Бщая х-ка св-в и химический состав зерновой смеси и ее компонентов.

Зерно имеет сложный химический состав. Все вещества подразделяются на две большие группы: органические и неорганичеекие.

К органическим ваществам относятся белки, нуклеиновые кислоты, углеводы, липиды, ферменты, витамины, пигменты и некоторые другие. К неорганическим веществам относятся минеральные вещества Iи вода. Белки играют особо важную роль в биологических процессах. Белки состоят из аминокислот. Белки являются одним из источников энергии, необходимой для нормального существования живого организма. Белки распадаясь в организме, выделяют свободную энергию в количестве 57 ккал/г (23,9-103 Дж).

Нуклеиновые кислоты имеют сложный состав. Это высокомолекулярные органические кислоты, которые при гидролизе дают пуриновые основания, пиримидиновые основания, сахар( рибозу или дезоксирибозу) и фосфорную кислоту.

УглеводыЗначение углеводов, входящих в состав зерна, состоит в том, что они принимают участие в дыхании и брожении, являются источником энергии и мускульной силы для животного организма. На долю углеводов приходится наибопьшая часть зерна. Наиболее важными углеводами являются моносахариды (пентозы, гексозы), полисахариды(сахароза, мальтоза, крахмал, клетчатка, гемицеллюлоза, слизи).

Липиды Наибольшую их часть составляют жиры —важный источник энергии для организма. Калорийность жира составляет 9 ккал/г (39,8-103 Дж). В них содержится большая группа жирорастворимых витаминов (A, Д, Е, К), в связи с чем они содействуют нормальному обмену веществ. Содержание жира колеблется в больших пределах - от 1,7(пшеница) и 4,6 (кукуруза) до 59% (клещевина).

Ферменты Выполняют функции регуляторов биохимических процессов. Это биологические катализаторы белковой природы обладающие способностью ускорять течение различных химических peaкций обмена веществ в организме.

Витамины Как и ферменты выполняют функции регуляторов процессов обмена веществ в организме. Эго группа низкомолекулярных органических соединений разнообразного химического строения, объединяемых по признаку их строгой необходимости для питания животного и человеческого организма. Витамины действуют как составная часть активных групп ферментов. В зерне содержатся тиамин (В₁), pибофлавин (В₂), ниацин (РР), пиридоксин (В₆), биотин (Н), токофepoл (В₁₂), холин, пантотеновая кислота.

Пигменты Составляют группу красящих веществ. К ним относятся антоциановые и флавоновые пигменты, каротиноиды, хлорофилл.

Минеральные вещества Плоды и семена зерновых, бобовых и масличных культур богаты минеральными веществами. К минеральным относятся вещества входящие в состав золы, которая образуется в результате полного сгорания продукта при высокой температуре (750…800С). Зола составляет 1,53% от массы зерна. Минеральные в-ва подразделяются на макроэлементы (К, Сu, S), микро (Мg, Fe, J) и соли тяжёлых металлов (Sb, Pb, Zn, As).

Вода уч-т во всех обменных реакциях, протекающих в зерновке. Воду подразделяют на: химически связанную (она не удаляется), физико-химически связанную (адсорбционно, асмотически, структурно связанную), механически связанную (микро и макро капиляры). Гигроскопическая влажность образуется в результате поглощения зерном максимально возможного кол-ва влаги из окружающей среды в виде пара или жидкости. Сущ. понятия равновесная влажность вл-ть зерна, при конкретных значениях давления, температуры и относительной влажности в-ха. Различают 4 состояния з-на по влажности: 1-сухое(14%), 2-средней сухости (14 - 15,5), З-влажное(15,5 - 17), 4- сырое (более17).

1Морфология растения — наука о закономерностях строения и процессах формообразований растений в ходе индивидуального развития растительного организма от момента его зарождения до конца жизни (онтогенез) и в ходе исторического развития данного вида растения (филогенез).

Морфология плодов и семян — это учение об их внешнем строении, форме, пространственном расположении, соотношении частей.

Анатомия плодов и семян изучает внутреннее микроскопическое строение тканей, из которых состоят целые плоды и семена и их отдельные части.

Морфологические (бородка, бороздка, величина петли, форма зерна) и анатомические (стекловидность и мучнистость, строение зародыша) признаки оказывают большое влияние на процесс переработки зерна. Бороздка, например, усложняет дробление зерна и выделение из него частиц эндосперма. У злаковых культур зародыш зерновки имеет одну семядолю, называемую щитком и отделяющую его от эндосперма. Морфологическое и анатомическое строение зерновки всех злаковых (однодольных растений) принципиально одинаково, наблюдаются лишь некоторые отклонения в деталях.

