Сервисные технологии проведения банкета с частичным обслуживанием.

Форма обслуживания, характерная для банкетов неофициаль­ного характера, может быть в виде завтрака, обеда, ужина или просто угощения в честь кого-то события: юбилей, семейное тор­жество и т. п.

Ввиду этого и размещение гостей за столом бывает чаще всего произвольным, хотя для почетных гостей и хозяина банкета отво­дят места в центре стола, а при устройстве банкета на большое количество участников с несколькими столами — отдельный цен­тральный стол.

В практике проведения банкетов такого типа сложились два под­хода к расстановке столов для размещения гостей:

за общим столом, форма которого может быть круглой, квад­ратной или прямоугольной, а также в виде букв П, Т, Е, Ш;

рассредоточенная форма размещения гостей за несколькими столами, которые устанавливаются в зале в определенном, зара­нее согласованном с заказчиком порядке.

Для того чтобы лица, сидящие за столом почетных гостей (юби­ляры, новобрачные и др.), могли видеть со своих мест всех входя­щих в зал и сидящих за столами, столы устанавливают в зале сим­метрично.

В отличие от рассмотренного ранее банкета-приема в меню бан­кета с частичным обслуживанием официантами могут быть вклю­чены различные холодные закуски, соленья, маринады. Для того чтобы разнообразить ассортимент закусок, рекомендуется на каж­дого участника банкета заказывать по 1/2 порции, а некоторых и того меньше. То же относится и к напиткам. В меню кроме холод­ных закусок можно включить горячие закуски, одно или несколь­ко вторых блюд, десерт, фрукты, а также горячие напитки — кофе, чай, а к ним — пирожные, торт.

При расчете посуды, приборов, столового белья, необходи­мых для обслуживания банкета, исходят в основном из тех же норм, что и при обслуживании банкета-приема. Однако расчет количества и вместимости блюд, салатников, ваз для холодных закусок производится в зависимости от числа участников бан­кета, общего размера банкетного стола и числа порций заказан­ных закусок, а не от числа официантов. Например, считается нормой, если блюдо, салатник, ваза с одной и той же закуской будут, повторяясь, расставлены для 6—10 человек, сидящих за столом. Это даст возможность каждому сидящему за столом са­мому или при помощи соседа взять любую понравившуюся за­куску, не прибегая к помощи официанта. Порядок расчета посу­ды индивидуального пользования для вторых блюд и десерта не изменяется.

При расчете числа официантов, необходимых для обслужива­ния такого банкета, исходят из расчета 8—10 гостей на одного официанта.

Сервировка банкетного стола посудой и приборами может быть более простой. Стол сервируют без подставочной мелкой тарелки (они используются обычно как подставные под закусочные). Это означает, что для каждого гостя нужно ставить лишь закусочную и пирожковую тарелки, а из приборов — закусочные нож и вилку и соответствующие приборы не более чем для одного второго блю­да, включенного в меню. На стол ставят только фужер, рюмку для вина и рюмку водочную. Десертные приборы подают вместе с де­сертом, а не заранее.

Для украшения банкетного стола используют цветы в вазах, а не декоративную «дорожку» из цветов непосредственно на ска­терти, поскольку она может затеряться среди посуды и закусок.

Если в банкете участвует большое число гостей, то метрдотель организует бригады официантов во главе с бригадиром для обслу­живания одного или нескольких отдельных столов. Каждой брига­де присваивается порядковый номер. В этом случае распределяет официантов по секторам бригадир.

Особенность организации банкета заключается в том, что хо­лодные закуски, винно-водочные изделия, воды и фрукты на бан­кетный стол ставят до прихода гостей. При этом, разумеется, учи­тывают удаленность зала от раздачи, температуру воздуха в зале и другие условия. Официант определяет, какое количество блюд, салатников, икорниц, какие закуски должны быть поставлены на стол, который он обслуживает. С этой целью метрдотель и офици­ант для каждого стола делают предварительный расчет. Эти сведе­ния вывешивают на видном месте у раздачи и буфета.

Техника сервировки стола заключается в том, что закуски в посуде на ножках (вазы) и с высокими бортами (салатники) рас­ставляют ближе к центру стола, а с низкими бортами (блюда, лотки) — ближе к тарелкам. Закуски на столе чередуют, напри­мер, рыба, овощи, мясо. Расставить блюда на столе можно в один или два ряда в зависимости от ширины стола, количества закусок и размера блюд. Дно посуды с закуской, перед тем как поставить на стол, тщательно протирают ручником или салфеткой. На каж­дое блюдо кладут приборы для перекладывания. Икорницы и са­латники ставят на пирожковую или закусочную тарелку.

