Продукты и материалы, подлежащие исследованию при пищевых         отравлениях и порядок направления их в лабораторию

Наименование	Количество материала	Время отбора
Пищевые продукты и блюда
Остатки подозреваемой пищи	50 – 500 г	1-й день
Пробы жидких (полужидких) блюд или продуктов (супы, соусы,   кремы, молочные продукты)	После тщательного перемешивания 200 г	1-й день
Вторые блюда	1-2 порции	1-й день
Молочные продукты	В объемах упаковки	1-й день
Мясо из различных мест (обязательно лимфатические узлы и участок трубчатой кости)	500 г	1-й день
Мясопродукты из различных мест	500 г	1-й день
Рассол из бочки с солеными продуктами	100 – 200 мл	Первые дни после пищевого отравления
Птица (целая тушка)	1 экз	То же
Рыба: от крупной 2-3 куска, от мелкой несколько штук	500-600 г	То же
Консервы: вскрытые банки или бомбажные банки	5 – 10 шт	То же
Суточные пробы готовой пищи	В посуде хранения	1-й день
Пробы воды, используемой для приготовления пищи и питья	Не менее 1 л	1-й день
Смывы
Смывы с рук и рабочей одежды, мазки из зева и носа персонала	Определено соответствующими инструкциями	Первые дни после пищевого отравления
Смывы и соскобы с инвентаря, оборудования, тары
Направление персонала для исследования на бактерионоси- тельство кишечных инфекций
Исследования заболевших
Рвотные массы	50 – 100 г	В первые дни после пищевого отравления
Первые промывные воды (до при-    менения лекарственных средств)	100 – 200 г
Фекальные массы	5 – 10 г
Моча	20 – 30 мл
Кровь для посева (из вены)	8 – 10 мл
Кровь для серологических исследований (можно из пальца)	2 – 3 мл	На 1-3 и на 7-10 день;
Секционный материал
Содержимое желудка	50-60 г каждого органа или ткани	Первые часы после секции
Отрезок тонкого и толстого кишечника
Паренхиматозные органы (печень, селезенка)

3. Алгоритм бактериологических исследований

при пищевых отравлениях

При подозрении на бактериальную этиологию пищевого отравления в лаборатории санитарно-эпидемиологической станции, а также в лабораториях больниц, по месту госпитализации пострадавших производятся необходимые бактериологические и серологические исследования.

В число исследований входят:

· посев крови пострадавших на гемокультуру (в остром периоде заболевания);

· при подозрении на ботулизм исследуется взятая до введения лечебной противоботулинической сыворотки кровь пострадавших на наличие токсина и определяется его тип путем постановки реакции нейтрализации с диагностическими противоботулиническими сыворотками;

· серологические реакции (по подозрении на сальмонеллез и другие пищевые токсикоинфекции) с сывороткой крови заболевших производятся дважды (в динамике): на 1-3 и далее на 7-10 день заболевания или на 7-10 и далее на 15-18 день. При большом количестве пострадавших серологическому исследованию подвергается кровь наиболее тяжело заболевших, при этом рекомендуется взятие крови у не менее 10-15 человек, а при небольшом количестве больных по возможности кровь всех переболевших.

3.1. Порядок бактериологического исследования

материалов от пострадавших

 1. Кровь засевают в питательную среду (Раппопорт и др.) в соотношении 1:10 (5 мл на 45 мл среды). Термостатируют 10 дней при 37 °С, делая высевы на среду Эндо через 18 - 24 часа, на 3, 4, 6, 10 сутки. При наличии роста работают по общепринятой методике.

2. Мочу центрифугируют, засевают осадок в 5 мл хлористо-магниевой среды обычной концентрации (или 10 мл мочи на 10 мл среды двойной концентрации), через 18-20 часов инкубации при 37 °С делают высев петлей на ВСА (48 часов при 37 °С). При наличии подозрительного роста идентификацию проводят по общепринятой методике.

3. Желчь засевают в количестве 5 мл на 45-50 мл МПБ (1:10), помещают на 7 суток в термостат при 37 °С и делают высевы через 18-20 часов и 3, 5, 7 сутки на среду Эндо. При наличии подозрительного роста работают по общепринятой методике.

