Загальні та специфічні природні властивості товару

Споживчі властивості товару ґрунтуються на низці природних властивостей товару:

— хімічні властивості — характеризують стійкість матеріалів і виробів до дії окислювачів, відновників, води, органічних розчинників, кислот, лугів та інших середовищ, а також до впливу кліматичних факторів;

— фізичні властивості — це характеристики міцності і деформації, а саме: маса; щільність; питома вага, густина, електричні й механічні, оптичні, акустичні гідродинамічні та аеродинамічні властивості, термічні та теплофізичні характеристики;

— фізико-хімічні властивості матеріалів включають: показники сорбції і характеристики вологості матеріалів та виробів, наявності вільної та зв’язаної вологи в них, проникливості до вологи, пари, повітря і порохопроникливість;

— біологічні властивості — характеризують стійкість матеріалів і вироблених з них виробів до пошкоджуваності комахами, гризунами, мікроорганізмами;

— геометричні властивості — характеризуються довжиною, шириною, висотою, площею, товщиною та об’ємом і конфігурацією;

— органолептичні властивості — відображають смак, аромат, зовнішній вигляд і вигляд на розрізі, а також консистенцію.

Фізичні властивості відіграють основну роль при проектуванні і виробництві товарів, визначають умови та режими їх експлуатації і надійність товарів.

Фізико-хімічних властивості грають важливу роль у формуванні якості виробів з точки зору їх гігієнічності та комфортності.

Фізичні і фізико-хімічні процеси — виникають в продуктах під дією температури вологості, газового складу, світла, механічних впливів.

Різновиди фізичних і фізико-хімічних процесів: процеси сорбції та десорбції парів води і газів, кристалізація цукру і солі, старіння білків і колоїдів, ущільнення сипучих речовин, деформація і порушення цілісності продуктів.

Процес сорбції — це процес поглинання вологи, продукти розм'якшуються або втрачають сипучість і злежуються.

Десорбція — це процес всихання продукту, зменшенні його маси і погіршення якості.

У ряді продуктів, в процесі зберігання, відбувається кристалізація цукру, що призводить до погіршення зовнішнього вигляду, консистенції та смаку.

Старінням білків і колоїдів при зберіганні продуктів пояснюється найгірше набухання крупи борошна, бобових, збільшення тривалості їх приготування.

Класифікація хімічних властивостей харчових продуктів

Загальна характеристика і класифікація хімічних речовин розглядається за різними показниками.

Неорганічні речовини: вода, мінеральні елементи.

Органічні речовини: білки, жири, вуглеводи, вітаміни, ферменти, органічні кислоти, ароматичні речовини, фітонциди, природні барвники.

Класифікація хімічних речовин харчових продуктів:

а) за замінністю: незамінні та замінні;

б) за складом нутрідієнтів: поживні речовини, смакові та баластні речовини;

в) за вмістом води у харчових продуктах: низький, середній та високий;

г) за формою води в харчових продуктах: вільна й зв’язана;

д) за мінеральними речовинами харчових продуктів: мікроелементи, мікроелементи та ультрамікроелементи.

Харчові джерела постачання мікроелементів в організм класифікуються за жирами, вуглеводами та вітамінами.

Класифікація вуглеводів:

а) моносахариди (глюкоза, фруктоза, галактоза);

б) олігосахариди (сахароза, мальтоза, лактоза, трегалоза);

в) полісахариди (крохмаль, глікоген, інулін, клітковина, пектинові речовини).

Класифікація жирів:

а) за походженням (рослинні, тваринні, комбіновані);

б) за консистенцією (рідкі, тверді).

До загальних властивостей жирів відносяться білки. Вони класифікуються за формою (глобулярні, фібрилярні). Розглядається структура білків, спільні властивості білків, харчова і біологічна цінність білків, засвоюваність й вміст білків в харчових продуктах.

Класифікація вітамінів за розчинністю:

а) водорозчинні — групи С, В, РР;

б) жиророзчинні вітаміни — А, Д, Е, К.

Також розглядають вміст вітамінів в деяких харчових продуктах, ферменти, органічні кислоти, ароматичні речовини, природні барвники.

ФАКТОРИ ЗБЕРЕЖЕННЯ ЯКОСТІ ТОВАРІВ

Збереження товару

До факторів, що впливають на збереження властивостей товарів відносяться: умови зберігання, транспортування і експлуатації товарів, які можуть бути різними залежно від впливу фізико-хімічних, механічних і біологічних факторів. Ступінь негативного впливу зазначених факторів на властивості матеріалів і товарів залежить від їх фізичної та хімічної структури, а також виду та інтенсивності впливу чинника.

Механічні ушкодження викликають деформацію товарів, це призводить до зниження якості або непридатності продукції до споживання.

Основне завдання при зберіганні товарів: не допустити або зупинити небажані процеси, що призводять до зниження їх якості.

Фактори, що впливають на товари при зберіганні:

— температура;

— вологість і склад повітря;

— вентиляція приміщення;

— освітленість приміщення,

— товарне сусідство;

— упаковка і укладання товарів.

Температура повітря дуже впливає на розвиток мікроорганізмів і шкідників, активність ферментів і швидкість хімічних реакцій Підвищення температури на 10°С прискорює ферментативні реакції в 1,3 – 5 разів, а хімічні ще сильніше. Більшість продовольчих товарів зберігають при знижених температурах, які згубно діють на багато мікроорганізмів, шкідників і зводять до мінімуму ферментативні і хімічні процеси.

Температурний режим для продуктів:

— для продуктів тривалого зберігання температура у сховищі не повинна перевищувати 10°С;

— для швидкопсувних — не більше О°С або нижче;

— для особливо швидкопсувних продуктів максимальний термін зберігання при температурі не вище 6°С становить від 6 до 72 годин.

Відносна вологість повітря — це процентне відношення фактичної кількості водяної пари в повітрі до тієї кількості, яка потрібна для його повного насичення при даній температурі і тиску.

Особливості зберігання товарів:

— для зберігання товарів з високим вмістом вологи відносну вологість повітря повинна бути 80-95%.

— товари з невисокою вологістю, а також здатні окислюватися (жири) необхідно зберігати при відносній вологості повітря — 65-75%.