РАЗНОВИДНОСТИ ХЛЕБОПЕКАРНЫХ ДРОЖЖЕЙ

Кроме стандартных хлебопекарных прессованных дрожжей в технологии хлеба используют также дрожжевое молоко, сушеные дрожжи, сушеные активные и сушеные инстантные дрожжи.

Дрожжевое молоко. Представляет собой водную суспензию клеток Saccharomyces cerevisiae, полученную в результате размножения их в культуральной среде, сгущения на сепараторах, выделения на вакуум-фильтрах или фильтр-прессах и предназначенную для использования в хлебопекарном производстве. Дрожжевое молоко должно иметь следующие показатели: влажность не более 75 %; подъемную силу не более .75 мин; цвет бело-серый с желтоватым оттенком; вкус и запах, свойственные дрожжам, без запаха плесени, гнилостного и других посторонних. По консистенции дрожжевое молоко представляет собой водную суспензию с оседающим на дно при отстаивании слоем дрожжевых клеток. Концентрация дрожжей в 1 дм³ дрожжевого молока в пересчете на дрожжи влажностью 75 % должна быть не менее 450 г.

При хранении дрожжевого молока происходят потери продукта. Это связано с тем, что, находясь в активном состоянии, соответствующем дыхательному типу жизнедеятельности, дрожжевые клетки продолжают «дышать», используя запасные углеводы. В результате уменьшается масса клеток, что ведет к снижению количества биомассы. Этот процесс зависит от длительности и температуры. При хранении дрожжевого молока более суток потери биомассы наблюдаются и при оптимальной температуре.

Сушеные хлебопекарные дрожжи.Вырабатывают из прессованных, которые характеризуются повышенным содержанием сухих веществ (32—34% против 30—31 % у прессованных) и трегалозы (11—12% против 7—8% у идущих на прессование). Сушеные дрожжи с высоким содержанием трегалозы и низким содержанием свободного аммиака сохраняют биологическую активность значительно дольше. Трегалоза регулирует осмотическое давле­ние, что обеспечивает синтез биомассы дрожжевых клеток при культивировании. Свободный аммиак образуется в микроорганизмах, находящихся вне питательной смеси, в результате автолитических процессов при активном участии протеолитических ферментов. При высушивании процессы дыхания постепенно затухают, а процессы автолиза интенсифицируются, что подтвер­ждается количеством выделившегося свободного аммиака.

Значительным прогрессом явилось создание технологий получения сушеных дрожжей, способных длительное время сохранять первоначальные биотехнологические свойства. В хлебопекарной промышленности и частными предпринимателями используются дрожжи хлебопекарные прессованные, активные сушеные дрожжи и сушеные быстродействующие «Инстант». Повышенное содержание белка в прессованных дрожжах (40— 43 % белка на СВ) обеспечивает в клетках накопление резервных углеводов (гликогена и трегалозы), необходимых для сохранения клеточных ферментов при высушивании. Ускоренные методы сушки, внедрение новых сушильных устройств, использование герметичной упаковки, в которой дрожжи находятся в атмосфере инертного газа (азота или СО₂), внесение перед высушиванием в дрожжи антиоксидантов — аскорбиновой кислоты, поверхностно-активных веществ или эмульгаторов, защищающих клеточные стенки и мембраны дрожжевых клеток от повреждений, возникающих при испарении свободной внутриклеточной влаги и при регидратации сушеных дрожжей перед использованием, обеспечивают получение сушеных дрожжей, обладающих высокой стабильностью и необходимыми биотехнологическими свойствами.

В качестве эмульгаторов используют сорбиты, моно- и диэфиры лимонной кислоты, эфиры полиглицерола и др.

Активные сушеные дрожжи влажностью 6—8 % сохраняют свою активность в течение года. Однако эти дрожжи имеют ряд недостатков. Необходимость размачивания при температуре воды 40—45 °С и использование сахара или муки при их активации и адаптации снижают достоинства этих дрожжей, при этом бродильная активность их ниже, чем прессованных, а дозировка в тесто в два раза больше (в пересчете на абс. СВ).

