Тема: Облік і контроль в молочному виробництві.

Мета:опанування порядку обліку і контролю в молочному виробництві.

Завдання:

1) вивчити та законспектувати основні розрахункові співвідношення обліку молока в молочному виробництві;

2) навести у зошитах основні задачі виробничого контролю;

3) розв’язати задачі, що наведені наприкінці матеріалу для вивчення теми.

Матеріал для вивчення теми:

Облік молока в господарстві має свої особливості. Молоко (надоєне) іноді обліковують в літрах, державні ж закупки молока обліковують у кілограмах. Тому молоко в літрах треба перераховувати у кілограми. Вміст жиру обліковується у відсотках, але часто потрібно вираховувати кількість жиру в абсолютному натуральному вираженні.

Крім того, різні корови дають молоко різної жирності, але при його закупівлі підприємства-переробники сплачують фермерським господарствам за кілограм молока базисної жирності. Отже, молоко треба перераховувати на базисну жирність. Оскільки молоко продається партіями, надоєне від усіх корів необхідно визначити вміст жиру в цілій його партії. Навіть одна і та ж корова в різні періоди лактації дає молоко різної жирності, а потрібно знати жирність молока, надоєного від неї за весь лактаційний період та ін.

При організації роботи на молочних фермах, продажі молока переробним підприємствам і його переробці доводиться проводити наступні розрахунки: перерахунок молока з об'ємної кількості у вагову, перерахунок молока на базисну жирність, обчислення кількості жирових одиниць і чистого молочного жиру, визначення середньої жирності молока, складання жирового балансу, нормалізація молока (вершків), розрахунки при сепарації, в маслоробстві.

Перерахунок молока з об'ємної кількості у вагову (з вагової в об’ємну)

Для цих цілей є спеціальні таблиці. Якщо їх немає, то для перерахунку використовують фактичну (краще) густину або показник середньої густини молока, рівний 1,030 г/см³ (або 1,030 кг/л). Отже, кількість молока в кілограмах (М_кг) дорівнює кількості молока в літрах (М_л), помноженій на 1,03:

.

(6.1, а)

Якщо потрібно перерахувати вагову кількість молока в об’ємну, то використовують таку формулу:

.

(6.1, б)

Приклад: Необхідно 1300 л молока перевести в кілограми.

Отримаємо:

Перерахунок молока на базисну жирність

Під базисною жирністю розуміється встановлений відсотковий вміст жиру в молоці. Для України базисна жирність молока дорівнює 3,4 %.

Для перерахунку молока на базисну жирність (М_б.ж) необхідно кількість молока фактичної жирності (М_кг) помножити на жирність фактичну (Ж_м) і розділити на жирність базисну (Ж_б):

.

(6.2)

Приклад. Підприємству здано 3000 кг молока жирністю 3,7 %. Кількість молока базисної жирності (залікова маса молока) буде дорівнювати:

.

Перерахунок кількості вершків на молоко базисної жирності.

Перерахунок кількості вершків фактичної жирності (Ж_в) на молоко базисної жирності проводиться за формулою:

,

(6.3)

де В – кількість зданих вершків, кг; 0,05 – гранично допустима жирність знежиреного молока, %

Приклад. На підприємство надійшло 340 кг вершків жирністю 38%. Провести перерахунок на молоко базисної жирності. Результат перерахунку:

,

Перерахунок молока фактичної жирності в одновідсоткове (розрахунок кількості жирових одиниць).

Цей розрахунок застосовується при обчисленні середньої жирності молока і складанні жирового балансу. Щоб розрахувати кількість 1 %-ого молока (М_1%), або кількість жирових одиниць (К_ж.о), необхідно кількість молока(М_кг) помножити на його жирність (Ж_м):

,

(6.4)

Приклад. Є 350 кг молока жирністю 3,5 %. Кількість 1 %-ого молока (кількість жирових одиниць) буде дорівнювати:

або

Перерахування на чотиривідсоткове молоко.

В зоотехнічній практиці застосовується спосіб оцінки продуктивності корів за вирівняним показником – чотиривідсотковим молоком. Перерахування проводяться за формулою:

,

(6.5)

де М_4% – кількість чотиривідсоткового молока, кг; М – кількість молока за лактацію, кг; Ж_м – середній вміст жиру в молоці, %.

Розрахунок кількості чистого молочного жиру

Щоб розрахувати кількість чистого молочного жиру в молоці (Ж_ч.м), необхідно кількість молока (М_кг) помножити на його жирність (Ж_м) і розділити на 100, або кількість 1 %-ого молока розділити на 100:

або

(6.6)

Приклад. Є 2000 кг молока жирністю 3,6 %. Кількість чистого молочного жиру складе

.

Розрахунок середньої жирності молока

Для розрахунку середньої жирності молока, наприклад, прийнятого за добу, обчислюють кількість жирових одиниць в молоці кожного приймання, а потім суму ділять на загальну кількість молока.

Обчислення середньої жирності молока за лактацію на підставі надоїв і вмісту жиру в молоці корови по місяцях. Спочатку обчислюють кількість жирових одиниць за місяцями. Суму одновідсоткового молока за лактацію ділять на надій.

Отже, для розрахунку середньої жирності молока (Ж_ср), необхідно кількість 1 %-ого молока розділити на кількість молока:

,

(6.7)

Приклад. Необхідно розрахувати середню жирність молока, прийнятого на фермі за добу, якщо уранці надоєні 2250 кг молока жирністю 3,7 %, а увечері – 2400 кг жирністю 3,6 %.

