Расчет пищевой и энергетической ценности блюда «Рыба в горчичном соусе»

Пищевая ценность блюда (изделия) определяется количе­ством входящих в него продуктов (по массе съедобной части), усвояемостью, степенью сбалансированности по пищевым ве­ществам (при оптимальном соотношении между ними). /21/

Энергетическая ценность блюда характеризует­ся долей энергии, высвобождающейся из основных пищевых веществ (белков, жиров, углеводов) в процессе биологического окисления, которая используется для обеспечения жизнедеятельности организма./33/

Расчет пищевой ценности производится по справочным таблицам химического состава продуктов питания. В этих таблицах сведения о пищевой и энергетической ценности приводятся из расчета на 100 г съедобной части продукта (белки, жиры, углеводы - в г; витами­ны и минеральные вещества - в мг; энергетическая ценность указывается в ккал). /28/

Для расчета химического состава блюда выписывают ре­цептуру блюда по массе нетто (г), а затем химический состав продуктов (%). Производят пересчет на массу продукта, указан­ную в рецептуре.

Химический состав продуктов входящих в состав блюда «Рыба в горчичном соусе» представлен в приложении 7.

Расчет пищевой и энергетической ценности проводится в следующей последовательности:

- определяется содержание искомых веществ (бел­ков, жиров, углеводов и др.) в продукте до тепловой обработки;

- рассчитывается содержание искомых веществ в рецепту­ре по продуктам, после тепловой обработки (г);

- определяется содержание веществ в 1 порции готового блюда;

- определяется содержание пищевых веществ в готовом блюде на 100 грамм./28/

Так как при приготовлении блюда «Рыба в горчичном соусе», продук­ты подвергают тепловой обработке, то расчет выполняется с учетом потерь пищевых веществ и массы при обработке продуктов: для белков – 6%, жиров – 12%, углеводов – 9%./21/

Расчет пищевой ценности блюда «Рыба в горчичном соусе» представлен в таблице 10.

Таблица 10

Расчет пищевой ценности блюда «Рыба в горчичном соусе»

Окончание табл. 10

Далее производим расчет энергетической ценности блюда. Для того чтобы рассчитать энергетическую ценность блюда, массовую долю входящих в его состав пищевых веществ умножают на соответствующие коэффициенты энергетической ценности и полученные величины суммируют. В настоящее время приняты следующие коэффициенты энергетической ценности: белки - 4, жиры - 9, углеводы - 4. Результат выражается в килокалориях (ккал/г). /21/

Калорийность блюда рассчитывается по формуле:

Э_1П = К_бг × 4 + К_жг × 9 + K_уг × 4,                           (3)

где Э_1П - калорийность 1 порции готового блюда,

К_бг, К_жг, К_уг, - количество белков, жиров и углеводов в готовом блюде соответственно./16/

Э_1П = 25,15 × 4 + 47,43 × 9 + 15,85 × 4 = 590,83 ккал/г

Для определения энергетической ценности 100 грамм готового блюда выполняем пересчет количества белков, жиров и углеводов следующим образом. Содержание белка в 250 г готового блюда «Рыба в горчичном соусе» составляет 25,15 г, тогда содержание белка на 100 грамм готового блюда составит:

250 г – 25,15 г

100 г – Х г.

Аналогично рассчитывается содержание жиров и углеводов в 100 граммах готового блюда «Рыба в горчичном соусе».

Энергетическую ценность 100 грамм готового блюда «Рыба в горчичном соусе» рассчитываем по формуле (3):

Э₁₀₀ = 10,06 × 4 + 18,97 × 9 + 6,34 × 4 = 236,33 ккал/г

Информация о пищевой и энергетической ценности продуктов питания обязательно должна включаться в соответствующую технологическую документацию на блюда, кулинарные, кондитерские и булочные изделия, выпускаемые предприятиями общественного питания и особенно при организации специальных видов питания (диетического, лечебно-профилактического, детского и др.)./28/