Студопедия КАТЕГОРИИ: АвтоАвтоматизацияАрхитектураАстрономияАудитБиологияБухгалтерияВоенное делоГенетикаГеографияГеологияГосударствоДомЖурналистика и СМИИзобретательствоИностранные языкиИнформатикаИскусствоИсторияКомпьютерыКулинарияКультураЛексикологияЛитератураЛогикаМаркетингМатематикаМашиностроениеМедицинаМенеджментМеталлы и СваркаМеханикаМузыкаНаселениеОбразованиеОхрана безопасности жизниОхрана ТрудаПедагогикаПолитикаПравоПриборостроениеПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРадиоРегилияСвязьСоциологияСпортСтандартизацияСтроительствоТехнологииТорговляТуризмФизикаФизиологияФилософияФинансыХимияХозяйствоЦеннообразованиеЧерчениеЭкологияЭконометрикаЭкономикаЭлектроникаЮриспунденкция |
Общая характеристика процесса обслуживания
Функции ПОП: 1. Производство кулинарной продукции 2. Реализация 3. Организация потребления Услуга ОП – это результат деятельности предприятий по удовлетворению потребностей потребителя в питании и проведении досуга. Процесс обслуживания – совокупность операций, выполняемых исполнителем при непосредственном контакте с потребителем услуг при реализации кулинарной продукции организации досуга. В соответствие с ГОСТ Р 50764 – 95 «Услуги общественного питания. Общие требования» к услугам ОП предъявляются требования: - безопасность и экологичность - требование эргономичности (гигиеничность, антропометрические и физиологические потребности потребителей) - качество услуги – должна удовлетворять установленным или предполагаемым потребностям потребителя - эстетичность -культура обслуживания – один из основных критериев в оценке деятельности ПОП
Характеристика форм и методов обслуживания Формы обслуживания потребителей – это организационный прием, представляющий собой сочетания разновидностей методов обслуживания потребителей. Методы обслуживания – способ реализации потребителями продукции ОП: 1. Самообслуживание 2. Обслуживание официантами, барменами 3. Комбинированный В зависимости от участия персонала в обслуживании различают полное и частичное самообслуживание. По способу расчета с потребителями различают: 1. Самообслуживание с предварительным расчетом 2. Самообслуживание с последующем расчетом 3. Самообслуживание с непосредственным расчетом 4. Самообслуживание с оплатой после приема пищи 5. Самообслуживание по системе саморасчета
Классификация ресторанов
ГОСТ Р 50762-95
1. Рестораны – это ПОП с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные вино-водочные, табачные и кондитерские изделия, с высоким уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха. В зависимости от уровня обслуживания и номенклатуры предоставляемых услуг согласно ГОСТу Р 50762-95 подразделяются на 3 класса: люкс, высший, первый. В оформлении залов и помещений для потребителей в ресторанах класса «Люкс» используют изысканные декоративные элементы (ковры, люстры, фонтаны, картины), в ресторанах высшего и первого классов – оригинальные декоративные элементы (драпировки, светильники). В ресторанах «Люкс» и «Высший» обязательно наличие эстрады и танцевальной площадки. Площадь зала с эстрадой и танцевальной площадкой составляет 2 – 2,5 кв. м на одно место в зале. 2. Бар – ПОП с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие, слабые, безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные и кондитерские изделия, покупные товары. Бары в РФ подразделяются на: - Люкс - Высший - Первый 3. Кафе – ПОП по организации питания и отдыха посетителей по номенклатуре услуг с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента кулинарной продукции. 4. Закусочная – ПОП с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья, предназначенного для быстрого обслуживания посетителей. 5. Столовая – ПОП, производящее и реализующее общедоступный и традиционный ассортимент кулинарной продукции, разнообразной по дням недели.
Основные особенности составления меню
Меню – это перечень расположенных в определенном порядке различных холодных и горячих закусок, первых и вторых блюд, горячих и холодных напитков, мучных и кондитерских изделий, имеющихся в продаже на данный день с указанием цены, выхода, способа приготовления и перечня входящих в состав блюда компонентов. Меню – от франц. «список удовольствий». 1 страница: фирменные блюда, закуски напитки. Меню является документом строгой отчетности, утверждается директором предприятия, подписывается заведующим производства (шеф-поваром), бухгалтер-калькулятором, администратором. Вносить изменения в меню могут только люди, подписавшие его. Виды меню: 1. Со свободным выбором блюд (а-ля кард) 2. Меню завтрака, обеда, ужина 3. Меню комплексных обедов а) комплексное меню б) меню бизнес-ланча (с 12 до 16 с пн по вт) Имеет фиксированную стоимость. В течении недели стоимость не меняется 4. Меню воскресного обеда Для обслуживания населения семейными обедами (с 12 до 16) как правило, шведский стол. Стоимость заранее определена. В стоимость входит бокал вина (шампанского). 5. Меню дневного рациона 6. Тематическое меню 7. Банкетное меню 8. Туристическое меню 9. Калифорнийское меню ( можно заказать блюдо в любое время суток) 10. Циклическое меню.
|
||
Последнее изменение этой страницы: 2018-04-12; просмотров: 539. stydopedya.ru не претендует на авторское право материалов, которые вылажены, но предоставляет бесплатный доступ к ним. В случае нарушения авторского права или персональных данных напишите сюда... |