Тема: Контроль натуральності молока. Визначення характеру і ступеню фальсифікації.

Мета:опанування методів контролю натуральності молока та способів визначення характеру і ступеню фальсифікації.

Завдання:

1) вивчити найбільш розповсюджені способи фальсифікації молока та методи її виявлення;

2) опанувати характер зміни складу і властивостей молока при його фальсифікації;

3) розв’язати задачі, наведені наприкінці матеріалу для вивчення теми.

Матеріал для вивчення теми:

Молоко вважається фальсифікованим, якщо до нього додані сторонні речовини або частково видалений жир. Необхідно уміти визначати характер фальсифікації (тобто, що додане, а також чи видалений жир) і ступінь фальсифікації (тобто, кількість доданих сторонніх речовин і видаленого жиру).

При фальсифікації молоко може бути розбавлене водою, знежиреним молоком (відвійками), водою і знежиреним молоком одночасно, може бути знято частину вершків, а також додані сторонні речовини. Фальсифіковане молоко різко змінює свій склад і властивості (табл. 4.1)

Таблиця 4.1 – Зміна складу і властивостей молока при його фальсифікації

Для визначення характеру і ступеню фальсифікації необхідно знати в стійловій (контрольній) і досліджуваній (що перевіряється) пробах молока вміст жиру (Ж), сухої речовини (СР), сухого знежиреного молочного залишку (СЗМЗ) і щільність. Зміни цих показників залежать від характеру і ступеню фальсифікації.

Під стійловою пробою розуміється проба завідомо натурального молока, відібрана на скотному дворі під час доїння корів (іноді за участю представника молокопереробного підприємства).

Вміст сухої речовини і сухого знежиреного молочного залишку можна розрахувати за формулами, наведеними у практичному занятті №2, знаючи жирність і густину молока.

1. Розбавлення молока водою. При цьому виді фальсифікації знижуються густина, вміст жиру, сухої речовини і сухого знежиреного молочного залишку, зменшується також і кислотність молока. Ступінь фальсифікації розраховують за формулою (за основу беруть вміст СЗМЗ)

або

(4.1)

де В – кількість доданої води, %; СЗМЗ – вміст сухого знежиреного залишку в молоці стійлової проби, %; СЗМЗ₁ – вміст сухого знежиреного залишку в молоці проби, що перевіряється, %; Д - густина молока стійлової проби (°А); Д₁ - густина молока досліджуваної проби (°А).

Побічно про ступінь фальсифікації молока водою можна судити за густиною, враховуючи, що вона знижується приблизно на 3ºА від кожних 10 % доданої води.

2. Додавання до молока знежиреного молока (або зняття частини вершків). При такій фальсифікації густина молока підвищується, жирність знижується, вміст сухої речовини знижується не дуже значно, а кількість СЗМЗ, як правило, не змінюється.

Ступінь фальсифікації розраховують за формулою:

(4.2)

де О – кількість доданих відвійок %; Ж – жирність молока стійлової проби %; Ж₁ – жирність досліджуваної проби молока проби, %.

Для більшої вірогідності при встановлені характеру фальсифікації – додавання знежиреного молока, проводять розрахунок за формулою (з визначенням жиру в сухій речовині молока):

,

(4.3)

де Ж_ср – жир в сухій речовині молока (%); Ж₁– вміст жиру в досліджуваному молоці (%); С₁- суха речовина досліджуваного молока (%).

В цьому випадку фальсифікації вміст жиру в сухій речовині молока знижується. Якщо жиру в сухій речовині менше 25%, то це вказує на додавання молока знежиреного молока або зняття частини вершків.

3. Подвійна фальсифікація. При додаванні до молока води і знежиреного молока знижується зміст СЗМЗ, більшою мірою зменшується кількість сухої речовини, значно знижується жирність молока, а густина його або не змінюється або дещо відхиляється в ту або іншу сторону залежно від співвідношення доданих компонентів.

Ступінь подвійної фальсифікації розраховують за формулами:

О = Д – В,

(4.4)

де Д – загальна кількість доданої води і знежиреного молока, %.

Із сторонніх речовин в молоці можуть бути виявлені:

1) сода – для зниження кислотності та запобігання скисання і згортання молока. Нейтралізоване содою молоко швидко псується, тому що лишається бактерицидних властивостей, замість чого у ньому розмножуються гнилисні бактерії з утворенням шкідливих речовин. Виявити соду можна за допомогою 0,01% спиртового розчину бромтимолового голубого;

2) крохмаль або борошно – для підвищення в'язкості (густини) молока. Виявлення їх основане на реакції йоду з крохмалем, який забарвлюється від дії йоду в синій колір;

3) формалін – використовується як консервант;

4) перекис водню – запобігає згортанню молока;

5) антибіотики – пригнічують життєдіяльність мікроорганізмів.

Порядок виконання роботи:

Завдання 1. Зафіксувати у зошиті найбільш розповсюджені способи фальсифікації молока та методи її виявлення;

Завдання 2. Вивчити характер зміни складу і властивостей молока при його фальсифікації;

Завдання 3. Розв’язати задачі, наведені наприкінці матеріалу для вивчення теми.

Задача1. Визначити характер і ступінь фальсифікації, якщо при аналізі стійлової і досліджуваної проб молока отримані результати:

Задача 2. Встановити характер і ступінь фальсифікації молока, при аналізі проб якого отримані наступні дані:

Задача 3. На підставі проведеного аналізу встановлено, що молоко досліджуваної проби має густину 1,034 г/см³ і жирність 3,0 %. У молоці стійлової проби жиру містилося 3,9 %.

Задача 4. Дані аналізу показали, що молоко досліджуваної і стійлової проб мають наступні показники:

Задача 5. Визначити характер і ступінь фальсифікації, якщо при аналізі стійлової і досліджуваної проб молока отримані результати:

Задача 6. При аналізі стійлової і досліджуваної проб отримані наступні результати:

Контрольні запитання:

1. Як змінюється склад і властивості молока при розбавленні молока водою?

2. Як змінюється склад і властивості молока при додаванні до молока знежиреного молока (або зняття частини вершків)?

3. Як змінюється склад і властивості молока при подвійній фальсифікації (додаванні до молока води і знежиреного молока)?

4. Які сторонні речовини можуть бути виявлені в молоці?

ПРАКТИЧНА РОБОТА №5.