Быстродействующие сушеные дрожжи «Инстант» производят во многих странах, в том числе в Австрии, Голландии («Фермипан-1» и «Фермипан-2»), Дании, Франции и Швеции. Для их производства применяют устойчивые к сушке штаммы с содержанием сухих веществ 30—33 % и белка 45—55 %. Перед прессованием дрожжи обрабатывают эмульгаторами в дозировке 1 % к массе сухих веществ. Сушку проводят при 38 °С в высушиваемой массе в течение 30—60 мин. Более высокая температура вызывает денатурацию белковых структур дрожжевых клеток, которая приводит к накоплению мертвых клеток и снижению бродильной активности. Дрожжи «Инстант», упакованные в атмосфере СО₂ или азота под вакуумом в газонепроницаемые полимерные пленки, сохраняют свойства в течение 2 лет. Масса одной упаковки может колебаться от 4—11 до 2—5кг. Сушеные дрожжи «инстант» массой 1 кг заменяют 3—6 кг прессованных дрожжей. Благодаря высокопористой структуре дрожжи «Инстант» используют без предварительного размачивания, но из-за этого свойства после вскрытия упаковки их необходимо использовать в течение 4 дней.

Дрожжи быстродействующие «Инстант» рекомендуется использовать при безопарном и ускоренных способах приготовления теста с содержанием сахара и жира 7 % и более к массе муки. Соотношение расхода дрожжей «Фермипан» и прессованных составляет 1:6, а изделия отличаются увеличенным удельным объемом (на 20—25%), повышенной пористостью (на 2—4%), общей упругой деформацией мякиша (на 10—15 %) по сравнению с изделиями, приготовленными на прессованных дрожжах.

На Сарапульском и Волгоградском дрожжевых заводах фирма АО «Биоден» выпускает дрожжи «Инстант» под названием «Экспресс», которые отличаются следующими показателями: влажность 3,8—4,0 %, бродильная активность по методу СИА 1200 см³ СО₂, содержание белка 45—46 %, трегалозы 12—14 % на СВ, срок хранения без изменений активности 2 года. Соотношение расхода дрожжей «Инстант» и прессованных составляет не менее 1:5. Они рекомендованы для повсеместного внедрения. Масса одной упаковки от 15 г до 20 кг.

Для применения в хлебопекарном производстве промышленность предлагает следующие разновидности дрожжей: высокоактивные осмотолерантные, полусушеные замороженные, для опарного способа приготовления теста, особо чувствительные к холоду, устойчивые к пропионату кальция, для готовых смесей и пиццы.

Биотехнологические особенности перечисленных дрожжей и их практическое применение заключаются в следующем.

Дрожжи высокоактивные.Используют в тех схемах, в которых длительность технологического цикла между началом замеса теста и посадкой в печь тестовых заготовок составляет 50—60 мин. Они содержат 29 % СВ. Количество общего азота в них довольно высокое (до 9 %), так как в стандартных французских дрожжах это количество составляет 7 %.

Осмотолерантные дрожжи.Характеризуются низким содержанием β-фруктофуранозидазы — фермента, ответственного за гидролиз сахарозы на глюкозу и фруктозу и, таким образом, увеличивающего осмотическое давление; способностью синтезировать трегалозу и глицерин, которые позволяют компенсировать поте­ри внутриклеточной влаги, происходящие при повышении осмотического давления среды вне клетки. Осмотолерантные дрожжи используют преимущественно в тесте, содержащем более 10 % сахара.

Дрожжи полусушеные замороженные.Запатентованы компанией «Лесафр», предназначены для применения в технологии быстрозамороженных тестовых полуфабрикатов и используются в двух разновидностях: как для теста без сахара, так и для теста с высокой дозировкой сахара.

Содержание сухого вещества в дрожжах составляет 75—77 %, отсюда их название «полусухие» (в сушеных дрожжах «Инстант» содержание сухих веществ в среднем составляет около 97 %). В процессе производства этих дрожжей по окончании сушки их замораживают, что придает им лучшую стабильность при хранении. Дрожжи хранят при температуре от –18 до –20 °С в течение 2 лет.

Преимущества полусушеных замороженных дрожжей:

более медленное начало брожения, что является несомненным преимуществом при использовании их в технологии быстрозамороженных тестовых полуфабрикатов;

стабильность качества дрожжей в замороженном тесте в процессе хранения при низкой температуре в отличие от обычных сушеных дрожжей «Инстант».

По активности 1 кг полусушеных замороженных дрожжей приравнивается к 2,5 кг стандартных французских прессованных дрожжей.

