Правила обработки сырья, применяемого для приготовления вторых горячих блюд с соусами и требования к его качеству

Для приготовления вторых горячих блюд с соусами используют мелкокусковые полуфабрикаты из говядины, свинины, баранины, птицу, рыбу, морепродукты, овощи и грибы.

В настоящее время на предприятия общественного питания говядина поступает в виде крупнокусковых полуфабрикатов. Из которых приготавливают полуфаб­рикаты: крупнокусковые массой 1,5-2 кг, порционные (по 1-2 куска на порцию) и мелкокусковые, которые поступают на доготовочные предприятия (табл. 1).

Таблица 1

Кулинарное использование полуфабрикатов из говядины

Вырезка, тонкий и толстый края содержат мало соедини­тельной ткани, поэтому легко размягчаются при тепловой обработке, и поэтому их можно использовать для нарезания порционных и мелкокусковых полуфаб­рикатов. /5/

Верхняя и внутренняя части задней ноги несколько грубее, чем вырезка, тонкий и толстые края. Однако соединительная ткань их малоустойчива при тепловой обработке и поэтому их части используют для приготовления тушеных блюд с соусами (бефстроганов).

Лопатка, боковая и наружная части задней ноги, пашина и покромка, содержат значительное количество грубой соединительной ткани, и поэтому их так же используют для тушения (азу, гуляш).

Для вторых горячих блюд с соусами из говядины приготавливают мелкокусковые полуфабрикаты бефстроганов, азу и гуляш. При изготовлении мелкокусковых полуфабрикатов мясо нареза­ют поперек мышечных волокон, что обеспечивает правильную форму, красивый вид изделия и ускоряет их тепловую обработку. Форма нарезки и масса кусочков опре­делены для каждого полуфабриката, но допускается отклонение до 10%. /15/

Бефстроганов нарезают из вырезки, толстого и тонкого кра­ев, верхней и внутренней частей задней ноги. От крупного куска отрезают поперек волокон тонкие пласты, слегка отбивают до толщины 8-10 мм, затем складывают один на другой в несколь­ко слоев и режут брусочками длиной 3-4 см и массой 5-7 г.

Азу нарезают так же, как бефстроганов, но брусочки вдвое толще (10-15 г), из частей задней ноги. /4/

Гуляш нарезают из мякоти лопаточной и подлопаточной час­тей и покромки с поверхностной пленкой, межмышечной соеди­нительной тканью и содержанием жира не более 10%; куски на­резают кубиками весом 20-30 г.

Свинина поступает на предприятия общественного питания так же крупнокусковыми полуфабрикатами. Из которых приготавливают полуфаб­рикаты для запекания и тушения: крупнокусковые массой 1,5-2 кг, порционные (по 1-2 куска на порцию) и мелкокусковые, которые поступают на доготовочные предприятия (табл. 2).

Для приготовления вторых горячих блюд из свинины используют мелкокусковые полуфабрикаты из окорока, грудинки, лопаточной и шейной частей.

Гуляш нарезают из лопаточной и шейной частей свинины кусками массой 20-30 г с содержанием жира не более 20% массы порции полуфабриката. /3/

Поджарку нарезают из корейки и окорока свинины массой 10—15 г в виде брусочков.

Таблица 2

Кулинарное использование полуфабрикатов из свинины

Рагу нарубают из грудной части свинины ку­сочками с косточкой массой 30-40 г.

При приеме мяса на предприятиях общественного питания проверяют его доброкачественность органолептическим путем, наличие клейма упитанности и ветеринарно-санитарного контроля. Мясо без клейма санитарного надзора на предприятия общественного питания не допускается.

Мясо может быть остывшее (охлажденное до темпера­туры среды); охлажденное с температурой в толще мышц от 0 до 4 °С; мороженое с температурой в толще мышц не выше -6 °С. Наибольшую пищевую ценность имеет мясо остывшее и охлажденное, однако сроки хранения такого мяса невелики, поэтому значительная часть мяса посту­пает на предприятия общественного питания в мороже­ном виде./14/

Доброкачественность мяса определяется пу­тем органолептического, химического и бактериологического ис­следования туши, ее частей или отдельных органов. При органолептической оценке мяса определяют его внешний вид и цвет, консистенцию, запах, состояние подкожного жира, качество бульона после варки мяса и др.

Показателями свежести мяса являются запах, цвет, консистенция. Однако в некоторых случаях для определения свежести мяса этих признаков недостаточно. Так, например, совершенно непригодное мясо в замороженном виде не имеет неприятного запаха.

Несвежесть может обнаружиться при пробной варке кусочка мяса. Иногда мясо протыкают разогретым ножом, так как бывает, например, что запах наружного слоя нормален, а в толще мышц уже начался процесс разложения.

Доброкачественное остывшее и охлажденное мясо покрыто тонкой корочкой бледно-розового или бледно-красного цвета. При ощупывании поверхности рука остаемся сухой. На разрезах мясо не прилипает к пальцам. Цвет его красный (мясо крупного скота), беловато-розоватый (телятина), коричнево-красный (баранина) и розовато-красный (свинина), сок прозрачный. Консистенция свежего мяса плотная, ямка, образующаяся при надавливании пальцем, быстро выравнивается./20/

Запах свежего мяса и жира приятный, без посторонних запахов.

Доброкачественное мороженое мясо на ощупь твердое и при постукивании издает ясный звук. На поверхности и на разрезах мясо красного цвета с сероватым оттенком, который придают мясу мелкие кристаллы льда. Даже при незначительном нагревании, (например, если приложить палец) образуется ярко-красное пятно.