4. Промывные воды желудка после нейтрализации (1 мл 10-процентной соды на 10 мл пробы) засевают по 0,1 мл на плотные чашечные питательные среды Эндо (Левина), Плоскирева, ЖСА, КА и в среды обогащения (хлористо-магниевая, желчный бульон, солевой бульон, сахарный бульон) в соотношении 1:5-1:10 (1 мл на 4-5 мл среды). Дальнейшее исследование проводят в зависимости от характера роста по общепринятой методике.

 5. Рвотные массы после нейтрализации, испражнения.

 Готовят на 0,1-процентной пептонной воде или физ. растворе 10- кратные разведения: 10^-1, 10^-3, 10^-5 для исследования на C. perfringens дополнительно: 10^-8, 10^-9, 10^-10 и далее проводят посевы:

· на шигеллы и сальмонеллы: по 0,1 мл из 10^-1 на среды Эндо (Левина), Плоскирева, ВСА и в среды обогащения: по 0,3-1,0 мл из 10^-1 на 2,5-5 мл хлористо-магниевой среды (селенитовой);

· на S. aureus: по 0,1 мл из 10^-3 и 10^-5 на ЖСА;

· на B. cereus: по 0,1 мл из 10^-3 и 10^-5 на желточный агар с маннитом, полимиксином и феноловым красным (ЖАМПФ), при отсутствии - на ЖСА;

· на энтерококки: по 0,1 мл из 10^-3 и 10^-5 на МИС, при отсутствии - на КА;

· на условно-патогенные энтеробактерии: по 0,1 мл из 10^-3 и 10^-5 на Эндо;

· на C. perfringens по 1 мл из 10^-8, 10^-9, 10^-10 в пробирки с 8-9 мл среды Вильсон-Блера;

· на C. botulinum: по 3-5 мл из 10^-1 в 4 флакона (пробирки) с 30-50 мл среды Китт-Тароцци (при отсутствии среды возможно применение среды для контроля стерильности).

 Посевы на C. perfringens и C. botulinum проводят только по клинико-эпидемиологическим показаниям, о чем должна быть сделана запись в направлении. Дальнейший ход исследования и идентификацию на все виды возбудителей проводят по общепринятой методике.

3.2. Порядок бактериологического исследования

пищевых продуктов

 Готовят исходное разведение продукта 1:10 (для твердых продуктов: 15 г продукта + 135 мл 0,1-процентной пептонной воды или физ. раствора; для жидких продуктов: 10 мл продукта + 90 мл 0,1-процентной пептонной воды или физ. раствора) и из него в 9 мл 0,1-процентной пептонной воды или физ. раствора два дополнительных разведения 10^-3 и 10^-5. При целенаправленном исследовании на C. perfringens дополнительно готовят разведения 10^-8, 10^-9, 10^-10.

 Посев в среды обогащения проводят в больших объемах: 25 мл/г цельного продукта (для твердых продуктов необходимо предварительно размельчить в ступке) в 100 мл хлористо-магниевой среды обычной концентрации или 25 мл хлористо-магниевой среды двойной концентрации.

 5 мл/г - в 25 мл желчного бульона, 30 мл/г - в 120 - 150 мл среды Китт-Тароцци и т.д.

 Исследование на C. botulinum и C. perfringens проводят по клинико-эпидемиологическим показаниям.

 Дальнейший ход исследования и идентификацию на все виды возбудителей проводят по соответствующим нормативно-техническим документам.

Контрольные вопросы

Что входит в понятие «расследование пищевых отравлений»?

Какая первоочередная цель при проведении расследования пищевых отравлений?

Как проводятся отборы проб для бактериологических исследований?

Какие продукты и материалы направляют в лабораторию при пищевых отравлениях?

Какой алгоритм бактериальных исследований при пищевых отравлениях?

Какой порядок бактериологических исследований материалов от пострадавших?

Какие среды используют при бактериологических исследованиях пищевых отравлений?

Каких возбудителей пищевых отравлений вы знаете?

Какой порядок бактериологических исследований пищевых продуктов при расследовании пищевых отравлений?

Что собой представляет среда Раппопорт?

ПРИЛОЖЕНИЕ К ЗАНЯТИЮ №14

Схема действий при пищевых отравлениях

Ситуационные задачи по расследованию пищевых отравлений

Задание 1

Кондитеры кондитерского цеха нарушают график медосмотров, не соблюдают правила личной гигиены. У них отмечается повышенная заболеваемость энтероколитами. Обоснуйте возможность обсеменения микроорганизмами выпускаемой продукции:

1. Невозможно, т.к. обычно персонал работает в спецодежде.

