Классификация сухарных изделий

Сухарные изделия бывают нескольких видов:

v Простые сухари

v Сдобные сухари

v Хрустящие хлебцы

v Сухарики закусочные

Простые сухари(«армейские»)изготавливают из ржаной и пшеничной муки на закваске или дрожжах, с добавкой соли, без дополнительного сырья. Сорт сухарей «Армейские» определяется сортом муки, из которой они изготовлены.

Их подразделяют на следующие виды:

· Сухари ржаные обойные

· Ржано-пшеничные обойные

· Сухари пшеничные из муки обойной, первого и второго сортов

Сухари «Армейские» отличаются от сдобных меньшим содержание жира, сахаров, однако они значительно превосходят их по содержанию минеральных веществ. В них содержится почти в 4 раза больше калия, в 2 раза кальция, в 2-7 раз магния, в 2-3 раза фосфора и железа. Также простые сухари содержат значительно больше витаминов группы В1, В2 и РР, что объясняется использованием низких сортов муки

Сдобные сухариизготавливают из пшеничной сортовой муки, с добавкой сахара, жира и яиц. Они представляют собой хрупкие изделия с приятным вкусом и ароматом.

 Ассортимент сдобных сухарных изделий включает десятки наименований.

Из муки высшего сорта выпекают сухари Сливочные, Детские, Школьные, Домашние, Молочные, Особые. Внешне они различаются размерами и формой; ароматом отличаются от них сухари Ванильные, Лимонные, Горчичные; сахаром посыпана поверхность сухарей Осенних, дробленными орехами- Любительские.

В рецептуре теста некоторых сухарей предусмотрены такие добавки, как мак - сухари с маком, Украинские, Здоровье; дробленые орехи - Ореховые, Юбилейские; изюм содержится в сухарях – С изюмом; поверхность Киевских посыпана сахаром.

Из муки 1-го сортавырабатываются сухари Дорожные, Кофейные, Московские, Пионерские, Рязанские, Барнаульские, Туристические, Юбилейные. У Кофейных сухарей поверхность посыпается сухарной крошкой; у Дорожных и Туристических может быть посыпана крупной солью; остальные сухари различаются размерами и формой, особенно своеобразна она у сухарей Рязанских - квадратная.

Из муки 2-го сорта изготавливаются сухари Городские.

Хрустящие хлебцы представляют собой легкие, хрупкие пористые прямоугольные пластины толщиной 6-7 мм, с наколами на поверхности.

Для производства хрустящих хлебцев используют ржаную обойную муку(хлебцы простые), обдирную(хлебцы обдирные и обдирные с солью), ржаную сеяную и пшеничную 1-го сорта с добавлением сахара и жира (хлебцы десертные, с корицей, к чаю, домашние, московские). Можно выпускать хлебцы без использования дрожжей из пшеничной муки 2-го сорта и ржаной обойной (хлебцы к завтраку, соленые, с луком); хлебцы витаминизированные диетические с добавлением пшеничных отрубей, витаминов С, Е, каротина и соли профилактической с пониженным содержанием натрия.

Закусочные сухарикипредставляют собой тонко нарезанные и высушенные ломтики хлеба чаще всего из ржано-пшеничной или ржаной муки. В состав сухариков могут входить соль, специи, ароматизаторы пищевые натуральные и идентичные натуральным.

Закусочные сухарики используют как закуску, а также как дополнение к первому блюду или как лакомство. Популярности продукта способствует также невысокая стоимость и удобная упаковка.

Закусочные сухарики выпускаются по различным техническим условиям. Они могут иметь разнообразную форму в виде квадратиков, прямоугольников, ромбиков, тонких брусков.

Технология производства сухарных изделий

Этапы производства:

Подготовка сырья    

Тесто для сдобных пшеничных сухарей готовят следующими способами: на густой и жидкой опаре, безопарным и на концентрированной молочнокислой закваске. Чем больше в рецептуре содержится сахара жира, тем ниже влажность теста. При выработке сдобных сухарей с большим содержанием сахара, жира, яиц эти ингредиенты вносят в тесто примерно за 20-30 мин до конца брожения, за 25-30 минут до разделки тесто обминают 2-3 раза.

При безопарном способе для обеспечения равномерной структуры пористости и улучшения хрупкости и набухаемости сухарей выброженное тесто перед разделкой дополнительно обрабатывают в шнековой камере.

Приготовление теста

Разделка теста включает его деле на куски, формование заготовок для сухарных плит. Тесто, приготовленное одним из описанных способов, разделывают на машине, сформованные дольки укладывают друг к другу на движущийся лист, образуя плиту-ряд. Выпрессованныйнепрерываный жгут поступает на движущийся по конвейеру хлебопекарный лист и отрезается по длине листа.

Разделка и формование теста в сухарные плиты

Расстойку сформованных заготовок проводят в расстойных шкафах в течение 50-70 минут при 35-40 ^оС. Плиты после расстойки смазывают яичной смазкой. Кофейные сухари после яичной смазки посыпают дробленой крошкой, а любительские-орехом.

Расстойка и выпечка

Сухарные плиты выпекают в печи при 200-260 ^оС 15-20 минут в зависимости от сорта сухарей и марки печи.

Выдержка сухарных плит

Выдержка сухарных плит осуществляется для приведения их в состояние, оптимальное для резки. Выпеченные сухарные плиты укладывают на фанерные листы или в лотки на нижнюю корку или ребр и помещают в кулер или вагонетки, не допуская деформации плит. Через 5-24 часов в зависимости от условий производства плиты поступают для резки на ломти.

Резка на ломти

Плиты разрезают на ломти досковыми или пилорамными машинами. Ломти вручную или механически раскладывают на металлические листы или под печи и направляют на сушку.

Сушка и охлаждение

Сухари сушат в печах при температуре 115-210 ^оС в течение 9-31 минут в зависимости от вида сухарей, их рецептурного состава и размеров. Высушенные сухари охлаждают, укладывают в ящики или фасуют в пакеты или коробки вручную или автоматами.

Упаковка и хранение

Упакованных в ящики, картонные коробки или фасованных в пачки.

Срок хранения сдобных пшеничных сухарей со дня изготовления:

· 15 дней — для особых;

· 45 дней — для горчичных, с маком, туристических, молочных, сливочных, юбилейных, ореховых;

· 60 дней — для сухарей всех остальных наименований;

· 30 дней — для сухарей всех наименований, фасованных в полиэтиленовые пакеты.