Организация технологического контроля по основным участкам производства

На каждом макаронном предприятии должен осуществляться непрерывный и действенный контроль за соблюдением установленной технологии на всех стадиях производства, за качеством готовой продукции, а также сырья, материалов и тары, поступающих на предприятие. Этот контроль ведется отделом технического контроля (ОТК) и лабораторией предприятия.

Деятельность ОТК и лаборатории предприятия устанавливается типовыми положениями, утвержденными Министерством пищевой промышленности.

Основными задачами отдела технического контроля являются: контроль качества и определение сортности выпускаемой предприятием готовой продукции, соответствия ее стандартам, техническим условиям и рецептурам; контроль качества продукции на всех стадиях ее изготовления, соблюдения технологических инструкций и санитарных правил; контроль качества поступающих на предприятие сырья, полуфабрикатов и материалов, соответствия их стандартам и техническим условиям;контроль качества тары и упаковки и правильности маркировки продукции; участие в рассмотрении претензий на продукцию предприятия, установление причин выпуска недоброкачественной продукции и выявления лиц, виновных в этом; технический учет брака и анализ причин, вызывающих брак; участие в разработке и осуществлении мероприятий по повышению качества продукции, предупреждению брака и устранению причин выпуска недоброкачественной продукции;контроль за наличием товарного знака (заводской марки) на упаковке; проверка качества сырья, материалов и готовой продукции па складах предприятия и условий хранения; контроль за подготовкой в соответствии с техническими правилами железнодорожных вагонов, контейнеров и других транс портных средств, предназначенных для перевозки готовой продукции; контроль состояния контрольно-измерительных средств и своевременного представления их для государственной поверки, выдача на основании результатов приемки и лабораторных испытаний заключений о назначении продукции, полуфабриката, составление сертификатов, удостоверений или других документов, удостоверяющих качество поставляемой продукции, за подписью начальника ОТК или его заместителя; оформление актов и других документов по претензиям на недоброкачественное сырье и материалы, поступающие на предприятие;контроль своевременной подготовки и проведения мероприятий, связанных с введением новых стандартов, технических условий, рецептур и технологических инструкций; участие в разработке и контроль за выпуском новых и улучшенных видов изделий; оценка качества полуфабрикатов и готовой продукции на производственных участках для определения суммы премий работникам за качественные показатели; участие в подведении итогов социалистического соревнования между цехами и отделами предприятия; составление в установленном порядке периодических сведений в разрезе цехов и производственных участков о качестве выработанных полуфабрикатов, готовой продукции и соблюдение на предприятии системы бездефектной сдачи продукции ОТК или потребителю с первого предъявления.

Основными задачами производственной лаборатории по осуществлению технохимического и микробиологического контроля производства являются: контроль соблюдения установленных рецептур, технологических инструкций и санитарных правил на всех стадиях изготовления продукции; контроль качества вырабатываемой продукции, соответствия ее стандартам, техническим условиям и рецептурам; анализ причин, вызывающих брак, участие в разработке предложений и мероприятий по устранению недостатков в производстве и повышению качества продукции; контроль качества сырья, материалов, тары, поступающих на предприятие; контроль соблюдения действующих инструкций по хранению в цехах и на складах предприятия сырья, материалов и готовой продукции; микробиологический контроль производства на всех стадиях технологического процесса, а также микробиологическая проверка чистоты воздуха, воды, аппаратуры, коммуникаций и т. д.; контроль санитарного состояния производства, соблюдения правил личной гигиены работающих, выполнения инструкций но санитарно-техническому контролю производства и предотвращению попадания посторонних включений в продукцию; анализ расходования и потерь сырья, материалов в производстве, участие в разработке мероприятий по снижению потерь и отходов; организация органолептической оценки (дегустаций) вырабатываемых полуфабрикатов и готовой продукции.

Задачами производственной лаборатории по учету производства и технохимической отчетности являются: ведение технохимического учета производства на основании данных анализов по утвержденным формам учета, отчетности и инструкциям; ведение лабораторных журналов и контроль за правильным ведением журналов цехового технохимического учета производства; составление совместно с производственным (технологическим) отделом технохимической отчетности предприятия в установленном порядке на основании данных лаборатории и материального учета производства; участие в разработке мероприятий по устранению недостатков, выявленных в результате анализа работы предприятия с учетом материалов технохимической отчетности.

Осуществляемый производственной лабораторией контроль за качеством вырабатываемой продукции и соблюдением технологических инструкций не освобождает начальников цехов, отделов и участков, сменных инженеров, мастеров и бригадиров предприятия от ответственности за выпуск недоброкачественной или не соответствующей стандартам или техническим условиям и рецептурам продукции, за нарушение технологии производства на руководимых ими участках производства.

Результаты проводимого лабораториями макаронных предприятий технохимического контроля фиксируются в лабораторных журналах.

Все данные записываются чернилами четко и без исправлений.

