Какие методы применяются для гигиенической оценки хлеба?

А –определение органолептических свойств и пористости;

В –определение органолептических свойств и влажности;

С –определение органолептических свойств и клейковины;

Д –определение органолептических свойств и металлопримесей;

Е –определение органолептических свойств и амбарных вредителей.

При исследовании пшеничной муки 1 сорта установлено: запах и вкус – специфические, влажность – 25%, содержание клейковины – 32%, металлопримесей – 1,5 мг/кг, амбарных вредителей нет. Гигиеническая оценка:

А – мука имеет повышенную влажность;

В – мука по всем показателям отвечает гигиеническим требованиям;

С – мука отвечает гигиеническим требованиям только по органолептическим показателям;

Д – мука имеет повышенное содержание клейковины;

Е – в муке не допускается содержание металлопримесей.

Какое свойство хлеба позволяет отнести его к основным продуктам питания?

А – высокое содержание витаминов А, Е, К, Д;

В – углеводы хлеба на 85 – 95% состоят из простых сахаров, что способствует высокой их усвояемости;

С – абсолютная неприедаемость;

Д – белки хлеба содержат полный набор незаменимых аминокислот;

Е – высокое содержание солей Са и Р в оптимальном соотношении.

Исследован пшеничный формовой хлеб, имеющий правильную форму, гладкую без трещин, поверхность, мякиш – без особенностей; вкус и запах – специфические. На верхней корке хлеба имеется слизистое пятно ярко-красного цвета; кислотность – 4˚, пористость – 68%. Гигиеническая оценка:

А – все показатели соответствуют гигиеническим требованиям, однако поражение его картофельной болезнью делает его непригодным для употребления;

В – хлеб поражен красной плесенью, а также имеет пониженную кислотность;

С – хлеб поражен «чудесной» палочкой, поэтому несмотря на соответствие гигиеническим требованиям по остальным показателям – непригоден к употреблению;

Д – хлеб поражен плесневым грибком, имеет повышенную пористость;

Е – хлеб поражен пигментообразующими бактериями, однако пригоден к употреблению, т. к. безвреден для организма.

При исследовании пшеничной муки 1 сорта получены данные: органолептические свойства – без особенностей; влажность – 10%, содержание клейковины – 20%, металлопримесей – 2,0 мг/кг. При выпечке хлеба: кислотность - 4˚, пористость - 48%. Гигиеническая оценка:

А – мука и выпеченный из нее хлеб по всем показателям не отвечают гигиеническим требованиям;

В – мука отвечает гигиеническим требованиям, а хлеб имеет пониженную пористость;

С – мука не отвечает гигиеническим требованиям по содержанию клейковины, а хлеб отвечает требованиям;

Д – мука и выпеченный из нее хлеб по всем показателям соответствуют гигиеническим требованиям;

Е – мука не отвечает гигиеническим требованиям по содержанию клейковины, а хлеб – по величине пористости.

Источником каких минеральных солей является молоко?

А – кобальта;

В – меди;

С – железа;

Д – кальция;

Е – серы.

Особенность жира молока:

А – является основным источником арахидоновой кислоты;

В – является основным источником олеиновой кислоты;

С – находится в эмульгированном состоянии;

Д – находится в растворенном состоянии;

Е – содержит преимущественно насыщенные жирные кислоты.

При исследовании пастеризованного молока установлено: цвет – белый, с желтоватым оттенком; вкус – специфический; удельный вес – 1,024; содержание жира – 2,5%; кислотность - 26˚Т; при добавлении розоловой кислоты – розовое окрашивание. Сухой остаток – 12%. Гигиеническая оценка:

А – в молоке снижена величина сухого остатка;

В – молоко разбавлено водой (снижен удельный вес);

С – молоко фальсифицировано содой (положительная реакция с розоловой кислотой);

Д – повышена кислотность молока;

Е – молоко соответствует гигиеническим требованиям по всем показателям;

Цель добавления в молоко крахмала:

А – предотвращение скисания молока;

В – увеличение доли углеводов молока;

С – устранение кислого вкуса (привкуса) при скисании молока;

Д – увеличение удельного веса молока;

Е – нейтрализация молочной кислоты.

Молоко и молочные продукты могут быть причиной:

А – пищевых интоксикаций (ботулизм);

В – пищевых гельминтозов (эхинококкоз);

С – пищевых интоксикаций (микотоксикозы);

Д – сальмонеллеза – чаще всего;

Е – зоонозных инфекций (бруцеллез, туберкулез);

Основные свойства жира молока, определяющие его высокую биологическую ценность:

А – содержит насыщенные жирные кислоты, оптимизирующие обмен веществ;

В – нормализует желудочную секрецию (профилактика гастритов и язвенной болезни);

С – является ценным источником витаминов группы В и аскорбиновой кислоты;

Д – препятствует возникновению воспалительных процессов желудочно-кишечного тракта;

Е – жир молока находится в эмульгированном состоянии (составная часть при лечебном питании лиц с заболеваниями печени и желчных путей).

Молоко рекомендуется в лечебном питании при нефритах и отеках, так как:

А – обладает щелочной реакцией;

В – практически не содержит хлоридов (хлорида натрия);

С – способствует отдаче воды клеткам тканей, понижая осмотическое давление в них;

Д – способствует быстрому выведению эндогенной воды из организма;

Е – увеличивает фильтрационную способность почек.

Молоко (молочные продукты) применяются в лечебном питании при язвенной болезни и гиперацидном гастрите, так как:

А – нейтрализует соляную кислоту желудочного сока;

В – обладает регенерирующими свойствами;

С – жир молока находится в эмульгированном состоянии;

Д – вызывает слабую секрецию желудочных желез;

Е – содержит незначительное количество солей натрия и хлора.

Цель фальсификации молока содой:

А – увеличение удельного веса молока;

В – увеличение массы молока;

С– нейтрализация образующихся кислот;

Д – улучшение органолептики после добавления воды;

Е – «маскировка» при разбавлении молока водой.

При анализе пастеризованного молока из торговой сети установлено: температура - 14˚С, органолептические свойства – без особенностей; удельный вес – 1,024; кислотность 20%; содержание жира – 3,2%; сухой остаток – 12%. Гигиеническое заключение:

А – все показатели молока соответствуют гигиеническим требованиям, за исключением температуры;

В – все показатели молока соответствуют гигиеническим требованиям, однако, кислотность выражена в %, а необходимо - в градусах Тернера;

С – молоко разбавлено водой, кроме этого в молоко добавлен крахмал;

Д – молоко фальсифицировано содой;

Е – все показатели молока соответствуют ГОСТу.

При исследовании говяжьего мяса 1-й категории установлено: органолептические свойства свидетельствуют о свежести мяса. При рассматривании 24-х срезов из различных частей туши (ножки диафрагмы, мышцы языка, межреберные мышцы и др.) под микроскопом обнаружена одна инкапсулированная трихинелла (личинка). Гигиеническое заключение:

А – мясо свежее, пригодно к употреблению, т.к. гигиеническими нормами допускается наличие в 24 срезах не более одной трихинеллы;

В – несмотря на свежесть мяса, оно подлежит уничтожению (вся туша) методом сжигания или закапывания, т.к. поражено трихинеллами;

С – несмотря на свежесть мяса, из-за трихинеллезной пораженности вся туша подлежит технической утилизации;

Д – условие задачи некорректно: трихинеллезом страдают свиньи, а не крупный рогатый скот;

Е – несмотря на свежесть мяса, оно условно пригодно: к реализации допускается только после термической обработки (проваривание или замораживание) или после крутого посола.