2. Невозможно, т.к. персонал при работе должен использовать маски.

3. Невозможно, т.к. персонал должен работать в перчатках.

4. Возможно попадание микроорганизмов при разговоре, чихании, кашле.

5. Возможно, микробы будут заноситься в продукцию загрязненными руками.

Задание 2

Мясной фарш, который длительно хранился без охлаждения, использовался для приготовления котлет. Котлеты были обжарены и выданы детям на обед. Через 6 часов после приема пищи у детей повысилась температура тела до 38°С, появилась тошнота, многократная рвота, понос. Назовите возможный источник обсеменения мяса:

1. Работники животноводческой фермы.

2. Забойщик животных.

3. Персонал кухни.

4. Дети детского учреждения.

5. Воспитатели детского учреждения.

Задание 3

Среди школьников возникло пищевое отравление, которое характеризовалось тошнотой, рвотой, тахикардией, цианозом губ. Все пострадавшие ели пирожные с заварным кремом. Определите необходимые материалы для лабораторного исследования:

1. Мазки из носоглотки детей.

2. Посев с кожных покровов пострадавших.

3. Рвотные массы и остатки пирожных.

4. Смывы с оборудования буфета.

5. Смывы с рук учеников.

Задание 4

У работника пищеблока больницы выявлены гнойничковые поражения кожи рук. Дайте рекомендации по предупреждению обсеменения продуктов микроорганизмами:

1. Правильное хранение продуктов

2. Соблюдение личной гигиены персоналом

3. Соблюдение правил обработки пищевых продуктов

4. Соблюдение правил раздачи пищи

5. Отстранение работников от работы до полного выздоровления.

Задание 5

В семье из 3-х человек возникло заболевание. Через 2 часа после приема пищи появилась тошнота, рвота, резкая тахикардия, сердечная слабость. Температура тела нормальная. Из опроса установлено, что в рационе питания заболевших были сырокопченая колбаса, твердый сыр, жареное мясо с макаронами, творог, купленный у частного лица. Был поставлен предварительный диагноз – пищевое отравление. Какой пищевой продукт мог вызвать это заболевание:

1. Колбаса.

2. Жареное мясо.

3. Сыр.

4. Творог.

5. Макароны.

Задание 6

В рационе питания детей были скоропортящиеся продукты – вареная колбаса, творожные сырки. Через 10 час после приема пищи у детей появилась рвота, многократный жидкий стул, повысилась температура тела до 38,5 °С. Было заподозрено пищевое отравление. Определите характер лабораторных исследований и материал для анализа:

1. Химический анализ продуктов.

2. Вирусологический анализ выделений заболевших.

3. Бактериологические исследования остатков продуктов и выделений больных.

4. Гельминтологический анализ стула больных.

5. Токсикологическое исследование продуктов.

Задание 7

При расследовании пищевого отравления направлены на бактериологическое исследование остатки подозреваемого продукта, испражнения больного. Во всех пробах высеяна кишечная палочка. Используйте результаты анализа для определения характера заболевания:

1. Стафилококковый токсикоз.

2. Пищевая токсикоинфекция.

3. Кишечная инфекция.

4. Микотоксикоз.

5. Ботулизм.

Задание 8

В процессе расследования пищевого отравления был поставлен диагноз «протейная токсикоинфекция». Определите причину возникновения пищевого отравления:

1. Употребление пищи, содержащей токсины микробов.

2. Употребление пищи, массивно обсемененной живыми микроорганизмами.

3. Употребление пищи, содержащей органический яд.

4. Употребление пищи, содержащей растительный яд.

5. Употребление пищи, содержащей химическое вещество.

Задание 9

В школе на завтрак детям выдали пастеризованное молоко. Среди детей, получивших молоко, возникли заболевания с признаками пищевого отравления (тошнота, рвота, понос, повышение температуры). Разработайте оперативные мероприятия по профилактике:

1. Изъять молоко.

2. Оказать медицинскую помощь.

3. Провести дезинфекцию в школе.

4. Провести санитарно-просветительную работу среди учителей.

5. Провести беседу с учениками.

З А Н Я Т И Е 15

Дата ______________

Тема: Методы дезинфекции и стерилизации: режимы, аппаратура,