Мороженое мясо не имеет специфического мясного запаха. По запаху определить его свежесть можно только после того, как оно оттает.

Если мясо дважды замораживалось, то по качеству оно значительно ниже. Цвет дважды замороженного мяса на поверхности темно-красный, а на разрезе вишнево-красный. При согревании пальцем цвет мяса не изменяется. Мышцы и костный мозг должны быть красного цвета.

Нельзя размораживать мясо в воде или класть его в теплое место, так как от этого качество мяса сильно ухудшается./3/

Полуфабрикаты из мяса являются скоропортящейся про­дукцией, поэтому их следует готовить небольшими партиями и хранить при соответствующей температуре. Санитарными правилами установлены определенные сроки хранения мяс­ных полуфабрикатов, если они были подвергнуты охлажде­нию после их приготовления до температуры не выше 6 °С. При этой температуре порционные куски мяса (не панирован­ные) можно хранить 36 часов, панированные 24, кости рубле­ные 10, мясной фарш 6, котлеты — до 12 часов. Полуфабрика­ты из субпродуктов и мелкие куски мяса (для гуляша, рагу и др.) хранятся не более 12 часов. Мясные полуфабрикаты при их хранении и отправке в горячий цех укладывают на против­ни или лотки. Противни применяют обычного типа.

Инструмент, применяемый в мясном цехе, закрепляется за определенными работниками. Ножи, используемые для на­резки мяса, должны быть острыми, правильно заточенными. Их регулярно промывают горячей водой, протирают тряпкой, смоченной костным жиром, и хранят в сухом месте. Для хра­нения инструмента и специй в цехе рекомендуется устанавли­вать специальный шкаф.

Мясо всегда обсеменено микробами. Необходимо строго со­блюдать санитарные требования к его получению, хранению, технологии приготовления и реализации. Тщательное мытье проточной водой снижает бактериальную обсемененность мяса на 96-98 %. Обсушивание также приводит к снижению бакте­риального обсеменения (микробы интенсивнее размножаются во влажной среде) и способствует профилактике травматизма при обвалке и разделке туш (мокрое мясо скользит в руках).

Гигиеническим требованиям отвечает размораживание мяса при температуре до 6 °С. Оттаивание в теплом помеще­ния, и особенно с использованием теплой воды, приводит к интенсивному размножению микробов и значительной поте­ре пищевых веществ. Кулинарная разделка мяса может рез­ко повысить его бактериальную обсемененность, если рабочие столы, оборудование, инвентарь недостаточно чистые и работ­никами не соблюдаются правила личной гигиены. Чтобы сни­зить возможность бактериального обсеменения, мясные полу­фабрикаты изготовляют на обособленном рабочем месте. Для разделки сырого мяса необходимо иметь специальные доски с буквами «С.М.». Доски также закрепляются за определенны­ми рабочими местами.

Большое санитарное значение имеет строгое соблюдение по­точности технологических процессов, исключающее встречное и перекрестное движение сырья, полуфабрикатов, готовой про­дукции и отходов и обеспечивающее достаточную изоляцию процессов предварительной обработки сырья от процессов из­готовления полуфабрикатов и готовых изделий.

Для транспортировки мясных полуфабрикатов применяют специальные ящики, закрывающиеся крышками. Масса ящи­ка с полуфабрикатами не должна превышать 20 кг. Перевозку мясных полуфабрикатов осуществляют в специальном транс­порте – авторефрижераторах с температурой в кузове не выше 8 °С, продолжительность транспортировки не более 2 ч.

На предприятиях общественного питания вторые горячие блюда с соусами вырабатывают из мяса кур, индеек, уток, гусей, цыплят, индюшат, утят, а также гусят. /6/

Мясо птицы, особенно кур и индеек, отличается высокой пищевой ценностью и хорошей усвояемостью белков и липидов.

В соответствии с гигиеническими показателями мясо птицы 1-й категории упитанности должно содержать белка и жира, не менее (г/100 г съедобной части продукта): цыплята-бройлеры - соответственно 19 и 16; куры – 18 и 18; гуси - 15и39; индейки – 20 и 22,а утки – 16 и 38./19/

Тушки кур и индеек состоят из белого и красного (темного) мяса, отличающегося высокой пищевой ценностью. В белом мя­се кур и индеек содержится больше полноценных белков и азо­тистых экстрактивных веществ, чем в темном. Мясо птицы употребляют в пищу с кожей, количество которой вместе с прилегающей к ней прослойкой жира у кур составляет 4…5%. Кроме жира в состав кожи входит коллаген и другие компоненты соединительной ткани./27/

В таблице 3 приведено содержание ненасыщенных жирных кислот в жире мяса птицы разных видов.

Таблица 3

Содержание ненасыщенных жирных кислот в жире мяса птицы разных видов

Жир легкоплавкий, температура плавления 23…39° С, йодное число 60…90. Высокое содержание ненасыщенных жирных кис­лот объясняет неустойчивость жира к физико-химическим изме­нениям при хранении птицы. Так, кислотное число куриного жира находится в пределах 1,0…1,6, а у кур сомнительной све­жести оно возрастает до 2,0. Перекисное число куриного жира возрастает с 0,01 у свежей птицы до 0,1…0,3 у кур сомнительной свежести./30/

В мышечной ткани птицы содержатся витамины Bi, В₂, Вб, РР и др., а также все важнейшие минеральные вещества в раствори­мой форме.

