Оценка сырья, покупных товаров и продукции общественного питания в организациях общественного питания

1. Нормативно-правовое регулирование и порядок формирования цен в организациях общественного питания

2. Методы формирования свободных продажных цен на продукцию общественного питания

3. Оценка товаров и продукции общественного питания в местах хранения, производства и реализации

4. Порядок применения рецептурных сборников и составления кулькуляционных карточек

1. Со вступлением в силууказа президента Республики Беларусь №72 значительно упростился порядок ценообразования в организациях общественного питания. В настоящий момент нет такого понятия, как наценочная категория для организации общественного питания. Все объкты общественного питания (за исключением функционирующих в учреждениях образования) получили право свободно формировать цены.

Таким образом в настоящее время уровень применяемой наценки или уровень цен определяется организацией общественного питания самостоятельно с учетом коньюнктуры рынка. Вместе с тем наценки применяемые, при формирование цен на продукцию общественного питания должны обеспечить возмещение издержек обращения (расходов на реализацию), а также получение прибыли.

В развитии указа президента Республики Беларусь №72 Минский городской исполнительный комитет решением №2674 от 08.09.2011 утвердил «Инструкцию о порядке формирования цен на продукцию общественного питания, реализуемую в учреждениях образования города Минска». Розничные цены на продукцию общественного питания в учреждениях образования города Минска определяются исходя из:

1) розничных цен на сырье

2) предельной наценки в следующих размерах: 40% (при организации питания за счет средств бюджета); 50% (при организации питания без привлечения средств бюджета)

Розничные цены на сырье определяются организациями общественного питания исходя из отпускной цены организации производителей, или импортеров и НДС. Предельные максимальные торговые надбавки к отпускным ценам на товары не вошедшие в перечень социально значимых товаров применяются в следующих размерах:

1) 15% (при организации питания в учреждениях общего среднего образования)

2) 30% (при организации питания в других учреждениях образования)

Сформированные таким образом розничные цены на сырье – учитываются в «реестре сформированных розничных цен» данный реест имеет следующие реквизиты:

1) Название учреждениях образования города Минска,

2) номер и дату,

3) номер ТОВАРНО-ТРАНСПОРТНАЯ НАКЛАДНАЯ,

4) Наименование товара

5) объем партии товара

6) отпускная цена за единицу товара (в рублях, без сокращений)

7) оптовая надбавка в процентах

8) торговая надбавка в процентах

9) НДС

10) розничная цена на сырье

11) подпись и расшифровка руководителя объекта общественного питания

Особенности формирования цен на булочные, хлебобулочные и мучные кандитерские изделия.

Цена на вышеназванные товары формируются с применением предельных наценок:

1) на булочные и хлебобулочные (60%)

2) на мучные кандитерские изделия (70%)

Розничная цена за единицу товара при калибровке фруктов или конфет определяется исходя из розничной цены на фрукты или конфеты за 1 кг и предельной наценки в размере 20% в пересчете на количество штук в киллограммах. Калибровка фруктов или конфет – оформляется актом. Его форма содержит следующие реквизиты:

1) – 4) = предыдущий

5) вес нетто (в киллограммах)

6) розничная цена на товар за 1киллограмм

7) предельная наценка (в процентах)

8) кол-во штук в 1киллограммах

9) розничная цена за 1 еденицу товара с учетом предельной наценки (в рублях)

10) расшифровка подписи руководителя общественного питания

При проведение фуршетов, банкетов и других мероприятий продукция общественного питания формируется по ценам с учетом конъюнктуры рынка (свободным).

Расчет розничных цен на продукцию общественного питания осуществляется в калькуляционных карточках, которые составляются отдельно на каждое блюдо.

К розничной цене на товар не прошедшей кулинарную обработку наценки не применяются за исключением товаров, реализуемых в разлив.

Не применяются наценки к розничным ценам на товар, реализуемый в промышленной упаковке. В том числе сахар в мелкой расфасовке, порционные сливки, мед, джем, повидло и другие аналогичные товары.

К розничной цене на безалкогольные напитки, соки, минеральную и питьевую бутилизированную воду реализуемые в разлив применяется предельная наценка в размере 20 %. При использование питьевой бутилизированной воды для приготовления напитков наценки и торговые надбавки не применяются. При реализации продукции общественного питания в одноразовой посуде стоимость данной посуды может взыматься дополнительно к розничной цене на продукцию общественного питания по ценам приобретения.

2. В настоящее время объектыобщественного питания могут использовать три метода формирования цен на продукцию общественного питания:

1) исходя из стоимости набора сырья в розничных ценах и наценок, определяемых с учетом конъюнктуры рынка.

