Тема 16. Методика экспертной оценки пищевых продуктов и готовых блюд по результатам их лабораторного анализа.

Целью гигиенической экспертизы пищевых продуктов является выяснение свойств, характеризующих:

А – пищевую ценность и безвредность продуктов для здоровья человека;

В – сроки хранения продуктов, которые обеспечивают их пригодность для питания;

С – отсутствие признаков порчи продуктов;

Д – соответствие их требованиям органолептики;

Е – отсутствие факта фальсификации продуктов.

Одной из основных задач гигиенической экспертизы пищевых продуктов является:

А – изучение данных о продукте;

В –установление причин изменений органолептических свойств продуктов;

С – изучение сопроводительных документов;

Д – общий осмотр партии продуктов;

Е – лабораторное исследование образцов продуктов.

Одна из основных задач гигиенической экспертизы пищевых продуктов:

А – установление сортности пищевых продуктов;

В – разработка мер, направленных на увеличение сроков хранения пищевых продуктов;

С – определение отклонений в химическом составе продуктов и вычисление причин этих отклонений;

Д – изучение и анализ сопроводительных документов;

Е – исследование продуктов, поступающих для реализации по импорту.

Одна из основных задач гигиенической экспертизы пищевых продуктов:

А – установление факта опасности для здоровья человека зараженности продуктов амбарными вредителями, личинками гельминтов;

В – исследование продуктов, загрязненных пестицидами и ядохимикатами;

С – установление факта фальсификации крепости ликероводочных изделий и вин;

Д – установление характера и степени бактериальной обсемененности пищевых продуктов;

Е – исследование консервированных продуктов, бомбажных консервов.

Одна из основных задач гигиенической экспертизы пищевых продуктов:

А – исследование готовых блюд на предприятиях общественного питания;

В – исследование продуктов в связи с жалобами населения на их качество;

С – исследование продуктов в связи с подозрением на криминальный случай;

Д – выдача разрешений на использование продуктов, изъятых органами милиции у частных лиц;

Е – установление факта возможности передачи через продукты возбудителей пищевых отравлений и инфекционных заболеваний.

Одна из основных задач гигиенической экспертизы пищевых продуктов:

А – обнаружение пестицидов, соединений тяжелых металлов и др. чужеродных веществ в количествах, выше ПДК;

В – выдача разрешений на использование случайно обнаруженных продуктов и продуктов, изъятых у частных лиц;

С – установление сортности пищевых продуктов;

Д – исследование продуктов, поступающих в розничную торговлю по импорту;

Е – разработка мер, направленных на увеличение сроков хранения пищевых продуктов;

Один из этапов гигиенической экспертизы пищевых продуктов:

А – установление стандартности (нестандартности) пищевых продуктов;

В – изучение документов, характеризующих продукты;

С – определение факта фальсификации продуктов и её вида (видов);

Д – оценка доброкачественности пищевых продуктов;

Е – оценка безвредности пищевых продуктов.

Один из этапов гигиенической экспертизы пищевых продуктов:

А– общий осмотр партии продуктов на месте;

В – оценка доброкачественности пищевых продуктов;

С – определение биологической ценности продуктов;

Д – оценка безвредности пищевых продуктов;

Е – установление стандартности (нестандартности) пищевых продуктов.

Один из этапов гигиенической экспертизы пищевых продуктов:

А – стандартизация пищевых продуктов;

В – определение эпидемического статуса продуктов;

С – лабораторное исследование образцов продуктов;

Д – установление факта фальсификации, её вида (видов) ;

Е – оценка пищевой и химической безопасности продуктов.

В случае непригодности продукта для питания населения необходимо рекомендовать его использование:

А – для консервирования (высокой температурой) ;

В – для глубокого замораживания;

С – на корм животных (при согласовании с санэпидслужбой);

Д – на корм животных (при согласовании с ветеринарной службой);

Е – в качестве вторичного сырья (в соответствии с техническими инструкциями);

В случае непригодности продукта для питания населения необходимо рекомендовать его использование:

А – на корм животных (при согласовании с санэпидслужбой);

В – для технической утилизации;

С – в качестве вторичного сырья (в соответствии с техническими инструкциями);

Д – для консервирования методом сублимационной сушки;

Е – для консервирования низкой температурой (глубокое замораживание);

В случае непригодности продукта для питания населения необходимо рекомендовать его использование:

А – для уничтожения;

В – на корм животных (при согласовании с санэпидслужбой);

С – в качестве вторичного сырья (в соответствии с техническими инструкциями);

Д – для консервирования методом сублимационной сушки;

Е – для консервирования низкой температурой (глубокое замораживание).

Пищевые продукты, согласно экспертизе могут быть:

А – стандартными (нестандартными);

В – низкокалорийными (высококалорийными);

С – с пониженной (повышенной) жирностью;

Д – скоропортящиеся (с длительным сроком хранения);

Е – просроченными.

Что такое продукты-суррогаты?

А – продукты-иммитаторы: похожие внешне на натуральные продукты, но имеющие более низкую калорийность;

В – продукты-заменители: сходные по органолептике с натуральным продуктом, но не содержащие их ценных составных частей;

С – то же, что и фальсифицированные продукты;

Д – продукты, сходные по органолептическим свойствам с натуральными. Но имеющие пониженную жирность;

Е – продукты, сходные по органолептическим свойствам с натуральными, но содержащие пониженное количество белков.

Назвать норматив кислотности для ржаного хлеба:

А – не менее 11˚;

В – 5 – 10%;

С – 3 - 4˚;

Д – не более 11˚;

Е – не менее 11%.

Норматив клейковины муки (%):

А – 10 – 15;

В – 15 -20;

С – 25 -30;

Д – не более 30;

Е – 15 – 30.

В чем заключается значение пористости хлеба?

А – высокая пористость улучшает вкус хлеба;

В – высокая пористость делает хлеб более эластичным и «пышным» (благоприятная органолептика) ;

С – высокая пористость хлеба препятствует повышению его кислотности;

Д – низкая пористость ухудшает вкус хлеба и способствует повышению его кислотности;

Е – низкая пористость способствует черствению хлеба.

 Какая связь между «выходом» муки и ее сортностью?

А – чем больше «выход» муки, тем выше ее сортность;

В – чем больше «выход» муки, тем ниже ее сортность;

С – связи нет, это самостоятельное понятие;

Д – связь прямая;

Е – чем меньше «выход» муки, тем меньше ее сортность.

Какая «болезнь» может поражать хлеб?

А – поражение амбарными вредителями;

В – картофельная болезнь;

С – «пьяная» болезнь;

Д – микотоксикозы;

Е – афлотоксикоз.