Организация участка работы «собственных» полуфабрикатов и «со стороны»

Современные линии аппаратов по производству макарон не требуют большого количества обслуживающего персонала. Практически все аппараты линии в текущем рабочем режиме работают автоматически. С развитием компьютерного оснащения производства стала стремительно развиваться сфера обеспечения всех ступеней производственного процесса программным обеспечением. Благодаря этому, частотными преобразователями оборудованы двигатели и приводы всех основных машин и механизмов: дозаторы муки, воды, тестомесильный агрегат. Устанавливаются системы, контролирующие все параметры производства, ведется контроль влажности, температуры? Других важных параметров. Полная компьютеризация производственной линии, от процесса подачи сырья, непосредственно производства макарон, сушки сырых изделий до упаковки готовой продукции, позволяет оператору вести контроль над всем циклом от единого компьютера. А развитие и внедрение в производство интернет технологий сделало возможным удаленный контроль над производственным процессом: например, технолог, находящийся в Италии, может контролировать и вносить коррекцию в работу аппаратной линии, находящейся в России.

Первостепенная задача руководства предприятия – обеспечение беспрерывной, бесперебойной работы оборудования. Для чего это необходимо? Не проще ли организовать работу в две смены? Кроме того факта, что оборудование рассчитано на непрерывный цикл работы, операция остановки цепи аппаратов занимает определенное время, в течение которого идет выпуск некондиционной продукции. В то же время выход после запуска на заданный режим требует времени. Именно для предотвращения материальных потерь и неоправданных простоев специалисты рекомендуют обеспечить беспрерывный цикл работы оборудования. К тому же, частые остановки и запуски аппаратов ведут к скорейшему износу деталей машин и механизмов. Наиболее распространенный режим работы предприятий – пять рабочих дней и остановка на профилактику в субботу и воскресенье. Процент эксплуатации оборудования в Италии, например, гораздо выше, чем в России. Если в Италии он составляет 78%, при том, что за 100% принимается 365 дней в году, то при условии работы среднего российского предприятия около 260 дней в году, процент эксплуатации оборудования гораздо ниже.

Для того чтобы максимально оптимизировать комплектацию производства персоналом, нужно учесть такие факторы: число, взаимное расположение и конфигурацию производственных линий, степень обеспечения цепи аппаратов программными обеспечением (возможно, что управление работой оборудования проводится с одного компьютера в операторской), уровень автоматизации системы дополнительного оборудования (систем подачи сырья, охлаждающего оборудования, теплового и котельного оборудования). Необходимо, также, уточнить сменный график.

Для организации работы одной смены необходимы квалифицированные сотрудники следующих категорий:

• Технолог. В его должностные обязанности входит отработка режима производства для каждого типа макарон, составление технологических карт, систематический забор проб и контроль качества продукции.

• Оператор, осуществляющий постоянное наблюдение за работой производственной линии.

• Дежурный электрик;

• Дежурный механик;

• Оператор упаковочного агрегата;

• Оператор выгружающего устройства;

• Персонал для фасовки и отгрузки на склад готовой продукции.

Сенсорная оценка качества полуфабрикатов и готовой продукции.

Органолептическую оценку макаронных изделий проводят по ГОСТу 875-92 «Макаронные изделия. Технические условия ». По таким показателям: цвет, состояние поверхности, форму, излом, вкус, запах и состояние изделия после варки. Запах определяют до и после варки. Берут макаронный изделие, высыпают на чистую бумагу, согревают дыханием и исследуют на запах. Для усиления ощущения запаха макаронного изделия переносят в стакан, обливают горячей водой с температурой 60°С, затем воду сливают и определяют запах. Запах доброкачественных макаронных изделий слабо выраженный, приятный. Не допускаются запахи плесени, затхлости и другие посторонние запахи, возникающие при неправильном хранении макарон и переработке недоброкачественного сырья.

Вкус макарон должен быть чуть сладковатым без кислого, горького и других посторонних привкусов. Посторонние привкусы появляются в результате прокисание и прогоркания макаронного изделия, наличия в нем полыни, связника. Несвойственные изделиям вкус и запах могут возникать в результате порчи их при хранении, сушки (прокисание теста) или при использовании недоброкачественного муки.

Цвет зависит от главного и дополнительного сырья, условий проведения технологического процесса, а также от природы зерна. По цвету макарон можно ориентировочно судить об их сорте Цвет муки определяют, сравнивая исследуемый образец с эталоном или с описанием в стандарте.

Цвет изделий - однотонный, соответствующий сорту муки. Изделия из твердых сортов пшеницы, имеют желтый, белый или слегка кремовый цвет - изделия из хлебопекарной муки, или из муки мягких сортов пшеницы (кремовый - для сорта экстра, белый - для высшего сорта, белый с желтоватым или сероватым оттенком - для первого). При внесении томатной пасты цвет оранжевый, при внесении шпината - зеленоватая окраска. В изделиях не допускаются следы не промеса (белые полосы и пятна), а также частицы отрубей в виде темных точек и пятен.

Поверхность должна быть гладкой, макаронные изделия должны иметь правильную форму. Но допускаются небольшие изгибы и искривления изделий. Поверхность изделий высшего сорта должна быть гладкой, у остальных сортов допускается шероховатость. Излом изделий должен быть стекловидным.

Важный показатель - состояние макарон после варки.

Для определения состояния макаронных изделий после варки взвешивают 50 г макаронных изделий и измеряют их объем. С этой целью в мерный цилиндр вместимостью 500 см3 наливают 300 см3 водопроводной воды комнатной температуры и погружают туда взятую навеску

Макароны должны полностью покрыться водой. Цилиндр взбалтывают для извлечения из него пузырьков кислорода. За поднятием уровня воды определяют объем макаронных изделий (V1). Затем воду сливают, а макаронные изделия переносят в кипящей воды и варят до готовности.

Вставить фотографии с производственной практики отизделия произведенные самостоятельно и домашних заготовок.(провариваемость изделий)