Наиболее высокой усвояемостью белков и жиров отличается мясо кур, индеек, а также цыплят и индюшат. Мясо кур и индеек широко используется в диетическом и детском питании.

Мясо птицы классифицируют по возрасту птицы, по ее упи­танности, качеству промышленной обработки и термическому состоянию. По возрасту мясо птицы подразделяют на мясо моло­дой и взрослой птицы. К мясу молодой птицы относят тушки цыплят, цыплят-бройлеров, утят, гусят, индюшат и цесарят, от­личающиеся неокостеневшим (хрящевидным) килем грудной кости, нежной эластичной кожей на тушке. На ногах тушек цып­лят, цыплят-бройлеров и цесарят гладкая, плотноприлегаюшая чешуя, неразвитые (в виде бугорков) шпоры, у утят и гусят — нежная кожа. К мясу взрослой птицы относят тушки кур, уток, гусей, индеек и цесарок с окостеневшим твердым килем грудной кости и ороговевшим клювом. На ногах — грубая чешуя, у уток и гусей — грубая кожа. Шпоры у петухов и индюков твердые. /6/

По характеру промышленной обработки птица подразделяет­ся на полупотрошеную и потрошеную. У полупотрошеных тушек птицы удалены кишечник с клоакой, наполненный зоб, яйцевод (у кур). У потрошеных тушек птицы удалены все внутренние ор­ганы, голова (между вторым и третьим шейными позвонками), шея (без кожи) на уровне плечевых суставов, ноги удалены по заплюсневый сустав или ниже его, но не более чем на 20 мм. Внутренний жир нижней части живота (сальник) не удаляют.

Потрошеные тушки могут вырабатываться с комплектом по­трохов (печень, сердце, мышечный желудок) и шеей без кожи. Потроха должны быть обработаны и вложены в тушку птицы./15/

По упитанности и качеству обработки тушки птицы подраз­деляют на две категории: 1-ю и 2-ю. Тушки 1-й категории имеют хорошо развитые мышцы, киль грудной кости не выделяется, от­ложения подкожного жира имеются на животе, на груди и в виде сплошной линии на спине. Тушки 2-й категории имеют удовлет­ворительно развитые мышцы, киль грудной кости выделяется, отложения подкожного жира незначительные./30/

Тушки птицы, не соответствующие по упитанности 2-й кате­гории, относятся к тощим и для использования на предприятиях общественного питания не допускаются.

К качеству обработки тушек предъявляются определенные тре­бования. Тушки должны быть хорошо обескровлены, чистые, без остатков пера, пуха, пеньков, воска, на коже не должно быть цара­пин, разрывов, пятен, кровоподтеков, остатков кишечника и кло­ки. В то же время допускаются незначительные дефекты обработ­ки тушек. На тушках птицы 1-йкатегории допускаются единичные пеньки, легкие ссадины, не более двух разрывов кожи длиной до 1 см каждый (кроме грудной поверхности тушки), незначительное слущивание эпидермиса кожи. На тушках 2-й категории допуска­ется незначительное число пеньков и ссадин, а также не более трех разрывов кожи длиной до 2 см каждый, слущивание эпидермиса кожи. Указанные дефекты обработки тушек не должны ухудшать товарный вид птицы. Кроме того, целостность кожного покрова тушек предохраняет мышечную ткань птицы от чрезмерного обез­воживания при последующей тепловой кулинарной обработке./31/

Тушки птицы, по упитанности отвечающие требованиям 1-й категории, а по обработке — 2-й категории, относятся ко 2-й ка­тегории.

Не допускаются к использованию на предприятиях обще­ственного питания: мясо птицы, не соответствующее 2-й кате­гории по упитанности и качеству обработки; с искривлениями костного скелета со стороны спины и грудной кости; с царапина­ми на спине; замороженные более одного раза; имеющие темную пигментацию (кроме индеек и цесарок). Мясо птицы с перечис­ленными выше дефектами направляется на промышленную переработку на пищевые цели (консервы, колбасы и др.)./23/

Минимальная масса тушек взрослой птицы не лимитируется. В то же время масса тушек молодой птицы должна быть не ме­нее (г): цыплят 480, цыплят-бройлеров 640, утят 1040, гусят 1580, индюшат 1620, цесарят 480.

По термической обработке мясо птицы подразделяют на ос­тывшее (температура в толще мышц не выше 25° С), охлажденное (температура в толще мышц 0…4° С), мороженое (температура в толще мышц не выше -8 °С).

Размораживание и повторное замораживание мяса птицы не допускается.

Ящики с мясом птицы маркируют следующим образом: вид птицы обозначается начальной буквой, например, куры буквой «К»; второе буквенное обозначение относится к виду обработки, полупотрошеные тушки - Е, потрошеные - ЕЕ, потрошеные с комплектом потрохов - Р. За буквенными обозначениями сле­дуют цифровые обозначения категории упитанности 1 или 2. На ящиках с мясом птицы, предназначенным для промышленной переработки, ставят букву П.

Охлажденное мясо птицы хранят при температуре 0…2° С и относительной влажности воздуха 80…85% не более 5 суток со дня выработки.

Мороженое мясо птицы хранят в холодильных камерах при относительной влажности воздуха 85…95%. Максимальные сро­ки хранения зависят от температуры воздуха в камере и вида пти­цы (мясо жирной птицы хранится меньше)./15/

В таблице 4 указаны сроки хранения птицы, упакованной в полимерные пакеты.

