Вид муки определяется:     

ОТВЕТ: культурой

194. Основные виды муки:

а) пшеничная

б) ржаная

в) гречневая

г) гороховая

+д) все варианты верны

195.Типы пшеничной муки:

а) хлебо-пекарная

б) макаронная

в) гороховая

+г) хлебопекарная, макоронная

д) все варианты верны

196. Типы соевой муки:

а) необжаренная

б) обезжиренная

в) полуобжаренная

+г) необжаренная, обезжиренная, полуобжаренная

д) нет правильного варианта

197. Пределах вида и типа муку подразделяют на:

+а) товарные сорта

б) подвиды

в) подтипы

г) подгруппы

д) нет правильного варианта

198. Пшенично-хлебопекарную муку подразделяют на:

а) крупчатка, 1с

б) 2с., обойная

+в) крупчатка, 1с, 2с., обойная

г) полужирная

д) нет правильного варианта

199. Ржаная мука вырабатывается из:

а) обдирной

б) обойной

в) крупчатки

+г) обдирной, обойной

д) нет правильного варианта

200. Кукурузная мука по качеству делится на:

а) обойную

б) крупного помола

в) тонкого помола

+г) обойную, крупного помола, тонкого помола

д) нет правильного варианта

201. Эти виды муки применяют в основном как добавки в пшеничную и ржаную муку:

а) обойная

б) рисовая

в) гречневая

+г) обойная, рисовая, гречневая

д) нет правильного варианта

202. Содержание этих элементов в муке возрастает с понижением сорта муки:

а) витамины

б) минеральные вещества

в) аминокислоты

+г) витамины, минеральные вещества, аминокислоты

д) нет правильного варианта

203. Качество муки оценивают по следующим показателям:

а) пищевая и биологическая ценность

б) органолептические

в) физико-химические;

г) показатели безопасности

+д) все варианты верны

204. Цвет муки зависит от:

а) окраски зерна

б) количества оболочек

в) крупности помола

г) степени влажности

+д) все варианты верны

205. Качество муки и изделий из нее зависит от:

а) вида

+б) клейковины

в) сорта

г) типа

д) все варианты верны

206. Эластичность может быть:

а) хорошая

б) удовлетворительная

в) неудовлетворительная

г) средняя

+д) хорошая, удовлетворительная, неудовлетворительная

207. В зависимости от эластичности и растяжимости клейковину подразделяют на:

а) хорошая эластичность, длинная растяжимость

б) хорошая эластичность, короткая растяжимость

в) малая эластичность

+г) все варианты верны

д) сильная растяжимость

208. Туша или часть туши, полученная после убоя или первичной обработки, которая представляет собой совокупность различных тканей – это:

+а) мясо

б) жир

в) птица

г) говядина

д) свинина

209. Питательная ценность мяса зависит от:

а) белков

б) жиров

в) витаминов

г) минеральных веществ

+д) все варианты верны

210. Жирность мяса говядины и баранины колеблется от:

+а) 2 – 17%

б) 4 – 50%

в) 2 -30%

г) 30 – 50%

д) 5 – 17%

211. Какие свойства мяса улучшает качество жира:

а) вкус

б) пищевая ценность

в) энергетическая ценность

г) степень усвояемости

+д) все варианты верны

212. Бараний жир усваивается на:

а) 94%

+б) 90%

в) 97%

г) 80%

д) 100%

213.Энергетическая ценность мяса в зависимости от его химического состава составляет:

+а) 105-405 ккал

б)150-500 ккал

в) 105-500 ккал

г) 130-600 ккал

д) нет правильного варианта

214. По виду убойных животных различают:

а) говядину

б) баранину

в) свинину

г) конину

+д) все варианты верны

215. По возрасту убойных животных различают:

а) говядину от взрослого скота

б) говядину от коров первотелок

в) говядина от молодняка

г) телятина от 14дней – 3 лет

+д) все варианты верны

216. Мясо оленя делят на:

а) мясо взрослых животных

б) мясо оленят

в) мясо молодняка

г) мясо оленя от 14 дней – 5 месяцев

+д) все варианты верны

217. По термическому состоянию мясо делят на:

а) остывшее

б) охлажденное

в) подмороженное

г) замороженное

+д) все варианты верны

218. Мясо, подвергнутое охлаждению до температуры не выше 12 С, имеющее корочку подсыхания, упругую консистенцию – это:

+а) остывшее мясо

б) охлажденное мясо

в) подмороженное мясо

г) замороженное мясо

д) упитанное мясо

219. Мясо классифицируют по:

а) по виду убойных животных

б) по возрасту

в) по упитанности

г) по термическому состоянию

+д) все варианты верны

220. По упитанности говядину, баранину и козлятину делят на:

+а) 1,2 категории

б) 5 категорий

в) 3 категории

г) 4 категории

д. 6 категорий

221. Свинина 5 категории – это:

а) туши свиней с неограниченной массой

+б) туши поросят молочников

в) туши свиней массой 90 кг

г) туши мясных свиней

д) туши свиней массой 53-72 кг

222. По сравнению с мясом убойных животных мясо птицы содержит больше:

а) белков

б) экстрактивных веществ

+в) белков, экстрактивных веществ

г) жиров

д) углеводов

223. Кондитерские изделия из карамельной массы с начинкой или без нее – это:

+а) карамель

б) карамельная масса

в) конфеты

г) леденцы

д) все варианты верны

224. Пищевая ценность карамели обусловлена:

а) высоким содержанием углеводов

б) высоким содержанием жиров

в) высоким содержанием белков

г) небольшим количеством минеральных веществ

+д) все варианты верны

225. Карамельная масса состоит в основном из:

а) жиров

+б) углеводов

в) белков

г) минеральных веществ

д) все варианты верны

226. Карамель также содержит:

а) ароматические вещества

б) пищевые кислоты

+в) ароматические вещества пищевые кислоты

г) минеральные вещества

д) нет правильного варианта

227. Большинство видов карамели мало содержит:

а) жиров

+б) витаминов

в) углеводов

г) ароматические вещества

д) все варианты верны

228. С целью повышения биологической ценности в карамель добавляют:

а) белковые обогатители

б) фруктово-ягодные добавки

в) овощные добавки

+г) белковые обогатители, фруктово-ягодные добавки, овощные добавки

д) углеводы

229. По рецептуре и способу приготовления карамель подразделяют на:

а) леденцовую, с начинкой

б) с начинкой

в) с витаминами, мягкую

г) нет верного ответа

+д) леденцовую, с начинкой, с витаминами, мягкую

230. В зависимости от способа обработки карамельной массы карамель может быть:

а) с прозрачной нетянутой оболочкой

б) с непрозрачной потянутой оболочкой

в) с жилками и полосками

+г) все варианты верны

д) с полосками

231. По наличию или отсутствию завертки карамель делят на:

а) завернутую

б) открытую

в) перевернутую

+г) завернутую, открытую

д) все варианты верны

232. Открытую карамель по способу отделки поверхности делят на:

а) глянцованную

б) глазированную

в) дражированную

г) кондированную, обсыпная

+д) все варианты верны

233. Карамель леденцовая, имеет следующие характеристики:

а) в виде пучка тонких полых трубок

б) состоит из карамельной массы с различными добавками

в) состоит из карамельной массы

+г) из карамельной массы с различными добавками в виде пучка тонких полых трубок

д) нет правильного варианта

234. Карамельная масса нетянутая – это:

+а) стеклообразная, прозрачная масса, полученная увариванием сахарно-паточного сиропа

б) карамельно-пористая непрозрачная масса с блеском

в) состоит из оболочек изготовленных из карамельной массы и начинки

г) в виде пучка тонких полых трубок

 д) нет правильного варианта

235. Начинка карамели может быть:

а) фруктово-ягодная

б) ликерная

в) медовая

г) помадная

+д) все варианты верны

236. Госстандарт РФ как национальный орган по сертификации установил на основании Закона «О защите прав потребителей»:

+а) номенклатуру товаров, которые подлежат обязательной сертификации

б) правила проведения сертификации услуг

в) перечень необходимых для сертификации товаров и услуг

г) права потребителей товаров и услуг

д) все ответы верны

237. Сахаро-паточный сироп уваренный с молоком и различными добавками – это:

+а) молочная начинка

б) помадная начинка

в) марципанная начинка

г) взбивная начинка

д) ликерная начинка

238. Масса из сахарной пудры смешанная с кокосовым маслом, обладающая прохладительным вкусом – это:

а) молочная начинка

+б) масляно-сахарная начинка

в) помадная начинка

г) ореховая начинка

д) нет правильного варианта

239. Однородная масса, полученная из необжаренного орехового ядра или масличного семени смешанного с сахаром или горячим сиропом – это:

+а) марципановая начинка

б) молочная начинка

в) помадная начинка

г) медовая начинка

д) ликерная начинка

240. Однородная масса полученная из протертых плодов и ягод, уваренная с сахаром и патокой – это:

 а) медовая начинка

+б) фруктово-ягодная начинка

 в) ликерная начинка

 г) помадная начинка

 д) молочная начинка

241. Уваренный сахаро-паточный сироп с использованием алкогольных напитков – это:

а) медовая начинка

+б) ликерная начинка

в) помадная начинка

г) молочная начинка

д) фруктово-ягодная начинка

242. Масса взбитая с яичным белком и другими пенообразующими веществами с добавлением сливочного масла и фруктово-ягодного сырья – это:

+а) кремово-взбитая начинка

б) взбитая начинка

в) ореховая начинка

г) молочная начинка

д) помадная начинка

243. Качество карамельных изделий оценивается следующими показателями:

а) пищевая и биологическая ценность

б) органолептические

в) физико-химические

г) показатели безопасности

+д) все варианты верны

244. Органолептические показатели характеризуют:

а) форму, цвет

б) цвет, внешний вид

в) внешний вид

+г) форму, цвет, внешний вид

 д) нет правильного варианта

245. Физико-химические показатели характеризуют:

а) влажность

б) кислотность

в) массовая доля начинки

г) массовая доля сахара

+д) все варианты верны

246. Карамель должна соответствовать следующим показателям безопасности:

а) уровень содержания токсичных веществ

б) уровень содержания микотоксинов

в) уровень содержания минеральных веществ

г) уровень содержания радионуклидов

+д) уровень содержания токсичных веществ, микотоксинов, радионуклидов

247. Условия хранение карамельных изделий:

а) хранение в хорошо вентилируемых помещениях

б) не допускается воздействие прямого солнечного света

в) не допускается хранение совместно с продуктами, обладающими специфическими запахами

+г) при температуре 18 С

д) нет правильного варианта

248. Срок хранения леденцовой карамели:

ОТВЕТ: 6 месяцев

249. Партия – это продукция одного вида, выработанная за одну смену и оформленная одним документом о качестве, в котором содержится следующая информация:

а) наименование предприятия – изготовителя, его место нахождение;

б) наименование продукта

в) подтверждение о соответствии качества продукции;

г) обозначение нормативно-технической документации

+д) все варианты верны при температуре 18 С

250. Для контроля органолептических и физико-химических показателей применяют:

а) выборочный контроль

б) одноступенчатый контроль

в) нормальный контроль

+г) нормальный, одноступенчатый, выборочный контроль

 д) нет правильного варианта

251. Пробу карамели сопровождает акт отбора с указанием:

а) № пробы; наименование изделия

б) наименование предприятия-изготовителя и его адрес

в) дата и место отбора пробы

г) № партии и масса пробы

+д) все варианты верны

252. Экспертиза качества карамельных изделий проводится на основании определения:

а) органолептических показателей

б) физико-химических показателей

в) показателей безопасности

+г) пищевой и биологической ценностью

 д) нет правильного варианта

253. Кондитерское изделие из карамельной массы с начинкой или без нее называется:

а) шоколадом

+б) карамелью

в) печеньем

г) мукой

д) сахаром

254. Какими из следующих показателей качество карамельных изделий не оценивается:

а) пищевой и биологической ценностью

б) органолептическими

в) физико – химическими

г) безопасности

+д) энергетическими

255. Влажность карамельной массы должна быть:

+а) не более 3-4 %

б) не менее 8-10 %

в) не более 50 %

г) не менее 3-4 %

д) не более 98 %

256. Сроки хранения для карамели с шоколадной начинкой в шоколадной глазури:

ОТВЕТ: 4 месяца

257. Сроки хранения для молочной карамели с ликерными, молочными, сбивными и масляно-сахарными начинками:

ОТВЕТ: 3 месяца

258. Сроки хранения для леденцовой с добавлениями, карамели с желейными, содержащими орехи начинками:

ОТВЕТ: 2 месяца

259. Сроки хранения для мягкой, полутвердой, глазированной шоколадной глазурью, завернутой карамели:

ОТВЕТ: 1,5 месяца

260. Сроки хранения для глазированной жировой глазурью карамели:

ОТВЕТ: 1месяц

261. В карамельных изделиях нормируются:

+а) влажность

+б) кислотность

+в) массовая доля начинки, глазури

+г) массовая доля сахара

д) нет верного ответа

262. Нормы содержания начинки более крупной карамели до 100 штук в 1 кг должно приходится не меньше …%:

ОТВЕТ: 33

263. Нормы содержания начинки мелкой карамели до 200 штук в 1 кг должно приходится не меньше …%:

ОТВЕТ: 17

264. Продукт, получаемый выпечкой разрыхленного закваской дрожжами теста, приготовленного из всех видов ржаной и пшеничной муки:

+а) печеным хлебом

б) печеньем

в) булкой

г) пряником

д) нет правильного ответа