Так же как и при обычном обслуживании, соусы ставят рядом с блюдами, которым они сопутствуют, специи — соль, перец — за пирожковой тарелкой. Вазы с фруктами и цветами расставляют по оси стола.

Напитки ставят после того, как поставлены закуски. Часть бу­тылок с напитками, по согласованию с заказчиком, может быть откупорена. Не откупоривают только бутылки с водой, пивом, соком, квасом, закрытые кронпробками.

Напитки на банкетный стол ставят в интервалах между груп­пами рюмок по 2—4 бутылки, посередине стола, на свободных местах между расставленными блюдами и закусками.

Для удобства пользования напитки, как и закуски, расставля­ют по всему столу. Бутылки ставят так, чтобы каждый гость мог налить себе любой из напитков по желанию. Бутылки, закрытые кронпробками (воды, пиво, соки, квас), откупоривают, проти­рая горлышки ручником или салфеткой перед приглашением го­стей к столу.

Если заказчик пожелает, то часть напитков может быть остав­лена как резерв. Бутылки хранят на подсобных столах и подают на банкетный стол по мере необходимости в процессе обслуживания. Закончив расстановку напитков, раскладывают тосты, хлеб в ас­сортименте, расстегаи, кулебяку.

Против каждого прибора ставят стулья.

Закончив подготовку к банкету, приглашают к столу гостей. Их встречают официанты — каждый в своем секторе, помогая им сесть за стол. Рассадив гостей официанты наливают им напитки, после чего предлагают закуски в той последовательности, кото­рая намечена при составлении меню.

Обычно начинают подачу с икры и масла или с малосольной рыбы. Освободившуюся посуду сразу же уносят в моечную. Затем обносят гостей свежими овощами, отварной, заливной рыбой или ассорти из рыбы.

После подачи рыбных закусок убирают со стола освободивши­еся блюда и бутылки, выносят из зала использованную посуду и приступают к замене закусочных тарелок и приборов. При замене тарелок надо спросить разрешения у гостя и только после его со­гласия убрать тарелку со стола. Можно взять тарелку и приборы, не спрашивая разрешения, если гость сделал явный знак — сло­жил на тарелку нож и вилку параллельно или скрестив их.

После того как поданы рыбные закуски, гостей обносят за­кусками мясными. Соленья и маринады они берут сами. В это время метрдотель или старший официант по согласованию с организатором банкета должен сообщить на кухню о времени подачи второго горячего блюда. Сделать это нужно не позже чем за 20 — 30 мин до подачи, причем перед подачей горячего блюда может быть сделан перерыв на 20 — 25 мин, во время которого гости смогут потанцевать. Официанты, подготавливая стол к подаче горячего блюда, убирают использованные тарелки и приборы, освободившиеся бутылки из-под напитков, сметают со скатерти крошки, добавляют хлеб. Свежие овощи, соленья и маринады оставляют на столе. Вообще, учитывая желание заказ­чика, официанты должны оставшуюся на блюдах закуску не уби­рать со стола до окончания банкета. Ее надо переложить из не­скольких блюд на одно, придав ему эстетически привлекатель­ный вид.

Если перед подачей горячего блюда гости не встают из-за сто­ла, официанты должны заменить тарелки, приборы и подгото­вить стол в их присутствии. Горячие блюда можно подавать с общего блюда, обнося им гостей. В этом случае для каждого гостя должна быть поставлена мелкая столовая тарелка и положены приборы.

Можно подавать горячие блюда непосредственно на тарел­ках, но в этом случае блюдо приносят в банкетный зал с разда­чи в общей многопорционной посуде. И уже здесь, на подсобных столах или сервантах, официанты перекладывают их на подогре­тые тарелки и расставляют гостям на банкетный стол.

Горячие блюда могут быть разложены на тарелки поварами непосредственно на кухне. От официанта потребуется лишь при­нести их в зал и расставить на столе перед гостями.

В процессе банкета официанту приходится несколько раз уби­рать со стола использованную посуду.

Эту же операцию он проделывает и перед подачей десерта или горячих напитков.