Таблица 4

Максимальные сроки хранения мороженого мяса птицы на холодильниках, мес

Если тушки птицы хранятся без индивиду­альной упаковки, то гарантийные сроки хранения сокращаются на 30%. Если на предприятии общественного питания отсутст­вуют низкотемпературные холодильные устройства, то срок хра­нения мороженого мяса птицы ограничивается 72 ч при температуре 2…6 С. Срок хранения охлажденного мяса пти­цы в этих условиях составляет 48 ч./27/

Мясо птицы относится к скоропортящимся про­дуктам. При хранении под действием микроорганизмов, тканевых ферментов, кислорода воздуха и других факторов качество мяса птицы может ухудшаться. Наиболее часто встречаются следующие пороки качества мяса птицы:

- загар - кожа окрашивается в зеленый цвет, мускульная ткань - в медно-красный, появляется неприятный запах сероводорода; причина загара - деятельность анаэробных бактерий или ферментов мускульной ткани при медленном охлаждении тушек после убоя;

- позеленение поверхности является результатом взаимодействия сероводорода и миоглобина мышечной ткани при хранении охлажденных тушек при повышенных температурах;

- гнилостный запах в брюшной и ротовой полости возни­кает при хранении мяса птицы охлажденной при повышен­ных температурах, особенно при неполном потрошении (ос­тавлении легких);

- плесневение — белая плесень появляется на поверхности охлажденных тушек при хранении их при температуре 10…12° С и плохой вентиляции; белая плесень поражает поверхностные слои тушек; черная плесень развивается при длительном хранении мороженой птицы и проникает в глубинные слои;

- окисление жира под действием кислорода воздуха обычно наблюдается при длительном хранении мороженой птицы, свет ускоряет процессы окисления; продукты окисления (перекиси, оксикислоты и др.) имеют неприятный вкус и запах;

- потемнение поверхностных слоев тушки — происходит обычно в результате концентрации пигментов и перехода миоглобина в метмиоглобин./6/

Возможность пищевого использования мяса птицы при наличии описанных выше пороков решается при уча­стии санитарного врача местной саяэпидслужбы. Так, загар и его последствия иногда удается устранить быстрым охлаждением и проветриванием распакованной птицы. Гнилостный запах устраняется после удаления головы, легких и тщательного про­мывания тушек.

Гигиенические требования к качеству и безопас­ности мяса птицы и пернатой дичи (СанПиН 2.3.6.1079-01) касаются содержания токсичных элементов, антибиотиков, нитрозаминов, пестицидов, радионуклидов, а также микробиологических показателей. Требования относятся к мясу птицы и пернатой дичи в тушках, а также к полуфабрикатам и субпродуктам из птицы. Субпродукты пернатой дичи в пищу не используются, так как имеют горький вкус./23/

Допустимые уровни содержания токсичных элементов (мг/кг): свинец 0,5; мышьяк 0,1; кадмий 0,05; медь 5,0; цинк 70,0.

Допустимое содержание антибиотиков {только для мяса пти­цы): левомицетин и тетрациклины не более 0,01 ед/г продукта; гризин не более 0,5 ед/г продукта, бацитрацин не более 0,02 ед/г продукта. Нитрозамины не более 0,002 мг/кг. Радионуклиды: це­зий 137 Бк/кг, стронций 80 Бк/кг¹./23/

Микробиологические показатели:

- в охлажденных и замороженных тушках птицы (мышечная ткань) общее количество микроорганизмов (КМАФАиМ КОЕ/г) не должно превышать 1·10⁵. Патогенные бактерии, в том числе сальмонеллы, не должны содержаться в 25 г продукта. Такие же требования по микробиологическим показателям предъявляют к окорочкам, филе и другим натуральным полуфабрикатам;

- в охлажденных и замороженных полуфабрикатах, вырабатываемых на основе рубленого мяса птицы (пельмени, котлеты, биточки и др.), общее количество микроорганизмов не должно превышать 1·10⁶ кл/г, патогенные бактерии, в том числе сальмонеллы, должны отсутствовать в 25 г продукта. В пельменях бактерии группы кишечной палочки должны отсутствовать в 0,0001 г продукта./19/

Для приготовления вторых горячих блюд с соусами используются разнообразные виды рыб, принадлежащие к различным семействам. Наиболее распространенные это:

- окуневые: окунь, судак, ерш, чоп, перкарина, берш.

- лососевые: семга, кета, горбуша, лосось, чавыча, нельма. Сиг, белорыбица, форель.

- тресковые: треска, налим, пикша, навага, сайра, минтай, путассу.

- серебристый хек.

- карповые: лещ, карп, сазан, карась, линь, вобла, тарань, толстолобик.

- сельдевые: сельдь, салака, килька, сардины, анчоус.

- камбаловые: камбала, палтус - отличается плоской формой тела, в результате чего их обработка имеет свои особенности. /25/

Рыбу как продовольственное сырье подразделяют на живую, охлажденную и мороженную.

Для живой, охлажденной, мороженой рыбы, мороженого рыбного филе и мороженого рыбного фарша установлены следу­ющие предельно допустимые уровни содержания веществ, пред­ставляющих потенциальную опасность для человека, представленные в таблице 5./26/

Таблица 5

Предельно допустимые уровни содержания веществ в рыбе, представляющие потенциальную опасность для человека

По микробиологическим показателям рыбное сырье должно удовлетворять требованиям, представленным в таблице 6.

