Тема: Вимоги державного стандарту до молока, яке заготовлюється.

Мета: ознайомлення зі стандартом ДСТУ3662-97 «Молоко коров’яче незбиране. Вимоги при закупівлі» та опанування основних вимог до молока, яке заготовлюється.

Завдання:

1) законспектувати основні вимоги ДСТУ3662-97 до незбираного коров’ячого молока під час закупівлі та призначеного до переробки на молочні продукти;

2) навести в зошитах характеристику ґатунків молока;

3) вивчити правила приймання молока;

4) розв’язати задачу щодо розрахункузакупівельної ціни молока з урахуванням масової частки жиру та білку.

Матеріал для вивчення теми:

Введений в дію державний с ДСТУ3662-97 «Молоко коров’яче незбиране. Вимоги при закупівлі» (чинний від 01.01.1998р.), який відповідає нормативним документам ЄС і, порівняно з попереднім, більш жорсткий. Цей стандарт поширюється на незбиране сире коров'яче молоко під час закупівлі у молочних ферм, колективних сільськогосподарських підприємств, приватних і фермерських господарств незалежно від форм власності та видів діяльності, підприємствами з перероблення молока, підприємствами-покупцями молока та приватними підприємцями і призначене до переробки на молочні продукти. Вимоги цього стандарту є обов'язковими.

Одночасно вступають в дію Галузеві рекомендації ГРУ 46.14.01-99 «Сировина молочна, одержана від корів з господарств неблагополучних щодо інфекційних хвороб».

ТЕХНІЧНІ ВИМОГИ

1. Молоко, яке закуповують, повинно отримуватись від здорових корів в господарствах, благополучних щодо інфекційних захворювань, та за показниками якості відповідати вимогам цього стандарту. Молоко після доїння повинно бути профільтроване та охолоджене.

2. Молоко повинно бути натуральним незбираним, чистим, без сторонніх, не властивих свіжому молоку присмаків і запахів.

За зовнішнім виглядом та консистенцією молоко повинно бути однорідною рідиною від білого до ясно-жовтого кольору, без осаду та згустків.

Не допускається змішування молока від здорових і хворих корів та заморожування молока.

3. В молоці не допускається вміст інгібувальних речовин (мийно-дезінфікуючих засобів, консервантів, формаліну, соди, аміаку, перекису водню, антибіотиків) (стандарт ДСТУ3662-97, додаток А), таке молоко закупівлі не підлягає і не може бути використане для харчових потреб.

4. За фізико-хімічними, санітарно-гігієнічними та мікробіологічними показниками якості молоко розподіляють на три гатунки: вищий, перший та другий згідно з вимогами, що вказані в таблиці 3.1.

Таблиця 3.1 – Розподіл молока на ґатунки за фізико-хімічними, санітарно-гігієнічними та мікробіологічними показниками якості.

Примітки:

v молоко, що відповідає вимогам вищого, першого та другого ґатунків, з температурою вище 10°С, приймається за домовленістю сторін, як неохолоджене;

v підвищена кількість соматичних клітин свідчить про домішки молозива, молока стародійних корів, хворих маститами тварин та про інші порушення стану організму.

5. Молоко, яке використовується для виробництва продуктів дитячого харчування, має бути вищого та першого ґатунків, але з кількістю соматичних клітин ≤ 500 тис./см³, термостійкістю не нижче другої групи згідно з ГОСТ 25228.

6. Молоко всіх ґатунків повинно мати густину не менше ніж 1027 кг/м³ за температури 20 °С.

7. Масова частка жиру та масова частка білку в молоці повинні відповідати базисним нормам, які затверджені Кабінетом Міністрів України у встановленому порядку. Закупівельна ціна на молоко та система оплати під час його закупівлі встановлюються і регулюються відповідними нормативними документами з урахуванням встановлених базисних норм по жиру та білку.