Во время обслуживания банкета официант осуществляет сле­дующие функции:

помогает гостям перекладывать блюда и наливать напитки;

периодически устанавливает блюда с пищей в удобное для гостей положение;

комментирует (по просьбе гостей) способы приготовления блюд, особенности их употребления;

своевременно убирает со стола использованную посуду, при­боры;

подает горячие блюда;

дополняет банкетный стол напитками;

подает десерт, кофе.

                   Сервисные технологии проведения банкета-коктейля.

Банкет-коктейль устраивают для участников конференции, совещаний, ярмарок, съездов. Продолжительность приема не превышает 2 ч, и проводится он, как правило, в вечернее время.

Банкет-коктейль проводится без твердо установленных правил. Гости могут приходить и уходить в любое удобное для них время (в пределах установленных часов приема).

Особенность банкет-коктейля — наличие в его меню коктейлей, а также разнообразных безалкогольных напитков.

Банкет-коктейль экономичен, не требует большого разнообразия и количества мебели, посуды, приборов, столового белья. Требования к помещению, в котором проводится банкет-коктейль, и подготовка его — те же, что и при организации банкетов других видов.

Подготовка к обслуживанию. В зале банкетных столов не ставят, а ограничиваются лишь небольшими отдельными столами, расставленными в удобных местах зала: у стен, у колонн, в нишах и т.д. На столы до начала банкета кладут сигареты, спички, пепельницы и, кроме того, ставят бумажные салфетки в вазочках.

Все закуски, уложенные на блюда, а также напитки в рюмках и бокалах на подносах предлагают гостям официанты, вместо вилок гости пользуются специальными банкетными шпажками.

В меню в основном включают мелкопорционные закуски в виде небольших бутербродов — канапе или сандвичей, нарезанных треугольниками, ромбами, квадратами, кружочками и т.д., тарталеток или волованов с различными начинками, вареных куриных яиц, фаршированных икрой осетровых или лососевых рыб, килькой и т.п.

На горячую закуску можно порекомендовать изделия из натуральной рубленой или фаршированной говядины, баранины, телятины, небольшие котлетки, брусочки и т.п., сосиски-малютки или обычные сосиски, нарезанные на небольшие кусочки и об-жаренные в масле. К закускам подают соус средней консистенции.

При заказе десерта следует рекомендовать такие изделия и блюда, которые, как и закуски, можно есть стоя без применения приборов: пирожные ассорти (малютки), хворост из сладкого слоеного теста, яблоки, запеченные в тесте, и т. п.

Напитки на банкете-коктейле могут быть поданы самые разнообразные: водка, настойки, коньяки, ликеры, вина натуральные, крепкие и десертные, соки, воды, пиво, коктейли, шампанское и т.д.

Как отмечалось выше, для банкета-коктейля требуются небольшой ассортимент и ограниченное количество фарфоровой, стеклянной и металлической посуды: блюда фарфоровые и мельхиоровые (круглые и овальные) для закусок, кувшины для соков, воды и смесей некоторых напитков, термосы и щипцы для пищевого льда, подносы, пепельницы, вазочки и подставки для бумажныхса 1феток, деревянные и пластмассовые банкетные шпажки, заменяющие вилки.

Однако рюмок, бокалов, стопок потребуется много. Целесообразно использовать простую, устойчивую и недорогую посуду. Расчет количества посуды для банкета-коктейля зависит от числа участников банкета, ассортимента закусок и напитков, числа и квалификации обслуживающего персонала, приспособленности помещения, в котором проводят банкет, и некоторых других причин.

Для организации банкета-коктейля необходимо предусмотреть помещение (желательно смежное с банкетным залом), в котором можно было бы на время банкета разместить буфет для подготовки, розлива и отпуска напитков, подготовки закусок, мытья посуды и т.д.

При проведении банкета-коктейля вне ресторана в здании, не приспособленном для этой цели, необходимо также оборудовать помещение (желательно смежное с банкетным залом) для организации буфета (для подготовки, розлива и отпуска напитков). В этом же помещении можно готовить закуски и раскладывать их на блюда, мыть посуду и т.д. Желательно наличие двух комнат: в одной размещают буфет, а иногда и моечную, в другой готовят закуски.

Столы, предназначенные для буфета, накрывают толстой тканью и скатертями. Работать на столе, накрытом клеенкой или полиэтиленовой пленкой, неудобно, так как она не впитывает случайно разлитую жидкость.

Для подготовки буфета к работе, приготовления коктейлей и быстрого разлива напитков в рюмки, бокалы, стаканы назначают одного или несколько буфетчиков-барменов или опытных официантов. Буфетчик-бармен должен хорошо знать особенности подачи напитков, уметь составлять в определенной пропорции и последовательности коктейли. Как правило, сложные и трудоемкие в приготовлении коктейли в меню не включают.