В кулинарном отношении живая рыба является наиболее ценной. Живую рыбу транспортируют в автоаквариумах, хранят на предприятиях в проточной воде ванн - аквариумах не более 2 суток. В живом виде поступают зеркальный карп, щука, сом, карась, сазан./27/

Охлажденная рыба - имеет внутри мышц температуру от +1° до +5° С. Ее хранят не более 5 суток при температуре -8° - +12° С и чаще всего от -1° до 1° С. Чаще используют мороженную рыбу, имеющую внутри температуру от -8° С - 12 суток, при 0..- 2° С - 3 суток.

Таблица 6

Микробиологические показатели качества рыбного сырья, поступающего на предприятия общественного питания

Поступившая рыба должна быть доброкачественной. Основными показателями являются ее внешний вид и запах. Рыба должна иметь упругую мягкость, плотную блестящую чешую, красные расправленные жабры без слизи, за исключением отдельных видов бесчешуйчатых рыб.

Рыба поступает на предприятия крупная, средняя, мелкая. От размера рыбы зависят способы ее обработки, кулинарное ис­пользование и количество отходов. /25/

Технологическая схема механической обработки рыбы с костным скелетом включает следующие операции: размораживание, очистку от чешуи, удаление плавников, голов, внутренностей, промывание, приготовление полуфабрикатов конкретного кулинарного назначения./13/

Мороженую рыбу перед разделкой оттаи­вают. Не оттаивают навагу, так как ее легко обрабатывать в мороженом виде. Чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу оттаивают в ваннах; ее заливают холодной водопроводной водой (10-12°С) из расчета 1,5-2 л на 1 кг рыбы. Во время оттаивания в воде рыба теряет некоторое количество содержащихся в ней мине­ральных солей и органических веществ. Чтобы уменьшить эти потери, в воду добавляют соль в количестве 7 г на 1 л воды для пресноводных и 13 г для морских рыб. Чтобы рыба не смерзалась, ее во время оттаивания перемешивают./28/

Мелкая рыба весом до 1 кг оттаивает за 1,5-2 ч, крупная - за 3-4 ч. Треску и пикшу слегка оттаивают, чтобы ее легче было обрабатывать. Оттаивание считается законченным, если в толще рыбы температура равна -1°С.

Мороженое филе, выпускаемое промышленностью, оттаива­ют только на воздухе при комнатной температуре, так как при оттаивании в воде оно теряет много питательных веществ.

Очищают рыбу от чешуи вручную скребками-терками или с помощью механической рыбочистки (РО-1М). Рабочей частью ее является вращающаяся фреза, защищенная предох­ранительным кожухом./25/

Рыбу очищают от чешуи по направлению от хвоста к голове; сначала удаляют чешую с боков, затем с брюшка.

У бесчешуйчатых рыб удаление чешуи заменяется зачисткой поверхности рыбы от слизи. При раздел­ке судака и морского окуня в первую очередь удаляют спинной плавник для предохранения рук от его уколов. Некоторые виды рыб, например, линь, судак, имеют очень плотную, плохо сни­маемую чешую, поэтому перед очисткой их погружают на 25- 30 с в кипяток. При обработке рыбы правая рука и рукоятка ножа должны быть сухими.

Для потрошения рыбу кладут головой к себе и, придерживая ее за голову, средним поварским ножом (тройка) делают разрез между головными плавниками, держа острие ножа к себе. Разрез ведут от середины плавников к голове, прорезая брюшко до жабер, затем поворачивают нож, не вынимая его, и острием от себя разрезают брюшко до анального отверстия./13/

Внутренности удаляют только ножом, зачищая внутреннюю полость. После потрошения отрубают плавники. Рыбу тщательно промывают холодной водой, укладывают на противень в один ряд и ставят в холодильник.

Тушат рыбу чаще всего предварительно обжаренной. Кроме того, ее можно тушить в сыром и фаршированном виде. Тушат рыбу порционными кусками с добавлением тех же продуктов, с которыми рыбу припускают: ароматических кореньев, томата-пюре, свежих помидоров, сладкого стручкового перца;<в моло­ке с луком, и т.д. Тушат также рыбную мелочь, рыбу с сухой и плотной мякотью (хек, треска, крупная щука).

Рыбу запекают под соусом сырой, припущенной или жареной. Нарезают ее на порционные куски из филе без реберных костей (с кожей или без кожи). Мелкую рыбу запекают целиком.

Так как морепродукты быстро портятся, их часто продают в сушеном, замороженном или вареном виде, а также в разнообразных консервах и готовых к употреблению салатах. При заморозке разрушается лишь незначительная часть полезных веществ, а особенно важные белки, витамины и минералы остаются и вовсе без изменения./26/

Двустворчатые моллюски (устрицы, мидии, морские гребешки) содержат съедобное мясо, заключенное между двумя створками-раковинами, оно составляет у устриц и мидий 10... 15 %, у морских гребешков - 20...28 % общей массы. На предприятия общественного питания поступает свежемороженое, варено-мороженое и суше­ное мясо этих беспозвоночных.

Мороженое мясо поступает в виде брикетов, упакованных в пергамент и картонные коробки. Брикеты могут быть покрыты ледяной глазурью для предохране­ния липидов мяса от окисления кислородом воздуха. Первичная обработка мяса двустворчатых моллюсков состоит в распаковке брикетов и размораживании мяса на воздухе в условиях цеха под полиэтиленовой пленкой.

