Тема 14. Санитарные требования к обработке сырья, качеству и условиям реализации готовой продукции

Санитарные требования к обработке сырья и производству кулинарной продукции. Соблюдение точности технологического процесса. Зависимость правильной обработки пищевых продуктов для получения высококачественной и безопасной продукции. Кулинарная обработка – механическая и тепловая. Характеристика методов обработки. Требования к механической и тепловой обработке мяса, рыбы, птицы, яиц, овощей и зелени.

Требования к раздаче блюд, отпуску и качеству кулинарной продукции.

Оптимальные температуры при раздаче первых и вторых блюд, салатов, напитков. Время хранения блюд на мармите и горячей плите. Контроль за соблюдением санитарных правил, санитарно-профилактические мероприятия, качество готовой продукции.

Тематика семинарских занятий

Семинар 1. Общие понятия о строении и развитии человеческого организма

Форма проведения: обсуждение и заслушивание докладов с предварительно объявленной тематикой.

Предварительная подготовка студентов:

Самостоятельное изучение материала по рекомендуемой литературе и источникам, использование интернет-ресурсов.

Цель семинарского занятия: закрепить и углубить знания по дидактическим единицам: питание взрослого человека, оценка состояния питания различных групп (использование различных методов изучения фактического питания).

       Вопросы для обсуждения:

1. Как определяются суточные энергозатраты и как они используются для составления рационального питания.

2. Методы исследования энергозатрат человека.

3. Расчет калорийности пищи.

4. Баланс энергии. Регуляция массы тела. Измерение массы тела по индексу Кетле.

Рекомендуемая литература и источники:

1. Рубина Е.А., Малыгина В.Ф. Микробиология, физиология питания, санитарий: учебное пособие. – М.: Форум, 2012. – 240 с.

2. http://www.culina-russia.ru/ – Сайт журнала «Питание и общество».

Семинар 2. Физиологическая роль витаминов и минеральных веществ. Роль основных пищевых веществ: белка, жиров, углеводов

Форма проведения: практикум по составлению вариантов стандартных диет.

Цель практического занятия: закрепить практические навыки по нахождению и использованию новой информации, номенклатурных документов по системе стандартных диет.

Предварительная подготовка студентов:

Самостоятельное изучение материала по рекомендуемой литературе и источникам, лекции.

Вопросы для обсуждения:

1. С чем связан переход номерной системы диет в систему стандартных диет.

2. Какие варианты стандартных диет используются в настоящее время.

Рекомендуемая литература и источники:

1. Рубина Е.А., Малыгина В.Ф. Микробиология, физиология питания, санитарий: учебное пособие. – М.: Форум, 2012. – 240 с.

2. Организация и Госсанэпиднадзор за питанием в лечебно-профилактических учреждениях и диетстоловых. / Под ред. В.А.Тутельяна учебное пособие. - М.: Изд-во гр. «ГЭОТАР – Медиа», 2005.

Семинар 3. Особенности питания детей и подростков. Основные принципы рационального питания взрослого трудоспособного человека

Форма проведения: практикум по составлению вариантов стандартных диет.

Цель практического занятия: закрепить практические навыки по особенностям составления питания и обеспечения режима питания при диетах № 1а, 7а и 10а.

Предварительная подготовка студентов:

Самостоятельное изучение материала по рекомендуемой литературе и источникам, лекции.

Вопросы для обсуждения:

1. При каких заболеваниях применяется диета № 1а. ее особенности, энергетическая ценность, методы щажения, разовость питания.

2. Использование метода «Зигзагов» при различных заболеваниях, его цель.

3. При каких заболеваниях применяются диеты № 7а и 10а. Основные особенности и цели.

Рекомендуемая литература и источники:

1. Рубина Е.А., Малыгина В.Ф. Микробиология, физиология питания, санитарий: учебное пособие. – М.: Форум, 2012. – 240 с.

2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий диетического питания. М.: «Хлебпродинформ». 2002.

Семинар 4. Гигиеническая характеристика факторов внешней среды

Форма проведения семинара:

Коллоквиум – обсуждение вопросов, рассмотренных на лекции.