8. Допускається, за домовленістю сторін, закуповувати молоко з густиною ≥1026 кг/м³ за температури 20 °С і кислотністю від 15 °Т та до 21 °Т, але свіже незбиране, яке оцінюється на підставі контрольної проби І чи ІІ ґатунками, якщо воно за органолептичними показниками, чистотою, загальним бактеріальним обсіменінням, кількістю соматичних клітин, масовою часткою сухих речовин відповідає вимогам цього стандарту.

10. Молоко, яке не відповідає вимогам цього стандарту, відноситься до негатункового і може використовуватися для переробки згідно з галузевими рекомендаціями, які затверджені у встановленому порядку.

ПРАВИЛА ПРИЙМАННЯ

1. При закупівлі маса та показники якості молока визначаються по кожній партії. Загальне бактеріальне обсіменіння, кількість соматичних клітин, наявність інгібувальних речовин визначають один раз в декаду і додатково – за домовленістю сторін. Результати цих аналізів поширюються на молоко до наступного випробування.

2. Під час визначення інгібувальних речовин аналізи виконуються двічі. У випадку неоднозначності результатів відбирають контрольну пробу, результат якої є кінцевим і супроводжується оформленням акту.

3. В разі підозри на фальсифікацію молока домішками води, в обов'язковому порядку проводиться дослідження контрольної проби молока за масовою часткою сухих речовин, що підтверджує натуральність молока.

Якщо результати дослідження вмісту сухих речовин в контрольній пробі молока не відповідають вимогам цього стандарту, то вони є кінцевими, а відповідна партія молока відноситься до негатункового. В цьому випадку результати досліджень контрольної проби оформляються актом.

4. У випадку підозри на фальсифікацію (кислотність менше ніж 15 °Т, не властивий молоку запах і смак, тощо) проводиться визначення інгібувальних речовин (мийно-дезінфікуючі засоби, консерванти, формалін, сода, аміак, перекис водню, антибіотики).

5. Термостійкість визначається в кожній партії молока, яка використовується для дитячого харчування та стерилізованих продуктів.

6. Періодичність контролю за показниками безпеки молока проводиться згідно з вимогами методичних вказівок «Порядок і періодичність контролю продовольчої сировини і харчових продуктів за показниками безпеки» (1995), зокрема токсичні елементи, пестициди, нітрати, антибіотики у молоці для загального користування визначаються один раз на півроку; радіонукліди – раз на квартал; мікотоксини – один раз на рік.

Контроль показників безпеки молока, здійснюють атестовані та акредитовані лабораторії на договірних умовах.

ЗБЕРІГАННЯ ТА ТРАНСПОРТУВАННЯ

Зберігання

1. Тривалість зберігання молока у виробників до закупівлі не повинна перевищувати 24 год за температури не више 4 °С, 18 год – за температури не вище 6 °С, 12 год – за температури не вище 8 °С.

2. Умови зберігання молока у виробників повинні відповідати вимогам «Санитарных и ветеринарних правил для молочних ферм колхозов, совхозов и подсобных хозяйств», які затверджені у встановленому порядку.

Транспортування

1. Транспортування молока повинно проводитися всіма видами транспорту відповідно до чинних правил перевезень швидкопсувних продуктів на певному виді транспорту.

2. Транспортування молока повинно проводитися в автоцистернах згідно з ГОСТ 9218 або у флягах згідно з ГОСТ 5037. Цистерни та фляги з молоком повинні бути щільно закриті кришками з прокладками з харчової гуми та опломбовані.

ПОРЯДОК ОПЛАТИ ЗА МОЛОКО

На вартість закупівельного молока впливатимуть: кількість молока, встановлена ціна на молоко першого ґатунку базисних норм жирності та білку, фактичний вміст жиру та білку, ґатунок молока, його температура та термостійкість.

