Студопедия

КАТЕГОРИИ:

АвтоАвтоматизацияАрхитектураАстрономияАудитБиологияБухгалтерияВоенное делоГенетикаГеографияГеологияГосударствоДомЖурналистика и СМИИзобретательствоИностранные языкиИнформатикаИскусствоИсторияКомпьютерыКулинарияКультураЛексикологияЛитератураЛогикаМаркетингМатематикаМашиностроениеМедицинаМенеджментМеталлы и СваркаМеханикаМузыкаНаселениеОбразованиеОхрана безопасности жизниОхрана ТрудаПедагогикаПолитикаПравоПриборостроениеПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРадиоРегилияСвязьСоциологияСпортСтандартизацияСтроительствоТехнологииТорговляТуризмФизикаФизиологияФилософияФинансыХимияХозяйствоЦеннообразованиеЧерчениеЭкологияЭконометрикаЭкономикаЭлектроникаЮриспунденкция

Химические методы определения кач-ва з-на




Для полной х-ки кач-ва з-на определяются след хим. п-ли: 1 - влажность, 2 - зольность, 3 - содержание белковых веществ и их качество, 4 - содержание и качество клейковины, 5 - содержание и качество углеводов (крахмала), 6 - содержание и качество жиров, витаминов, микро и макроэлементов, пестицидов, нитратов, кислотность, ферменты.I

Влажность - процентное содержание влаги в зерне. Содержание влаги определяет степень физиологической активности зерна. Однако один и тот же уровень физиологической активности наблюдается при неодинаковом влагосодержании у разных культур. Это вытекает из различия химического состава и структуры тканей зерна и семян. Влага главным образом удерживается гидрофильными ваществами (белок, крахмал). Состояние з-на по влажности испопьзуют для размещения учёта з-на при хранении и размещении. Методы определения влажности: 1 - прямые (испарение, химическая реакция, перегонка, экстрагирование), 2 - косвенные (измерение электрических параметров влажного з-на, поглащение, отражение, ослабление электромагнитных излучений). Стандартный м-д: навеска размолотого з-на (5г) помещают в СЭШ-1(сушильный шкаф) при т-ре 130С на 40 мин.

Зольность-кол-во золы обр-ся при сжигании з-на и вычислена | в % к исходной массе. Навески взятой для анализа Zв/с=0,55%, 1с=0,75%, Z2c=1,25%. Ha мукомольных заводах взамен зольности oпределяют белизну (ед прибора), зольность основных составных частей зерновки различная: зерна - 1,98% плодпвые оболочки-2,78% семенные оболочки-9,82% эндосперм – 0,43%, зародыш - 5,82%, алейроновый слой - 15,98%. Зольность зерна зависит от почвенно-кпиматических условий выращивания з-на.

Клейковина- это высокогидратированная растягивающаяся (резиноподобная) масса, отмываемая водой из мелкоразмолотого зерна. Клейковина в основном состоит из набухших белков (70…80°/о на сухое вещество), крахмала (около 20%) и небольшого количества других веществ (жира, клетчатки и др.). В состав белков клейковины входят главным образом глиадин и глютенин в соотношении близком 1:1. Сырая клейковина нормального зерна пшеницы содержит 170... 210% воды по отношению к сухому веществу, в зависимости от сорта и состояния. От количества и качества клейковины в значительной мере зависит качество хлеба и макарон.

Количество клейковины связано с количеством белковых веществ. Под качеством клейковины понимают совокупность ее физических свойств: растяжимость, упругость, эластичность, вязкость, связность, способность сохранять физические свойства во времени. Для получения хлеба высокого качества важно, чтобы клейковина отличалась хорошими физико-механическими св-ми: была урпугой, некрошщейся и неслабой.

На количество и качество клейковины оказывают влияние неблагоприятные условия созревания в колосе и при хранении, заморозки, прорастание, повреждение вредителями в поле (клопом-черепашкой), самосогревание. В процессе "созревания" пшеничной муки при хранении в результате гидролитического ращепления жиров накпливаются ненасыщенные жирные кислоты, которые укрепляют клейковину. Повышенные температуры также укрепляют клейковину, растяжимость ее уменьшается, она становиться более упругой, и это может улучшить качество слабой клейковины.