Варено-мороженое мясо готовят из живых мидий: их обрабатывают паром в течение 15—20 мин, при этом раковина раскрывается, мясо извлека­ют, промывают, укладывают в брикеты и замораживают. В бри­кетах мясо мидий должно быть целое, серого или бледно-оран­жевого цвета с коричневым оттенком. Для приготовления блюд (закусок, супов, вторых блюд) брикеты оттаивают на воздухе, затем их тщательно просматривают, удаляют биссус (образо­вание, с. помощью которого мидии прикрепляются ко дну или другим предметам), после чего мидии промывают несколько раз в сменяемой воде, чтобы полностью удалить песок, и в зависимости от использования варят или припускают./2/

Сушеное мясо замачивают в холодной воде (гидромодуль 1:2), после чего используют для приготовле­ния закусок и блюд. При хранении масса живых мидий уменьшается в результате поте­ри жидкости.

Картофель, овощи и грибы, используемые для производства вторых горячих блюд с соусами, должны соответствовать по качеству требованиям действующих ГОСТов и другой нормативно-техни­ческой документации. /19/

Клубни картофеля должны быть целыми, сухими, непроросшими, незагрязненными, без заболеваний; для обыкновен­ного картофеля – однородными или разнородными по окраске и форме; для позднего – зрелыми, с плотной кожурой; для высо­коценных сортов – однородными по окраске и форме. Размеры клубней должны быть: для раннего картофеля округлой и удли­ненной формы соответственно не менее 30 и 25 мм по наимень­шему диаметру; для позднего – 35 и 30; высокоценных сортов – 45 и 30 мм.

Кочаны капусты белокочанной, краснокочанной и савойской должны быть свежими, целыми, здоровыми, неза­грязненными и непроросшими, одного ботанического сорта, без повреждений вредителями, вполне сформировавшимися, плот­ными (для ранней белокочанной и савойской капусты — различ­ной степени плотности), зачищенными до плотно облегающих листьев, с кочерыгой длиной до 3 см над кочаном у белокочанной и савойской капусты и до 2 см у краснокочанной. Масса зачи­щенных кочанов (кг, не менее): белокочанной капусты 0,8; ран­ней белокочанной 0,3…0,4; савойской 0,4; краснокочанной 0,6.

Капуста цветная — соцветие полушаровидной формы, называемое головкой, состоящее из плотно расположенных за­чаточных цветков белого или слегка кремоватого цвета. Головки должны быть плотными, свежими, чистыми, без заболеваний, целыми, с бугорчатой поверхностью, без проросших внутренних листочков, постороннего запаха, повреждений вредителями, ме­ханических повреждений, с двумя рядами кроющих подрезан­ных листьев (на 2…3 см выше головки), с кочерыгой длиной не более 2 см от последнего листа. При хранении, особенно на све­ту, головки цветной капусты приобретают сероватый оттенок и теряют компактность. /14/

Капуста брюссельская — мелкие кочанчики, развив­шиеся вдоль стебля растения, должны быть сформировавшими­ся, целыми, здоровыми, свежими, незагрязненными. Стебель с кочанчиками должен быть без боковых листьев и розеток, с ро­зеткой из верхушечных листьев или без нее, с кочерыгой длиной не более 50 мм. Размер кочанчиков в нижней и средней частях стебля по наименьшему поперечному диаметру не менее 15 мм. Хранить кочанчики рекомендуется, не снимая со стебля; отде­ленные от него, они быстро вянут и портятся. /1/

Кольраби — стеблеплод, представляющий собой разрос­шийся стебель шаровидной или реповидной формы, покрытый кожицей зеленоватого или сине-фиолетового цвета и мелкими листьями на длинных черенках. Стеблеплоды должны быть све­жими, целыми, здоровыми, незагрязненными, с обрезанными листьями, корнями и кочерыгой. Длина оставшейся кочерыги не должна превышать 10 мм. Мякоть должна быть белой, сочной, нежной, неволокнистой. Размер по наибольшему поперечному диаметру для ранних сортов 50…80. мм, для поздних — 50…170 мм.

Корнеплоды моркови столовой и свеклы столовой должны быть целыми, без заболеваний, немокрыми, незагряз­ненными, нетреснувшими, без повреждений сельскохозяйствен­ными вредителями, одного ботанического сорта, длина оставших­ся черешков – не более 20 мм. Размер моркови по наибольшему поперечному диаметру 25…60 мм. Корнеплоды петрушки, пастернака и сельдерея должны быть свежими, незагряз­ненными, незастволившимися, однородными по форме, неурод­ливыми. /19/

Лук репчатый по вкусу делят на острый, полуострый и сладкий. Острота вкуса лука зависит в основном от содержания эфирных масел. Лук острых сортов лучше использовать в пассерованном виде как приправу к супам, мясным и рыбным жареным блюдам; полуострых и сладких – в свежем виде для салатов и винегретов.

Луковицы должны быть вызревшими, здоровыми, цельными, сухими, незагрязненными, с характерными для ботанического сорта формой и цветом, с хорошо подсушенными верхними че-шуями (рубашкой) и высушенной шейкой длиной 20…50 мм. /34/

Томаты – плоды однолетнего травянистого растения семей­ства пасленовых. Они должны быть свежими, целыми, не повреж­денными болезнями и вредителями, чистыми, непрозрачными, неуродливыми, без механических повреждений и солнечных ожо­гов, с плодоножкой или без нее.

