Общая характеристика предприятия

Кондитерский цех «Любо-Дорого» находится в городе Краснодаре, по адресу ул. Товарная, 6. Режим работы предприятия с 8:00 до 19:00. Выходной день – воскресенье.

Здесь производятся мучные кондитерские и булочные изделия, мучные кулинарные изделия, полуфабри­каты. В ассортименте широко представлена продукция из дрожжевого, слоеного и песочного теста. Для нормального ведения технологического процесса в кондитерском цехе выделены следующие отделения: замеса теста, тесторазделочное, выпечное, отделки изделий, приготовление крема, кладовая суточного запаса продуктов, моечные. Рабочие места кондитеров организуются в соответствии с технологическим процессом приготовления мучных кондитерских изделий. Технологический процесс производства мучных изделий осуществляется по общей схеме: подготовка продук­тов, замес теста, разделка и выпечка изделий, остывание, отделка, укладка в функциональные емкости и коробки, хранение, передача в экспедицию.

Технологический процесс обычно состоит из следующих стадий:

1. хранения и подготовки сырья;

2. приготовления и замеса теста;

3. формование изделий;

4. приготовление отделочных полуфабрикатов, начинок, выпечки;

5. отделка готового изделия;

6. кратковременного хранения готовых изделий.

Правильная расстановка оборудования, подготовка рабочих мест, оснащение их необходимых инвентарем, посудой и транспортными средствами, бесперебойное снабжение в течении смены сырьем, топливом, электроэнергией –все это играет важною роль и обеспечивает рациональную организацию труда и механизацию трудоемких процессов.

В помещении подготовки продуктов устанавливают стационарные стеллажи и поддоны для кратковременного хранения продукции, производственные столы, а также оборудование для выполнения различных подготовительных операций. Стоит заметить, что кондитерский цех «Любо-Дорого» является предприятием малой мощности, поэтому для производства мучных кулинарных изделий допускается выделение рабочих зон в одном помещении.

Экспликация помещений предприятия

В цеху имеются помещения:

1. Складские помещения;

2. Цех для приготовления теста

3. Выпечной и кремовый цеха

4. Оформительский цех

5. Помещение для выстаивания продукции

6. Морозильная комната

7. Административные помещения

8. Дополнительные помещения

Складские помещения

Складские помещения служат для приемки и кратковременного хранения продуктов, сырья. Складские помещения размещены в отдельных помещениях. Они имеют удобную взаимосвязь с производственной и торговой группами помещений предприятия, что позволяетрационально выполнять складские операции и погрузочно-разгрузочные работы.

При планировке складских помещений учитываются определенные объемно-планировочные и санитарно-гигиенические требования.

Продукты в складских помещениях хранятся в таре на подтоварниках, стеллажах, в поддонах, контейнерах в пределах допустимых сроков и при строго определенных условиях. При хранении продуктов необходимо принимать во вни­мание допустимость товарного соседства. Например, остро пахнущие товары не хранят с продуктами, легко восприни­мающими запахи. Запрещается хранить совместно сырые и готовые кулинарные изделия.Хранение продуктов производится с учетом их особенностей, тем­пературного режима, установленных норм нагрузки и сроков реализа­ции. Несоблюдение этих требований приводит к снижению качества.

Отпуск продукции является одной из важных завершающих операций складского цикла. Из складских помещений предприятия, отпуск продуктов осуществляется на производство составленным материально-ответственным лицом (зав. производством).

Основные функции и назначение складского хозяйства непо­средственно на предприятии заклю­чаются в следующем:

· количественная и качественная приемка товарно-матери­альных ценностей, поступающих на хранение;

· поддержание устойчивых оптимальных условий хранения с минимальными (в пределах установленных норм) потеря­ми;

· выполнение товарных операций (приемка, сортировка, подготовка к отпуску) и отпуск товарно-материальных ценностей;

· контроль за состоянием и движением запасов продоволь­ственных товаров;

· ведение учета товарно-материальных ценностей.

Цех для приготовления теста

Этот цех представляет собой небольшое помещение, в котором используется следующее оборудование:тестомес и тестораскаточная машина и специальный прибор, предназначенный для резкого замораживания – шокер.

Тестомес (на 40 литров) – прибор, позволяющий замешивать тесто. Основные функциональные элементы тестомеса — месильный орган, дежа и приводной механизм. В дежу тестомесильной машины загружают ингредиенты, входящие в рецептуру теста, и включают машину. Во время работы аппарата можно по потребности добавлять ингредиенты через защитную решетку или открыв крышку — тестомес этом случае остановится.

Тестораскаточная машинапредназначенная для механизации процесса раскатки теста: слоеного дрожжевого и бездрожжевого. Обеспечивает получение равномерно раскатанного пласта теста необходимой толщины. Машина имеет оптические датчики определяющие, наличие пласта теста между раскатными валками, устройство позволяющее менять диапазон толщины раскатки пластов.

Выпечной и кремовый цеха

Выпечной цех предназначен для выпечки подготовленного теста. Здесь используются

Стеллажные печи – это виды хлебопекарных печей, предназначенных для выпекания батонов, изделий из замороженной заготовки и некоторых кондитерских изделий. Применяются подобные печи для небольших производств.

Противни в стеллажных печах загружаются на тележку, закатывающуюся в печь, а в конвекционных печах противни располагаются на направляющих. Благодаря циркуляционному вентилятору горячий воздух, идущий от тэнов, распределяется по камере равномерно. Дверцы в подобных хлебопекарных печах сделаны из двойного стекла, имеющего воздушную прослойку, что позволяет избежать теплопотерь. Также прозрачная дверца и внутреннее освещение камеры позволяют контролировать выпечку.

Современные стеллажные печи оснащены дополнительными функциями:

• пароувлажнение;
• система шиберов, равномерно распределяющая пар по всем ярусам печи;
• электронными или электромеханическими программируемыми системами;
• вытяжной зонт, обеспечивающий удаление из зоны обслуживания продуктов упека;
• возможность применения горелок, обеспечивающих надежную и непрерывную работу;
• к некоторым в комплект входит расстоечный шкаф,в котором настаивается бисквит не менее 12 часов.

    В кремовом цехе готовят крема, помадки. Оборудован он специальной холодильной камерой и миксерами различного объема – от 5 до 40 литров. Используется для замеса различных видов кремов.

Оформительский цех

Здесь происходит окончательное оформление готовой продукции. Торты и пирожные покрываются глазурью или кремами. Работа эта ведется по технологическим картам или же по индивидуальным заказам.