Результаты каждого анализа, записанные в журнал, должны быть подписаны лицом, выполнившим анализ, проверены и подписаны начальником лаборатории.

В журналах, как в текстовой части, так и в цифровых данных недопустимы помарки и подчистки. Исправления в журналах производятся путем зачеркивания неправильного текста или цифровых данных и подтверждаются подписью лица, внесшего исправления. Срок хранения лабораторных журналов 2 года.

Форма № 1. Журнал результатов анализа муки. В данном журнале записываются общие сведения о качестве муки, поступающей на склады предприятий, данные качественных удостоверений (сертификатов), результаты анализов, произведенных лабораторией, заключение о партии муки и порядок ее использования. Сведения о качестве каждого сорта муки пшеничной I и высшего сортов, крупки и др.) записываются отдельно в вышеперечисленном порядке, для чего журнал разбивается на несколько частей в соответствии с количеством сортов муки или заводится несколько журналов (при большом количестве анализов), которые являются продолжением журнала № 1. Записи в журналы осуществляются лицом, производившим анализ.

Форма № 2. Журнал результатов анализа дополнительного сырья. В журнал записываются сведения о качестве всего дополнительного сырья, поступающего на склады предприятий, контролируемых лабораторией, данные качественных удостоверений (сертификатов), результаты анализа, проведенного лабораторией, заключение о качестве дополнительного сырья.

Для каждого вида сырья отводится отдельная одна или несколько страниц.

Записи в журнал производятся лицом, производившим анализ.

Форма № 3. Журнал результатов анализа макаронных изделий. В журнал записываются результаты анализа средних образцов макаронных изделий, вырабатываемых предприятиями. В лабораториях, проводящих анализ образцов один раз в сутки, записи в журнал производятся не реже 1 раза в сутки, в лабораториях, производящих анализ ежесменно, записи в журнал производятся не реже 3 раз в сутки.

Форма № 4. Журнал рецептур и технологических указаний по наименованиям изделий. В журнале записываются рецептуры и показатели технологического процесса приготовления каждого наименования изделий, вырабатываемого предприятием.

Журнал представляет собой определенное количество сброшюрованных лабораторных листков.

Записи ведутся технологом или начальником лаборатории в двух экземплярах: первый экземпляр хранится в лаборатории; второй вручается под расписку начальнику смены (мастеру). 

Форма № 5. Журнал передачи стеклянной посуды. В журнале записывается перечень доброкачественной стеклянной посуды и измерительных приборов (термометр, психрометр и др.), необходимых для работы технолога (лаборанта).

Записи ведутся технологами (лаборантами) при передаче смен.

  Форма № 6. Журнал учета металлопримесей в муке. В журнале ежесменно записываются количество и характер металлопримесей, которые снимаются дежурным слесарем вместе с технологом (лаборантом) с магнитоуловителейпросеивательных машин. На предприятиях, где нет в бригадах технологов (лаборантов), записи производятся дежурным слесарем один раз в сутки.

Форма № 7. Журнал контроля производства. В журнале ежесменно записываются результаты контроля технологического процесса приготовления каждого наименования макаронных изделий.

На предприятиях, не имеющих в штатном расписании сменных технологов (лаборантов), записи в журнал производит работник, осуществляющий контроль за технологическим процессом производства.

Необходимо особо точного учета стеклянного инвентаря, оборудования, посуды и реактивов, используемых в производственных лабораториях. Учет способствует предотвращению попадания посторонних предметов в ходе технологического процесса в сырье, полуфабрикаты и готовую продукцию.

В целях упорядочения учета материальных ценностей в каждой лаборатории должно быть выделено лицо, отвечающей за учет и хранение материальных ценностей. Таким ответственным лицом обычно является начальник лаборатории или химик, а на тех предприятиях, где отсутствует должность начальника лабораторией, старший лаборант.

Для регистрации материальных ценностей заводится специальный журнал, в котором перечисляются все материальные ценности, поступающие в лабораторию и используемые в процессе работы, а также пришедшие в негодность. Такой учет ведется ежемесячно. Учет лабораторной аппаратуры, переданной в цехи (термометры, фарфоровые чашечки, ступки и т. д.), ведется ежесменно в специальных журналах. На разбитую посуду, термометры, фарфоровые чашечки и другие стеклянные предметы, и приборы в каждом отдельном случае сразу же составляется акт, в присутствии начальника лаборатории, начальника смены или бригадира. Акт служит основанием для списания.

Реактивы следует хранить в специально отведенных для этого запирающихся шкафах, ключи от которых находятся у лица, ответственного за реактивы.

Выдача реактивов сотрудникам лаборатории производится ответственным за них лицом, причем количество отпускаемых реактивов должно соответствовать расходу, действительно необходимому для проведения анализов и приготовления рабочих растворов.

Учет прихода и расхода реактивов ведется лицом, ответственным за них, в специальном журнале.