Санитарно-микробиологическое исследование мяса кур

Цель занятия.Овладеть методами бактериологического исследования мяса кур. Провести бактериологический контроль качества полуфабрикатов из мяса кур.

Материальное оснащение.Тушки или окорочка куриного мяса, скальпели, пинцеты. Весы. Спиртовки, стерильный физраствор в колбах по 500 мл и в пробирках по 9 мл, стерильные пипетки на 1,2 мл. Бактериологические петли, набор красок для окраски по Граму, предметные стекла, микроскопы, иммерсионное масло. Питательные среды: МПА, агар Эндо и Левина, ВСА в чашках Петри.

   Для анализа мяса здоровой птицы от партии отбирают не менее трех тушек. Каждую тушку в отдельности упаковывают в полиэтиленовую пленку или пергаментную бумагу, опечатывают и составляют акт с указанием наименования предприятия, вида птицы, размер партии и другие данные. С момента отбора и до начала исследования образцы хранят при температуре 0-2⁰С не более 24 ч.

  Отбор проб от каждой тушки проводят одним из трех методов:

- методом вырезания кусочков мышц из различных участков;

- методом смыва со всей поверхности тушки смывной стерильной водой;

- методом смыва с поверхности тушки тампоном.

   Метод вырезания кусочков мышц используют для выявления сальмонелл, а также для определения других микробиологических показателей тушки. Из области грудной части, голени и бедра вырезают на всю глубину мышцы в равных количествах. Масса отобранной пробы должна быть100-150 г. Всю пробу измельчают ножницами с соблюдением правил асептики, растирают в фарфоровой ступке пестиком, перемешивают и получают объединенную пробу одной тушки или полутушки. 25 г продукта используют для исследования на сальмонеллы, а 10 г продукта - для приготовления серии десятикратных разведений для определения МАФАнМ.

   Для оценки санитарного состояния производства используют метод смыва со всей поверхности тушки смывной стерильной водой и метод смыва тампоном. В смывах определяют МАФАнМ, споры клостридий и бацилл, а также другие микроорганизмы по показаниям производства (наличие сальмонелл в смывах не определяют).

  Отбор проб методом смыва со всей тушки проводят следующим образом: тушку массой не более 1,5 кг помещают в стерильный пакет из полимерных материалов, наливают стерильную воду в количестве равном массе тушки (т.е.1500 мл), встряхивают содержимое пакета в течение 2 минут. Полученная смывная жидкость служит исходным материалом, из которого готовят серию десятикратных разведений.

Отбор проб методом смыва стерильным тампоном применим к потрошеным тушкам любой массы. Смыв осуществляют с разных участков.

С тушек крупной птицы общая площадь смывной поверхности должна составлять 100 см² (по трафарету), смыв проводят 2-5 тампонами, которые помещают в колбу со 100 мл стерильной жидкости и встряхивают в течение 2 минут. Полученная смывная жидкость служит исходным материалом для приготовления последовательных десятикратных разведений. Расчет количества микроорганизмов проводят на 1 см² поверхности тушки.

    Отбор проб потрохов и бескостного кускового мяса проводят следующим методом: от партии продукта каждого наименования отбирают точечные пробы (по 10-50 г), среднюю пробу массой не менее 150 г помещают в стерильную посуду. Измельчают, тщательно перемешивают и взвешивают навеску 25 г для посева на сальмонеллы и 10 г для приготовления десятикратных разведений (для приготовления первого разведения к 10 г измельченной массы добавляют 90 мл стерильной воды).

    При микробиологическом исследовании мышечных желудков и кускового мяса, кроме выделения сальмонелл, рекомендуется отбор проб методом смыва в полимерном пакете. Для этого среднюю пробу продукта одного наименования массой не менее 150 г помещают в новый пакет, взвешивают и добавляют стерильную смывную воду в количестве равном массе пробы. Встряхивают 2 мин и 1 мл смывной жидкости используют для серии последовательных десятикратных разведений.

   Расчет количества микроорганизмов определяют в 1 г продукта или в 1 мл смывной жидкости по массе равной массе пробы продукта.

  Для выделения микроорганизмов из мяса птицы, субпродуктов и полуфабрикатов используют верхний слой надосадочной жидкости, а для определения их количества – используют взвесь исходного разведения.

Микробиологический анализ проводят на наличие мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (МАФАнМ), бактерий группы кишечных палочек (БГКП), сальмонелл, сульфитредуцирующих клостридий (СРК), протея, золотистого стафилококка, микробиологические показатели, по которым для птицеводческой продукции регламентированы СанПиН (Санитарные правила и нормы).

