СТРУКТУРА и содержание ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ и производственной пракики

3.1. Тематический план программы учебной практики, производственной практики: Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

Содержание обучения по учебной и производственной практике

Наименование профессионального модуля (ПМ), МДК и тем учебной практики (производственного обучения)	Содержание учебного материала	Объем часов по учебной практике	Объем часов по производственной практике
1	2		3
ПМ 04 Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий		78	30
Раздел 1 ПМ Приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий		60	24
	1.1. Выполнение технологических операций по приготовлению дрожжевого слоеного теста; -выполнение технологических операций по приготовлению мучных кондитерских изделий и хлебобулочных изделий с наполнителями и использованием вспомогательного сырья вкусовых и ароматических веществ;	6	6
	1.2 освоение приемов органолептической оценки качества мучных кондитерских изделий и хлебобулочных изделий с наполнителями;   1.3 выполнение операций, обеспечивающих условия хранения и реализации мучных кондитерских и хлебобулочных изделий с наполнителями; -выполнение операций, обеспечивающих условия хранения и реализации мучных кондитерских и хлебобулочных изделий с наполнителями;	6     6
	1.4.выполнение технологических операций по приготовлению белково- воздушного, миндального, шоколадно-миндального, вафельного, сахарного теста, масляного бисквита;   -выполнение технологических операций по приготовлению изделий из белково	6	6
	1.5. воздушного, миндального, шоколадно- миндального, вафельного, сахарного теста, масляного бисквита;   – освоение приемов органолептической оценки качества мучных кондитерских и хлебобулочных изделий;	6
	1.6. выполнение технологических операций по приготовлению полуфабрикатов из мастики, марципана, украшений из шоколада, карамели;	6
	1.7. выполнение технологических операций по приготовлению фигурных тортов с элементами оформления из мастики, марципана, украшений из шоколада, карамели;	6	6
	1.8. выполнение операций, обеспечивающих условия хранения и реализации фигурных тортов с элементами оформления из мастики, марципана, украшений из шоколада, карамели;	6	6
	1.9. выполнение технологических операций по приготовлению изделий пониженной калорийности из различных видов теста;	6
	1.10. выполнение технологических операций по приготовлению отделочных полуфабрикатов для изделий пониженной калорийности	6	6
		60	24
Раздел 2 ПМ. Приготовления восточных сладостей		18	6
Тема 2 Технология приготовления восточных сладостей	2.1. - выполнение технологических операций по приготовлению национальных кондитерских изделий из различных видов теста; 2.2.-разработка технологической документации; 2.3.-Выполнение операций обеспечивающих условия хранения и реализации восточных кондитерских изделий из различных видов теста;	6     6     6	6
Всего		78	30

Условия реализации программы УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ ПРОИЗВОДСТВЕННОй практики

Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Реализация программы модуля требует наличие учебного кабинета «Технология кондитерского производства»;учебного кондитерского цеха.

Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета:

· посадочные места по количеству обучающихся;

· рабочее место преподавателя;

· комплект учебно-методических материалов преподавателя;

· комплект учебно-наглядных пособий, в том числе на электронных носителях;

Технические средства обучения: компьютер с лицензионным программным обеспечением.

Оборудование лаборатории и рабочих мест лаборатории:

· столы и стулья для обучающихся;

· взбивальные миксеры;

· столы производственные с боковой поверхностью;

· жарочный шкаф;

· низкотемпературная камера;

· холодилный шкаф;

· элекромясорубка;

· шкаф выпечной;

· шкаф расстоечный;

· плита электрическая 2шт.

· мясорубка;

· пароконвектомат;

· соковыжималка для овощей и цитрусовых;

· блендер настольный;

· посуда;

· столовые приборы.

· компьютер;

· проектор;

· видеосистема;

· носители информации;

· комплект электронной учебно-методической документации

· серверное оборудование;

· локальная сеть;

· подключение к интернету;

Информационное обеспечение обучения

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы

Основные источники:

1. Бутейкис Н.Г., «Технология приготовления мучных кондитерских изделий» - М.: Издательский центр «Академия» 2012.

2. Шумилкина М.Н. «Кондитер» - Ростов н\Д: Феникс, 2010 .

     Дополнительные источники:

1.Долгополова С.В. Новые кулинарные технологии.- М.: ЗАО Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2005.

2.Журналы: "Питание и общество", "Стандарты и качество",
"Ресторанный бизнес", «Гастроном», Шеф Арт, « Ресторанные ведомости».

3.Каталог электронных образовательных ресурсов. http://fcior.edu.ru.

Нормативные документы:

1. Федеральный Закон от 23.11.2009 № 234-ФЗ «О защите прав потребителей».

Режим доступа: http://www.potrebitel.net/zakon_zpp/zakon.shtml

2. Федеральный Закон от 02.01.2000 № 29 - ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов». Режим доступа: http://www.flexa.ru/law/zak/zak057.shtml

3. Основы законодательства РФ об охране здоровья граждан от 22 июля 1993 г. № 5487-1 (с изменениями от 2 марта 1998 г., 20 декабря 1999 г., 2 декабря 2000 г., 10 января 2003 г.);Режим доступа: http://ozppso.ru/1122/1134/_aview_b18885

4. Приказ МЗ РФ № 330 от 5.08.2003 "О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях РФ" с изменениями и дополнениями (Приказ МЗ РФ № 624 от 7.10.2005 г.); Режим доступа: http://www.zakonprost.ru/content/base/85343/

5. Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия, часть III – М.: Хлебпродинформ, 2000.

6. Приложение к сборнику рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия, часть III – М.: Хлебпродинформ, 2000.

7. Сборник нормативных и технических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции, часть IV – М.: Хлебпродинформ, 2002.

8. Справочник технолога общественного питания /А.И. Мглинец, Г.Н. Ловачева и др.–М.: Колос, 2000.

9. Справочник руководителя предприятия общественного питания/ А.П.Антонов, Г.С. Фонарева и др.– М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2000.

10. ГОСТ Р 50647 – 94. Общественное питание. Термины и определения.

11. ГОСТ Р 50763 – 95. Общественное питание. Классификация предприятий.

12. Ковалев Н.И. Органолептическая оценка готовой пищи. – М.: 1968.

13. СанПин 42 – 123 – 4117 – 86 Санитарные правила. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов.

14. СанПин 2. 3. 2. 560-96 Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.