2) исходя из стоимости набора сырья в ценах приобритения без НДС и наценок. Определяемых исходя из конъюнктуры рынка и обеспечивающих возмещение издержек и установленных налогов. Данный метод исключает этап формирования розничных цен, что значительно облегчает и упрощает работу бухгалтера. В калькуляционную карточку сырье будет включаться по цене приобретения без учета НДС к набору сырья будет применяться наценка с учетом конъюнктуры рынка и НДС по ставке в соответствие с законодательством. При расчете НДС важно учитывать не только нормы Налогового Кодекса Республики Беларусь (особенной части), но и нормы Указа Президента Республики Беларусь №287 в котором установлены льготные ставки по НДС в том числе для продукции общественного питания.

3) метод формирования цен на основе плановой себестоимости с группировкой статей затрат, прибыли (рентабельности) с учетом конъюнктуры рынка и установленных налоговых платежей. Данный метод аналогичен калькулированию продукции собственного производства в кол-ве. Данный метод в настоящее время применяется при формировании отпускных цен на булочные, хлебобулочные, кондитерские и другие изделия, вырабатываемые специализированными цехами, находящимися в обособленных помещениях от структурных подразделений объект общественного питания и розничной торговли например хлебозаводами, кондитерскими.

3. в качестве учетной ценыпри поступление товаров или сырья на склад может использоваться:

1) цена приобритения (без НДС) (41.1)

2) розничная цена с НДС (41.1 или 41.2) . В данном случае торговые надбавки следует применять с учетом норм нормативно-правовой базы, регулирующей порядок ценообразования в Республике Беларусь.

Если товары – предназначены для реализации без кулинарной обработки, то цены на них формируются с учетом торговой надбавки и НДС (К 42.2,42.3).

Если организация производит фасовку товаров и реализует данные товары без кулинарной обработки, то стоимость упаковочных материалов по цене приобретения добавляется к розничной цене. Оценка продукции собственного производства формируется с учетом наценки общественного питания на счете 41.2

Как правило при отпуске продукции общественного питания для последующей реализации населению через розничные торговые объекты организация общественного питания в договоре с организацией покупателя должна предусмотреть условия предоставления скидки со сформированной розничной цены.

При предоставление объектом общественного питания скидки покупатель произведет оплату организации общественного питания за минусом скидки, а саму скидку отразит у себя как надбавку. В то же время для конечного потребителя продажная цена продукции общественного питания не изменится.

4. Сборник рецептур или технологических карт является нормативным технологическимдокументом, то есть его обязаны применять все организации общественного питания не зависимо от типов объектов, классов и форм собственности или ведомственной подчиненности.

Как правило организации общественного питания формируют продажную цену исходя из стоимости набора сырья по розничным ценам и размера наценок, определяемых с учетом конъюнктуры рынка (кроме учреждений образования).

Порядок формирования цен целесообразно производить в калькуляционных карточках. Их заполнение не обязательно для всех объектов общественного питания за исключением организации общественного питания учреждений образования. Утвержденной формы калькуляционной карточки в настоящий момент не существует. Однако в инструкции Минского городского исполнительного комитета №2674 указано, что калькуляционная карточка должна содержать следующие реквизиты:

1) наименование блюда (кулинарного изделия, или полуфабриката)

2) дата составления

3) номер рецептуры, колонки и название сборника из которого взята рецептура, или номер технологической карты (для фирменных блюд)

4) наименование продуктов, используемых для приготовления блюд

5) количество продуктов в килограммах с точностью до 1грамма на 100 порций, или на 10 килограмм весового товара.

6) розничная цена за сырье за 1килограмм (с учетом торговых надбавок)

7) стоимость набора сырья в розничных ценах на 100 порций или 10кг

Наценка к розничной цене на сырье (с учетом ограничений)

8) розничная цена за блюдо за 1 порцию, или 1 килограмм.

9) выход готового блюда в граммах.

10) вес соуса и гарнира для вторых блюд указывается в карточке через дробь.

Калькуляционные карточки утверждаются руководителем организации общественного питания подписываются лицом ответственным за формирование цен и регистрируются в специальном журнале или реестре. Допускается ведение в электронном виде.

Сборник технологических карт белорусских блюд, утвержденный постановлением Министерства торговли Республики Беларусь от 3 января 2012 г. № 2.

Сборник технологических карт блюд диетического питания, утвержденный постановлением Министерства торговли Республики Беларусь и Министерства здравоохранения Республики Беларусь от 12 февраля 2003 г. № 7/8;

Сборник технологических карт блюд и изделий для питания учащихся учреждений, обеспечивающих получение общего среднего и профессионально-технического образования, утвержденный постановлением Министерства торговли Республики Беларусь от 11 июля 2006 г. № 21;

Сборник технологических карт кондитерских и булочных изделий для торговых объектов общественного питания, утвержденный постановлением Министерства торговли Республики Беларусь от 20 апреля 2007 г. № 26;

Сборник технологических карт на кулинарную продукцию общественного питания, утвержденный постановлением Министерства торговли Республики Беларусь от 25 февраля 2014 г. № 4;