Середня жирність молока складе:

,

Розрахунок молокопереробних підприємств з господарствами за продане молоко

Грошова виручка господарства за реалізоване молоко залежить від кількості проданого молока, його сорту, хімічного складу і температури. Закупівельні ціни встановлені в розрахунку за одну тонну молока, яке містить базисну норму масової долі жиру (3,4%) і білку (3,0%) і має температуру у момент приймання не вище 10 °С.

При розрахунку грошової виручки доцільно дотримуватися наступної методики.

1) кількість проданого молока в кілограмах необхідно перерахувати на базисну жирність (за формулою 6.2).

2) встановлюється відповідна знижка від закупівельної ціни, якщо молоко (вищого, першого або другого сорту) у момент закупівлі має температуру вище 10 °С.

3) закупівельна ціна приводиться у відповідність з фактичним вмістом білку в молоці. Для цього необхідно закупівельну ціну на молоко (з урахуванням сорту і температури) помножити на білковий коефіцієнт, який розраховують за формулою:

,

(6.8)

де  - білковий коефіцієнт;  - фактичний вміст білку в молоці %;  - базисний вміст білку в молоці, %.

Білковий коефіцієнт розраховують до стотисячних доль, тобто після коми має бути п'ять знаків. Масову долю білку в молоці визначають не рідше за один раз в декаду.

4) розраховану закупівельну ціну необхідно помножити на кількість молока базисної жирності.

При розрахунку грошової виручки за продане молоко математичні дії можна виконувати і в іншій черговості. Проте у будь-якому випадку необхідно розрахувати масу молока, що підлягає оплаті (кількість молока базисної жирності), і перерахувати закупівельну ціну (з урахуванням температури молока і вмісту в ньому білка).

Контроль в молочному виробництві.

Якість і безпека продукції, що випускається, є найважливішими умовами попередження кишкових інфекційних захворювань і харчових отруєнь серед населення. У зв'язку з цим контроль виготовлення харчової продукції грає дуже важливу роль.

Основними завданнями виробничого контролю є:

1) оцінка відповідності показників якості і безпеки харчових продуктів, вироблених в умовах конкретного підприємства, вимогам, встановленим для цього виду харчового продукту;

2) забезпечення відповідності молочної продукції гігієнічним вимогам до безпеки харчових продуктів і відбракування неякісних продуктів;

3) виявлення можливих причин і джерел забруднення продукції в цілях розробки і здійснення профілактичних заходів;

4) перевірка дотримання умов і термінів зберігання, а також придатності продукції, сировини і матеріалів на складах підприємства;

5) попередження використання у виробництві сировини і матеріалів, що не відповідають встановленим вимогам;

6) перевірка якості напівфабрикатів і продукції на всіх стадіях технологічного процесу;

7) перевірка виконання правил особистої гігієни співробітників і промислової санітарії на підприємстві.

Законодавчо-правова база в області забезпечення якості і безпеки харчових продуктів базується на основних державних законах:

ü «Про основні принципи та вимоги до безпечності та якості харчових продуктів»

ü «Про захист прав споживачів»

ü «Про затвердження Правил обов'язкової сертифікації харчових продуктів»

ü «Про молоко і молочні продукти»

Можна виділити декілька видів виробничого контролю:

1. Залежно від місця відбору проб:

· вхідний контроль молочної і немолочної сировини, матеріалів, пакувальних матеріалів, тари і припасів;

· контроль сировини і напівфабрикатів в ході технологічного процесу;

· контроль готової продукції;

· контроль готової продукції, матеріалів і припасів на складах під час зберігання.

2.Залежно від виду досліджень, що проводяться:

органолептичний;

фізико-хімічний;

мікробіологічний.

Служба контролю якості, окрім дослідження сировини, готової продукції і матеріалів, здійснює санітарно-гігієнічний контроль виробництва, що має велике протиепідемічне значення. Контроль може здійснюватися візуально або інструментальними методами. До нього також відноситься перевірка нормативної і супровідної документації.

Виробничий контроль на всіх стадіях процесу здійснює служба контролю якості підприємства, вона ж несе відповідальність за правильність проведення випробувань і достовірність отриманих результатів.

Порядок виконання роботи:

Завдання 1. Законспектувати основні розрахункові співвідношення обліку молока в молочному виробництві.

Завдання 2. На підприємство надійшло декілька партій молока з різними фізико-хімічними показниками. Провести відповідні розрахунки та заповнити таблицю:

Варіант	Мл, л	, г/см3	Жм, %	Мкг, кг	Мб.ж, кг	М1%, кг	Кж.о, ж.од	Жч.м, %	Жср, %
1	1250	1,027	3,3
	2100	1,031	3,8
	1870	1,029	3,7
2	2700	1,026	3,5
	1540	1,027	3,7
	1930	1,028	3,6

Завдання 3. Молокопереробному підприємству реалізовано 2500 кг молока вищого сорту, що містить 3,7% жиру, 3,1% білку та має температуру 12 °С. Розрахувати грошову виручку за молоко, використовуючи при цьому закупівельні ціни, діючі на день розрахунку.

Завдання 4. Навести у зошитах основні задачі виробничого контролю.

Контрольні запитання:

1. Які розрахунки проводяться при організації роботи на молочних фермах, продажі молока переробним підприємствам і його переробці?

2. Які основні завдання виробничого контролю?

3. Назвіть види виробничого контролю.