Из большого разнообразия съедобных грибов на предприяти­ях общественного питания используют довольно ограниченный ассортимент – белые, подосиновики, подберезовики, маслята, шампиньоны и сморчки, обладающие хорошими вкусовыми свой­ствами и высокой пищевой ценностью.

Для приготовления вторых горячих блюд с соусами используют свежие и сушеные грибы. /30/

Свежие грибы сортируют по видам, удаляя червивые и загнив­шие экземпляры, отрезают нижнюю часть ножки, загрязненную землей; шляпки и ножки очищают от сора и моют.

Белые грибы имеют плотную белую мякоть, цвет которой на изломе не изменяется. Используют для жарки, запекания и ту­шения, приготовления фаршей, супов.

Шампиньоны (полевой и луговой) используют для приготовле­ния соусов и вторых блюд. На предприятия общественного питания чаше всего поступают шампиньоны свежие культивированные. У шампиньонов предварительно снимают со шляпок кожицу. Шампиньоны и подосиновики на воздухе быстро темнеют и поэтому после очистки их сразу кладут в холодную подкислен­ную слегка воду. /4/

Трюфели — сумчатые клубневидные подземные грибы. Быва­ют они белые и черные. Черные трюфели более ценные. Трюфели моют, а очищают их уже после тепловой обработки.

Сушеные грибы перебирают, промывают, замачивают в холод­ной воде в течение 1-3 ч, затем настой процеживают, грибы промывают, кладут обратно в настой и варят до готовности, не добавляя соль. /11/

В продовольственном сырье и пищевых продуктах раститель­ного происхождения регламентируют содержание основных хи­мических загрязнителей, представляющих опасность для здо­ровья человека. /33/

Поскольку для борьбы с вредителями плодоовощной про­дукции применяют пестициды, то в овощах и плодах последние могут содержаться в количествах, опасных для здоровья чело­века. Плоды и овощи, содержащие пестициды в количествах, превышающих допустимые, а также пестициды или другие ядо­химикаты, не зарегистрированные в установленном порядке, нельзя использовать в пищу.

Согласно санитарным требованиям плоды и овощи гнилые, заплесневелые, пораженные вредителями и болезнями, повреж­денные грызунами, насекомыми и личинками, а также с резким посторонним запахом, в том числе и ядохимикатов, к реализа­ции не допускаются. /25/

Овощи и плоды могут представлять собой эпидемиологиче­скую опасность. Так, овощи, выращенные на полях орошения, могут стать причиной желудочно-кишечных заболеваний и гельминтозов. Санитарные Нормы и правила категорически запре­щают выращивать на полях орошения следующие овощные культуры, употребляемые в пищу сырыми: морковь, капусту, петрушку, огурцы, томаты, редис и т.п. Такие овощи, как картофель, тыква, кабачки, баклажаны и дру­гие, выращиваемые на полях орошения, разрешается употреблять в пишу после тепловой кулинарной обработки. /1/

Механическая кулинарная обработка овощей свя­зана с загрязнением помещений и оборудования почвой, микро­организмами и т.п., поэтому ее проводят только в изолированном от других помещении – овощном заготовочном цехе.

Правильная механическая кулинарная обработка овощей имеет большое гигиеническое значение не только для профилактики кишечных инфекций и глистных заболеваний, но и для со­хранения витаминной ценности овощей, их органолептических свойств, минерального состава и т.д.

Картофель, овощи и грибы, используемые для производства полуфабрикатов и блюд, должны соответствовать по качеству требованиям действующих ГОСТов и другой нормативно-техни­ческой документации.

Для соусов используют разнообразное сырье: муку пшенич­ную высшего и 1-го сортов, овощи – морковь, белый корень петрушки, лук, томаты, томатную пасту, кости, соленые и маринованные огурцы, кулинарные жиры, сливочное масло и мар­гарин, растительное масло, специи, уксус, вино и др.

При использовании натурального виноградного вина (крас­ное и белое, сухое и полусухое) его перед использованием необхо­димо подготовить. Для этого вино наливают в посуду и слегка выпаривают, при этом улетучивается винный спирт, а оставшие­ся компоненты придают соусам особые аромат и вкус./3/

Уксус лучше использовать винный или фруктовый. Его можно заменить и лимонной кислотой или соком лимона.

Разнообразят вкус и аромат соусов используемые специи и при­правы: перец горошком (черный душистый), молотый перец (чер­ный, красный, белый), кардамон, корица, мускатный орех, лав­ровый лист, гвоздика, имбирь, горчица готовая, ваниль и ва­нильный сахар и т.п. Большинство пряностей кладут в соус за 10-15 мин до готовности, лавровый лист – за 5 мин, а молотый перец – в готовый соус./29/

Полуфабрикатами для приготовления соусов являются бульоны, концентрат-фюме, мучная пассеровка пассерованные овощи (лук, морковь, корень петрушки и пастернака), пассерованный томат-пюре и жженый сахар.