В Україні встановлені базисні показники по жиру – 3,4%, по білку – 3,0%. Зарубіжний та вітчизняний досвід оплати за молоко дають змогу рекомендувати механізм цін залежно від жиру та білку відповідно 40% та 60% від договірної ціни.

Базова ціна встановлюється на молоко І ґатунку базисних норм жиру та білку без податку на добавлену вартість та дотації. Від цієї ціни формуються надбавки або знижки в залежності від якості сировини.

За підвищення або зниження ґатунковості молока встановлюється надбавка або знижка. За термостійкість молока – надбавка в розмірі 5%до закупівельної ціни на молоко вищого ґатунку і І ґатунку.

Молоко, яке не відповідає вимогам стандарту за температурою, приймається як неохолоджене зі знижкою, що склалася з урахуванням жирності, білковості та гатунковості.

Молоко, що не відповідає вимогам стандарту (негатункове), може бути використане для переробки за домовленістю сторін, але ціна на нього знижується. Спеціалізовані підприємства з виготовлення високобілкових сирів та інших високобілкових продуктів в договорах з постачальниками можуть узгоджувати умови оплати, що стимулюють підвищення в молоці кількості білку.

Розмір знижок та надбавок за якість молока, як і закупівельна ціна, встановлюється умовами договору. Механізм закупівлі молока за новим нормативним документом (стандартом) буде відпрацьовуватись у базових господарствах та молокопереробних підприємствах.

Молоко приймають партіями. Партією вважають молоко з одного господарства, одного ґатунку та оформлене одним супровідним документом.

Згідно галузевих рекомендацій Департаменту функціонування аграрного ринку України, порядок оплати за молоко з урахуванням масової частки жиру та білку проводять таким чином:

Наприклад

Приклад: розрахунку закупівельної ціни за 1ц молока з вмістом жиру 3,6, білку-3,2%, грн.

МЕТОДИ КОНТРОЛЮ

Для визначення показників якості та безпеки молока, що закуповується, використовуються стандартні методики та методи:

1) відбір зразків молока і підготовка їх до аналізу згідно з ГОСТ 13928. Перед відбором проб молоко в автомобільні бідонах перемішують колотівкою (мішалкою), вниз і догори 8-10 разів. При відборі проб молока застосовують металеві чи пластмасові трубки внутрішнім діаметром 9 мм або черпаки з подовженими ручками. Проби молока, призначені для аналізу допускається консервувати: 10% розчином двохромовокислого калію – з розрахунку 20 крапель на 100 мл молока або 40% розчино формаліну – 1-2 краплі на 100 мл молока.

2) зовнішній вигляд, консистенція, колір визначається візуально, смак і запах – органолептично.

3) температура – згідно з ГОСТ 26754. Перед дослідженням проби молока доводять 20±2°С.

4) масова частка жиру – згідно з ГОСТ 5867, який передбачає два методи визначення вмісту жиру в молоці: загальновідомий кислотний метод з використанням концентрованої сірчаної кислоти, ізоамілового спирту, водяної бані, центрифугування тощо та приладовий турбідиметричний, що ґрунтується на фотометричному вимірюванні ступеня послаблення променевого потоку шаром жирових кульок молока (прилад ЦЖМ - І).

У Данії випускається високопродуктивні мілко-тестери, дія яких ґрунтується на використанні фотометричного та колориметричного методів. Не виключно використання і таких приладів: ФЖ – І, принцип дії якого пов’язаний з визначенням вмісту жиру за інтенсивністю флуоресценції жирової фази молока; досить широкий діапазон вимірювань мають портативні електроні аналізатори «Екомілк» та КАМ – 98, які дають можливість визначити не лише кількість жиру, а й білку, сухого знежиреного молочного залишку, процентний вміст добавленої води та густину молока.

5) масова частка білку – згідно з ГОСТ 23327 (класичний метод класичний метод К’єльдаля), ГОСТ 25179 (колориметричний метод). Але перший з них складний і призначений для випробувань при розробці прискорених методів, а другий використовується у дослідницькій діяльності. В умовах виробництва можливе використання приладів ІРФ-464, рефрактометра АМ -2, датського комбі-автомата та інших.

