Тема 2. Общие понятия о строении и развитии человеческого организма

Органы и системы органов. Обмен веществ: процессы ассимиляции и диссимиляции. Роль центральной нервной системы в регуляции процессов, происходящих в организме, взаимодействие организма с внешней средой. Роль процессов кровообращения в жизнедеятельности организма.

Кровь – как важнейшая внутренняя среда организма. Морфологический и химический состав крови.

Процесс пищеварения - превращение сложных пищевых веществ в простые и водорастворимые, использование их в качестве строительного и энергетического материала. Строение и функции органов пищеварения. Ферменты и пищеварительные соки.

Тема 3. Роль основных пищевых веществ: белка, жиров, углеводов

Роль белка в жизнедеятельности организма. Аминокислотный состав белка, функции белков. Пищевая и биологическая ценность белков. Потребность в белке. Белково-калорийная недостаточность. Источники белков.

Жиры животного и растительного происхождения. Жирнокислотный состав. Роль полиненасыщенных жирных кислот. Жироподобные вещества, их роль в развитии атеросклероза и его профилактике. Потребность в жирах. Содержание жиров в пищевых продуктах.

Простые и сложные углеводы. Роль простых углеводов, как источников для поддержания концентрации сахара в крови, для обеспечения сладости, для поддержания запасов гликогена.

Сложные углеводы. Роль пищевых волокон. Потребность в углеводах. Продукты – источник углеводов.

Тема 4. Физиологическая роль витаминов и минеральных веществ

Классификация витаминов. Виды недостаточности витаминов. Избыточное количество витаминов. Роль жирорастворимых витаминов. Роль водорастворимых витаминов. Источники витаминов, потребность в витаминах.

Классификация минеральных веществ: макро и микроэлементы, щелочная и кислая ориентация макроэлементов. Минеральные вещества «Биогеохимических провинций».

Проблема железо и йододефицита в стране среди детей и подростков. Потребность и источники минеральных веществ.

Тема 5. Основные принципы рационального питания взрослого трудоспособного человека

Понятие сбалансированности питания. Энергетический обмен организма. Суточные энергозатраты, выполнение их за счет калорийности (энергетической ценности) пищевого рациона. Режим питания, участие его в профилактике желудочно-кишечных заболеваний. Требования, предъявляемые к составлению меню основных приемов пищи.

Тема 6. Особенности питания детей и подростков

Физиологические особенности детского организма. Роль белка в питании детей, роль углеводов, негативное влияние избыточного количества простых углеводов на здоровье детей.

Значение витаминов и минеральных веществ в питании детей. Роль режима питания.

Тема 7. Основы организации лечебного (диетического) питания

Основные диеты, используемые в лечебно-профилактических учреждениях. Методы щажения, используемые при различных диетах. Лечебно-профилактическое питание, используемое при контактах рабочих и служащих с вредными химическими веществами и физическими факторами.

Раздел 2. Санитария и гигиена

Тема 8. Гигиеническая характеристика факторов внешней среды

Влияние факторов внешней среды на здоровье человека. Химический состав воздуха, физические показатели воздуха, источники и виды загрязнения воздушной среды, влияние их на здоровье человека. Гигиеническое значение воды, Требования к качеству питьевой воды.

Тема 9. Гигиенические требования к микроклимату производственной среды и планировке предприятия питания

Гигиенические требования к температуре помещений, вентиляции,кондиционированию. Теплоснабжение предприятий: естественное искусственное влияние на здоровье и работоспособность человека.

Тема 10. Гигиенические требования к содержанию предприятий питания и оборудования

Требования к уборке помещений.

Уборка помещений: текущая, ежедневная генеральная (санитарный день), их характеристика.

Значение дезинфекции. Способы и средства дезинфекции: химический и физический. Моющие средства.

Санитарная обработка оборудования, инвентаря, посуды.

Уборка после технологических операций. Мытье посуды: механическое, ручное. Сушка и хранение посуды и столовых приборов.

Тема 11. Профилактика инфекционных болезней, пищевых отравлений

Характеристика острых кишечных инфекций. Основные принципы профилактики кишечных инфекций.

Понятие инфекций. Характеристика общих кишечных инфекций. Пути передачи возбудителей инфекции. Наиболее распространенные инфекции: сальмонеллез, дизентерия, холера.

Пищевые отравления. Классификация пищевых отравлений. Микробные пищевые отравления.

Токсикоинфекции. Возбудители токсикоинфекций. Профилактика токсикоинфекций. Возбудители токсикозов. Источники. Ботулизм.

Немикробные пищевые отравления.

Отравление продуктами ядовитыми по своей природе. Наиболее частые отравления грибами – несъедобными. Пищевые отравления, вызванные примесями химических веществ.

Тема 12. Гигиенические требования к качеству и безопасности пищевых продуктов

Соответствие требованиям гигиенических нормативов по безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. СанПИН 2.3.2 1078-01. Гигиенические требования к допустимому уровню содержания: свинца, мышьяка, калия, ртути для всех продуктов.

Санитарно-гигиеническая оценка продуктов животного происхождения.

Санитарно-гигиеническая оценка мяса и мясопродуктов, молока, молокопродуктов, рыбы и рыбопродуктов, яиц.

Санитарно-гигиеническая оценка продуктов растительного происхождения.

Санитарно-гигиеническая оценка хлебобулочный, крупяных изделий, плодовоовощной продукции.

Тема 13. Санитарно-гигиенические требования к транспортировке и хранению сырья и пищевых продуктов

Гигиенические требования к транспортировке, приему сырья и пищевых продуктов.

Условия перевозки сырья и пищевых продуктов. Использование специального транспорта, санитарная обработка. Условия перевозки скоропортящихся продуктов. Транспортировка кулинарных и кондитерских изделий.

Гигиенические требования к хранению сырья и пищевых продуктов.

Раздельное хранение продуктов по видам. Размещение продуктов на стеллажах, в ящиках, штабелях. Хранение скоропортящихся продуктов – в холодильных камерах, мясных туш – на крючках. Все скоропортящиеся продукты хранятся в соответствии со сроком годности.