Влияние производственных процессов на качество готовой продукции

Влияние компонентов на свойства теста

Сахар (сахароза) входит в рецептуру хлебобулочных изделий в качестве дополнительного сырья. Этот компонент придает продукции приятный вкус и увеличивает ее энергетическую ценность. Содержание сахара в сдобных сухарях достигает 30%. Внесение сахара оказывает заметное влияние на ход технологического процесса приготовления теста и, следовательно, на качество хлебобулочных изделий, вызывает изменение газообразования в тесте, причем, в зависимости от количества сахара его влияние на газообразование может быть различным. Наличие сахара оказывает на тесто пластифицирующее действие. Установлено, что при увеличении содержания сахара в рецептуре изделий, снижаются вязкость, модуль упругости, а период релаксации напряжений и устойчивость возрастают.

Внесение соли в опару за час до замеса теста положительно влияет на качество сухарей, улучшая их набухаемость.

В рецептуру многих хлебобулочных изделий из пшеничной муки, в том числе и сухарей, входят жировые продукты. Многочисленными исследованиями показано, что внесение жира ведет к ослаблению консистенции теста, уменьшению его вязкости, предельного напряжения сдвига и других показателей. Внесение жировых продуктов значительно изменяет реологические свойства теста: снижает вязкость и модули упругости, повышает пластичность теста. Улучшающее действие жировых продуктов на реологические свойства теста зависит от точки плавления добавляемых жиров, а также от их взаимодействия с компонентами пшеничной муки, главным образом с белками. Высокоплавкие жиры в большей степени способны укреплять структуру теста в процессе брожения и применение их поэтому обеспечивает наибольшее улучшение качества хлеба. Для получения сухарей хорошего качества следует применять маргарин с температурой плавления 30-39°С и в тесто вводить его разделенным на кусочки и слегка размягченным. Маргарин, внесенный в тесто в расплавленном виде, снижает объем сухарных плит, ухудшает качество сухарей. Жир определенным образом влияет на структуру сухарей и в период их приготовления претерпевает значительные изменения. Равномерность распределения жировых шариков зависит от наличия эмульгаторов, продолжительности замеса и брожения теста, расстойки тестовых заготовок, условий выпечки сухарных рядов и сушки - обжарки ломтиков. Изменение структурно-механических свойств теста при добавлении жира является результатом физико-химического взаимодействия жировых продуктов с биополимерами муки. Жиры выполняют функцию смазки между компонентами теста, способствуя их относительному скольжению, понижают гидратационную способность биополимеров муки, увеличивают долю свободной воды и в результате пластифицирует тесто. Жир способен тормозить жизнедеятельность микрофлоры мучных полуфабрикатов, снижать газообразование и кислотонакопление в тесте. При добавлении жира объем и пористая структура изделий улучшаются, согласно данным приблизительно 24% от общего содержания жиров теста связывается крахмалом, а остальное - белками, не только при выпечке. Основная часть жирового продукта в тесте и хлебе связывается белками, по мере увеличения "силы" муки эта способность возрастает.

Влияние механической обработки

Механическая обработка теста приводит к изменению молекулярной структуры белков клейковины. Конфигурация месильной камеры и рабочих органов, число их оборотов в единицу времени влияют на виды и степень механических деформаций теста при замесе, на производимую при этом удельную работу и на оптимальную ее величину.

Установлено, что интенсивная механическая обработка теста при его замесе является одним из наиболее действенных методов ускорения созревания теста и улучшения качества продукции, позволяя сократить период брожения при безопарном способе тестоприготовления на 15-20 минут, а при опарном - до 20-30 минут. Благоприятное влияние усиленной механической обработки теста при замесе, по-видимому, обусловлено также тем, что во время замеса теста на быстроходных машинах или длительном замесе на тихоходных машинах количество воздуха, захватываемого тестом, значительно увеличивается. При этом величина образующихся пузырьков воздуха уменьшается, а количество их возрастает.

Так как углекислый газ, выделяемый при брожении, не образует в тесте новых пузырьков, а лишь проникает в воздушные пузырьки, образованные при замесе теста, увеличивая их, то образование при интенсивном замешивании теста большого количества мельчайших пузырьков способствует хорошему и равномерному разрыхлению теста. Регулирование интенсивности и продолжительности замеса создает возможность оптимизации последующих технологических операций, а также прогнозирование качества изделий.

Упаковка и маркировка

Маркировка

Транспортная маркировка сухарных хлебобулочных изделий с нанесением манипуляционных знаков: «Хрупкое. Осторожно», «Беречь от влаги». На каждую единицу транспортной тары штампом или наклеиванием ярлыка наносят маркировку, содержащую:

Ø Наименование предприятия – изготовителя и его местонахождение

Ø Наименования продукции

Ø Масса брутто

Ø Масса нетто (для весовой продукции)

Ø Количество единиц фасовки (для фасованной продукции)

Ø Дата выпуска и срок хранения

Ø Срок годности

Ø Обозначение настоящего стандарта

Ø Информация о сертификации

При фасовании сухарей непосредственно на коробку, пачку, пакет наносят маркировку с указанием:

Ø Наименования предприятия – изготовителя и его местонахождения

Ø Наименования продукции

Ø Состава изделия

Ø Массы нетто

Ø Номера или фамилии укладчика

Ø Даты выпуска и срока хранения

Ø Срока годности

Ø Обозначения настоящего стандарта

Ø Информационных сведений об энергетической ценности, содержании белка, жира, углеводов в 100г изделий, сертификации

При фасовании сухарей в пакеты без нанесенной маркировки данные указываются на ярлыке, вложенном в пакет.

Упаковка

Сдобные пшеничные сухари выпускают весовыми и фасованными в упаковке массой от 0,1 до 0,5 кг.

Допускаемые отклонения от номинальной массы в меньшую сторону в фасованных сухарях не должны превышать в процентах:

Ø 5 – при массе нетто до 0,25 кг

Ø 3 – при массе нетто 0,25 кш и выше.

Сдобные пшеничные сухари, весовые и фасованные, упаковывают в дощатые или фанерные ящики с крышками, или в ящики из гофрированного картона вместимость не более 15 кг. Фасованные сухари допускается укладывать в тару-оборудование.

Перед упаковыванием весовых сухарей каждый ящик внутри со всех сторон должен быть выложен чистой бумагой.

Сухари укладывают в ящики «на ребро», сухари с отделкой – «Плашмя», детские – насыпью. Для внутригородских перевозок допускается упаковывание сдобных пшеничных сухарей, кроме сухарей с отделкой, в ящики насыпью.

Сухари фасуют в пачки, в один слой пергамента, подпергамента, целлофана с последующей оклейкой этикеткой; в коробки, полиэтиленовые пакеты. При фасовании сухари вначале заворачивают в бумагу, подпергамент или целлофан, затем укладывают в коробки, пачки. Допускается укладывание сухарей в коробки, пачки, предварительно выстланные указанными материалами.

Полиэтиленовый пакет, заполненный сухарями, сваривают. Фасование в полиэтиленовые пакеты производят только полностью остывших сухарей. При фасовании сухарей в художественно оформленные упаковочные материалы оклейка этикеткой исключается.