Дрожжи для опарного способа приготовления теста.Как правило, их добавляют либо частями (часть в опару, часть в тесто), либо полностью в опару. В первом случае проблем при использовании стандартных дрожжей не возникает. Во втором же случае при длительности брожения опары (более 2,5—3 ч) желательно использовать дрожжи, предназначенные специально для опарного метода. К особенностям этих дрожжей относят необходимость периода адаптации к мальтозе. Снижение активности дрожжей после 1,5 ч брожения опары свидетельствует об уменьшении массы сбраживаемых моносахаров: глюкозы, фруктозы и т.д., а в дрожжах начинают синтезироваться два фермента: мальтопермеаза и a-глюкозидаза. Первый локализуется на поверхности цитоплазматической мембраны. Одной функцией фермента мальтопермеазы является транспортировка мальтозы, полученной в результате гидролиза крахмала a- и β-амилазами муки, в дрожжевую клетку; второй — транспорт мальтозы внутри клетки. a-Глюкозидаза гидролизует мальтозу, предварительно доставленную в клетку мальтопермеазой, на две молекулы глюкозы, принимающие участие в процессе брожения. Если в тесто вносят сахар (сахарозу, глюкозу, фруктозу), то период адаптации дрожжей к мальтозе отсутствует.

Эти дрожжи используют для производства батонов и других видов хлеба и хлебобулочных изделий традиционным опарным способом.

Дрожжи, особо чувствительные к холоду.Характеризуются чрезвычайно низкой ферментативной активностью в температурном диапазоне от 4 до 12 °С и стандартной активностью при обычной температуре расстойки. Это позволяет использовать их для приготовления теста, предназначенного на продажу. Тестовые заготовки, приготовленные с помощью этих дрожжей, могут храниться в течение нескольких дней в холодильнике, не подвергаясь изменениям, сопутствующим процессу брожения. Таким образом, при непродолжительных сроках хранения отпадает необходимость быстрого замораживания. Примером использования этих дрожжей может быть тесто для круассанов, пиццы и т.д.

Дрожжи, устойчивые к пропионату кальция.Вхлебопечении в качестве консерванта, замедляющего процесс черствения хлеба, используют пропионат кальция, в частности в Великобритании его широко применяют в производстве формового хлеба, который продают в нарезанном и упакованном виде.

В результате введения пропионата кальция увеличивается кислотность теста, что ухудшает работу обычных штаммов дрожжей. Данный тип дрожжей наилучшим образом адаптирован для работы в тесте с добавлением пропионата кальция.

Дрожжи для готовых смесей.Предназначены для специальных сортов хлеба (зерновые, с отрубями) или пиццы. Такие смеси обычно не содержат дрожжей. Это обусловлено тем, что сушеные активные дрожжи необходимо растворять перед использованием. Дрожжи «Инстант» без вакуумной упаковки не сохраняют жизнестойкость. При хранении в смеси влажностью около 14 % в течение 14 сут они теряют до 55 % ферментативной активности при 25 °С.

Дрожжи для готовых смесей обладают достоинствами как сушеных активных (способность храниться при доступе кислорода и влаги), так и инстантных дрожжей (не требуют предварительного растворения). Гранулы таких дрожжей покрыты защитной оболочкой и обладают пористой структурой, что обеспечивает их быстрое растворение.

Дрожжи для пиццы.Являются сушеными инстантными дрожжами со стандартной ферментативной активностью и повышенной восстановительной способностью за счет увеличения содержания глутатиона в них. Использование их позволяет улучшить механическую обработку теста (при раскатке) и получить продукцию стабильного качества.

Необходимость предварительной обработки дрожжей обусловлена условиями их размножения и хранения.

Хранению дрожжей на производстве придается особое значение, так как от его условий зависит их качество. Для сохранения биотехнологических свойств дрожжей надо максимально ингибировать их метаболизм и ограничить влияние вредных факторов. Длительное хранение отрицательно влияет на дрожжи, так как снижается содержание гликогена. Дефицит гликогена в дрожжах сказывается на интенсивности брожения; уменьшается содержание тиамина до 50 % и биотина до 85 %, являющихся факторами роста; возрастает число мертвых клеток, что удлиняет процесс брожения.

АДАПТИВНОЕ РЕГУЛИРОВАНИЕ