Краткое содержание (цель) занятия:

Влияние воздуха, воды, почвы, освещения, особая роль отводится вопросу микроклимата производственной среды предприятия питания, оптимальная температура в различных помещениях предприятия, влажность воздуха, способы вентиляции.

Предварительная подготовка студентов:

Самостоятельное изучение материала по рекомендуемой литературе и источникам, лекции.

Рекомендуемая литература и источники:

1. Рубина Е.А., Малыгина В.Ф. Микробиология, физиология питания, санитарий: учебное пособие. – М.: Форум, 2012. – 240 с.

2. Рубина Е. А. «Санитария и гигиена питания». Учебник – М. «Академия», 2011.

3. Базы данных, информационно-справочные и поисковые системы http://www.rospotrebnadzor.ru/.

Семинар 5. Гигиенические требования к содержанию предприятий питания

Форма проведения семинара:

Обсуждение и заслушивание докладов с предварительно объявленной тематикой.

Предварительная подготовка студентов:

Самостоятельное изучение материала по рекомендуемой литературе и источникам, использование интернет-ресурсов.

Рекомендуемая литература и источники:

1. Рубина Е.А., Малыгина В.Ф. Микробиология, физиология питания, санитарий: учебное пособие. – М.: Форум, 2012. – 240 с.

2. Рубина Е. А. «Санитария и гигиена питания». Учебник – М. «Академия», 2011.

3. Санитарно-эпидемиологические правила СП 2.3.6.1079-01 (с изменениями на 31.03.2011)

Семинар 6. Профилактика кишечных заболеваний и пищевых отравлений

Форма проведения семинара:

Заслушивание рефератов, а затем в форме дискуссии по основным вопросам.

Краткое содержание (цель) занятия:

Подробно рассмотреть вопросы обработки оборудования, мытья посуды, столовых приборов. Виды дезинфекции современными препаратами, использование тест- контроля.

Предварительная подготовка студентов:

Самостоятельное изучение материала по рекомендуемой литературе и источникам, использование интернет-ресурсов.

Рекомендуемая литература и источники:

1. Малыгина В.Ф., Рубина Е.А., Физиология питания, санитария и гигиена, учебное пособие. - М. 2008.

2. Рубина Е. А. «Санитария и гигиена питания». Учебник – М. «Академия», 2011.

Семинар 7. Санитарные требования к обработке сырья, качеству и условиям реализации готовой продукции 

Форма проведения семинара:

Коллоквиум.

Предварительная подготовка студентов:

Самостоятельное изучение материала по рекомендуемой литературе и источникам, использование интернет-ресурсов.

Рекомендуемая литература и источники:

1. Позняковский В. М. «Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров». Издание Новосибирского университета, 2008г.

2. Рубина Е. А., Малыгина В. Ф. «Микробиология, Физиология питания, Санитария». М. «Форум» 2008г.

3. Санитарно-эпидемиологические правила СП 2.3.6.1079-01 (с изменениями на 31.03.2011)

Контроль за самостоятельной работой

Вопросы для контроля за самостоятельной работой

1. Роль основных пищевых веществ в жизнедеятельности организма

2. Физиологическая роль белков. Белки животного и растительного происхождения

3. Физиологическая роль жиров. Жиры животного и растительного происхождения. Доля жиров растительного происхождения в пищевом рационе.

4. Физиологическая роль углеводов. Углеводы простые, их классификация и общие свойства

5. Роль витаминов в жизнедеятельности человека. Классификация витаминов.

6. Качественный принцип рационального питания (сбалансированное питание)

7. Санитарные требования, предъявляемые к расстановке и использованию оборудования

8. Гигиенические требования к планировке производственных помещений на предприятиях питания

9. Вредные примеси воздуха, влияние их на здоровье человека

10. Санитарно-гигиеническое значение воды для предприятий питания.

11. Значение воды в жизни человека. Источники водоснабжения. Гигиенические требования к качеству питьевой воды

12. Требования, предъявляемые к мытью посуды (столовой и кухонной)

13. Дезинфицирующие средства, используемые на предприятиях общественного питания

14. Классификация инфекционных заболеваний в зависимости от путей проникновения возбудителей в организм

15. Пищевые отравления, их классификация

16. Токсикоинфекции, их профилактика