Варка бульонов. Основой красных соусов «служит коричневый бульон. Для его приготовления кости промывают, нарубают на куски длиной 5…7 см и обжаривают, периодически помешивая, в жарочных шкафах при 160...170° С с добавле­нием моркови, петрушки и лука. Бараньи, телячьи, свиные кости, кости птицы и дичи жарят 30...40 мин, говяжьи – 1...1,5 ч. Когда кости приобретут светло-коричневый цвет, жир сливают, а кости с овощами перекладывают в котлы, заливают горячей водой (со­отношение костей и воды 0,5.-1 : 1,5) и варят 5...6 ч при слабом кипении, периодически снимая жир и пену. Бульон процеживают. Можно добавлять в него мясной сок («сочок»). Кроме того, готовят бульон концентрированный (фюме) с выходом 1 кг из 5 кг костей (воды берут с учетом выкипания 7,5 кг на 5 кг костей)./29/

Для белых соусов готовят бульон из необжаренных костей. Их рубят, заливают холодной водой (соотношение 0,5...1 : 1,4) и варят при слабом кипении 3...4 ч. За 40...60 мин до окончания варки кладут морковь, лук, коренья петрушки или сельдерея. Бульон процеживают.

Готовый бульон процеживают и, если его надо хранить, то быстро охлаждают и хранят в холодильнике. Бульон не солят.

В процессе варки бульона в него можно положить небольшие куски мяса, вкус бульона будет лучше./3/

Концентрат-фюме. Для получения коричневого концентрированного бульона-фюме сваренный бульон выпаривают до 1/5-1/7 от первоначального объема (в посуде с открытой крыш­кой). В охлажденном виде фюме представляет собой студнеоб­разную массу коричневого цвета. Готовое фюме переливают в керамическую посуду, закрывают крышкой и ставят в холо­дильник. При температуре 4-6° С фюме хорошо сохраняется в течение 5-6 суток. Если концентрат развести 8-10-кратным количеством кипяченой воды, то получится обычный коричне­вый бульон.

Пассерование муки. Мука придает соусам необходимую кон­систенцию. В большинстве соусов количество муки составляет 50 г на 1 кг соуса и только в густых молочных – 130 г. Сырая му­ка придает соусам клейкость и неприятный вкус, поэтому ее предварительно пассеруют: подсушивают без изменения цвета при 120° С или до светло-коричневого цвета при 150° С./32/

При пассеровании в муке увеличивается содержание водорастворимых веществ. Белки муки денатурируют, вследствие че­го теряют способность к набуханию и образованию клейковины. Изменение окраски и появление специфического запаха обус­ловлены реакцией меланоидинообразования. Большое значение имеют также декстринизация крахмала и разрушение (деструк­ция) его зерен. При этом способность крахмала набухать в горя­чей воде и образовывать вязкие растворы снижается.

Пассеруют муку с жиром и без него. В первом случае просеян­ную муку добавляют в растопленный жир и нагревают, непрерыв­но помешивая. Жир обеспечивает равномерный прогрев муки и препятствует образованию комочков при разведении бульоном.

Для приготовления безжировой пассеровки муку смешивают с солью и нагревают, периодически помешивая./32/

Красная мучная пассеровка. Используют красную мучную пассеровку для красных соусов. Пшеничную муку пассеруют без жира или с жиром. При пассеровании без жира муку насыпают на противень слоем не более 5 см и, беспрерывно помешивая, обжаривают до желтоватого или коричневого цвета (150-160° С). Если пассеровку готовят на кухонных жирах, то вначале нагре­вают жир, а затем добавляют муку. Использовать масло сливоч­ное для пассерования муки не следует, так как при этом снижа­ется пищевая ценность масла. При пассеровании меняется не только ее окраска, но и появляется приятный вкус и запах жареного ореха./29/

Белая мучная пассеровка. Белую мучную пассеровку исполь­зуют для приготовления белых соусов на мясном, рыбном и гриб­ном бульонах, а также молочных и сметанных соусов. Белую пассеровку готовят с жиром и без жира. Лучше использовать для пассеровки муки топленое сливочное масло или маргарин. Цвет готовой пассеровки — слегка желтоватый.

Лук, морковь, корень петрушки и пастернака шинкуют со­ломкой и пассеруют на жиру в сотейнике с толстым дном. Жира берут 12-15% от веса овощей. Пассеруют овощи при температуре 105-115° С при непрерывном помешивании минут 15-20. Слой овощей должен быть не более 5 см./3/

При пассеровании овощи не должны подгорать и сильно под­румяниваться.

В процессе пассерования вес овощей уменьшается (в %): лука на 50, моркови на 32, петрушки на 37. При этом из моркови в жир переходят эфирные масла (пинен и др.) и красящие вещества — каротины; из лука — эфирные масла, содержащие бисульфиды и другие вещества, что делает соусы ароматными и вкусными. Пассерованные коренья входят в состав красных соусов. /32/

Пассерованный томат-пюре. Перед пассерованием томат-пюре необходимо протереть через сито. Жира берут 5—10% от веса томата-пюре. Пассерование длится 30-40 мин при умеренном нагреве. При этом жир приобретает красивую окраску от крася­щих веществ томата-пасты (каротина и ликопина).

Жженый сахар. Для подкраски соуса используют жженый са­хар. Сахарный песок насыпают на совершенно чистую сковоро­ду, смачивают водой, а затем, помешивая деревянной лопаточ­кой, нагревают до темно-коричневого цвета, заливают холодной водой (2 части на 1 часть сахара) и процеживают.

При хранении на поверхности соуса образуется пленка, которая нежелательна. Для этого соусы «защипывают» сливочным маслом или маргарином, то есть кладут на поверхность соуса кусоч­ки жира. Жир растапливается, растекается по поверхности соуса, что предотвращает образование пленки./29/

Хранят готовые соусы на мармите под крышкой при температуре 75-80° С.