Не принимать пищу и не курить в производственных помещениях; прием пищи и курение разрешаются только в специально отведенных для этого местах.

Перед посещением туалета санитарную одежду снимают и вешают на крючке (вешалки), предназначенном для этого. После посещения туалета необходимо вымыть руки с мылом и продезинфицировать их любым разрешенным дезсредством.

Самое важное значение для работников предприятий пищевой промышленности имеет содержание рук в безукоризненной чистоте. Некоторые операции при приготовлении хлебобулочных, сдобных и мучных кондитерских изделий, производятся вручную, и возникает опасность бактериального загрязнения полуфабрикатов и готовой продукции. Ногти необходимо стричь коротко, так как под ними могут находиться микроорганизмы и яйца глистов. Руки надо тщательно мыть тепловой водой с мылом и щеткой, а после посещения туалета, соприкосновения с загрязненными предметами, тарой, обувью, после курения и т. д. дезинфицировать 0,2 % осветленным раствором хлорной извести, а потом ополаскивать чистой водой.

На коже рук не должно быть царапин, нагноений, ожогов, порезов, в которых находятся стафилококки и стрептококки. Эти микроорганизмы при попадании на продукт вызывают его заражение. Ранки надо смазывать настойкой йода и не допускать такого рабочего к работе, связанной с непосредственной обработкой продукта. Это важно при приготовлении кремов и кремовых изделий.

Рабочие макаронного производства должны быть обеспечены санитарной одеждой. Санитарная одежда предназначена для защиты пищевых продуктов от возможного бактериального и механического загрязнения одеждой рабочего в процессе приготовления или отпуска готовой продукции. К санитарной одежде относятся халат, куртка, брюки, фартук, косынка или колпак. Санитарная одежда должна быть белого цвета, всегда чистой и полностью закрывать личную одежду. Косынки и колпаки должны плотно облегать голову, чтобы предохранить продукцию от попадания волос. Нельзя застегивать санитарную одежду булавками, иголками, заколками во избежание попадания этих предметов в готовую продукцию. Предметы туалета (зеркало, расческу, пудреницу и пр.) надо оставлять в гардеробной. Санитарная одежда должна быть подобрана по размеру. Необходимо следить за тем, чтобы не было развевающихся концов, так как они могут попасть в движущиеся части машины и привести к несчастному случаю.

Санитарную одежду нельзя уносить с собой, после работы ее необходимо оставлять в индивидуальных шкафах, установленных в раздевалке. Шкафы должны содержаться в чистоте, в них нельзя хранить пищу и грязную посуду, так как это способствует размножению грызунов, тараканов и мух. Индивидуальные шкафы для хранения санитарной одежды необходимо периодически очищать, мыть и дезинфицировать. Санитарную одежду стирают в прачечных.

Места общественного пользования (столовые, туалеты, умывальные, гардероб) должны содержаться в хорошем санитарном состоянии. В противном случае они могут явиться источниками распространения патогенных микроорганизмов на производстве. В местах общественного пользования проводят дезинфекцию, в них должны быть свежеприготовленные дезинфицирующие растворы. В умывальных комнатах должно быть электрополотенце.

Качество соблюдения личной гигиены работниками предприятия должно контролироваться бактериологическими исследованиями санитарной чистоты одежды и рук, особенно после посещения туалета.

Прием пищи должен осуществляться в специальных цеховых буфетах, столовых. Не разрешается принимать пищу непосредственно на рабочем месте, так как в готовую продукцию могут попасть остатки пищи, бумаги и т. д. В цехе должен находиться титан с питьевой водой, а также автомат с газированной водой.

Запрещается курение в производственных цехах во избежание попадания в готовую продукцию пепла, окурков, спичек. Для курения отводятся специальные места.

В технологических цехах категорически запрещается хранение аптечек. Аптечки должны быть размещены в тамбурах технологических цехов, участков, в бытовых помещениях. В аптечках не рекомендуется держать сильнопахнущие и красящие лекарства (например, вместо спиртового раствора йода иметь перекись водорода).

Для подростков устанавливается сокращенная продолжительность рабочего времени в возрасте от 15 до 16 лет – 24 ч в неделю, от 16 до 18 лет – 36 ч. Продолжительность ежегодного отпуска для работающих подростков – 1 календарный месяц. Прием на работу допускается с 16 лет. Запрещается применение труда лиц моложе 18 на вредных, опасных, а также тяжелых работах. При этом является обязательным предварительный медицинский осмотр, а в дальнейшем периодический. Запрещается привлекать лиц моложе 18 лет к ночным и сверхурочным работам, к работе в выходные дни.

1.1.2 Методы санитарного обследования пищевых предприятий

Начинается санитарное обследование пищевого предприятия с выяснения «паспортных» данных: мощности, количества цехов, ассортимента выпускаемой продукции, используемого сырья, путей его поступления и хранения. Затем по ходу потока технологической обработки пищевого продукта производится обследование всех цехов и отделений.

Обследование каждого вида пищевого предприятия проводится с учетом санитарных требований и в соответствии со спецификой технологического процесса, который приведен в соответствующих главах для предприятий пищевой промышленности и общественного питания. В конце обследования производственных цехов выясняются условия хранения и реализации готовой продукции, тщательно проверяют выполнение санитарных правил мытья посуды и инвентаря. Затем обследуют состояние санитарно-технических устройств и административно-бытовых помещений (водоснабжение, канализация, вентиляция, обеспеченность душевыми установками, индивидуальными шкафами для домашней одежды и т. п.).

При санитарном обследовании пищевых предприятий следует проверить документы о прохождении медицинского осмотра работниками и обследование их на бациллоносительство, выяснить случаи заболеваний по больничным листам, виды заболеваний и по возможности их причины.

По ходу обследования пищевого предприятия рекомендуется взять материал для бактериологического исследования смывов с оборудования, инвентаря, рук персонала, посуды для определения загрязнения кишечной палочкой, стафилококком, протеем, а также патогенными микробами. Исследования смывов производят в бактериологической лаборатории санэпидстанции. На основании анализа результатов исследования санитарным работником намечаются мероприятия по улучшению санитарного содержания объекта. Не допускается наличие кишечной палочки на оборудовании и руках лиц, соприкасающихся с готовым продуктом (прошедшим термическую обработку), а также на столовой посуде, молочной таре и т. п.

В результате регулярного обследования пищевого предприятия составляется его санитарная характеристика — паспорт. В паспорте дается санитарное заключение о возможности эксплуатации предприятия. Паспортизация пищевых предприятий производится ежегодно. Особенно это мероприятие представляется важным в весенне-летний период, так как санитарный режим и санитарное содержание предприятия имеют большое эпидемиологическое значение именно в теплый период года. Если на объекте имеются санитарные нарушения, составляющие угрозу выпуска опасной для здоровья продукции, то паспорт на право эксплуатации предприятия не выдается, предприятие закрывают на реконструкцию или ремонт.

Для планового оздоровления пищевых предприятий составляют комплексный план. В плане указывают мероприятия и сроки по улучшению санитарного состояния каждого предприятия. В тех случаях, когда на предприятии имеются серьезные дефекты планировки помещений, не соответствующей поточности производства, или стесненность производственных площадей, выдвигают требование реконструкции.