При обслуживании банкета с большим числом участников буфетчику-бармену выделяют помощника, который должен своевременно и быстро разливать напитки, подносить в буфет лед, чистую посуду, выносить использованные бутылки, банки, баллоны и т.д.

При подготовке к банкету на столах буфета расставляют группами рюмки, стаканы, бокалы исходя из наличия напитков. Остальная подготовленная стеклянная посуда должна находиться тут же, в буфете. На столе буфета оставляют свободное место для под-носов, напитков и льда.

До начала банкета все напитки должны быть доведены до той температуры, при которой они рекомендуются к подаче.

Заранее готовят пищевой лед небольшими порциями в достаточном количестве, особенно в жаркую погоду.

За несколько минут до начала банкета часть напитков подносят в буфет, откупоривают бутылки, соки наливают в кувшины, готовят коктейли и смеси.

До прибытия первого гостя 1/4 всех ранее выставленных на стол буфета рюмок, стаканов, бокалов заполняют напитками на 2/3 их объема и расставляют на накрытые салфетками подносы. Напитки в более высокой посуде ставят в середине подноса рядами, а в более низкой — по краям его с интервалом между рюмками, стаканами, бокалами не менее 1—2 см. Напитки, разные по вкусу, крепости и другим признакам, но близкие по цвету, на поднос рекомендуется ставить раздельно, группами, тем более если они налиты в одинаковую посуду.

Размеры салфеток для накрытия подносов должны соответствовать конфигурации подносов. Салфетки больших размеров нежелательны, так как их приходится подгибать, нарушая этим ровную плоскость подноса, а следовательно, и устойчивость рюмок. Удобны в работе салфетки тисненые, из плотной белой или цветной бумаги. В буфете должен быть резерв салфеток, полотенец, пепельниц и т. п.

В то время, когда буфетчики и официанты занимаются подготовкой стеклянной посуды, напитков, льда, оформлением банкетного зала, повара готовят закуски, укладывают их на блюда, которые официанты затем расставляют на подготовленный для этой цели стол в подсобном помещении за несколько минут до начала банкета. Оставшуюся закуску укладывают на блюда некоторое время спустя, по ходу обслуживания банкета, для чего обязательно надо иметь в наличии запас блюд.

Наиболее удобны для обноса гостей закусками на банкете- коктейле круглые блюда, но за неимением их можно использовать овальные. Количество заранее приготовленных блюд с закусками должно в два-три раза превышать число официантов, подающих их в зал.

В связи с тем, что на банкете-коктейле требуется большое число рюмок, бокалов, стаканов, необходимо правильно организовывать их мойку, особенно если обслуживание производится в не приспособленном для банкетов помещении. В моечной ставят два стола. Один — для принесенной из банкетного зала использованной посуды, другой — для вымытой и вытертой чистой посуды, которую затем относят в буфет-бар, где ее наполняют напитками. Посуду моют в проточной горячей воде и протирают сухим полотенцем.

Обслуживание гостей. Гостей встречают устроители банкета при входе в зал. Появление первых гостей в зале банкета служит для официантов сигналом к началу обслуживания. В зависимости от числа людей, находящихся в зале к моменту начала обслуживания, все или часть официантов выходят из подсобного помещения с напитками, а вслед за ними официанты с закусками, держа подносы и блюда на левой руке на уровне локтя, подходят к гостям и предлагают им напитки, закуски.

После того как один из гостей взял с подноса напиток или отказался что-либо взять, официант подходит к следующему. Если гость желает выпить, например, томатный сок, которого на подносе в данный момент нет, но он есть в буфете, следует извиниться перед гостем и пообещать принести сок несколько позже, предложив пока выпить что-либо другое. Если такого напитка в наличии нет, надо ответить коротко, например: «Извините, томатного сока нет, пожалуйста, сок апельсиновый».

Когда с подноса разобраны все напитки или их осталось мало и в неполном ассортименте, официант возвращается в буфет для пополнения подноса напитками или берет другой уже подготовленный поднос с напитками и выходит с ним в зал. Некоторые из гостей могут попросить разрешения поставить освободившуюся рюмку, бокал или стопку на поднос с напитками. Можно разрешить им это сделать, но лучше взять рюмку в правую руку, а затем подойти к ближайшему подсобному столу и оставить ее там. Подавая напитки, официант постоянно должен наблюдать за тем, какие напитки имеют спрос у гостей, сообщать об этом бармену-буфетчику и ставить их на поднос в большем количестве.