         Методика определения количестваМАФАнМ методом смыва со всей тушки проводят следующим образом: тушку массой не более 1,5 кг помещают в стерильный пакет из полимерных материалов, наливают стерильную воду в количестве равном массе тушки (т.е.1500 мл), встряхивают содержимое пакета в течение 2 минут. Полученная смывная жидкость служит исходным материалом, из которого готовят серию десятикратных разведений по общепринятой методике, для определения количества МАФАнМ в 1 мл смыва. Из соответствующих разведений делают посев по 1 мл одновременно в две чашки Петри, заливают 15 мл расплавленного, охлажденного до 50⁰С МПА с глюкозой. Питательную среду тщательно размешивают круговыми движениями чашки по поверхности стола для равномерного распределения посевного материала и получения изолированных колоний. Чашки с посевами ставят в термостат вверх дном, чтобы предотвратить размывание выросших колоний конденсатом, образующимся на внутренней поверхности крышки, выдерживают в термостате при 30⁰С в течение 72 ч.

Результаты оценивают по каждой пробе отдельно. При этом подсчитывают все выросшие колонии, учитывают чашки, в которых количество колоний составляет 30-300. По результатам подсчета вычисляют среднее арифметическое значение количества колоний из всех посевов одного разведения.

Количество микроорганизмов в 1 г продукта или 1 мл смывной жидкости определяют по формуле:

                                          (m +V)

                      Х= a 10 ^{n ------------------ ,} где:     

                                          m V

 а – среднее арифметическое количество колоний в посевах;

 n – число 10-кратных разведений навески продукта;

 m– масса (объем) навески продукта (смыва), взятая для

   приготовления исходного разведения (г или мл);

 V – объем жидкости, взятый для приготовления исходного

   разведения навески продукта (смыва), г или мл.

Количество микроорганизмов на 1 см² поверхности продукта определяют по формуле:                                      

                                    V   

               Х₁= а 10 ⁿ ---------, где : 

                                   SV₁

S – общая площадь анализируемой поверхности в см²;

V₁- объем инокулята, внесенного в чашку Петри, мл.

Результаты вычисления количества микроорганизмов в 1 г продукта (в 1 мл смыва с продукта смывной жидкостью или на 1 см² поверхности продукта при смыве тампоном) выражают числом колониеобразующих единиц (КОЕ) от 1,0 до 9,9, умноженным на 10 ⁿ.

  При показателе МАФАнМ более 1,0х10⁷ КОЕ/г и при отсутствии признаков органолептической порчи, перечисленные выше продукты не подлежат хранению в охлажденном состоянии. Их срочно отправляют на изготовление термически обработанных продуктов или на заморозку. Реализация их в охлажденном состоянии возможна в течение 4-6 часов.

  Партию продукта с показателем МАФАнМ более 1,0х10⁷ КОЕ/г и признаками органолептической порчи направляют на утилизацию.      

         В соответствии с Санитарными правилами и нормами количество МАФАнМ в 1 г охлажденного и замороженного мяса птицы не должно превышать 100000 КОЕ/г.

                         Индикация БГКП в мясе кур

      Индикация и определение количества бактерий группы кишечных палочек в мясе птицы основана на высеве определенного количества продукта в жидкие лактозосодержащие среды (среду Кесслера), выращивание посевов при 37⁰С в течение 48 часов, подтверждении принадлежности выросших микроорганизмов по сбраживанию лактозы с образованием кислоты и газа и морфологическим признакам к БГКП.  

  Заключение о том, что обнаруженные микроорганизмы относятся к БГКП, дают на основании выявления в посевах грамотрицательных, не образующих спор палочек, сбраживающих лактозу до кислоты и газа при температуре 37⁰С, указывая навеску продукта (в г), объем (в мл) или площадь смыва (в см²).

                       Индикация сальмонелл

Индикация сальмонелл в мясе птицы основана на высеве определенного количества продукта (или смывов с его поверхности) на жидкие селективные питательные среды с выделением чистых культур на дифференциально-диагностических средах, изучении морфологических и культурально-биохимическимх признаков сальмонелл, с дальнейшей их серологической типизацией (идентификацией).