Зародьш Это зачаток нового растения. Расположен зародыш на остром конце зерновки. Плотно прилегает к эндосперму. При соответствующих условиях из зародыша развивается растение.

Между зародышем и эндоспермом находится щиток, плотно свяывающий их между собой. Щиток богат ферментами, которые способствуют превращению органических веществ в растворимые, легко переходящие из клетки в клетку. Через щиток питательные вещества во время прорастания семени переходят из эндосперма в зародыш.

Оболочки Защищают семя от воздействия внешней среды. Их делят на плодовую (околоплодник) и семенную. Плодовая оболочка образовавшаяся из стенок завязи, состоит из трех слоев клеток. Семенная оболочка образовавшаяся из стенки семяпочки состоит также из трех слоев.

Эндосперм Внутренняя часть зерновки образовавшаяся в результате слияния спермия со вторичным ядром центральной клетки зародышевого мешка семяпочки, называется эндоспермом. В эндосперме содержатся питательные вещества для зародыша. В эндосперме различают периферический слой, прилегающий к семенной оболочке; он состоит из резко очерченных с сильно утолщенными стенками. Этот слой называется алейроновым. Клетки алейронового слоя заполнены мелкими белковыми тельцами с вкрапленными между ними мельчайшими капельками жира. Крахмала в этом слое нет.

В пищевом отношении наиболее ценной частью зерна, из которой получают лучшие сорта муки, является эндосперм.

Бобовые относятся к обширному классу двудольных растений. У семян бобовых растений нет эндосперма характерного для злаковых. В семенах двудольных растений запасные питательные вещества, необходимые для прорастании, отложены в семядолях зародыша. Типичным для бобовых культур является строение семени фасоли. Семя фасоли покрыто плотной семенной кожурой — защитной оболочкой образовавшейся из наружных покровов семяпочки.

Масличные культуры принадлежат к разным семействам. Строение их семян резко отличается от строения семян злаковых и бобовых культур. Имеются также различия в строении семян отдельных масличных культур.

Семена одних масличных культур покрыты плодовой, других — семенной оболочкой. Под семенной оболочкой находится эндосперм, который покрывает зародыш. Зародыш состоит из двух семядолей. Между семядолями в одном их конце лежат зачаточные рассевные органы — стебель и корень.

У семян подсолнечника, хлопчатника, сои зародыш сильно развит и занимает основной объем семени, эндосперм состоит из одного ряда клеток.

Зерно имеет сложный химический состав Все вещества подразделяются на две большие группы: органические и неорганические. К органическим веществам относятся белки, нуклеиновые кислоты, углеводы, липиды, ферменты, витамины, пигменты и некоторые другие. К неорганическим веществам относятся минеральные вещества и вода.
2 Понятие о зерновой массе. Основная культура. Показатели качества – единичный, комплексный, базовый, уровень качества. Основное условие правильной оценки качества зерна. Метолы отбора и формирования проб.

Культура-определенный ботанический род, названием которого называют партию зерна, при наличии в ней установленного мин количества зерна этой культуры.

Партия-любое количество однородного по количеству, удостоверенного одним документом и предназн. к одновременной приемке, сдаче, отгрузке или хранящегося в одном силосе, складе-хар-на однородность по качеству и количественная определенность.

Зерновая масса-любая масса зерна, образующая в результате обмолота от остальной части растения и состоящая из огромного количества индивидуальных зерен определенной культуры с примесями.

Зерновая масса состоит из частей:

-неоднородные по качеству и состоянию зерна основной культуры

-семена др. культурных и сорных растений, неоднородных по физическим и физиологическим показателям.

-различ. органические и минеральные примест

-микроорганизмы

-вредители

зерновая масса обладает свойствами:

1. Физические ( сыпучесть,самосортирование,скважистость,плотность)

2. Физ.-химические(сорбция,теплопроводность,распределение влаги)

3.Физиологические(дыхание, послеуборочное дозревание, проростание,самосогревание)

Показатель качества зерна – количественная характеристика 1 или нескольких свойств зерна.

Единичный показатель качества-показатель, оценивающий только 1 свойство

Комплексный оценивает несколько свойств зерна

Базовый показатель качества-принятый за эталон при сравнениях

Уровень качества зерна-относительная характеристика зерна, основанная на сравнении совокупности показателей его качества, соответствующей совокупности базовых показателей.

Состояние зерновой массы – физ.химические свойства, связанные с величиной влажности, степенью зараженности, температурой, зрелостью,свежестью,самосогреванием.