Стандартным способом определения клейковины является отмывание вручную. 25г муки и 14мл воды. Качество оценивают на ИДК:0-15 – IIIгр – неудовл крепкая, 20-40 – ІІгр – удовл крепкя, 45-75 – Iгр – хорошая, 80-100 - ІІгр – удовл слабая, 105-120 - IIIгр – неудовл слабая.



Технологическая оценка зерна. Понятие технологических св - в. Оценка мукомольных св - в зерна, хлебопекарных и крупяных св-в.

Часто вместо термина «технологические свойства» употребляют «технологическое достоинство», «технологическая ценность», «технологическое качество» зерна. При этом обычно имеют в виду конкретную меру, количественную сторону технологических свойств (размер выходов, количество продукции по определенным показателям, удельный расход энергии и т д). Разные отрасли перерабатывающие зерно предъявляют неодинаковые требования к зерну как к сырью. При технологической оценке необходимо учитывать требования, предъяв-ляемые к зерну и продуктам его переработки в мукомольной, хлебопеканмой, крупяной, макаронной, кондитерской, пивоваренной, крахмало-паточной, спиртовой и масложировой отраслях промышленности, а также при производстве солода.

Технологические св-ва з-на, направляемого на переработку в муку, оценивается мукомольными св-ми (спос-ть давать при оптимальных условиях переработки в муку заданных сортов с максимальным выходом при минимальных затратах). Мукомольные св-ва оценивают по 2-м группам показателей: 1-размолоспособность, 2-мукомольная ценность.

Размолоспособность - поведение з-на при размоле (лёгкость дробления и сортирования продукта помола и удельный расход энергии и выход готовой продукции). Наряду с показателями размолоспо-собности термин «мукомольное достоинство» или «мукомольная ценность включает в себя совокупность показателей технологического процесса получения муки (количество потребной воды при замочке, продолжительность отволаживания после увлажнения, потребное количество систем, количество и качество промежуточных продуктов, продолжительность размола весовой единицы и т. д), а также качество готовой продукции (количество и качество клейковины, цвет муки ее зольность и крупность).

О мукомольных св-х судят предварительно по результатам лабораторного помола з-на(5-10кг), при этом определяют выход муки и ее кач-во (перечень показателей зависит от измельчаемой культуры) для полной оценки технологических св-в з-на следует определить его хлебопекарные св-ва (сп-ть муки полученной из з-на давать при соотв режимах тестоведения и вьпечки заданного сорта хлеба наилучшего качества с наибольшим выходом).

При оценке хлебопекарных св-в з-на описывается объём и форма хлеба, состояние поверхности хлеба, цвет корки, эластичность и рыхлость мякша, пористость мякша, вкус, аромат хлеба, кислотность и влажность хлеба. Хлебопекарные св-ва пшеничной муки зависят от газообразующей способности и силы муки. Газообразующая способность- это способность образовывать при брожении теста СО2,сила муки - способность муки при замесе образовывать тесто с хорошими физическими св-ми.

Признаками технологических свойств крупяных культур являются: содержание ядра, легкость или трудность отделения (шелушения) оболочек зерна, выход и качество крупы, коэффициент извлечения ядра, расход энергии на выработку 1 т крупы, а также пищевое достоинство крупы.

Пищевое достоинство крупы характеризуется следующими показателями: качеством крупы, временем ее развариваемости, коэффициентом развариваемости или приваром, структурой каш и цветом и вкусом каш. На крупяные свойства зерна влияют: свежесть (запах, вкус и цвет), содержание сорной и зерновой примеси, пленчатость, остистость (наличие у зерна риса и овса остей, у зерна овса и ячменя длинных концов пленок), однородность по типовому и сортовому составам, крупность (масса 1000 зерен), выравненность по размерам, влажность, структура зерна (стекловидное или мучнистое).










Последнее изменение этой страницы: 2018-04-12; просмотров: 414.

stydopedya.ru не претендует на авторское право материалов, которые вылажены, но предоставляет бесплатный доступ к ним. В случае нарушения авторского права или персональных данных напишите сюда...