Тема 9. Учет движения товаров, сырья и готовой продукции в организациях общественного питания

Организационная структура предприятий общественного питания, организация материальной ответственности в местах хранения сырья, продуктов, товаров и обслуживания покупателей.

Формирование цен на покупные товары и калькулирование продажных цен на продукцию собственного производства в организациях общественного питания. Формирование и применение цен на дополнительные платные услуги в организациях общественного питания. Государственное регулирование цен (тарифов) на товары путем установления предельных или фиксированных цен (тарифов), предельных нормативов рентабельности, надбавок в сфере обращения, коэффициентов изменения цен (тарифов), порядок их применения. Контроль формирования и применения цен на товары, тару и услуги в организациях общественного питания.

Документальное оформление поступления, приемки и отпуска товаров, продуктов и сырья на складах и в кладовых организаций общественного питания. Отчетность материально-ответственных лиц на складах организаций общественного питания.

Документальное оформление поступления продуктов в производство. Документальное оформление отпуска и продажи продукции собственного производства. Отчетность материально-ответственных лиц о движении товаров, сырья и готовой продукции в производстве. Особенности документального оформления и учета движения сырья, продуктов и полуфабрикатов в кондитерских цехах, цехах по производству полуфабрикатов, кулинариях.

Состав, порядок формирования и признания выручки от реализации товаров, продукции собственного производства и услуг. Документальное оформление реализации покупных товаров в ресторанах, барах, буфетах. Отчетность материально-ответственных лиц о поступлении и реализации товаров и продукции собственного производства.

Синтетический и аналитический учет движения товаров, сырья и готовой продукции в кладовых организаций общественного питания, в производстве, местах реализации и обслуживания покупателей.

1. Специфика деятельности организаций общепита и ее нормативно-правовое регулирование

2. Товары и продукция общепита как объекты бухгалтерского учета. Организация материальной ответственности.

3. Задачи и принципы учета товаров и продукции общественного питания.

1. В соответствии с законом Республики Беларусь«О государственном регулировании торговли и общественного питания» от 07.01.2014 г. №128-3

Общественное питание – предпринимаемая деятельность, направленная на производство продукции общественного питания, продажу и организацию потребления продукции общественным питанием и товаров с оказанием либо без оказания услуг, связанных с осуществлением общепита.

Общественное питание осуществляется в стационарным и нестационарном объектах общепита, которые подразделяются на типы либо имеют классы, либо не имеют классов, а также вне объектов общепита по заказам.

Требования к объектам общепита различных типов и классов устанавливается Министерством торговли.

Установлено, что критерием отнесения объектов общепита к классам и подразделением их на типы являются:

- архитектурно-планировочное решение и оформление

- материально-техническая оснащенность

- формы и методы обслуживания покупателей, квалификация работников, их обеспеченность форменной одеждой и обувью, организация музыкального сопровождения

- оформление меню, ассортимента продажи собственного производства

Объекты общепита по типам классифицируются на:

1) рестораны, в т.ч. специализированные и неспециализированные

2) кафе

3) бары

4) столовые

5) закусочные

6) буфеты

7) кафетерии

8) кофейни

9) магазины или отделения кулинарии

10) заготовочные цеха

Объекты общепита по уровню и условиям обслуживания, комфортности, номенклотуре и количеству проедостовляемых услуг либо не имеют классов, либо подразделяются на классы:

- люкс

-высший

- первый

На классы подразделяются: рестораны (кроме ресторанов быстрого обслуживания и вагонов-ресторанов), кафе (кроме быстрого обслуживания, миникафе, летних, сезонных кафе) и бары (кроме минибаров).

Организация общепита определяет:

1) ассортимент продукции общепита и товаров. Для каждого объекта общепита утверждены перечни продукции общепита и товаров, которые должны быть в наличии:

А) в ресторанах, кафе, барах классов люкс, высший, первый

Б) для столовых, закусочных, буфетов, кафетириев, кофеен

В) для вагонов-ресторанов, купе-баров, минибаров, ресторанов и кафе быстрого обслуживания, миникафе и летних кафе.

Г) для магазинов и отделов кулинарии

Д) для заготовочных объектов общепита

2) меню

3) перечень оказываемых услуг, связанных с осуществлением общепита

4) методы и формы обслуживания покупателей

5) способы доведения информации о предлагаемых для продажи продукции общепита, товарах, оказываемых услугах

6) потребность в работниках соответсвующей квалификации

7) техническую оснащенность объекта

8) иные условия осуществления общепита

К производству продукции общепита и обслуживанию покупателей допускаются работники, прошедшие профессиональную подготовку или переподготовку и обязательные медицинские осмотры в соответствии с требованиями нормативно-правовых актов.

2. Особенностью осуществления общественного питаниякак вида деятельности является использование, приобретаемых у поставщиков товаров, как в виде сырья, для изготовления продукции общественного питания так и для продажи без какой-либо кулинарной обработки. Таким образом учет товарных операций в общественном питаниите предполагает отражение на счетах бухгалтерского учета:

1) приобретение товаров (сырья)

2) использование их для реализации, или изготовления продукции общественного питания

3) производство и реализация продукции общественного питания

Несмотря на то, что общественное питание относится к производственно-торговой деятельности, изготовленная продукция общественного питания по счету 43 «готовая продукция» не отражается. В данном случае организациям целесообразно использовать счет 20 «основное производство» и отдельный субсчет, предусмотренный в рабочем плане счетов.

В целях контроля за использованием поступивщих в организацию товаров (сырья) на всех стадиях их движения в организации предусамтривается материальная ответственность.

Заключается договор о коллективной или индвивидуальной материальной ответственности. Как правило при поступление товаров при наличии кладовых материальная ответственность возлагается на кладовщиков. При отстутствие кладовых при поступления товаров в производство материальная ответственность возлагается на заведующим производством. При этом заведующим производством отвечает как за исходное сырье так и за приготовленную продукцию общественного питания. На стадии реализации материальная ответсвенность возлагается на работников, осуществлеяющих реализацию через буфеты, залы ресторанов и так далее документальное оформление поступления и отпуск сырья и готовой продукции у материально-ответственных лиц осуществляется практически также, как в розничной торговли.

3. Задачей бухгалтерского учета товаров(сырья) и продукции общественного питания является:

1) достоверное отражение наличия и движение товарных запасов на основе надлежащим образом оформленных первичных учетных документов

2) контроль за расходованием и своевременным отражением на счетах бухгалтерского учета операций по поступлению товаров (сырья), производство продукции общественного питания, реализации товаров и продукции общественного питания

Сохранность сырья, товаров и продукции общественного питания обеспечивается посредством соблюдения следующих принципов:

1) документальной оформление всех операций товародвижения

2) заключение с лицом, соверщающим операции с товаром договора о материальной ответственности

3) ведение постоянного контроля за наличием и содержанием отчетности материально-ответственных лиц

4) единство оценки товаров при их оприходование и списание с материально-ответственного лица

5) проведение периодической инвентаризации товарных запасов, с целью установления соответстия фактического наличия товарных ресурсов данным учета.

При ведение учета товарных операций в общественном питании следует руководствоваться методическими рекомендациями Министерства торговли Республики Беларусь №74.