появлении роста на средах обогащения, из них делают пересев на плотные селективно-диагностические среды в чашках Петри (агар Эндо, Левина, ВСА) по секторам для получения изолированных колоний. Посевы выдерживают в термостате 24 ч при 37⁰С, исследуют на наличие колоний, по своим характеристикам подозрительных на сальмонеллы.

Сальмонеллы, как не ферментирующие лактозу микроорганизмы, в подавляющем большинстве случаев дают типичный рост на дифференциально -диагностических средах:

- на Эндо (фуксин сульфитный агар) – круглые, бесцветные колонии;

- на среде Левина – прозрачные, нежно-розовые колонии;

- на среде Смирнова – прозрачные, серовато-фиолетовые колонии:

- среде Плоскирева – бесцветные колонии, но более плотные и меньшего размера, чем на среде Эндо.

- на висмут-сульфитном агаре (ВСА), который применяется для целенаправленного выделения сальмонелл, - как правило, черные или коричневые колонии с характерным металлическим блеском. При этом наблюдается прокрашивание в черный цвет участка среды. Исключение составляют некоторые серологические типы из группы С, в частности S.typhisuis, растущие на ВСА в виде светло-зеленых колоний.

Из подозрительных на сальмонеллы колоний готовят мазки, окрашивают по Граму, изучают культуральные и ферментативные свойства. У всех подозрительных культур определяют антигенную структуру, устанавливают род и идентифицируют до вида.

Сальмонеллы – грамотрицательные палочки, подвижные, за исключением S.pullorum-gallinarum, не ферментируют лактозу и сахарозу, расщепляют глюкозу и манит, выделяют сероводород, не образуют индол.

В заключении указывают, обнаружены или отсутствуют сальмонеллы в 25 г исследуемого мяса.

В таблице 5 представлены микробиологические показатели мяса и мясопродуктов.

                                                                                      Таблица 5

Микробиологические показатели мяса и мясопродуктов

                          Мясо свежее (все виды убойных животных)

- Парное в отрубах

(полутуши,четвертины)     10             1,0                 -                 25

-Охлажденное и переох-

лажденное в отрубах        1000         0,1                 -                  25

                  Мясо замороженное (все виды убойных животных)

 -В отрубах (полутуши)      1. 10⁴             0,01               -                  25

-Блоки из жилованного

 мяса (гов., св., баран.)       5.10⁵        0,001             -                   25

                      Полуфабрикаты мясные натуральные

 Фарш говяжий                   5.10⁶        0,001             -                   25

    Субпродукты убойных животных (охлажденные, замороженные)

Печень, почки, язык,

мозги, сердце                         -               -                 -                    25

Качество мяса и мясопродуктов после проведения микробиологического анализа оценивают в соответствии с Санитарными правилами и нормами (СанПиН), по которым в 25 г мяса не допускается присутствие патогенных бактерий, в т.ч. сальмонелл и листерий.

Обеззараживание условно годного мяса.Обеззараживанию подлежат мясо и мясопродукты, которые не могут быть выпущены без предварительной обработки. Мясо и мясопродукты, подлежащие обеззараживанию провариванием, варят кусками массой не более 2 кг и толщиной до 8 см в открытых котлах в течение 3 часов, а в закрытых котлах – при 112⁰С в течение 2,5 часов. Мясо считается обеззараженным, если в толще куска температура достигла 80⁰С.

    Во всех случаях, когда перерабатывают мясо, подлежащее обеззараживанию, по окончании работы тщательно дезинфицируют помещение, оборудование и тару. Аппаратуру, использованную при переработке мяса, промывают горячим 5%-ным раствором соды кальцинированной или другими препаратами согласно действующим инструкциям.

             Задания для самостоятельной работы студентов

1.Приготовить препарат-отпечаток из исследуемого мяса, окрасить по Граму, изучить под иммерсионным объективом, оценить качество мяса.

2.Сделать посев исследуемого мяса в МПА, на агар Эндо, Левина и Плоскирева.

3.На следующем занятии изучить культуральные свойства колоний, появившихся после посева. Обратить внимание на колонии характерные по культуральным свойствам на возбудителя сибирской язвы, рожи свиней, листериоза, возбудителей кокковых инфекций.

4.На следующем занятии провести идентификацию колоний типичных для сальмонелл, путем постановки РА на предметном стекле с поливалентными и О- и Н- агглютинирующими сальмонеллезными сыворотками.