Состав питательных смесей (кг на 100 кг муки)

При аэрации смесь насыщают кислородом, в результате длительность размачивания дрожжей сокращается. Происходят разрушение конгломератов дрожжевых клеток и возрастание числа одиночных. В связи с этим улучшается их контакт с компонентами питательной смеси, что приводит к интенсификации их физиологической деятельности. Аэрация смеси при наличии всех указанных компонентов ускоряет реакцию образования адено-зинтрифосфата (АТФ) и фосфорилирования, интенсифицирует накопление энергии в виде полифосфатов. Поэтому переход дрожжей с дыхания на брожение в процессе приготовления теста происходит без латентного периода. Без аэрации смеси эффект активации снижается и подъемная сила дрожжей после их обработки составляет 8—9 мин вместо 5—7.

Оптимальный период активации сушеных дрожжей характеризуется максимумом скорости газообразования, который достигается при температуре 35 °С и рН 5 в комплексной смеси с двух-, четырехкратной аэрацией по 1—2 мин через 50—60 мин, без аэрации — через 70—90 мин; в традиционной смеси при температуре 30°С и рН 5,6 —через 110—120 мин без учета времени на размачивание сушеных дрожжей, а с учетом этого времени — через 150—240 мин.

Скорость газообразования при постоянном числе клеток является функцией активности бродильных ферментов. Поэтому максимум скорости газообразования, наблюдаемый в процессе активации, соответствует максимуму активности бродильных ферментов дрожжей, которая далее не увеличивается, т. е. максимум скорости газообразования является объективным показателем этого процесса.

Хлеб, приготовленный на дрожжах, активированных в комплексной питательной смеси, отличается улучшенными показателями по пористости (79 % против 74 %) и удельному объему (355 см³/100 г против 333 см³/100 г). Способ позволяет вести процесс активации сушеных дрожжей в питательной смеси, содержащей все необходимые компоненты в доступной форме, сокра­щает длительность процесса перестройки дрожжей на бродильный тип жизнедеятельности, исключает расход муки, повышает эффект активации.

ЭЛЕКТРОХИМИЧЕСКАЯ АКТИВАЦИЯ ДЛЯ АДАПТАЦИИ ДРОЖЖЕЙ К АНАЭРОБНОЙ ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТИ

Для повышения биологической активности различных объектов используют химические, физические, магнитные, термические и другие способы.

Эффект обработки заключается в том, что в смеси накапливается некоторое количество избыточной потенциальной энергии. В неживой природе активация веществ как магнитными, так и термическими способами практически незаметна. Биологические объекты оказываются чувствительнее к активации даже при минимальной интенсивности воздействия на них. Однако омагничивание является наименее результативным способом биоактивации; термический способ требует значительных затрат.

Доказана возможность применения лазерного света для ин­тенсификации брожения хлебопекарных полуфабрикатов и улучшения качества продукции путем воздействия на хлебопекарные дрожжи. В результате обработки дрожжевой суспензии излучением гелий-неонового лазера повышается бродильная активность дрожжей: подъемная сила улучшается от 23 до 46 %, мальтазная активность — от 15 до 20 %. Хлеб, приготовленный на обработанной лазером дрожжевой суспензии, имеет лучшие технологичес­кие показатели: удельный объем увеличивается на 10—15 %, пористость — на 3—5%. Он отличается интенсивно окрашенной коркой и хорошо развитой тонкостенной пористостью, более выраженным вкусом и ароматом. Процесс созревания полуфабрикатов сокращается в 1,5—2 раза (табл. 3.7). Это обеспечивает снижение затрат сухих веществ при брожении и характеризует процесс как более экономичный.

Таблица 3.7