6) густина – згідно з ГОСТ 3625; кислотність – згідно з ГОСТ 3624.

8) масова частка сухих речовин – згідно з ГОСТ 3626. Масова частка сухих речовин, необхідна при виникненні розбіжності в оцінці якості молока, визначається шляхом висушування при 102±2°С наважки молока до постійної ваги або прискорений метод згідно ГОСТ 3626.

9) чистота – згідно з ГОСТ 8218 ступінь чистоти молока за еталоном визначають шляхом фільтрування молока, для чого використовують прилади марки «Сигнал», «Рекорд», тощо. Для визначення свіжості молока з: використовується титрометричний метод і при необхідності - метод граничної кислотності молока згідно з ГОСТ 3634.

10) загальне бактеріальне обсіменіння – згідно з ГОСТ 9225 визначення загального бактеріального обсіменіння сирого молока проводиться методом визначення редуктази з метиленовим голубим (затрати часу на аналіз до 5,5 годин) або з резазурином (затрати до 1 години). Для уточнення ступеню обсіменіння передбачено визначення загальної кількості бактерій шляхом посіву.

11) кількість соматичних клітин – згідно з ГОСТ 23453. Для визначення домішок анормального молока в збірному, тобто кількості соматичних клітин, згідно з ГОСТ 23453 може бути застосовано візуальний спосіб або з використанням віскозиметра ВМЛК. Більш практичним є застосування сучасного приладу «Соматас», який виготовляється в Прибалтиці.

12) інгібувальні речовини – згідно з ГОСТ 23454, ТУ 46-14 України 6; Визначення інгібувальних речовин у молоці згідно з ГОСТ 23454 проводиться з індикаторами резазурином або метиленовим голубим. При необхідності у молоці можуть визначатись окремо домішки соди, аміаку, перекису водню (відповідно з ГОСТ 24065, ГОСТ 24066, ГОСТ 24067).

13) термостійкість – згідно з ГОСТ 25228;

14) токсичні елементи: свинець – згідно з ГОСТ 26932, кадмій – згідно з ГОСТ 26933, миш'як – згідно з ГОСТ 26930, ртуть – згідно з ГОСТ 26927, мідь – згідно з ГОСТ 26931, цинк – згідно з ГОСТ 26934, підготовка проб – згідно з ГОСТ 26929.

Дозволяється використовувати стандартні методики, методи та прилади, які за своїми метрологічними та технічними характеристиками задовільняють вимоги цього стандарту та мають відповідне метрологічне забезпечення згідно з чинним законодавством України. Молоко, яке використовується для виробництва продуктів дитячого харчування, повинно бути вищого або першого ґатунків, з кількістю соматичних клітин не більше 500тис/см³, термостійкістю згідно з ГОСТ 25228 не нижче другої групи. Отже, виробникам та закупівельним молока необхідно прикласти зусиль для становлення дієвості вимог державного стандарту України.

Порядок виконання роботи:

Завдання 1. Законспектувати та вивчити принцип розподілу молока на ґатунки за фізико-хімічними, санітарно-гігієнічними та мікробіологічними показниками якості.

Завдання 2. Опанувати основні вимоги до зберігання та транспортування молока.

Завдання 3. Розрахуватизакупівельну ціну за 1ц молока з вмістом жиру 3,8%, а білку-3,4%.

Контрольні запитання:

1. Назвіть нормативний документ, що регламентує основні вимоги до незбираного коров’ячого молока під час закупівлі та призначеного до переробки на молочні продукти.

2. Надайте характеристику ґатунків молока.

3. Опишіть правила приймання молока.

4. Які методи контролю використовують для визначення показників якості і безпеки молока, що закуповується.

ПРАКТИЧНА РОБОТА №4.