Ознакомление с технологией приготовления вкусовых и обогатительных добавок

Добавки - дополнительное сырьё, применяемое в макаронном производстве. Делятся: на обогатительные, повышающее белковую ценность макаронных изделий; вкусовые и ароматические добавки; улучшители; витаминные препараты.Дополнительное сырьё, применяемое в макаронном производстве делится: на обогатительное, повышающее белковую ценность макаронных изделий; на вкусовые и ароматические добавки; улучшители; витаминные препараты.Основным видом обогатительных добавок являются белковые обогатители, к которым относятся свежие яйца, яйцепродукты (меланж, яичный порошок), клейковина пшеничной муки, казеин, цельное и сухое молоко, молочная сыворотка и др.

- Яйца куриные пищевые (ГОСТ 27583 - 88) .

-Яичный меланж - освобожденная от скорлупы, замороженная при температуре 15С, смесь яичных белков и желтков в естественной

продукции (ТУ 10 . 02 . 01 70 - 88).

- Яичный порошок (ГОСТ 08 58 - 82).

- Молоко коровье цельное сухое (ГОСТ 44-95-75) .

- Молоко коровье сухое обезжиренное (ГОСТ 10 9 7 0 - 87) .

Яйцепродукты добавляют из расчета 260 - 400 яиц или 10 - 15 кг меланжа на 100 кг.муки.

 Проставить правильные нормативные документы на дополнительное сырья (из лекционных конспектов)

Пищевая ценность макаронных изделий с добавкой 10% сухого молока почти такая же, как изделий, обогащенных яичными продуктами.При использовании пшеничной клейковины содержание белковых веществ в изделиях может увеличиваться на 30 - 40%. Клейковина является отходом при производстве пшеничного крахмала и использовании её в качестве обогатителя экономически целесообразно.Применяются также белковые изоляты, получаемые из шротов сои, подсолнечника и других масличных культур. Они могут служить заменителями яичных продуктов.В качестве вкусовых добавок при производстве макаронных изделий используют овощные и фруктовые соки натуральные, концентрированные или сухие. Чаще всего применяют томатную пасту и порошки из томатов (концентрированные томатные продукты ГОСТ 33343 - 71, натуральный сок с мякотью, морковный и свекольный ТУ 10. 03 . 809 - 89)

Улучшителями служат поверхностно - активные вещества. Они способствуют повышению качества макаронных изделий, которые меньше слипаются при сушке и лучше сохраняют форму при варке.С целью обогащения макаронных изделий можно использовать термоустойчивые водорастворимые витамины В1, В2, РР (ТУ64 - 5 - 9 7 - 8 7).Качество макаронных изделий во многом зависит от проведения технологического процесса.

Вставить описание нетрадиционного сырья

Ознакомление с операциями по разделке теста для макаронных изделий

Разделку сырых макаронных изделий осуществляют непосредственно после выпрессовывания. Цель - подготовка изделий к сушке. Разделка заключается в обдувке, резке и раскладке макаронных изделий. От качества выполнения этих операций, зависит производительность сушильного пресса, расход сырья и качество готовых изделий.

Обдувку изделий производят для предотвращения слипания макаронных изделий, для более качественной резки. Обдуваются изделия обычно воздухом формовочного отделения - температурой ~25ºС и влажность 60-70%. Отформованные и подсушенные макаронные изделия, режутся на нужную длину отрезным механизмом и для высушивания раскладываются на сушильные поверхности транспортерных сушилок, либо на лотковые кассеты.

добавить тему раскладка с иллюстрациями(кассеты , бастуны и т.д.)