В паре с официантом, разносящим напитки, работает другой, подающий гостям закуски. Закуску предлагают гостям после того, как предложили напитки. Блюда, освободившиеся от закуски или с закуской, оставшейся на них в небольшом количестве, относят в подсобное помещение для дополнения.

Горячую закуску подают по согласованию с устроителем банкета и распоряжению метрдотеля или старшего официанта. На подогретое металлическое или фарфоровое блюдо укладывают закуску, к которой подают деревянные или пластмассовые шпажки. Если на блюде размешена закуска в виде отдельных кусочков, то шпажки должны быть в каждом кусочке. При укладке продукта горкой шпажки должны быть в тех кусочках, которые лежат сверху, а остальное необходимое число шпажек помещают в устойчивую низкую стопку-стаканчик, ставя ее на блюдо рядом с закуской. При этом тупые концы шпажки должны выступать над бортами стопки-стаканчика на 10—20 мм, это удобно для гостей. Обнося гостей закуской, официант держит блюдо в левой руке, а в правой — большую тарелку, в которую предлагает гостям положить использованные шпажки.

К горячей закуске можно подать соусы в неглубоком соуснике или розетке, которую ставят у края блюда рядом с продуктами или в центре его, или все ставят на поднос. Гость, взяв с блюда наколотый на шпажку кусочек (изделие), опускает его в соус. Гостей обносят напитками и закусками с момента появления первого гостя в банкетном зале и до ухода последнего.

При обслуживании банкета с большим числом участников работа официанта должна быть организована так, чтобы подача напитков и закусок проводилась равномерно всем гостям, независимо от места нахождения их в зале.

Для сбора использованной посуды как с подсобных столов, так и непосредственно из рук гостя, назначают одного или несколько официантов-сборщиков, которые правой рукой собирают и ставят посуду на поднос, находящийся в левой руке, и выносят ее из банкетного зала для мойки. Эти же официанты-сборщики меняют пепельницы, очищают их от окурков, убирают использованные бумажные салфетки со столов и т.п. При ограниченном числе официантов посуду собирают официанты, подающие напитки и закуски.

Кроме напитков и закусок гостям можно предложить сигареты, сигары. Сигареты в сигаретницах или прямоугольных розетках, а сигары в открытых фирменных коробках ставят на поднос. Для обрезания кончика сигар должен быть секатор. На этом же подносе рекомендуется поставить зажженную свечу.

При организации банкета-коктейля можно предусмотреть розлив напитков в рюмки и бокалы непосредственно в банкетном зале. Для этого в удобных местах, чаще всего в углах, нишах, у глухих стен банкетного зала, устраивают бары. Количество их зависит от числа участников банкета и площади банкетного зала.

При отсутствии специальных буфетных стоек для бара ставят обычные столы, накрывают их толстой тканью и скатертями, спуская их к полу, как при накрытии банкетного фуршетного стола. Длина такого стола 2—4 м, ширина 1—1,5 м. В центре стола-бара устраивают витрину: выставляют напитки в бутылках (этикетками в зал) и кувшинах, крюшонницу. Здесь же должен быть термос или иная посуда с пищевым льдом, приборы для открывания банок и откупоривания бутылок, салфетки и небольшой поднос для подачи 1—5 рюмок.

На столе-баре располагают группами рюмки, бокалы, стопки для напитков. Для удобства работы бармена более высокую посуду ставят ближе к торцам стола, а низкую — к центру.

Напитки наливает буфетчик-бармен, который стоит за баром. Для лучшей организации работы возле него справа должен быть небольшой столик с напитками в бутылках и кувшинах. Резерв напитков находится в ящиках, коробках, поставленных на стол. Там же должна быть емкость для пробок, место для пустой и ненужной тары, запас пищевого льда и т.д. За 20 — 30 мин до начала банкета бар должен быть полностью подготовлен и обеспечен всем необходимым. За 10 — 20 мин до прихода гостей бармен приступает к розливу напитков.

При обслуживании банкета с большим числом участников в помощь бармену, как и при организации буфета вне банкетного зала, назначается помощник, обязанности которого — пополнять бар чистой посудой, убирать использованную, подносить недостающие напитки, а в случае необходимости подавать их с подноса отдельным гостям, стоящим вблизи, а также помогать бармену в розливе напитков в рюмки.