Методика: Берут навеску продукта 25 г (или смыв не менее 25 см²) и высевают в пептонно-буферную воду в соотношении 1:5. Просевы инкубируют 24 ч при температуре 37⁰С. Затем 10 мл культуральной жидкости из пептонно-буферной воды пересевают в 90 мл одной из сред обогащения (Мюллера, Кауфмана, селенитовую, магниевую) и инкубируют в термостате при 37⁰С. Через 24 и 48 ч из среды обогащения делают пересев на две любые дифференциальные среды (Эндо, Левина, ВСА и др.) по выбору и инкубируют в термостате 24 ч, а, если это ВСА, то - 48 часов.

   При отсутствии подозрительных колоний на дифференциальных средах работу с посевами прекращают. Подозрительные колонии используют в дальнейших исследованиях, для этого отбирают не менее 5 типичных колоний. Изучают морфологические, тинкториальные, культуральные и ферментативные свойства: определяют способность расщеплять лактозу, глюкозу, сахарозу, манит, мочевину; образование сероводорода и индола, ацетилметилкарбинола (реакция Фогеса-Проскауэра), утилизацию цитрата. К бактериям рода сальмонелла относят культуры, не ферментирующие лактозу, сахарозу, расщепляющие глюкозу и манит, образующие сероводород и не образующие индол, утилизирующие цитрат и не расщепляющие мочевину.

     При обнаружении сальмонелл в партиях тушек птицы, в партиях бескостного кускового мяса – вся партия должна быть  направлена на изготовление консервов в соответствии с Правилами ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарной экспертизы мяса и мясных продуктов. 

   Результаты исследований записывают следующим образом: сальмонеллы обнаружены или не обнаружены в 25 г продукта (или в смыве продукта с указанием исследуемой площади в см²).

                     Выявление золотистого стафилококка

       Индикация стафилококка в мясе птицы основана на высеве навески мяса (смывов с его поверхности или их разведений) на элективные питательные среды с повышенным содержанием натрия хлорида или добавлением лития хлорида и принадлежности, выросших микроорганизмов к Staph.aureus по морфологическим, культурально-ферментативным свойствам и коагуляции плазмы крови кролика.

  Для выявления стафилококка в мясе птицы 1 г продукта измельчают, готовят исходное и ряд десятикратных разведений до 1:10 - 1:100. Из всех разведений делают посев по 1 мл в солевой бульон в соотношении к питательной среде 1:9. При выделении стафилококка из 1 г продукта используют 10 мл его первого разведения. При появлении роста в солевой среде, делают посев на поверхность агара Байрда-Паркера, яично-желточно-солевой или яично-желточный азидный агар. Посевы на агаризированных средах просматривают после 18-24 ч инкубирования при температуре 37⁰С. На среде Байрда-Паркера стафилококки растут в виде черных блестящих выпуклых колоний диаметром 1-2 мм, окруженных зоной лецитиназной активности в виде кольца шириной 1-3 мм. На яично-желточном солевом и азидном агарах стафилококки растут в виде колоний различных оттенков желтого цвета, окруженных зоной лецитиназной активности.

     Для подтверждения принадлежности обнаруженных микроорганизмов к стафилококкам изучают морфологические, тинкториальные свойства не менее чем из 5-ти колоний. Устанавливают способность ее коагулировать плазму крови кролика.

  При обнаружении стафилококков дают заключение о наличии Staph.aureus в исследуемой пробе продукта с указанием массы навески (в г), площади (в см²) или смыва (в мл).

При проведении бактериологического анализа на выявление в пробах стафилококков следует обратить внимание на возможное присутствие в них стрептококков, которые на МПА образуют мелкие круглые плоские колонии, вначале прозрачные, затем мутнеющие.

                                                                                               Таблица 6

Микробиологические показатели мяса птицы

1.Птица охлажденная,    1 . 10⁵           -              -          -          -

замороженная

2.Мясо птицы бескостное

 кусковое, окорока          2 . 10⁵           -              -            -         25

3. Потроха (печень,

мышечные желудки,

сердце                               1 . 10⁶          -               -          -         25

                Задания для лабораторной работы

1.Приготовить препарат-отпечаток из исследуемого мяса кур, окрасить по Граму, изучить под иммерсионным объективом, оценить качество мяса.

2.Сделать посев исследуемого куриного мяса в МПА, на агар Эндо, Левина и Плоскирева в чашках Петри.

3.На следующем занятии изучить культуральные свойства колоний, появившихся после посева. Обратить внимание на колонии похожие по культуральным свойствам на возбудителей рожи свиней, листериоза, возбудителей кокковых инфекций.

4.На следующем занятии провести идентификацию колоний типичных для бактерий рода Сальмонелла, путем постановки РА на предметном стекле с поливалентными, Н- и О-агглютинирующими сальмонеллезными сыворотками.