Химический состав и пищевая ценность сухарных изделий

Федеральное агентство по государственным резервам

Федеральное государственное образовательное учреждение

ТОРЖОКСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ

ЗАЧТЕНО                                                             Допущено к защите

__________________________

(подпись преподавателя)

(дата)

Тема курсовой работы:

Оценка качества сухарных изделий, реализуемых в г.Торжок

Студент: Курбатова А.Ю.

 группа: Т-20, заочное отделение,

специальность «Товароведение и экспертиза

качества потребительских товаров»

Руководитель курсовой работы:

Тяжелова Н.А.

Торжок

2015 г.

Содержание

Введение

Теоретическая часть

· Химический состав и пищевая ценность сухарных изделий

· Классификация сухарных изделий

· Технология производства сухарных изделий. Влияние производственных процессов на качество готовой продукции

· Упаковка и маркировка

· Требования к качеству сухарных изделий

Практическая часть

· Анализ рынка сухарных изделий в г. Торжок

· Изучение органолептических показателей качества сухарных изделий

· Отбор образцов и оценка качества

· Вывод

Заключение

Введение

Хлебное зерно стало пищей человека более 10 тысяч лет назад. Сначала люди питались сырыми зернами, потом начали дробить их и поджаривать на огне, наконец, научились печь хлеб.

Когда-то хлеб был главным блюдом. Наши предки возносили к небу молитвы о хлебе насущном, величали его отцом, кормильцем, батюшкой. Народ сложил о нем много пословиц и поговорок : «Не в пору обед, коли хлеба нет», «Если хлеба ни куска, так и в тереме тоска, а хлеба каравай, так и под елью рай».

Не утратил он своего значения и в наши дни. За всю жизнь человек съедает в общей сложности 15 тонн хлеба. Хлебом человек удовлетворяет примерно треть суточной потребности в питательных веществах. Его белки содержат все незаменимые аминокислоты, без которых немыслима жизнь. С хлебом организм человека получает калий, фосфор, кальций, железо и различные микроэлементы (медь, цинк, йод и другие).

Хлеб обладает постоянной, не снижающейся при ежедневном употреблении усвояемость. Хлеб придает массе остальной поглощаемой пищи благоприятную консистенцию и структуру, способствующую наиболее эффективной работе пищеварительного тракта, и это обеспечивает более полное усвоение человеком других продуктов. В питании человека хлеб имеет огромное психофизиологическое значение в связи с такими его ценными свойствами, как вкус, аромат, эластичность и пористость мякиша, цвет корки, внешний вид. Хороший вкус и запах свежего хлеба возбуждают аппетит и активность пищеварительных органов. Таким образом, хлеб обладает исключительно высокой пищевой ценностью и играет важную роль во всей физиологии питания.

Сухарные изделия занимают особое место среди хлеба и булочных изделий благодаря своим вкусовым и питательным свойствам. Они, по существу, являются хлебными «консервами», которые можно хранить продолжительное время и перевозить на дальние расстояния. Это обусловливает постоянно увеличивающийся спрос населения на эти высококачественные изделия. Поэтому данная тема является актуальной.

Цель курсовой работы:

Ø Оценка качества сухарных изделий, реализуемых в г.Торжок

Задачи курсовой работы:

Ø Изучить химический состав и пищевую ценность сухарных изделий;

Ø Классификация и характеристика ассортимента сухарных изделий;

Ø Изучить технологию производства сухарных изделий

Ø Изучение виды и формы товарной информации, новых направлений в совершенствовании ассортимента и качества

Ø Изучить требования к качеству сухарной продукции.

Ø Сделать анализ качества исследуемых образцов

Ø Сделать выводы по проделанной работе.

Химический состав и пищевая ценность сухарных изделий

Одной из задач повышения благосостояния народа является его высококачественное питание, оптимально сбалансированное по содержанию отдельных пищевых веществ, их физиологической и энергетической ценности.
Для поддержания нормальной жизнедеятельности человеку необходима пища. Она содержит вещества, которые служат для построения клеток организма, обеспечивают его энергией и способствуют протеканию всех жизненных процессов в организме.
От содержания и соотношения различных химических веществ зависят наиболее важные характеристики, определяющие потребительские качества продукта (цвет, вкус, запах, консистенция, кулинарные достоинства), его пищевую ценность.
Пищевая ценность продукта - это наиболее широкое понятие, включающее содержание в продукте основных химических веществ, степень их усвоения и энергетическую ценность, их вкусовые достоинства. Пищевая ценность продукта тем выше, чем больше она удовлетворяет потребность организма в пищевых веществах и чем полнее соответствует принципам сбалансированного питания.
Энергетическая ценность (калорийность) обусловлена количеством энергии, которая высвобождается из пищевых веществ продуктов в процессе биологического окисления и используется для обеспечения физиологических функций организма. Чтобы определить минимальное количество пищи, которое требуется человеку для восполнения его энергетических затрат, необходимо рассчитать точно калорийность потребляемой пищи. Коэффициенты энергетической ценности важнейших пищевых веществ характеризуются следующими данными (в ккал на 1 г): белки и углеводы - по 4,0; жиры - 9,0; органические кислоты - 3,0.
Сухари - это по существу хлебные консервы. Они представляют собой ломти хлеба, высушенного до влажности 8-12%, в результате чего их можно хранить долгое время.
На хлебопекарных предприятиях вырабатываются сдобные сухари из пшеничной муки высшего, I и II сортов, а также простые сухари. Наряду с этими основными видами сухарей выпускаются сухари панировочные из муки II и I сортов, хрустящиехлебцы и диетические сухари.
Химический состав сухарных изделий представлен в таблице 1.1.
Как видно из таблицы 1.1, сухари сливочные из пшеничной муки высшего сорта содержит большее количество жира (10,6%), по сравнению с сухарями армейскими из пшеничной муки I сорта.

Таблица 1.1 - Химический состав сухарных изделий

Содержание влаги в сухарных изделиях является одним из основных факторов, влияющих на энергетическую ценность сухарных изделий. Чем больше воды в продукте, тем ниже его питательная ценность и меньше срок хранения, так как вода является хорошей средой для развития микроорганизмов и ферментативных процессов, в результате которых происходит порча пищевых продуктов. Минимальное количество воды содержат сухари сливочные, сухари армейские из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки - 11%, а из пшеничной - 12%.
Содержание белков колеблется от 8,5 до 13,1%. Углеводы являются преобладающими среди веществ, входящих в состав сухарных изделий. В зависимости от строения углеводы подразделяют на моносахариды, дисахариды, состоящие из двух молекул моносахаридов, и полисахариды - высокомолекулярные вещества, состоящие из многих моносахаридов.
Процентное содержание углеводов у разных видов сухарных изделий также не одинаково. При этом сливочные сухари имеют в своем составе 15,3% добавленных моно и дисахаридов. Содержание клетчатки зависит от муки, из которой изготовлены сухарные изделия. Так, больше всего ее находится в изделиях из ржаной и пшеничной обойной муки. Клетчатка почти не усваивается организмом человека из-за отсутствия ферментов для ее расщепления до глюкозы, однако она усиливает перистальтику кишечника, секрецию желудочного сока и способствует передвижению пищи.
Таким образом, химический состав сухарных изделий характеризуется пониженным содержанием влаги (8,0-12,0%). Содержание белков колеблется от 8,5 до 13,1%, углеводов - 97,7-72,4%. Процентное содержание жиров в сливочных сухарях достигает 10,6%, в остальных видах - 1,4-2,0%.