Перечислить инновации при проведение гидротермической обработки зерна.

ОТвет: Очистка зерна от примесей проводится в зерноочистительном отделении на зерноочистительных машинах: сепараторах, обоечных машинах, триерах, камнеотделительных машинах, металломагнитных установках и др. При этом извлекают частицы, отличающиеся по геометрическим размерам (длине, ширине, толщине и форме поперечного сечения).

В процессе очистки от зерна отделяют легкие, мелкие и крупные примеси, мелкие и щуплые зерна, металломагнитные примеси. По действующим нормам предельное содержание в крупе сорных примесей не должно превышать 0,2–0,8%.

Сортировка зерна проводится на сортировочных машинах для разделения его на фракции и выделения мелкого зерна, что затем облегчает очистку от примесей и шелушение. Особенно тщательно сортируют на фракции зерно гречихи, так как его эндосперм весьма хрупкий и сильно варьирует в размерах.

Гидротермическую обработку (ГТО) зерна проводят с целью направленного изменения его технологических свойств. ГТО зерна применяют при выработке крупы из гречихи, овса, кукурузы, гороха и в меньшей степени (или вообще не проводят) для зерна других культур.

Зерновую массу обрабатывают насыщенным паром с давлением 0,1–0,3 МПа в течение 1–5 мин в пропаривателе. Зерновки прогреваются, увлажняются (до 2–3%), что способствует ослаблению межмолекулярных связей в разных частях зерна. Влага впитывается белками эндосперма, вызывает их набухание и изменение свойств зерновки. При последующей сушке зерна (температура не выше +70...75 °С) происходит денатурация белков, клейстеризуется крахмал.

Гидротермическая обработка вызывает разрушение клеящих веществ в периферийных слоях эндосперма, инактивацию ферментов. Пленки у зерна злаков становятся более хрупкими, а ядро упрочняется. При этом прекращаются окислительно- восстановительные процессы (дыхание) и снижается деятельность ферментов.

В связи с этим гидротермическая обработка облегчает шелушение зерна и способствует увеличению выхода целой крупы. Цвет крупы становится более темным, каша быстрее варится и имеет рассыпчатую консистенцию.

12. Дать характеристику инновационной технологии проведения сортовых помолов пшеницы в хлебопекарную муку.

ОТВЕТ: Простой помол проводится на трех-четырех драных системах в один этап для получения обойной муки. При этом с каждой системы необходимо получить максимально возможное количество муки. Сходы с сит передают на последующие системы. Количество отделяемых отрубей не превышает 1–2%.

Сложные помолы применяют для получения сортовой муки из пшеницы, ржи, тритикале.

Измельчение зерна в муку проводится в два этапа. Вначале на 5–8 драных системах зерно превращается в крупку, при этом необходимо получить минимальное количество муки (со всех систем около 10% исходной массы зерна).

Продукты дробления рассеивают по крупности на крупку (крупную, среднюю и мелкую) и дунсты (жесткие и мягкие) – это частицы крупнее муки, но мельче крупок.

Получаемые фракции при сортировке однородны по размерам, но отличаются добротностью, т.е. содержанием эндосперма. Поэтому полученные фракции крупок при первичной сортировке подвергают дополнительной сортировке по плотности на ситовеечных машинах. Данный процесс называется обогащением крупок. При этом крупки разделяются на тяжелые, легкие и очень легкие (витающие над смесью), представляющие собой крупку чистую (белую) только из эндосперма; крупку пеструю (сростки) – кусочки эндосперма и оболочки и дунсты.

Следующий этап измельчения состоит в раздельном дроблении чистых крупок на 7–9 размольных системах и пестрых крупок – на 4–5 шлифовочных системах.

В общей сложности при сортовом помоле пшеницы со всех систем (драных, размольных, шлифовочных) получают 16– 22 потока муки разного качества, которые затем объединяют в сорта в зависимости от вида сортового помола. При размоле высокостекловидной мягкой пшеницы выделяют крупчатку – муку с более крупными размерами частиц.

Манную крупу получают одновременно с сортовой пшеничной хлебопекарной или макаронной мукой из потока крупной крупки, имеющей наиболее высокое качество.
Витаминизированную муку получают обогащением синтетическими витаминами, добавляя B1, В2 или РР и контролируя равномерное их распределение в муке.

Анатомическое строение и структурно-механические свойства зерновок ржи отличаются от пшеницы. В связи с этим при дроблении зерна ржи образуется в основном пестрая крупка-сростки. Доля чистой крупки невелика, и обогащения ее по плотности не производят.

Зерно ржи дробят на 5–6 драных системах. С них получают около половины муки. Выделенную крупку сортируют только по крупности, полученные фракции измельчают отдельно на 2–3 размольных системах.

Завершаются помолы зерна контролем качества муки, выбоем (затариванием в мешки) или направлением в силос для бестарного отпуска либо для расфасовки в пакеты. На этикетках каждого мешка, на пакетах указывается информация для потребителя.